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1、精选优质文档-倾情为你奉上附件2松山湖第二、第三饭堂肉菜要求标准一、标准1、新鲜家畜类标准（1）鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准：色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无小颗粒灰白色寄生虫。气味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻），无臭味、腊味等异味。弹性：指压后凹陷能恢复原状。(2)鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准：心肝、腰子类：品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血块，无血污、泥污，颜色正常。肚：品质新鲜，外形完整，无病变组织，无内容物，无粘膜，无边油。大肠、肥肠类
2、：品质新鲜，无病变组织，无肠头细毛，无内容物，去净粘膜。舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污、泥污。耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂、病斑，无破损。蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，刮除毛及趾间黑垢，无松香残留。蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象。(3)鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准：眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽，无破损，无残缺，新切面不发粘。气味：具有其固有气味，无异味。弹性：指压后凹陷能恢复。(4)鲜鸡（鸭、鹅）类各部件感官检验标准：鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色
3、，无黄皮趾壳，无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑。鸡翅：品质新鲜，无残羽，无黄衣，无伤斑及溃烂，无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处。鸡腿：无残羽，无血水、血污，品质新鲜，无残骨，无伤斑及溃烂、炎症，允许有少数红斑，外形美观。鸡胸肉：品质新鲜，无残羽，无血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫，无胆汁污染无血渍。鸡胗：品质新鲜，形外完整，无内膜，无脂肪，去食管。鸡心：品质新鲜，形外完整，无伤斑，无溃烂，去血渍。鸡脖：品质新鲜，去劲部皮，无羽毛，无血污。鸡头：品质新鲜，外形完整，无伤斑，无溃烂，无血污。2、
4、水产品类标准(1)鱼类验收标准：鱼鳃色泽鲜红或粉红，鱼鳃紧闭，粘液较少呈透明状，鱼眼澄清而透明，并且很完整向外稍稍突出，周围没有充血而发红的现象。鱼鳍表皮完好，鱼唇肉紧实，不变色。鱼的表皮上粘液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而具有光泽，肉的组织紧密而有弹性，肋骨与脊背处的肉组织很结实。(2)虾类验收标准：头尾完整，爪、须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，身较挺。虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，即保持原色，肉质坚实，细嫩。(3)蟹类验收标准：腿肉坚实、肥壮、有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来，外壳呈青绿色泛亮，腹部发白，肉质鲜嫩。(4)冻鱼类质量验收标准：鳍平直紧贴鱼体
5、，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实，无胀气现象，肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。(5)鱼干、虾干类质量验收标准：外表洁净，有光泽，鳞片紧贴，肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色；虾体完整，外壳有光泽，半透明，体壳头连一体体硬且有弹性，气味正常。3、蔬果类质量标准：（1）蔬菜类验收标准：水量：充足，但无过份萎蔫、皱皮。色泽：正常，无变色，光泽鲜艳。硬度：叶菜挺立，爪菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。机械伤：相同
6、新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。病虫害：无虫害、虫嗑，无残虫卵。形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。成熟度：适中，无未熟过熟、腐烂。污染：无污染、残留农药，无运输造成的污染。有包装蔬菜：应完整干净。叶菜类：挺实，颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水份充足，无萎蔫、不成熟现象。瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化、变质现象。根菜类：挺实，色泽正常，形状正常，无软化、带泥过多、生芽现象。果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。（2）水果类质量验收标准：水量：充足，无空壳、皱皮、干涩现象。色泽：新艳，光亮无变色。硬度：饱满，充实，软硬适中。机械伤
7、：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。病虫害：无虫害，表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无外形异状。成熟度：适中，无过熟、未熟现象。污染：无污染残留农药。包装：如有包装应完整干净。瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟。柑桔类：不空壳，水份充足，外表完美。浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟等现象。梨果类：色泽，大小适中，无硬节，有果柄。4、调味料类标准（1）食盐质量验收标准：味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标。（2）酱油质量验收标准：有正常的色泽红
8、褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。（3）冰糖质量验收标准：晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂质。（4）食醋质量验收标准：有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，外包装无漏，无污，印刷清晰，无帐袋现象。（5）味素质量验收标准：无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。（6）复合酱料质量验收标准：外包装无污物，无
9、汇漏，无帐袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。5、香辛料类标准（1）八角质量验收标准：色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。（2）花椒质量验收标准：色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏含籽不超5%。（3）桂皮质量验收标准：皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。（4）丁香质量验收标准：红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。（5）陈皮质量验收标准：表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦
10、。（6）豆寇质量验收标准：卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。（7）粉状香辛料质量验收标准：颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。（8）姜质量验收标准：色姜黄，表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。（9）葱质量验收标准：味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。（10）蒜质量验收标准：蒜瓣饱满，无霉无出芽。（11）小茴香质量验收标准：身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。6、肉制品类标准（1）火腿质量验收标准：外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚硬，表面干燥，在梅雨季节
11、肉面也不会有发粘和变色等现象；式样以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。（2）香肠质量验收标准：肠衣干燥不发霉，无粘液，肠衣和肉馅紧密相连在一起，表面紧有弹性，切面结实，色泽均匀，周围和中心一致,脂肪白色,无灰色斑点,精肉色红,具有芳香味。（3）肉松质量验收标准：以质地蓬松柔软，有弹性，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，香味纯正，浓厚，无肉筋和碎骨，食后无渣滓的为佳品。7、粮油糖奶类标准（1）粮食类质量验收标准：包装要完好无损。在保质期内，色泽要洁白、光亮。颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象。不应有任何特殊气味。不夹有任何杂物。（2）面粉的质量验收标准：包装要完好无损，用手触摸要
12、干爽、无结块现象。（3）生粉的质量验收标准：色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。（4）米粉的质量验收标准：色明亮，有透明感，无斑点。无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。（5）油类质量验收标准：包装要完好无损。在保质期内，打开外包装无其它杂味。无任何沉淀物。（6）糖类质量验收标准：包装要完好无损。在保质期内，不应有任何特殊气味。不应有任何夹杂物。用手触摸无任何潮湿的结块现象。色泽要洁白、光亮，颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象。（7）奶类质量验收标准: 包装要完好无损，在保质期内,牛奶呈乳白色、乳均匀，无脂肪凝结现象。8、烟酒类标准(1)烟类验收标准：外包装无湿迹及挤皱现象；包装纸应透明、平整、
13、美观且无划痕和脏污，无破损；印刷清晰、厂名明确，烟型、碱量、焦油含量应标识清楚，应标有“吸烟有害健康”字样。(2)酒类验收标准：包装无湿迹或酒精外溢现象；商标整洁、完整、无破损、污渍且应端正清晰；厂名、厂址、酒精含量、净容量、日期及保质期应标识清楚；酒瓶无破损现象，封口应严密。白酒中的浓香型白酒应无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀。清香型白酒应无色、清亮，无沉淀和悬浮物。米香型白酒应无色、透明、无悬浮物、无沉淀。其他香型白酒应无色或微黄、透明、悬浮物、无沉淀。果酒应与原料本色相同且透明，清亮，不应有浑浊现象。黄酒应透明或浅黄，无沉淀物。配制酒应具有该品种独物的令人喜爱的柔和颜色。洋酒多为琥珀且澄清透明，无沉淀物。啤酒应透明，不含有明显示的浮粒、无失光。9、保质期规定序号类别保存条件保鲜（质）期1啤酒类常温6个月2白酒类、葡萄酒常温310年3饮料常温1年（12个月）4乳品2820天6个月5果汁常温1年（12个月）6蔬菜常温2天7鸡蛋355天8油类常温10天9调味类常温11.5年10副食常温1年（12个月）11面类常温16个月12米类常温11.5年13杂货类常温1年（12个月）专心-专注-专业