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1、第三章第三章 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本技法基本技法 焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。的意义。 焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、
2、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。实现。 和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它其它辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。响点心制作工艺能否顺利进行
3、。一、和一、和4和面的方法有两种一种一种是借助机械和面是借助机械和面 （和面机）（和面机）一种一种是手工和面是手工和面手工和面的具体手法大体可以分手工和面的具体手法大体可以分为为抄拌、调和两种抄拌、调和两种手法手法。 1抄拌法抄拌法将面粉方法入缸或盆中，将面粉方法入缸或盆中，中间掏一个坑，放入中间掏一个坑，放入7 78 8成的水成的水，从外向内，由下，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，用力要均匀，待成为雪片待成为雪片状时状时，加入剩余的水，双，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为手继续抄拌，至面粉成为结实的块状结实的块状时，可将面搓、时，可将面搓、揉成面团
4、揉成面团。 2调和法调和法先将面粉放在案台上，中间先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥再搓、揉成面团（如混酥面）。面）。 要掌握液体配料与面粉的要掌握液体配料与面粉的比例比例； 要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；面粉，采用不同的操作手法； 动作要迅速，干净利落，面粉与动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，配料混合均匀，不夹粉粒不夹粉粒； 和面的基本要领和要求：
5、和面的基本要领和要求：揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松；揉，否则会影响成品的膨松； 揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成； 揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。二、揉二、揉基本要领及要求：基本要领及要求：搓是将揉好的搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起
6、的操作手法操作手法。基本要领及要求：基本要领及要求：双手动作要协调，双手动作要协调，用力要均匀用力要均匀；要用手掌的基部，按实推搓；要用手掌的基部，按实推搓；搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏；搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏；搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。 三、搓三、搓四、擀四、擀擀是借助于面杖或走锤将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是借助于面杖或走锤将面团展开使之变为片状的操作手法。 基本要领及要求：基本要领及要求： 擀制面团应干净利落，施力均匀；擀制面团应干净利落，施力均匀； 擀制要平，无断裂，
7、表面光滑。擀制要平，无断裂，表面光滑。包是将面团压扁或擀平后，放入馅料收紧封口的操作过程。包包是将面团压扁或擀平后，放入馅料收紧封口的操作过程。包入馅料后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的入馅料后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的方法，将封口捏紧。方法，将封口捏紧。 基本要领及要求：基本要领及要求： 馅料不宜黏在面皮周围，否则封口无法捏紧；馅料不宜黏在面皮周围，否则封口无法捏紧； 馅料不宜装得过多，面皮包不过来，影响外观质量。馅料不宜装得过多，面皮包不过来，影响外观质量。五、包五、包搅打包括搅拌和抽打两个动作。搅打包括搅拌和抽打两个动作。它的作用有三点：它的作用有三点：
8、一是使原料混合均匀；一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品蓬松、柔软的程度；加成品蓬松、柔软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。六、搅打六、搅打基本要领及要求：基本要领及要求： 有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂；有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂； 搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作；搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作； 掌握好搅打程度掌握好搅打程度, ,不要搅打的过分不要搅打的过分, ,造成硬化。造成硬化。 挤是对焙烤制品进行美
9、化，再加工的过程。挤是将调拌好坯料，装挤是对焙烤制品进行美化，再加工的过程。挤是将调拌好坯料，装入布袋或纸卷中，用手挤压，使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种入布袋或纸卷中，用手挤压，使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种装饰方法。装饰方法。挤有两种手法：挤有两种手法： 七、挤七、挤 布袋、塑料袋挤法布袋、塑料袋挤法纸卷挤法纸卷挤法先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不要装的过满，装半切忌不要装的过满，装半袋为宜袋为宜。 布袋、塑料袋挤法布袋、塑料袋
10、挤法 将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，根据需要剪开口大小，用右手的拇指、食指和中指攒住纸入原料，根据需要剪开口大小，用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。卷的上口用力挤出。 纸卷挤法纸卷挤法八、捏八、捏捏是通过用手指尖配合将制品原料黏在一起，做成各种栩捏是通过用手指尖配合将制品原料黏在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作。捏是一种艺术性强、操作比较栩如生的实物形态的动作。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法。复杂的手法。用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。鸟、瓜果、飞禽走兽等。