《果蔬卫生与安全ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬卫生与安全ppt课件.ppt（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、水果、蔬菜是人类膳食中的重要食品，除了为人提供重要的维生素及无机盐外企中所含的生理活性对人体也有重要的生理功能。市场上的果蔬有相当的一部分受到污染。为了果蔬的外表，在即将收获时，仍然喷洒高毒杀虫剂，这些问题的存在都都直接影响果蔬的卫生。制作者：付薇一、果蔬与微生物污染一、果蔬与微生物污染 1 新鲜果蔬与微生物污染新鲜果蔬与微生物污染 果蔬营养丰富，含有大量的水分（85%以上）、糖分，pH一般在 4.57.0，适合微生物生长繁殖。水果蔬菜的基质条件决定了引起果蔬变质的微生物主要是霉菌霉菌和酵母菌酵母菌，细菌细菌只是极少数只是极少数。 引起果蔬变质的几种主要微生物引起果蔬变质的几种主要微生物果蔬种
2、类果蔬种类微生物种类微生物种类柑橘柑橘香蕉香蕉苹果苹果葡萄葡萄梨梨马铃薯马铃薯洋葱洋葱黄瓜黄瓜胡萝卜胡萝卜白菜白菜白边青霉，绿青霉白边青霉，绿青霉串珠镰刀菌串珠镰刀菌交链孢霉，镰刀霉属交链孢霉，镰刀霉属灰绿葡萄孢霉灰绿葡萄孢霉梨轮纹病菌梨轮纹病菌马铃薯疫霉、镰刀霉马铃薯疫霉、镰刀霉洋葱炭疽病毛盘孢霉洋葱炭疽病毛盘孢霉镰刀霉镰刀霉胡萝卜软腐病欧文菌胡萝卜软腐病欧文菌胡萝卜软腐病欧文菌胡萝卜软腐病欧文菌 2 果汁的微生物污染果汁的微生物污染 果汁作为重要的食品饮料，可用于酿制果酒、配制饮料。果汁pH一般在2.44.2之间含有一定的糖分，有较高的渗透压，这些条件限制了某些微生物的生长繁殖，能在果汁中
3、生长的微生物为酵母酵母菌菌、霉菌霉菌和少数耐酸的细菌少数耐酸的细菌 变质的水果变质的水果串珠镰刀菌图 1-1梨轮纹菌图 1-2变质的蔬菜变质的蔬菜软腐病图软腐病图1-4马铃薯疫霉图马铃薯疫霉图1- 3二、蔬菜水果的污染二、蔬菜水果的污染 1. 生物性污染 肠道致病菌与寄生虫卵的污染 霉菌、酵母菌、乳酸菌污染2. 化学性污染 工业废水和生活污水中的重金属及有毒有害物质的污染 农药残留 亚硝酸盐污染 保鲜剂污染3. 蔬菜水果中的天然有毒有害物三、果蔬的卫生管理措施三、果蔬的卫生管理措施1防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染： 应采取的措施是： 人畜粪便应经无害化处理再施用；人畜粪便应经无害化处理再施用；
4、 用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄 生虫卵，未经处理的污水禁止使用；生虫卵，未经处理的污水禁止使用； 水果和生食的蔬菜，在食前应清洗干水果和生食的蔬菜，在食前应清洗干 净，有的应消毒；净，有的应消毒； 蔬菜水果在运输、销售时，应剔除残蔬菜水果在运输、销售时，应剔除残叶、烂根及腐败变质部分和破损的水果，叶、烂根及腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市清洗干净，推行小包装上市。n2工业废水灌溉卫生要求：n利用工业废水灌溉菜地，应经无利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用排放标准方可
5、使用，应尽量使用地下水灌溉。地下水灌溉。n3. 施用农药的卫生要求施用农药的卫生要求 严格遵守并执行严格遵守并执行有关农药安全使有关农药安全使用规定；高毒农用规定；高毒农药不准用于蔬菜药不准用于蔬菜水果。对激素类水果。对激素类农药应慎重使用。农药应慎重使用。4. 蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果贮藏的卫生要求 蔬蔬菜菜、水果因含水分多，组织水果因含水分多，组织嫩脆，易损伤和腐败嫩脆，易损伤和腐败变质，变质，贮藏贮藏的的关键是保关键是保持蔬菜水果的新鲜度。贮持蔬菜水果的新鲜度。贮藏的条件应根藏的条件应根据据蔬菜、水果不同种蔬菜、水果不同种类和品种的特点而异。一般保存蔬类和品种的特点而异。一般保
6、存蔬菜、水果最适宜的温度是菜、水果最适宜的温度是0左右。左右。防霉剂、杀虫剂、生长调节等化学防霉剂、杀虫剂、生长调节等化学制剂目前尚未建立相应残留量标准。制剂目前尚未建立相应残留量标准。五五.现榨果蔬汁卫生要求标准及规范现榨果蔬汁卫生要求标准及规范n1.现榨果蔬汁加工卫生要求n（1）加工场所设施的要求n（2）操作人员卫生要求n（3）原料卫生要求n（4）设备、容器和用具卫生要求n（5）果蔬汁供应要求n（6）卫生管理制度项 目指 标总砷(以As计) mg/L 0.2铅 (以Pb计) mg/L 0.3铜 (以Cu计) mg/L 5.0亚硝酸盐 mg/L 0.5理化指标理化指标微生物指标项 目指 标菌落总数cfu/ml 10000大肠菌群MPN/100ml 2400致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出加工场所加工场所无菌罐装设备生产线生产线灭菌灭菌巴士杀菌巴士杀菌超高温板式灭菌系统超高温板式灭菌系统清洗清洗果蔬清洗设备取汁带式榨汁机带式榨汁机