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1、精选优质文档-倾情为你奉上标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月员工个人卫生标准目标：统一员工着装及仪容仪表规章制度：1. 每日更换工作服, 要求上岗时穿戴整齐到岗.2. 男员工头发鬓角不过耳,女员工如长发必须盘起扣于工作帽内.3. 员工不允许留长指甲,勤洗手保持手部卫生。4. 员工勤洗澡，保持身体清洁无异味。5. 员工手上禁止带任何装饰品（结婚戒指除外）。6. 工作鞋要求表面清洁，勤换袜子。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月厨房收货制度目标：统一收货标准收货程序：厨房设立收货记录本，格式要求如下：供货公司名称，日期，货品
2、名称，重量，到货时间，质量要求，验货人签字，供货商签字，备注。1. 验货人员携每日采购单附联准时到达收货现场，认真仔细收货。2. 收货后将收货记录本挂在指定位置，不许乱放，否则丢失给予处罚。3. 验货人员必须为主管级的管理人员， 经行政总厨授权后，有权退掉不符合要求的货品。4. 货品退掉后，要求供应商尽快补送新货品，并告知采购员退掉货品情况以便及时跟进。5. 如遇紧急加单情况，则由当班主管，按上述程序收货。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月厨房卫生清洁制度目标：保证厨房的干净整洁厨房卫生清洁条例：1. 冰箱内生熟分开，冰箱把手由消毒巾包裹（消毒巾每日消毒浸
3、泡一次）。2. 冰箱内所有货品应装入保险盒盖严，或用保险纸封严。3. 冰箱每日小清洁，一周大清洁（内外刷洗）。4. 地面禁止有水及油腻，保持地面干燥清洁。5. 切片机每天拆机擦洗，保持清洁。6. 工作台清洁干净无油腻，物品摆放整齐。7. 垃圾桶周围保持清洁，垃圾要准确倒入桶内。8. 冻库层架保持整齐，货品盖严，按品种分开，保持地面清洁。9. 炉灶保持清洁，防止灶眼堵塞。10. 厨房所有切配刀具应防入有消毒药水的器具中。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月厨房排班，休假，调休制度目标：保证员工的按时出勤与休息厨房排班，休假，调休程序：1. 员工要严格按照厨房规
4、定时间上下班。2. 厨房员工要遵守部门排班，排休及休假。3. 员工休假，请事假，必须提前24小时通知直属领导。4. 如有紧急事情须请事假要经厨师长批准。5. 员工休假，调休要经过厨师长批准。6. 员工要遵守员工守则的各项规章制度。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月设备清洁及保养程序目标：正确使用及保养厨房设备设备清洁及保养程序：1. 爱护厨房内所有设备和工具。2. 厨房内使用设备及电器后必须清洁。3. 厨房内的设备要定期保养，清洁，消毒。4. 严格按照设备产品使用说明书来操作厨房设备，如不清楚，请工程部人员来示范。5. 使用厨房内设备及电器设备时不得违反操
5、作程序。6. 厨房设备损坏要通知工程部维修，自己不得修理。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月冷厨房卫生制度目标：保证冷厨房内规范操作冷厨房卫生制度：1. 食品原料要严格把关，厨师要做到不用，不存腐烂变质过期食品。严禁污染源进厨房，鸡蛋必须倒箱，经过洗消方可存人冰箱，食品原包装箱不得进厨房。 2. 冷苇，裱花糕点坚持（专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏）。3. 凡是生吃的冷菜，水果要严格遵守洗，消，冲三道程序。4. 冷库及冰箱，存放食品要分类，码放条理整齐，生熟分开架，定期清洗消毒，保持清新，发生故障时，请呼叫值班工程师。5. 各种罐头食品打开后要及时到罐，
6、停餐后有食品均要加盖保险膜。6. 熟食品按要求存放，不得超过保存期限，超过24小时，要加热处理。7. 米饭等主副食加工后，存放在通风处，如隔夜要放入冰箱内。8. 炊具，用具要定人定位管理，接触食品，成品的用具要洗消干净后使用。9. 菜案，砧板，每日工作后要洗刷消毒，通风竖立，不得有怪味和霉斑，刀具用后也要洗刷消毒，不得生锈。10. 设备要保持光亮，涩，干，无血水，无油污，无面痕。11. 个人卫生要做到勤洗澡理发，勤洗手剪指甲，不涂指甲油戴首饰，要戴发帽，穿戴整洁，严禁抽烟，随地吐痰及乱仍废弃物，岗位上不可以有私人物品，严禁对着食品咳嗽打喷嚏，拿放食品及餐具要正确，抹布要脏洁分开，患五种疾病者不
7、得上岗。12. 保持环境卫生，控制蚊蝇蟑螂等四害的孽生，保护放尘防蝇设施。13. 地面每餐一清扫，墙壁经常擦，做到无蜘蛛网，无油垢，炉灶每日一清洁。14. 清扫工具与药品要定位，必须远离餐具及食品，墩布水要倒入地沟内，在规定区域内做好消灭四害工作。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月菜，冷荤卫生制度目标：菜，冷荤操作规范菜，冷荤卫生制度：1. 员工要穿戴整洁，养成良好的个人卫生习惯。2. 必须做到五专：专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。3. 刀，墩，抹布，手，容器，称盘，冰箱把手及门把手，水龙头等必须每日做到严格消毒，防止污染。4. 操作食品前后30分钟，
8、要使用消毒灯做空气消毒，禁止非冷荤人员入内。5. 进入冷荤间要二次更衣，操作食品前，洗手三遍，剪短指甲，在用75%的酒精做擦式消毒，不得戴戒指。6. 工具，用具要生熟分开，不得与其它区域混用，要求随用随消毒，餐后保洁放置防止细菌污染。7. 所有与食品接触的工具，用具，棉织品必须用0.3%的84消毒液或0.2%的肝艾克做浸泡消毒，作用的时间为5-10分钟。消毒要严格执行洗，消，冲程序，墩子每日蒸一次，冰箱及门把手要用湿的消毒毛巾裹好。8. 冰箱内的各类食品不得超过48小时，存放的食品要荤素生熟分开，用保鲜膜盖好。9. 各类水果，蔬菜严格做到清洗消毒后使用。10. 消毒效果要求：各环节涂抹及制作的
9、成品其微生物含量必须符若违反此卫生制度者，发生食品中毒事故将给予行政处罚，严重者追究刑事处罚。11. 合国家限定的卫生标准。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月每日采购单订货程序目标：每日采购单订货程序：1. 当早班主管检查完冰库及储存柜的食品存货数量后，填写当日所需采购的货物品种及数量，签字后上报总厨确认。2. 总厨按近日的宴会预订单及隔日销售情况的预测，核查采购单或签字。3. 经总厨签字确认的每日采购单于当日下午2：00送至采购部，采购部确认签字后，厨房分得底单并凭底单作第二天早晨收货。4. 当总厨公干，公休时此确认权将自动转交于总厨助理。标准运作程序船
10、 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月宴会单签收及发放程序目标：规范宴会单的签收及发放宴会单签收及发放程序：1. 总厨收到宴会单后，经分工将各分部门所需项目，由秘书复印分发到各分部门。2. 各分部门接收时，在总厨的原件上签字收单。3. 如遇宴会单不明白之处及时通过总厨与宴会销售接洽，并跟办此单项目。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨房编号：日期：2001年12月转帐单使用程序目标：规范转帐单的使用转帐单使用程序：1. 根据要求详细填写转帐单。2. 填写后的转帐单，经转向部门签字后，方可上交总厨确认。3. 经总厨签字确认的转帐单，交给成本控制计算成本。4. 总厨收到宴
11、会单后，经分工将各分部门所需项目，由秘书复印分发到各分部门。5. 各分部门接收时，在总厨的原件上签字收单。6. 如遇宴会单不明白之处及时通过总厨与宴会销售接洽，并跟办此单项目。标准运作程序船 舶 重 工 大 厦部门：厨 房编号：日期：2001年12月厨房领货及仓储程序目标：规范厨房领货及仓储程序厨房领货及仓储程序：1. 由当班主管检查储存货品后，填写领货单，交与总厨确认。2. 总厨根据宴会预订单及隔日销售情况的预测，核查采购单和签字确认。3. 经总厨签字确认的领货单，交与仓库保管。4. 领货员工在仓库领货时，要认真清点领货单上的品种及数量，不许漏取或多领。5. 领货员工在运输过程中要小心谨慎，防止破损。6. 货品领入厨房时，要摆放整齐，各类分开，并将旧的货品放在前面，以便员工先用旧货。专心-专注-专业