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1、精选优质文档-倾情为你奉上Ole店肉水产部岗位培训手册题库一、填空题：（红色标示为答案）1、生鲜订货应以供应商送货期周转量为准，订货量以每天销量为准(节日期间按销售另2、订货时应参考最新一期特价表、后备仓、堆头、冻柜、货架商品存量，根据销售、节日、天气、保质期等情况进行合理订货。3、在收货时要求收货员与部门员工同时参与收货，防损员工要做好监督。4、检查订单的数量；规格；品质；价格和有效期。严格按照验收标准收货，严把收货质量关，对不达标的商品拒绝入场。5、在品质方面由部门定,扣称由部门员工和收货部员工协商决定.6、收货时要查商品的保质期,进口商品的质检报告和叶菜的农药检测报告。（药检报告收货部存
2、档）7、活鲜商品收货30分钟后，才能给供应商签单确认，（防止翻肚活鲜商品进入部门）。8、贝类分为双壳贝类和单壳贝类9、白条猪边分别为良种猪、良杂猪（一级猪）等。良种猪是指纯种长白猪等良种瘦肉型猪，瘦肉率达50以上，白条猪总重量在6590kg之间。10、良种边猪的脂肪厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋之间平行至脊背皮内不超过1218mm，重量在7085kg，11、一级边猪的脂肪厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋之间平行至脊背皮内不超过1218mm，重量在7085kg，为测量标准，后腿肉肥厚；盖有长方形红色卫生防疫检验章。12、在牛肉收货标准中有以下情况必须拒收体呈黑褐色。无光泽。有酸臭味。13、
3、肉类产品收货供应商必须有动物防疫卫生检疫证明14、部门员工填写报损单时须填写品名、货号、条码、价格、规格、数量、金额、报损原因）15、活鲜收货时要注意调节鱼池和备用鱼池的水温要与供应商鱼车上水温基本一致，相差在3度左右，收活鲜时间一般约15分钟收完。每次收完后第一时间送到活鲜陈列池或备用池。16、冰台的冰片每2小时补加一次。17、保持鱼池、冰台附近要干净，无水渍，在经常有水渍的售卖区地方树告示牌，提醒顾客的注意，防止伤害事故的发生。18、活鲜促销台要3小时更换一次水，让顾客能看清楚自己挑选的活鲜。19、为保证设备正常运作部门需每2小时记录一次保鲜库、冻库的温度。20、员工离职前，须提前以书面形
4、式通知部门负责人及对应的人力资源部，以便安排工作交接。试用期内提前7天，非试用期内提前30天。二、单选题：（红色标示为正确答案）1、刀具消毒要求为每（ ）小时一次 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时2、为保证商品品质，除随时对商品质量进行抽查外，部门必须有专人每（ ）小时对商品进行全面检查一次。 A、3小时 B、1小时 C、4小时 D、2小时3、工作人员在下述情况时必须洗手、消毒：A、开始工作之后 B、上厕所之后 C、处理熟食中 D、加工原料中4、加工过程中以哪些是违反规定的（ ）A|、生、熟工具不共用 B、生、熟工具未混放。C、冰鲜原料常温存放未超过半小时D、使用热水解冻5、生鲜
5、设备保养方法正确的有（ ）A、机械设备用强水冲刷。 B、直接用水冲洗设备。C、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。 D电子称每年清洁一次。6、场外送货服务距离是（ ） A、300米 B、400米 C、500米 D、1000米7冷冻食品的保存温度为（ ）。A、-16 B、-17 C、-18 D、-198、某商品日均销售量110个，订货频率1天一次，订货到货期1天（即订货单发出的次日，商品能到店）当前该商品存量130个，货架配置图要求该商品陈列量为10个，若当前为订货日，不考虑商品销售异动，该店应订货( )个。A、90 B、100 C、110 D、1209、一头整猪的进价是900元, 被分割成A
6、,B,C,D四个部位卖, A部位可以卖300元, B部位可以卖400元, C部位可以卖200元, 请问如果整猪的毛利率要达到10%, D部位应该卖多少钱? A、100元 B、200元 C、300元 D、400元10、国家制定有关消费者权益的法律、法规和政策时、应当听取（ ）的意见和要求。A、生产者 B：服务者 C：销售者 D：消费者11、迟到或早退（ 30 ）分钟以内，每次扣款（ 20 ）元，迟到或早退超过半小时，扣除当日工资。（ ） A 、30 10 B、 25 20 C、30 20 D、 10 2012、奶酪是用牛奶、绵羊奶、或者山羊奶加上发酵剂而制成的。含有大量身体构造所必须的蛋白质及钙
7、质，矿物盐、维他命A,B,C对于儿童发育成长尤其重要。通常奶酪有（ ）大分类 A、4 B、5 C、7 D、813、牛肉收货标准正确的是（ ）A、新鲜的牛肉肌肉呈深红色，有光泽。 B、肥肉部分接近黄色。 C、用手背触摸肉质，无粘手感觉，D、体呈黑褐色。 E、无光泽。有酸臭味。14、鱼翅收货标准中正确的是：（ ）A、颜色淡黄色或金黄色、白色，光泽鲜亮， B、形状完整、不断裂，有弹性，手感略软。气味腥重。B、颜色深红色或灰白色，无光泽，形状完整、无断裂 D、 形状不完整断条较多，有受潮、15、影响食物变质的因素错误有（ ）A、温度、 B、湿度 C、酶16、以下对一级边猪正确的描述为（）A、一级边猪重
8、6065KG从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤B、一级边猪重7075KG从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm后腿肌肉丰满，且体表无伤C、一级边猪重75KG以上从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm后腿肌肉松弛皱折多17、边猪验收完毕后，处理正确的有（ ）A、将不需马上销售的边猪、肉类常温存放即可 B、写上过期日期。C、使用周转筐靠墙整齐摆放， D、边猪入库后悬挂在挂架或者挂钩上。18、在员工培训中会用到员工培训四步曲，下面错误的是（ ） A、准备 B、示范 C、练习 D、跟进 E、反馈19、在员工培训中我们不应该（
9、 ）A、第一次就应教授员工正确的东西B、说明新知识的好处， 以激发员工的学习兴趣C、采用固定的方法教授员工D、鼓励员工提问E、积极聆听，并及时给予回馈F、保持微笑， 运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围20、在员工培训中不包以下哪项工作（ ）A、与受训同事建立良好的关系。B、清楚掌握培训资料、指南和培训计划。C、帮助受训同事完成培训计划。D、回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。E、起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。F、帮助同事掌握新技能，让他们了解要想达到公司的标准和要求，应该怎么做。G、由受训员工制定培训计划三、多选（20题）1、商品陈列的一般要求有（ ）
10、A、生鲜商品进行陈列前必须进行严格质检，确保商品优质新鲜。 B、必须保持货架整齐丰满美观，如有品种缺货应及时进行调整。 C、价格牌必须书写规范，保持清洁卫生，价格牌应与陈列商品相对应。 D、商品陈列必须突出生鲜商品特色（新鲜感、量感、卫生感、颜色搭配）。 E、做好商品先进先出（上货时进行有效翻底）2、肉类的质检，从（ ）方面来进行A、颜色、 B、气味、 C、手感3、肉水产速冻类产品进行解冻时正确的解冻方法有（ ）A、流水解冻 B、低温解冻 C、常温解冻 D、热水快速解冻4、活鲜的类别有：（ ）lA、海水类 lB、淡水类 lC、两栖类5、活鲜产品在养殖时影响存活率的有以下哪些因素（ ）A、水温、
11、水质 B、容氧量 C、盐度 D、养殖密度6、消防中的三会是：（ ）A、会报警（如何报警）B、会灭火（小范围火情的处理方法） C、会逃生（会自救及救护他人）D、会救人7、我们店送货服务标准包括（ ） A、 购物满￥400.00元以上B、 送货范围在500米以上C、 重量超过15公斤以上D、 体积超过0.5立方以上8、冷库商品的整理、储存的要求有A、分类、分区域存放 B、离墙离地 C、保质期管理 D、先进先出9、称重计价四步曲（ ）A、欢迎顾客光临 B、接过顾客手中商品并称重贴上条码纸C、双手将商品递还给顾客或放到顾客购物篮中，并相顾客报出商品名称及金额l D、感谢顾客，并欢迎顾客下次光临10、为
12、了更好的服务顾客我们工作中提供附加服务有（ ）A、猪肉去皮 B、砍骨 C、绞肉馅 D、不提供袋冰11、奶制品，亦称奶类食品或奶食品，是以奶类为基本原料加工而成的食品，包括（ ）A、牛奶、 B、奶油、 C、黄油、 D、酸奶、 E、奶酪12、冻鱼的质量标准为（ ）。A、鱼眼凸起，黑白分明， B、洁净无污物，鱼体冰冻结实坚硬， C、色泽光亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整， D、肉白而发亮。13、常见进口鲍鱼品种有（ ）：A、澳洲鲍鱼，澳洲青边鲍鱼，智利鲍鱼， B、日本鲍鱼，南非鲍鱼C、鲍鱼仔，大连珍珠鲍鱼14、如部门临时出现人手不足的情况，请参考如下情况操作（ ）A、请正在上班的员工加班 B、通
13、知将要上班的员工提前上班；D、通知休息的员工上班； D、申请增加人员编制。15、干鲍的收货标准为（ ）A、颜色粉红色或淡黄色， B、有光泽半透明，体形大而完整、均匀C、表面有粉包覆，腥味较重。16 、冷藏肉（猪、牛、羊）收货时可从那几个方面进行判断（ ）A、脂肪： B、气味： C、弹性： D、颜色： E、外部形态：17、为了更好的检查生鲜部门商品质量，及时发现商品问题，必要时进行试吃，在进行商品试吃按（ ） 操作A、收货时试吃必需经值班店长授权， B、部门管理层可根据实际情况安排岗位员工进行试吃。C、可以通过外观、手感、气味等能判断其品质可以试吃 D、对商品质检时可以单独时进行试吃，18、工作
14、人员应保持良好的个人卫生应 ( ) A、勤洗澡、勤理发，不得留长指甲 B、不得佩戴手饰及耳环等标志性的物品，C、女员工提倡上班化淡妆，不得浓妆艳抹， D、男员工不得化妆。19、生鲜部日常工作中使用的单据有（ ）A、生鲜部商品订货单 B、生鲜商品报损登记表 C、生鲜商品退货单 D、生鲜商品调拨登记表20、设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。常用保养方法如下：（ ）A、每日擦洗干净。 B、先学习维护常识，营业结束后，将内容擦净。C、定期调试，按说明书操作规定操作，不要超限使用；每天擦拭。扎口机：保持干净、无杂物。四、判断（2
15、0题）1、收货员在收生鲜商品时，可以单独验收，收完后由供应商拉到卖场上货。（ ）2、晚班员工在下班时要将相关设备电源关闭。（ ）3、解冻肉时，可将肉块直接浸泡在水中进行解冻。( X )4、肉品表面如受冷空气长时间吹袭，表面水份易流失，产生褐色肉，影响口感，分类原料肉时，需以保鲜纸包装后再贮藏或销售。(V)5、生鲜商品的二次加工，就是将部分销售不畅的商品，转到熟食等其它部门加工成其它成品或半成品销售，以便降低损耗。(X)6、肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，散装需要有冷藏条件，包装肉类制品陈列时，则不需要有冷藏条件。(X)7、在生鲜区经营管理中，要做好损耗控制，因而损耗率越低越好。(X)
16、8、鱼的最佳食用时间应在自溶阶段。(X)9、所谓冷盐水处理就是在浓度1至1.2左右的流动食盐水中浸泡处理。因为与动物肉内含的盐分相同，因此也可叫做生理食盐水处理。(X)10、鲜肉保存在温度为-1.7-0C、保存相对湿度为85-95%之间为最佳条件. (V)11、影响食物变质的三个因素：温度、湿度和酶。 (X) 12、冷藏链系统是指食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态。（ ）13、导致食品污染有这几方面：生物性、化学性、杂物污染。(X)14、不同水产种需要用不同的陈列方式，活鲜主要用鱼缸养殖方式；冰鲜主要用冰台陈列；冻鲜产品用冷冻柜陈列；干鲜多
17、用壁挂或堆头陈列方式。(V)15、肉类和水产加工可以在同一加工间内加工。(X)16、 标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。(V)17、解冻肉时，可将肉块直接浸泡在水中进行解冻。(X)18、冷冻、冷藏库房商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风口。(V)19、食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。(V)20、为减少生鲜损耗必要时可降低生鲜商品的售卖质量标准。(X) 五、问答（10题）1、简述调拨商品流程？答案：1）、门店生鲜各部门之间的调拨必须使用“生鲜商品调拨登记表”（调入员工应填写货号、品名
18、、规格、数量、单位、调入部门和调出部门,不可对调拨数量进行扣重。）（见附表5），3）、部门管理层审核“生鲜调拨单”并签字。4）、生鲜调拨单由值班店长审核确认签字。5）、调拨单交收货部汇总6）、收货部汇总交采购审核定价后返回收货部录入，财务系统调整。2、简述三鸟类商品拒收标准？答案： 拒收标准：体表：脱毛不干净，黏滑，皮下有淤血，脱皮，皮肤有斑点，乱疮；色泽：颜色变劣（如黑色、褐色）；骨骼：骨折、露骨、骨髓变灰变绿；肌肉：无弹性不结实，有腥臭味。3、简述退货流程？答案：1)、部门根据实际情况申请退货单并注明退货原因。（含好货和坏货）2)、部门管理层、值班店长审核签名3)、退货单交收货部录入4)、
19、采购审核确认退货单并知会供应商。5)、供应商至门店退货。6)、退货时必须由收货部员工、部门员工、防损部员工三方签字确认7) 换货：订货时知会供应商一对一换货数量。4、制定一个春节期间商品订货计划答案： 略5、6、个人卫生要求中的洗手六步曲答案：1、清水打湿双手2、涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位3、清洗时间至少20秒4、仔细清洗双手指甲缝5、清水冲洗双手6、用烘手机烘干双手或自然风干7、突发事件处理的原则？1、注意保护现场，做好取证工作，以便向保险公司索赔2、内紧外松，尽量不影响正常的经营秩序3、确保人身安全为首要任务4、抢救时，先救人后救物5、立即上报主管以上人员 8、简述淡水鱼类收货标准答案：游水生猛，对外界刺激敏感，无翻肚；无嘴烂及其它外表损伤。鱼鳞完整有光泽，不易脱落，眼隔膜有光泽、透明，眼球突出；腹部坚实不膨胀，肛门内部洁净无异常红尾。大小均匀。9、简述信息分享的重要性答案：1、更好的士气2、更好的服务和质量3、更高效的团队4、更高的营业额、利润10、简述损耗控制的关键点答案：要点为：应根据陈列标准，保持合理的损耗比率，过高的损耗率说明管理需要调整提高，而过低的损耗率也不正常，说明超市关门前有断货现象，有销售额损失。生鲜区损耗控制的着眼点关键在于单品管理水平，应从准确订货、验收质量把关、控制好产量、注意把握销售规律、提高保鲜标准等方面入手。专心-专注-专业