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1、20162016蛋类及其制品蛋类及其制品制作人：彭秀桃 12级预防班第五组 主要内容 蛋的结构 营养价值 烹调方式 温馨提示鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，被人们称作“理想的营养库”。 鸡蛋的主要结构Part1 蛋壳 蛋清 蛋黄鸡蛋的主要结构鸡蛋的主要结构u各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。u以鸡蛋为例，蛋壳占1113%，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。u蛋壳一般由96的碳酸钙、2的碳酸镁、2的蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，
2、壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。u 鸡蛋的营养价值Part鸡蛋中含有的营养素对人而言，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。二、食品加工对蛋类营养价值的影响 蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。 一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破坏； 二是蛋类未经消毒不卫生，加热具有杀菌作用,还有加热使蛋白质变性，使肽键展开，蛋白质的消化吸收率更完全。 一般加工方法，
3、除硫胺素少量损失外，对其他营养成分影响不大。长期贮存中以苏氨酸和维生素A损失最多。松花蛋在制作中加碱处理，B族维生素被破坏，而维生素A、D与鲜蛋接近。咸蛋是用10盐腌渍，成分与鲜蛋基本相同。 烹调方式烹调方式LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM Part3烹调方式鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%50%煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收 温馨提示LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM Part4温馨提示鸡蛋在20摄氏度左右的环境下大概可以存放一周，如果放在冰箱内保存，一般可以保鲜半个月。在保存鸡蛋时需要注意：放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。温馨提示茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。