《厨师长-每日成本管理六大流程(共8页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师长-每日成本管理六大流程(共8页).doc（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上厨师长 每日成本管理六大流程 厨师长日成本管理六流程*流程一：早上上班前 检查项目：检查厨房收检、水电等 重点事项：1.检查前一天收捡；2.检查前一天水、电、安全及员工餐 成本控制方法： 1检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按标准执行，促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成；2对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法；3检查员工餐有无按计划菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。小贴士： 例行检查时，同时要关注菜品储存量、新鲜度等，这会对一天的工作有很大帮助。为形成一种良好的习惯，建议将上
2、述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果。*流程二：领用物料 检查项目：物品调料领用监督 重点事项：1、余料抽检；2、签字把关；3、领用规范 成本控制方法： 1余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种。2厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货的了解是否准确，避免盲目下单现象的发生；3.物品审批时要清晰几点：1）物品购买原因；2）如属损坏须查明原物品购入日期、是否属正常；3）查询与验证损坏物资等； 4严格执行
3、以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划数字内，并实施计划完成与绩效挂钩的方式； 5.领用时要求填写时间及使用情况，便于管理和有效工作。 小贴士： 为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清晰明了。*流程三、当天菜品到货 检查项目：菜品验收及收检 重点事项：1.监督购进菜品质量；2.监督购进菜品数量；3.同类原料的分用量；4.当天到货的储存、加工、使用。成本控制方法： 1.监督购进原料质量是厨师长现场管理的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；厨师长对购进原料质量进行检查，可根据情况进行抽样、局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行
4、的工作，不能有丝毫马虎！ 2.库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账；注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调； 3同类原料到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等，可统一存放，以利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；4对当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用。一定要注意原料的先进先出程序与要求。小贴士： 1规范原料验收的源头，关键在于下单的
5、准确，采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只能起到监督的作用； 2规范原料储存，厨师长要让员工明白不同原料的储存要求与方法，最好能制定一份“原料储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。*流程四、餐前准备 检查项目：原料加工指导 重点事项：监督各部门加工程序与方法。成本控制方法： 1.降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率；2.了解加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。 小贴士： 多与加工人员探讨刀法，合理取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率，从而提高员工在遇到不成型原料加工时找到更好
6、的方法，降低边角料的产生。*流程五、原料储存 检查项目：原料保存要求 重点事项：1.库存原料的保管与用法；2.新到原料的加工与保存；3.冰箱菜库存管理方法；4.发制品库存管理方法；5、蔬菜、瓜果的储存。 成本控制方法： 1库存分为“冬季”“夏季”，冬季菜量可储存一天半用量，夏季菜量必须当天进、当天出，才能提高菜品质量，减少浪费； 2新到原料按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”两类，合理利用生产时间，安排原料分时段加工；3冰箱原料摆放区分为“库存原料”“回收原料”，严禁回收原料与库存原料混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收原料区原料；4发制原料，尽量分中、晚餐次发制，保证质量，也避免不必
7、要浪费；水发货库存，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天采用定期换水即可；5蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地进行存放，存放地方要通风、潮湿，但都不能过久。*流程六重点环节 检查项目：重点控制环节 重点事项：1.高价菜控制手段。 成本控制方法： 1、高价菜如肥牛、羊肉，采用现场操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少；2肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；3高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。欢迎订阅中国好餐饮杂志：中国好餐饮杂志是为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。【内容包括】餐饮酒店经营管理（
8、运营理念、股权设计、绩效考核、三标财务、厨政管理）、营销策划、团队建设等。1、国内首家最快的杂志，快递包邮，让您最短时间内收到；2、国内首家实效杂志，工具，流程，表格等，系统学习，带来实际收益；3、国内首家专为企业一套班子设计的杂志，老板带领高管以及储备干部学习， 一本杂志全体人员掌握，老板与员工同学习共成长；4、国内首家纸张最好的杂志，餐饮同行之间馈赠礼物的佳品。【订阅方式】杂志售价：2017年全年6期，380元/套。汇款账号：622 849 025 800 2200 279户名：王艳敏开户行：中国农业银行 济南市天桥区支行 无影山分理处备注：汇款后请一定把订阅人姓名、收件人手机号码及详细地
9、址、企业名称、汇款回执拍照发至手机 微信：【适合阅读人群】1、如果您是单店，建议阅读方式为：董事长1人 财务1人 店长1人 经理1人 厨师长1人 储备干部1-2人。共同学习，一起成长。同呼吸，共命运。2、如果您拥有几家店，建议阅读方式：董事长1人 总裁1人 财务总监1人 1人力总监1人 各店店长3-5人 行政总厨1人 前厅经理数名 储备干部数名 厨师长数名。共同学习，一起成长。同呼吸共命运。【学习方式推荐】建议企业成立读书会，每月组织2-3次最佳，将中国好餐饮杂志列入学习教科书。为了整改全国不正之风，习近平主席都亲自去店里买包子吃了，老总们带头学习，一同成长吧。【一套班子学习好处】1、老板重视
10、，其他人必须重视。2、老板成长，其他人不成长，员工必会被淘汰。3、员工成长，老板不成长，轻则工作脱节，重则老板必会被炒鱿鱼。【购买杂志书籍的钱哪里来】1、员工学习，老板买单。2、谁学习谁买单。3、我推荐第三种方式：由企业统一购买订阅，储备干部以及管理层以上人员人手一套，个人学习费用个人承担。但是通过学习，能在一定期限内产生效益的，公司可给予学习费用的报销。俗话说，学习不缴费，永远学不会。【学习实施流程】1、每周一10：00-11:00，全员学习中国好餐饮。2、学习时间分解10:00-10:10，通读杂志，找出需要深度阅读的文章小小客户考勤表、餐企应建立20条奖励制度、360度员工评议表。10:
11、10-10:30，二次阅读三篇文章，写出学习点以及根据企业结合改良点。10:30-10:50，从下到上逐一分享学习体会，并完成学习作业表，内容涉及“学习知识点”、“计划实施内容”、“实施标准”、“完成时间”、“监督人”等。做出承诺。10:50-11:00，老板根据大家分享以及承诺，做出具体决策。【学习建议】可单店进行，可几个分店之间进行。成熟之后，可以与友好兄弟单位同时pk进行。中成伟业2016年最新研发的4D现场管理光盘即将问世了，现在开始接受预订！内容包括：收获：延长酒店装饰寿命，打破酒店3年重新装饰的误区。有效控制成本，提高物料控制能力，利润提升，成本降低3-5个点；包括餐饮后厨一整套的管理体系数字、标准说话改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，文件不会找不到了，拿一个海鲜不会花10分钟了，每次清洁卫生不会为洗不掉油脂烦恼，设备不用再经常维修了塑造品牌形象，营造超星级企业，厨房环境好了，员工归属感强（14张光碟5本书籍价格：会员价6980元、 新客户9980元，一套更加的标准化、流程化、规范化、给您表格、工具让您坐在家里一学就会）还等什么订购吧！报名热线：专心-专注-专业