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1、精选优质文档-倾情为你奉上生鲜卖场精细化操作管理技术手册一、生鲜卖场常用名词注解 CS-SX-001二、生鲜经营特点 CS-SX-002三、生鲜部门岗位职责说明CS-SX-003四、生鲜开店检查表生鲜食品区域卫生要求及清洁计划CS-SX-004五、市场调查要项 CS-SX-005六、生鲜订货技术 CS-SX-006七、生鲜陈列技术 CS-SX-007八、生鲜损耗控制 CS-SX-008九、生鲜冷库管理办法CS-SX-009十、生鲜工作计划表CS-SX-010十一、生鲜部门商品经营分析 CS-SX-011十二、步留的计算方法 CS-SX-012十三、各课工作流程管理 CS-SX-013十四、生鲜
2、各课库存管理CS-SX-014十五、鲜度手册及各课鲜度管理CS-SX-015十六、生鲜各课管理的特殊要求CS-SX-016十七、超市生鲜经营的营销防损之道 CS-SX-017十八、生鲜商品的组织结构和采购渠道建立 CS-SX-018十九、超市生鲜盘点流程及规范CS-SX-019二十、超市生鲜设备操作保养手册 CS-SX-020二十一、超市生鲜促销策略及操作 CS-SX-021生鲜精细化管理手册(下)肉品课鲜度管理一、 鲜度管理官能检查要三到： 眼到：可看到外观色泽 手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变 鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味现将官能检查项目叙述如下： 区分项 猪 肉 鸡 肉 牛
3、 肉 备注肉质 新鲜 有弹性 有弹性光亮 有弹性光亮不新鲜 缺乏弹性 缺乏弹性 缺乏弹性色泽 新鲜紫红色，鲜红色 金黄色 鲜红色不新鲜干燥、褐色、绿色干燥、反白、绿色干燥、暗淡、反黑气味 新鲜 无异味 无异味 稍有酸味不新鲜 有异味粘稠 有异味黏液层 多湿有异味生粘二、 鲜度管理：1、 保持肉类清洁卫生。2、 保持肉类均在低温状态。3、 保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。三、 冷冻保鲜方法：1、 冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式）2、 解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微
4、波解冻、 温水解冻3、 冷冻商品分为：I.Q.F 、 BLOCK4、 冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗、注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。 肉牛屠宰流程 技术要求 肉牛进待宰场 秤重 屠宰笼 击昏或刺断延脑 到吊 放血设计规模5000头/年 剥皮 摘除内脏 肉体劈半 冲刷 秤重 预冷设计规模 成熟处理5000头/年 分割 装箱储存速冻 储存个体秤重牢固、结实、有翻斗设计满足伊斯兰教宰牛要求牛头方向符合伊斯兰教要求按伊斯兰教要求同时去头、蹄保留肾脏、腹脂60-90秒劈完水温30-40度电
5、脑储存、打印室温16-18度室温0-4度，湿度70%以上，定时臭氧消毒室温18-24度，臭氧消毒，真空包装-28度，36小时-16-18度在建造肉牛屠宰场时，应注意以下几点： 1）屠宰间厂房高度6米至6.5米； 2)屠宰间、预冷间、排酸间、分割间、储藏间均在同一平面上；3）所有通道门一律不设门槛； 4）屠宰间、内脏清洗间、牛皮储存间严格禁止交叉； 5）屠宰间排水沟设在中央，四周略高； 6）宰间墙壁均用瓷砖或防水涂料； 7）屠宰间操作为空中作业，设升降机若干台； 8）排酸车间高6-6.5米； 9）分割车间避免阳光直射； 10）分割车间地面光滑，四周墙壁用瓷砖或防水涂料； 11）宰割间、分割间设有
6、温水龙头； 12）进入宰割间、分割间时，必须从不同的两个门进出； 13）宰割厂应设更衣室、淋浴室、消毒池； 14）排酸间、分割间顶设有臭氧发生器，消毒用。牛肉分级标准A级： 肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。脂肪色泽为白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，体表脂肪覆盖率100%，但允许腰角处和颈肉处薄一些，表面无明显缺损，厚度要求（第11-12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：肉体重小于318千克时，最少0.51厘米；肉体重大于318千克时，0.76厘米。B：级 肉色中等暗红色，硬度中等，体表稍粗糙，大理石花纹中等或明显可见。脂肪色泽为淡黄色，质地较A级稍软，覆盖率较A级低，腰
7、角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉，厚度要求：肉体重在318千克以下时，不小于0.25厘米；肉体重量大于318千克时，不小于0.50厘米。肉体各部位无明显缺损。C级： 肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软，覆盖率较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉，厚度要求：肉体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；肉体重大于318千克，脂肪厚度不大于0.30厘米。体表存在缺损。D级和E级： 牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。 水产课鲜度管理一、 如何选择品质及保存品质 鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随
8、设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。官能检查项目叙述如下：1）鱼类： 新 鲜 非 新 鲜 肉质 有弹性 软化 鳃淡红色或暗红色且无腥臭味灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭 眼微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异）渐次出血呈混浊（褪色）且内凹终至消失 肤色1、 保有鱼体本身特有的色泽2、 鳞不易脱落1、失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色2、鳞易脱落 腹 内脏完整、腹部坚实内脏有明显的分解现象
9、、内脏中的消化酵素作用使肉质软化甚至腹部破裂流出脓液或内脏外露 气味 略带海藻味随着出水时间的增加，腥味与臭味均增加，以鳃及夫部的气味较其他部位强1） 虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。 黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。 艳红：
10、只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染 上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。2） 贝类：牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在食盐水
11、中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。蚬/俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选择活蚬为佳。二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法： 鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼贝类变坏。 因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助长细菌的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种 也较陆上动物活泼，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜
12、度。 每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。三、活鱼的运输：1、影响运输成活率的因素1.1水中溶氧量的多少和水温的高低以及鱼类耗氧率的高低来决定合理的装运密度，是运输成活率高低的关键。因为不同鱼类和不同大小的鱼在不同水温条件下的耗氧率是不一样的。水中溶氧量是随着温度的增高而减少，而鱼类是随温度的增高而代谢作用加强，耗氧率增加。用降温法（5-15度）可大大提高运输成活率，但水温不宜过低，否则鱼体易冻伤，运
13、输途中避免水温的剧烈变化。1.2水质。在运输途中，鱼类不断排出二氧化碳，并在水中积累，影响鱼类的生存。另外在运输中特别是运输水温较高时，由于鱼的皮肤分泌出大量的黏液及排出的粪便，加上水中有机物等经细菌分解，会消耗大量氧气，常造成鱼的死亡。因此运输前对鱼体进行拉网锻炼，运输中适时加入清新含有机质较少的水，加入青霉素或链霉素抑菌，并向水中输入氧气或空气是很必要的。1.3体质,体质瘦弱和有病的鱼，忍耐缺氧能力差，经不起长途运输。因此，在运输前饲养管理要加强，使鱼体质健壮，无病无伤。2、方法：2.1密封式运输：即鱼和水置于密封充氧的容器中进行运输。特点是体积小，携运方便，8小时内无须中途换水，装运密度
14、大，成活率高，一次充氧能使鱼苗在容中保持20小时以上，因而对长途大数量的苗种运输更为便利。2.2尼龙袋充氧密封运输。方法是装洁净的清水达尼龙袋的1/3，再按计划装入适量的鱼苗或鱼种，排出袋中空气，运大规格鱼种或成鱼可在装鱼的同时向水中充气，并加入青霉素粉剂（6公斤水中加入2万单位）后充足氧气。运输大口鲶、罗非鱼等鳍条有硬刺的鱼类用橡胶皮充氧袋或用2-3层尼龙袋运输较安全。2.3塑料桶充氧密封运输。不易破损，不需包装，装卸方便，可叠置。塑料桶上装有进出水口及注排气孔，使用时装水1/3-1/2。容积25升的装鱼苗8-10万尾，同时加入5-10万单位的青链霉素粉，然后充氧，运载时间20小时内成活率可
15、达95%以上。2.4开放式运输方法。用帆布箱（桶）运输，帆布箱（桶）四周用铁架或木架支撑，容积1立方米左右，使用时装水3/4容量，在水温20-25度时，每箱可装鱼苗30-35万尾；装夏花鱼种2-2.5万尾。在水温15度时，装10厘米长的鱼种3000-4000尾。运输途中要不停充空（氧）气或用击水板给水，以增加水中容氧量。 长途运输鱼苗，途中要喂食，一般在换水后2小时，每箱喂半个熟蛋黄，3小时后，吸出沉淀物，以免水质变化引起鱼苗死亡。 装运鱼密度表（水温25度） 运输时间 （小时） 密度（尾/袋） 鱼苗（万尾） 夏花（尾）8-10厘米鱼种（尾） 10-15 15-20 20-25 25-30 1
16、1-12 10 7-8 5-6 4000-5000 2000-3000 1500-2000 800-1000 300-5003、途中管理及注意事项3.1补充水中的溶氧量 换水：运输途中如发现鱼浮头，应立即换水，以补充水中溶氧量。换水不能超过原水量的1/3。必须先把原水排出后，再轻轻加入水质清新、含氧充足的新水。换入的新水的温度与容器的水温：鱼苗不能超过上下2度，鱼种和成鱼不能超过上下5度。 再用尼龙袋运输时，如不能带充氧设备，应多预备空的充满氧气的尼龙袋，以防破损。换袋方法：操作要轻，排尽其中空气，用一根胶管两头分别插入有氧气的袋和需充氧的袋中，轻压氧气袋。这样1只充氧袋可充2次。 在开放式运
17、输时，如换水困难可采用击水、送气和淋水方法增氧。送气时间也不易过长，以不浮头为限，如送氧时间太长，鱼苗顶水，体力消耗太大，也易造成死亡3.2减少耗氧因子，保持水质清新。长途运输达两天以上者，途中停放可采用“吊池”代替喂食。要及时清除沉积于容器底的死鱼、粪便及残余食物，用吸物皮管通过虹吸作用将污物吸出，以减少运输途中的耗氧因子。在换水不便及塑料袋运输时，可在水中加入一定的药物或抗菌素，以抑制水中细菌的活动，减轻水中污物的腐败分解。主要有：食盐、青霉素、链霉素等。4、无水湿法运输 利用鱼类的皮肤具有一定的呼吸作用，能在潮湿的空气中生存一定时间这一生理特性，可以进行无水湿法运输，也称“干运”。运输时
18、用水草裹住鱼体或对鱼体淋水等方法以维持一个潮湿的环境，避免水分的大量蒸发和表面干燥，影响呼吸，使鱼能借助皮肤呼吸作用生存一定的时间。此法可运输鱼苗、鱼种，也可运输亲鱼和成鱼。如乌龟、鲶、蛙、鳗及黄鳝、泥鳅等具有较大皮肤呼吸量的鱼都可以运输，应在低温（不超过15度）条件进行，且运程较短。对乌龟、团鱼、大鲵应用通气的布袋单个装运，防止相互咬伤，蟹用湿稻草单个捆运。蚌、螺等可用竹筐装运，在15度以上保持湿润，防止阳光直射，可长距离（2-6）运输，成活率达90%以上。5、在气温28-35度，水温25-30.5度的高温条件下长途运输鱼苗和成鱼 24小时以上，成活率98%的方法是： 5.1塑料桶中加入1/
19、3经调温或曝气的深井水。选择体质健壮的鱼类并提前1天停食，严禁将运前浮头缺氧的鱼装运，并尽量缩短时间。同时，在桶中充少量氧气，确保水中氧气充足，防止鱼苗浮头， 5.2装鱼后，按每10公斤水加入3万单位粉状青霉素，再把筒口拢起，充氧以后，扎紧筒口。 5.3帆布与塑料筒紧贴于车厢四壁不可有空隙，筒小于车厢时，用一些较软的东西填平车厢，防止滚动，再用帆布包裹盖封好，用绳子扎紧。这样即不易漏水跑气，还能保温防晒，运输才安全可靠。 5.4鱼运到后，及时放养在微流水池中暂养，放鱼池水温度相差上下5度以上要调温。日配课鲜度管理一、验收要领与规定：1、 进货车辆温度与卫生检查：冷冻或冷藏食品要以冷冻车或冷藏车
20、来运输，才能确保它的鲜度，由于冷藏商品的温度只须维持在5-0度，所以须用冷藏车运送，而冷冻食品的温度只须维持在-18度以下，不过这两类商品都须用塑料容器或纸器来包装，不可直接置于车内，否则易受污染，而影响商品品质。2、 核对进货车与送货：为防止厂商鱼目混珠，验收人员一定详细检查进货商品的品名、规格、数量、重量。C、依商品表示规定检查商标： 食品卫生管理法所称的标示，系指标示于食品、食品添加物或食品洗洁剂的容器、包装或说明书上的品名、说明的文字、图画或记号。其标示的事项应包括：（一）有容器或包装的食品、食品添加物或食品洗洁剂，应以中文及通用符号显著标示下列事项于容器或包装上：1、品名：为食品应使
21、用国家标准所定的名称，无国家标准者，得自定名称。自定品名者，其名称应与主要原料有关。2、内容物名称及重量、容量或数量：为两种以上混合物时，应分别标明。1） 重量、容量以公制标示之。2） 液汁与固形混合者，分别标明内容量及固形量。3）内容物含量得视食品性质注明为最低、最高或最低最高含量。3、食品添加物各称：食品添加物名称须依食品添加物使用范围及用量标准上所称的名称来标示。4、制造厂商名称、地址：进口品应加注输入厂商的名称与地址。5、制造日期：标示保存期限或保存条件者，应一并标示。依习惯能辨明的方式表明其年、月、日。6、其他经机关公告指定的标示事项。（二）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂的标示，不
22、得虚伪、夸张或易使人误认有医药的功效。（三）国内制造者，其标示如兼用外文时，其字样不得大于中文。（四）由国外输入者，由输入者于销售前加中文标示。（五）经改装分装者，应标示改装者或分装者的名称及地址。（六）食品、食品添加物或食品洗洁剂经各级主管机会抽样检验者，不得以其检验的结果作为标示、宣传或广告。（七）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂，不得借大众传播工具或他人名义，播载虚伪、夸张、捏造事实或易生误解的宣传或广告。D、检查标示日期是否即将过期或已过期：依商品卫生法规定，食品均应标示有效期限，为防止不肖厂商将快要到期或已到期的商品混入，应检查每项产品的日期若有发生应立即退货或拒收。E、商品的外观检
23、查：依规定食品必须要密封包装，且不得以金属或橡胶带卷封。或以橡胶圈捆绑，如有发生，应拒收。有破损的包装，因其品质较易发生变异，也应拒收。罐头食品如有凹凸罐、变形、油渍的情形也应拒收。F、其他公司的退货应拒收。G、距收仿冒商品。H、商品的品质检查：（一）冷冻食品：1、注意软化、解冻的商品，此现象表示温度不正常、有变质的可能。2、形状要完整，颜色要正常，不得有破碎、变色的情形。3、 包装内不得有结霜、结块的情形，因为此现象表示温度管理不佳有变 质的可能。（二）加工肉品：加工的畜产品或水产品经过冷冻冷藏处理后有下列情形者，拒收：1、产品发黑无光泽者。 2、白色产品过白，表示有漂白剂存在。（三）冷藏商
24、品有下列情形者，不准进货：1、奶品：颜色浑浊或有沉淀物、结块者。2、豆制品：有发霉、酸臭、黏液者。3、丸干类：有发霉、酸败、黏液或颜色过白者。4、调理食品：有发霉、酸败、黏液者。（四）腌制食品：1、包装破损、有液汁流出者。2、有腐败味道者。3、液汁浑浊或液汁太少者。4、真空包装已失真空者。（五）调味品：罐盖被打开或有杂物混入、破损潮湿、有油渍等均为不良品。（六）食用油：漏油、生锈、油脂浑浊不清、有沉淀物或有泡沫产生，表示此食用油品质低或混入低级油脂。（七）奶油及人造奶油：1、有怪味、变形者。 2、包装破损不结者。（八）饮料类：1、包装不完整、漏汽者。 2、有凝聚物或其他沉淀物。 3、有浑浊、杂
25、货、凸罐。（九）糖果、饼干类：1、包装破损不完整者。 2、内容物破损、受潮者。3、有凸包现象者。 4、有发霉现象者。（十）奶粉、奶精、咖啡类：1、包装不完整、破损、凹凸罐者。 2、内容物有结块、或晃动时无松软感者。3、内容物受潮或成焦状者。 4、包装有失真空者。（十一）米及五谷：1、内容物混有杂物。 2、内容物受潮结块者。3、内容物生虫或经虫蛀。 4、包装与内容不符标示者。5、内容物发芽或发霉。（十二）蛋类：1、外壳污黑、破损者。2、蛋壳光滑，无粗糙感，皮蛋的蛋壳布满黑褐色斑点。 4、分级不清。 蔬果课鲜度管理一、 品质鉴定标准 蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。 水果：
26、品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。二、鲜度管理 陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。 库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。 结论： 蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。各课管理的特殊要求沙拉吧1、进货质量要求1.
27、1制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。1.2品必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。2、加工、制作要求2.1加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。2.2制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量。2.3视各品种的销售情况及时加工补充台面。3、保存、保鲜要求3.1易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。3.2气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。3.3对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。4
28、、人员卫生要求4.1加工人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手：4.1.1上岗前；4.1.2离岗后返回或触摸其它非熟食的物品；4.1.3洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。4.2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。4.3操作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。4.4工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工
29、场所梳理头发。5、工具卫生要求5.1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。5.2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。5.3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、包装要求6.1熟食散装展示时应使用消毒托盘，并置于透明玻璃柜内。6.2需包装展示的，应用保鲜膜包好。二）水产类1、进货质量要求1.1水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。1.2鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉
30、有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。1.3虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。1.4蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。1.5贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。1.6乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。2、活鲜水产品的蓄养要求：2.1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。2.2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。2.3水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。3、温度和盐度要求：海水温度应控制在+2
31、以下，盐度约为3.5%。4、卫生要求：4.1蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。4.2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。4.3其它蓄养用具亦应定期清洁。5、安全要求：5.1危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。5.2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6、包装要求：6.1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。6.2活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。6.3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。三）蔬果类1、进货卫生、质量要求新鲜蔬菜进入商场前必须经
32、过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2、进货分类、分级2.1新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。2.2蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。3、修剪要求对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。4、包装要求4.1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。4.2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。4.3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。4.4为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。4.5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5、陈列、保存要求5.1蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。5.2应注重量感，保
33、持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。5.3蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。5.4属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。5.5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5至10左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2至+3。5.6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5至10。四）面包、糕点类1、原料质量要求1.1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。1.2糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其它容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。1.3油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不
34、得使用酸败的油脂。1.4奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。1.5蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包上也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。1.6食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0.05g/kg；品质改良剂应尽量少用或不用。2、面团调制要求2.1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每
35、次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。2.2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干，面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。2.3蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2至3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。2.4调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。3、发酵要求3.1发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。3.2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有
36、所不同。3.3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。4、整形要求4.1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。4.2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。4.3装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。4.4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。4.5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80%，蛋糊入
37、模前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。5、烘烤要求制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。6、冷却要求6.1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30左右及水气消失后才能包装。6.2糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3至4小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固
38、有的香味和外形的美观。6.3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度保持在15左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。7、包装要求7.1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。7.2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。7.3各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标贴，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。8、保存、保鲜要求8.1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。8.2上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。8.3各类糕点应标志明显，
39、分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。8.4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。8.5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制作成“多士”；不能再加工的应办理报损。9、卫生要求9.1制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：9.1.1工作开始前；9.1.2中途离开岗位；9.1.3休息或饮食后；9.1.4接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；9.1.5拾起污物或直接处理废弃物后，9.1.6洗手后经过3小时又继续烹饪、加工时。9
40、.2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒；制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。9.3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。9.4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩；工作服应保持干净、整洁；头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。10、运输要求10.1成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专用。10.2市内短途运输要用专用车辆，有篷
41、有盖，避免灰尘等污染。10.3分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。10.4面包成品出货到柜台或超市，出货员应按面包种类制作“出品卡”交柜台人员验收并签名，每日营业后汇总做报表。五）鲜肉类1、进货质量要求1.1必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。1.2鲜肉的鲜度标准：1.2.1表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。1.2.2切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。1.2.3牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；
42、绵羊脂肪呈白色且致密。1.2.4骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。1.3进货应种类齐全、充足，满足正常销售。1.4必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。2、加工、分割、包装要求2.1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。2.2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。2.3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。2.4在-3冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。3、分类陈列要求可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪
43、扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。4、工具存放要求所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。5、保鲜要求5.1对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2至2的冷藏柜内。5.2现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15左右。5.3已包装新鲜肉品以存放在-3左右的冷藏柜内为宜。5.4熏肉、加工肉食品以1至8区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天；意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。5.5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5至0下可贮藏28-35天；小牛肉在-1至0可贮藏7-21天；羊肉在-1至0可贮藏7-14天；猪肉在-1.5至0下可贮藏7-14天；鸡肉在0下可贮藏7-11天。6、冷冻肉品解冻方法易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超