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1、第三部分食品污染及其预防食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.1.生物性污染：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒微生物、寄生虫、昆虫及病毒 2.2.化学性污染：化学性污染：生产、生活和环境中的污染物，容器、生产、生活和环境中的污染物，容器、包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程中产生的物包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程
2、中产生的物质，掺假、制假质，掺假、制假 3.3.物理性污染物理性污染：食品产储运销的污染物、食品的掺食品产储运销的污染物、食品的掺假使假、放射性污染假使假、放射性污染食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防一一.农药残留及其预防农药残留及其预防（一）概述（一）概述 1 1、定义：农药是指用于消灭、控制危害、定义：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。它有害动植物和调节植物生长的药物。 2 2、分类分类：按用途分九种：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、
3、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂植物生长调节剂按化学组成及结构分：按化学组成及结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机等汞有机氯、有机砷、有机等汞农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.禽舍施用农药禽
4、舍施用农药c.食品运输过程中受污染食品运输过程中受污染d.事故性污染事故性污染（二）农药污染食品的途径及影响因素（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药中吸收农药 食物食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集b.几舍施用农药几舍施用农药c.食品运输过程中食品运输过程中d.事故性污染事故性污染（三）食品中常见的农药残留及其毒性（三）食品中常见的农药残留及其毒性1.1.有机磷农药有机磷农药目前使用最大的杀虫剂。目前使用最大的杀虫剂。有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：有机磷农药多为磷酸酯类或
5、硫代磷酸酯： 对硫磷（对硫磷（16051605）、内吸磷（）、内吸磷（10591059）、马拉硫磷）、马拉硫磷（40494049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。）、乐果、敌百虫、敌敌畏。特点：化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，特点：化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。有机磷属于神经毒剂。有机磷属于神经毒剂。主要抑制胆碱酯酶活性，造成神经功能主要抑制胆碱酯酶活性，造成神经功能紊乱，部分品种有迟发性神经毒作用。紊乱，部分品种有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要是神经系统、血液系统和慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤
6、的表现。多数视觉损伤的表现。多数有机磷农药无明有机磷农药无明显的致癌、致畸、致突变作用。显的致癌、致畸、致突变作用。毒性：毒性：2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类用作杀虫剂或除草剂。用作杀虫剂或除草剂。特点：药效快，对虫害选择性高，对人、特点：药效快，对虫害选择性高，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和盐类反应生成亚硝基化合物而
7、呈现诱变性和致突变性。致突变性。家用杀虫剂。家用杀虫剂。优点：高效、低毒、低残留、用量低的农药。优点：高效、低毒、低残留、用量低的农药。缺点：高抗性。缺点：高抗性。毒性：大部分属于中等或低毒性，主要是引毒性：大部分属于中等或低毒性，主要是引起神经系统症状，其次对皮肤有刺激和致起神经系统症状，其次对皮肤有刺激和致敏作用，个别品种在大剂量时有诱变性和敏作用，个别品种在大剂量时有诱变性和胚胎毒性。胚胎毒性。3.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类4.4.有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品： 666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特
8、点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性儿有毒性5 5、杀菌剂：、杀菌剂：有机汞类杀菌剂有机汞类杀菌剂有机砷类杀菌剂有机砷类杀菌剂高剂量下一定的致畸、致癌作用。高剂量下一定的致畸、致癌作用。6 6、除草剂：、除草剂：大部分对动物和人的毒性较低，且由于在农大部分对动物和人的毒性较低，且由于在农作物生长早期使用，故收获后的残留量低，作物生长早期使用，故收获后的残留量低
9、，其危害性相对较小。但部分品种有不同程度其危害性相对较小。但部分品种有不同程度的三致活性。的三致活性。（四）控制食品中农药残留的措施（四）控制食品中农药残留的措施1 1、加强对农药生产、经营的管理加强对农药生产、经营的管理2 2、安全、合理的使用农药安全、合理的使用农药规定规定农药品种使用范围、最高使用量、农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期最多使用次数、安全间隔期3 3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准制订和严格执行食品中农药残留限量标准4 4、制订适合我国的农药政策制订适合我国的农药政策 二二.有毒金属对食品的污染及其预防有毒金属对食品的污染及其预防（一）（一）概述概
10、述：1、污染食品途径：、污染食品途径：.使用农用化学物质使用农用化学物质.工业三废排放工业三废排放.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体.食品管道、容器、食品添加剂食品管道、容器、食品添加剂2、有害金属毒作用特点：、有害金属毒作用特点：、强蓄积毒性，体内不变化、不消失，半衰期长、强蓄积毒性，体内不变化、不消失，半衰期长、通过食物链的生物富集作用，或转化为毒性更、通过食物链的生物富集作用，或转化为毒性更大化合物大化合物、体内达到一定数量、体内达到一定数量毒性反应：毒性反应：急慢性中毒、三致作用急慢性中毒、三致作用3、影响有害金属毒性的因素、影响有害金属毒性的因素.
11、金属元素的存在形式金属元素的存在形式有机汞毒性有机汞毒性无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大.食物营养成分食物营养成分VC还原还原:Cr6+-Cr3+.金属间相互作用金属间相互作用Zn/Cd比大，减少比大，减少Cd中毒（中毒（Zn争夺金属争夺金属硫蛋白）；硫蛋白）；Fe,Cr降低降低Pb毒性毒性、消除污染源：、消除污染源：、制定最高允许限量标准并加强监督、制定最高允许限量标准并加强监督、妥善保管有毒有害金属及其化合物、妥善保管有毒有害金属及其化合物、对已污染食品的处理：、对已污染食品的处理：4、预防金属毒物污染食品及其人体危害、预防金属毒物污染食品及其人体危害的一般措施的一般措施（二）
12、几种主要有害金属对食品的污染及毒性（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒（汞中毒（Mercurypoisoning）（1）来源：）来源：A含汞废水污染农田水体含汞废水污染农田水体B含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用汞外，各国都已禁止使用C以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。（2）食品汞污染对人体的危害：无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。半衰期长。摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入
13、微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康摄入高剂量有机汞摄入高剂量有机汞急性中毒急性中毒长期微量汞摄入长期微量汞摄入蓄积中毒蓄积中毒甲基汞甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病甲基汞中毒：主要表现是神经系统损害的症状。甲基汞中毒：主要表现是神经系统损害的症状。2.2.镉（镉（CadmiumCadmium）对食品污染）对食品污染（1 1）食品中镉来源：）食品中镉来源：含镉含镉“三废三废”污染污染食物链富集食物
14、链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）(2(2）毒性：毒性： 主要通过食物摄入主要通过食物摄入，主要蓄积于肾，主要蓄积于肾脏脏与肝脏与肝脏，性性，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。急、慢性中，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。急、慢性中毒外，有毒外，有致畸致畸、致癌、致突变、致癌、致突变作用作用 骨骼：骨骼：骨钙析出、骨质疏松、骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛痛痛病病理性骨折、重度骨痛痛痛病 3.铅中毒（铅中毒（Leadpoisoning）（1）食品污染途径）食品污染途径A食品容器和包装材料：食品容器和包装材料：B工业三废和汽油燃烧：工业三废和汽油燃烧
15、：C含铅农药的使用：含铅农药的使用：D含铅的食品添加剂或加工助剂：含铅的食品添加剂或加工助剂： （2）毒性：铅对生物体内许多器官组织都有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。儿童对铅更为敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。4.砷砷（Arsenic）1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。有很强的富积能力。3）砷对人体的危害）砷对人体的危害影响砷对人体
16、毒性的因素：影响砷对人体毒性的因素：A砷的形式砷的形式As3+As5+B溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性毒性毒性:砷在体内有强蓄积性砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。
17、无机砷可引起无机砷可引起“三致三致”作用。作用。三三、N亚硝基化合物（亚硝胺）污染及其预防亚硝基化合物（亚硝胺）污染及其预防（一）来源：（一）来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺4）体内合成亚硝胺）体内合成亚硝胺高含量的食物（危险食物）：高含量的食物（危险食物）：霉变食物、腌制食物和发酵食物霉变食物、腌制食物和发酵食物（二）毒性：（二）毒性：1 1急性毒性急性毒性2. 2. 致癌作用：致癌作用特点：致癌作用：致癌作用特点：多次长期摄入致癌多次长期摄入致癌. .一次冲击量致癌一次冲
18、击量致癌. .多种靶器官产生肿瘤多种靶器官产生肿瘤. .成年幼年动物均可致癌成年幼年动物均可致癌3. 3. 致畸作用致畸作用4.4.致突变作用致突变作用（三）预防措施（三）预防措施1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；2.改进食品加工，控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸改进食品加工，控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量盐的用量3.施用钼肥施用钼肥4.增加维生素增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量等亚硝基化阻断剂的摄入量5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准制定食品中亚硝基化合物的限量标准四四.多环芳族化合物污染及预防多环芳族化合物污染及预防多环芳烃
19、化合物主要由各种有机物，如煤，多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺烃与杂环胺1.毒性：毒性：致癌性致癌性动物：动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：人类：与胃癌高发有关与胃癌高发有关2.污染来源污染来源1）烹调加工食品过程中直接受污染）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染
20、；柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；4）植物、微生物可少量合成）植物、微生物可少量合成5）污染的水可使水产品受污染）污染的水可使水产品受污染6）通过食物链富集的水产品）通过食物链富集的水产品7）烘烤、烟熏、油炸食品）烘烤、烟熏、油炸食品3.预防措施预防措施1）防止污染改进食品加工防止污染改进食品加工2）采取去毒措施吸附，日光暴晒采取去毒措施吸附，日光暴晒3）制定食品中允许含量标准，并加强食制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督品卫生监督五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防1、来源：主要产生于高温烹调加工过程，尤、来源：主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质
21、含量丰富的鱼、肉类食品在高其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。温烹调过程中更易产生。2、毒性：、毒性：致突变性与致癌性、心肌毒性致突变性与致癌性、心肌毒性3.防止杂环胺危害的措施防止杂环胺危害的措施1）改进烹调加工方法）改进烹调加工方法2）增加蔬菜水果的摄入量）增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理：）灭活处理：4）建立和完善杂环胺的检测方法）建立和完善杂环胺的检测方法六、二噁英类化合物六、二噁英类化合物 多氯代二苯并多氯代二苯并- -对对- -二噁英（二噁英（PCDDPCDD）和氯代二）和氯代二苯并呋喃（苯并呋喃（PCDFsPCDFs），统称为二噁英。其中），统称为二噁英。其
22、中2 2、3 3、7 7、8-8-四氯代二苯并四氯代二苯并- -对对- -二噁英是目前已知的化合二噁英是目前已知的化合物中毒性和致癌性最大的物质。物中毒性和致癌性最大的物质。1 1、特点：此类化合物不仅毒性和致癌性强，而且其、特点：此类化合物不仅毒性和致癌性强，而且其化学性质极其为稳定，在环境中难于降解，还可化学性质极其为稳定，在环境中难于降解，还可以食物链富集。以食物链富集。西方国家报到较多，我国检测手段有限。西方国家报到较多，我国检测手段有限。2 2、性质：、性质：热稳定性：热稳定性：800800时才开始被降解，在时才开始被降解，在10001000以上才会被大量破坏。以上才会被大量破坏。脂
23、溶性：水溶性差，脂溶性强，故可蓄积于动脂溶性：水溶性差，脂溶性强，故可蓄积于动植物俩的脂肪组织中，并可以食物链富集。植物俩的脂肪组织中，并可以食物链富集。在环境中的半衰期长。在环境中的半衰期长。3 3、来源：主要来自环境污染，与食品加工无关。、来源：主要来自环境污染，与食品加工无关。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。学品杂质的使用。4 4、毒性：、毒性：一般毒性：较强的急性毒性和皮肤过敏。一般毒性：较强的急性毒性和皮肤过敏。肝毒性：肝细胞变性坏死肝毒性：肝细胞变性坏死免疫毒性：对体液免疫和细胞免疫均有较强的免疫毒性：对体液免疫和
24、细胞免疫均有较强的抑制作用抑制作用生殖毒性：明显的抗雌激素作用生殖毒性：明显的抗雌激素作用发育毒性和致畸性：发育毒性和致畸性：致癌性：致癌性： 七、食品容器、包装材料污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防食品容器包装材料：食品容器包装材料：1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。主要是有害金属渗出。3.铝制品：铝制品：再生制品、有
25、害金属杂质及铝问题再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物* *八、食品添加剂八、食品添加剂（一）概述：（一）概述：1 1、定义：是指为改善食品品质和色、香、味、定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。2 2、分类：、分类：按来源分：按来源分：1 1）. .天然食品添加剂天然食品添加剂 2 2）. .化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂按功能分为按功能分为2121类类（如：抗氧化剂，护色剂，防（如：抗氧化剂，护色剂，防
26、腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。3 3、食品添加剂使用要求：、食品添加剂使用要求：1 1）应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在）应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；使用限量内长期使用对人体安全无害；2 2）不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分）不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不应有破坏作用；3 3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；4 4）达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；）达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；5
27、 5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；段；6 6）不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的）不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。食品添加剂。4 4、FAOFAO（世界粮农组织）（世界粮农组织）/WHO/WHO（世界卫生组织）对食品（世界卫生组织）对食品添加剂的卫生管理：添加剂的卫生管理： 由食品添加剂联合专家委员会（由食品添加剂联合专家委员会（JECFAJECFA），食），食品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会（CCFACCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、），每年定期
28、召开会议，对添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可试验方法、安全性评价等进行审议和认可第一类第一类 一般认为是安全的物质（一般认为是安全的物质（GRASGRAS）第二类第二类 A A1 1经经JECFAJECFA评价毒理学性质清楚，已定出评价毒理学性质清楚，已定出 正式的正式的ADIADI（每日允许摄入量）（每日允许摄入量） A A2 2 JECFA JECFA已制订暂定已制订暂定ADIADI，但毒理学资料不够完善，但毒理学资料不够完善第三类第三类 B B类毒理学资料不足，未建立类毒理学资料不足，未建立ADIADI值者值者第四类第四类 C C类原则上禁止使用的食品添加剂类原则上禁止
29、使用的食品添加剂5 5、食品添加剂的毒性、食品添加剂的毒性（1 1）急慢性中毒）急慢性中毒（2 2）引起变态反应）引起变态反应（3 3）体内蓄积）体内蓄积（4 4）转化产物问题）转化产物问题（二）常用的食品添加剂（二）常用的食品添加剂1 1、酸度调度剂：、酸度调度剂：有机酸（柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、有机酸（柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、苹果酸）及其盐类（如柠檬酸钠、柠檬酸苹果酸）及其盐类（如柠檬酸钠、柠檬酸钾等）钾等）在食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味在食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。物质。作用：用于改善食品的风味，同时又可以提高作用：用于改善食品的风味，同时又可以提高食品
30、的防腐和抗氧化能力。食品的防腐和抗氧化能力。2 2、抗氧化剂：、抗氧化剂： 延缓食品成份氧化变质的一类物质延缓食品成份氧化变质的一类物质 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子、没食子酸丙酯酸丙酯(PG)(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚和抗坏血酸等。纳、异山梨酸钠、茶多酚和抗坏血酸等。3 3、漂白剂（脱色剂）：、漂白剂（脱色剂）： 抑制食品色变或使色素消减的物质抑制食品色变或使色素消减的物质氧化型漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物
31、被氧化：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂还原型漂白剂：所产的：所产的SOSO2 2还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：机制：a.a.亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；b.b.亚硫酸抑制氧亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. c. 阻断微阻断微生物的生理氧化过程，防腐。生物的生理氧化过程，防腐。 用于蔬菜、水果半成品用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产
32、生亚硫酸盐在加热中产生SOSO2 2挥发，少量进入人体被代挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除谢为硫酸盐循正常代谢排除4 4、着色剂：、着色剂： 通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲。按通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲。按来源和性质分为天然和合成两类。来源和性质分为天然和合成两类。1 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；-胡萝胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入危害：一般毒性
33、，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。许使用的食品等。2 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。共存物有异味，色素浓度低。种类：种类：a.a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.b.昆虫类：虫胶红昆虫类：虫胶红c.c.微生物类：红曲米微生物类：红曲米d.d.焦糖色素焦糖色素5 5、护色剂（发色剂
34、）：、护色剂（发色剂）： 可使制品呈现良好色泽的物质。可使制品呈现良好色泽的物质。 常用的有常用的有硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠 除发色外，还对微生物的繁殖有抑制作用，除发色外，还对微生物的繁殖有抑制作用， 仅用于肉类罐头和制品。仅用于肉类罐头和制品。 潜在的致癌可能性。欧共体建议不得将其用于潜在的致癌可能性。欧共体建议不得将其用于儿童食品。这两种物质在我中是生产儿童食品。这两种物质在我中是生产A A级绿色级绿色食品不得使用的食品添加剂。食品不得使用的食品添加剂。6 6、酶制剂、酶制剂 从生物中提取的具有生物催化能力酶特性从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，用于加速食品加工过程和提
35、高食的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。品产品质量。种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果胶酶果胶酶7 7、 防腐剂：防腐剂：防止食品腐败变质，延长保存期并抑制食品防止食品腐败变质，延长保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。中微生物繁殖的物质。分类：分类：酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、生物型防腐剂：乳酸链球菌素生物型防腐剂：乳酸链球菌素其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺其他类型防腐剂：双
36、乙酸纳、仲丁胺（1 1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，对产酸菌作用弱，对产酸菌作用弱，pH5.5pH5.5以上对霉菌、酵母以上对霉菌、酵母效果差；效果差；抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶的活性，尤其对乙酰辅酶A A缩合反应有强抑缩合反应有强抑制作用制作用进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除除2.2.山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐是一种不饱和
37、脂肪酸，适宜是一种不饱和脂肪酸，适宜pHpH范围广，范围广，但以但以pH 5-6pH 5-6以下效果好，对霉菌、酵母、以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌几乎无效；嗜酸乳杆菌几乎无效；抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性；破坏酶活性；作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。代谢。 （3）丙酸及盐类丙酸及盐类 抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及及G G- -杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱杆菌有效，多用于含蛋白较
38、低食品如酱油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面包糕点的防霉。包糕点的防霉。 是食品正常成分，也是人体代谢的正常是食品正常成分，也是人体代谢的正常产物，属于产物，属于ADIADI不加限制的添加剂。不加限制的添加剂。 （4 4）脱氢醋酸）脱氢醋酸 具有具有pHpH宽，防腐作用强的特点，对霉菌、宽，防腐作用强的特点，对霉菌、酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。（5 5）对羟基苯甲酸酯类）对羟基苯甲酸酯类 受受pHpH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有值影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。广泛抑菌
39、效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。 （6 6）乳酸链球菌素：）乳酸链球菌素： 对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食品、植物蛋白性食品的防腐品、植物蛋白性食品的防腐（7 7）双乙酸钠：对谷类、豆制
40、品有防霉作用）双乙酸钠：对谷类、豆制品有防霉作用（8 8）仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防腐）仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防腐8 8、增味剂（鲜味剂或品味剂）、增味剂（鲜味剂或品味剂）补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。可能本身没有鲜及提高食品风味的物质。可能本身没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。味，但却能增加食物的天然鲜味。氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷氨酸谷氨酸- -铵、铵、L-L-谷氨酸钙、谷氨酸钙、L-L-谷氨酸钾谷氨酸钾核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二
41、钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 国内允许使用的有谷氨酸钠、国内允许使用的有谷氨酸钠、5-5-鸟苷酸二鸟苷酸二钠、钠、5-5-肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、5-5-呈味核苷酸二钠琥酸呈味核苷酸二钠琥酸二钠及二钠及L-L-丙氨酸丙氨酸9 9、甜味剂：、甜味剂： 赋予食品甜味的食品添加剂。使用最多，赋予食品甜味的食品添加剂。使用最多，在食品工业具有十分重要的地位。在食品工业具有十分重要的地位。天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素）甘草、奇异果素、罗汉果素）人工合成甜味剂：人工合成甜味剂： 糖精（甜度为蔗糖糖精（甜度为蔗糖300500300500
42、倍）、环己氨基磺酸钠（甜蜜倍）、环己氨基磺酸钠（甜蜜素：促癌和可能致癌作用）、天门冬酰素：促癌和可能致癌作用）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖醇、低聚果糖糖精：糖精： 邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的300-300-500500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。倍，本身不溶于水，常用其钠盐。 允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。包。 最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 婴儿食品、病人
43、食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜蜜素） 19581958年美国列为年美国列为GRASGRAS物质，物质，19791979年报告年报告有致癌作用，有致癌作用，19801980年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI为为0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美国美国FDA1984FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院科学委员会和美国科学院19861986年报告有促进年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国
44、的联邦法中仍和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定规定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我国允。我国允许许使用并制订了使用并制订了ADIADI。 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在体内分解倍，在体内分解为为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。酵产酸，对防龋齿有效。无毒。 允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。合用。