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1、1蔬菜品类商品知识手册2014 年 1 月2目 录第一节 蔬菜的概念 .3第二节 蔬菜的分类及所含营养 .3第三节 蔬菜的颜色分类 .4第四节 如何选购蔬菜 .4第五节 带虫眼的蔬菜水果食用误区 .5第六节 蔬菜食用禁忌 .5第七节 长期储存蔬菜的危害 .6第八节 蔬菜如何保鲜 .6第九节 如何清除农药残留 .9第十节 吃青菜的十大误区 .9第十一节 无公害、有机、绿色蔬菜的区别 .10第十二节 蔬果验收制度 .11第十三节 铁棍山药 .22第十四节 天津沙窝萝卜与普通萝卜的区别 .233第一节 蔬菜的概念蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物） 。蔬菜是人
2、们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织 1990 年统计，人体必需的维生素 C 的 90%、维生素 A 的 60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。第二节 蔬菜的分类及所含营养1 茎叶类的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素 C 和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收；2 根块类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生
3、素 C 和大量的胡萝卜素 。番薯既含维生素 C 又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维3 果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒茎叶类的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素 C 和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收；4 根块类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素 C 和大量的胡萝卜素 。番薯既含维生素 C 又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维5 果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄
4、子等。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素 C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素 B1 的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素 C 较丰富。 6 菌类：高蛋白，低脂肪，是一种清除肠道垃圾的健康营养食品、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素 C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素 B1 的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素 C 较丰富。 7 菌类：高蛋白，低脂肪，是一种清除肠道垃圾的健康营养食品。4第
5、三节 蔬菜的颜色分类【绿色蔬菜】：含有丰富的维生素 C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。【黄色蔬菜】：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素 E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。【红色蔬菜】：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。【紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其
6、他蔬菜含更多维生素 ，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率。【黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处 第四节 如何选购蔬菜 1色泽：新鲜蔬菜色泽鲜艳，具有蔬菜应有的颜色，且有光泽。而劣质蔬菜无光泽，颜色发暗，绿叶变黄，红色变暗。 2大小：一般说来，个大的比个小的发育充分，商品价值大，质量优良，而个小的则质量稍差。同时还应根据重量或比重来确定好坏
7、，即用等体积重量大的说明组织结构紧密，质量为佳。 3形状：形状是蔬菜品种的重要特征，每个品种均具有其典型形状。形状典型的蔬菜，说明蔬菜发育充分，质量较好；如形状出现畸形，则说明蔬菜发育不良，质量较差。 质地：成熟的蔬菜鲜嫩，挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤，质量较好；未成熟的蔬菜发育不充分，或梗较粗老，黄叶多，萎缩严重，有刀伤，质量较差。 病虫害：优质蔬菜无霉烂，无病虫损害现象；而劣质的蔬菜则发生霉烂，虫蛀，空心等现象。 5第五节 带虫眼的蔬菜水果食用误区许多人认为买带虫眼的蔬菜、水果比较保险，因为虫子既然能吃，就说明没有打农药。其实这是一个消费误区。在植物生长过程中，长期、大量地使用莱种杀虫剂
8、后，病菌、害虫的体内就会产生对该农药或杀虫剂的抵抗力，即使加大用量，也不能将其杀死。这样的蔬莱、水果不仅有虫眼，还有大量的农药残留，吃时不注意就会导致农药中毒。带虫眼的蔬菜、水果并不保险。水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用热水过一下再吃，生吃的蔬菜洗时最好用盐水泡一下。第六节 蔬菜食用禁忌1萝卜(莱菔、芦菔) 严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。 2甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋) 不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食。 3韭菜(起阳草、懒人菜) 不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用
9、，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛； 不可与牛肉同食，同食令人发热动火。4茄子(落苏、昆仑紫瓜) 忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒。 5菠菜(菠棱莱、赤根菜) 不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。 6南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜) 不可与富含维生素 C 的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。7竹笋(笋) 不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食，同食令人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。 8茭白(茭瓜、茭笋) 不宜与豆腐同食，否则易形成结石。 9芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹) 忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜
10、同食。 610芥菜(护生草、菱角莱) 忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。 第七节 长期储存蔬菜的危害1吃这种存放了几天的蔬菜是非常危险的。因为蔬菜本身含有的硝酸盐在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。2储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且会发生营养素的损失。3危害蔬菜有裂心的萝卜有裂心的萝卜或瓜类最好别吃，很可能是遭受过严重的虫害，也有可能是因为人为的非正常种植过程造成的。太硬的西红柿越硬的西红柿植物激素使用越多，最好不要买，或者买回来别马上吃。放两三天延续一下成熟期，等它自然变软。而且这时不
11、利于健康的催红素也已得到释放。另外，外红瓤绿的西红柿可能与催熟剂有关。太浅的绿叶菜大棚内的蔬菜远比直接光照作用下生长的好看诱人，叶子颜色浅，但营养成分肯定没法跟自然生长的应季蔬菜比。所以买绿叶菜要挑深色的。会长大的黄瓜买回的黄瓜放一晚上，第二天又“长”大了，这肯定是使用过激素膨大剂。有异味的蔬菜不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜，农药残留多，或使用了劣质农药的蔬菜会有很刺鼻的异味，买之前可以先拿起来闻一闻。清洗过的蔬菜现在的市场上很难看到带泥的萝卜、藕了，商贩们直言不讳：“太脏的菜没人稀罕。 ”洗过的菜不是农药问题，而是有细菌，而细菌可是不管盐泡还是水焯，都很难去除的。第八节 蔬菜如何保鲜蔬
12、菜在贮藏中仍然是有生命的机体，它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期。因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展。7一、降低呼吸作用，延长贮藏期蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。蔬菜呼吸强度的差异，视种类、品种、年龄而异。通常叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小；晚熟种呼吸强度较强，早熟种较弱；幼龄期呼吸强度较强，老熟期较弱。
13、此外，温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。温度高，呼吸强度大，在 5-35间，每上升 10，呼吸强度增大 1-1.5 倍，超过 35，呼吸强度大幅度下降；温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，但不能认为贮藏温度越低越好。降低空气中氧浓度，呼吸会受到抑制，通常氧浓度降低到 5%左右，效果佳。受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强，在挑选贮藏样品时应剔除。降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。这种方法是在机械制冷的基础上，对贮藏环境中的气体浓度加以调节，主要是降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度，减少营养物质的消耗。目前，我国应
14、用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。此外还有减压贮藏法，就是将贮藏场所的气压降低，一般降低到大气压的 1/10，造成一定的真空度，从而达到降氧的目的，这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术，是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达 3 个月以上。二、减少贮菜的蒸腾作用新鲜蔬菜含水量高达 65-95%，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要，应根据不同蔬菜的
15、特性，控制贮藏期间的环境条件，如叶菜类的叶片表面积较大，成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大，蒸腾严重，在贮藏中最易脱水萎蔫。因此，要增加贮藏室(库)的空气湿度，减少空气流动，使贮菜处在高湿度环境中，使蒸腾作用降到最低限度。此外，选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料，此类薄膜属于疏水性，为提高亲水性可涂表面活性剂，使薄膜表面生成薄水膜，这不仅能防混浊，尚能防止包装内水分凝结。在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等，以有助于保鲜。三、抑制采后的后熟与衰老果菜类、结球类、根菜类等，在贮藏过程中有后熟作用。在后熟过程中常发生一系列
16、生理生化变化，如淀粉水解为糖，有机酸含量降低，单宁物质开始凝固与氧化，原果胶分解为溶解于水的果胶，叶绿素发生分解，风味改善，产生芳香成分，质地由硬变软等。因此，利用这种后熟作用，可提早采收蔬菜，并在贮藏过程中创造适宜的条件，以保持其后熟力。常用的方法是降低贮藏室的温度，保持高湿度，适时通风，排除积累的乙烯和其他8气体，抑制水解酶活动，延缓水解速度，防止营养物质大量消耗，就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的。蔬菜从采收开始就进入衰老阶段，表现在细胞内核糖体数目减少，叶绿体开始崩溃，线粒体减少，细胞老化，不耐贮藏，易腐烂。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化，蔬菜的生长
17、发育状况及贮藏条件等有密切关系的。要延缓蔬菜的衰老，延长贮藏期，一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏；二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量，以利延缓蔬菜衰老；三是创造最佳贮藏条件，如控制温湿度、气体组成和配比等。四、重视产地预冷与低温贮藏，减少贮菜损耗产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环，伴随蔬菜出口的发展，蔬菜产地预冷日益受到重视。预冷的作用是快速除去田间热，有效降低蔬菜自身的代谢水平，减少养分消耗，延缓衰老，延长蔬菜保鲜期。在高温下，延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老，大大缩短蔬菜保鲜期。低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动，减少损耗，也是贮藏蔬菜的关键因素。蔬菜在产地预冷后，由
18、冷藏集装箱运输进入流通，到销地后进入周转冷库或销售冷柜，能最大限度地保持蔬菜的品质，减少流通损耗。由于各种蔬菜对温度的反应不一，确定蔬菜的贮藏温度，必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定。例如，绿熟番茄贮藏温度为 10-12、甜椒为 7-9、黄瓜为 10-13、萝卜为 1-3、胡萝卜为 0-1、马铃薯为3-5、菠菜为-6 至 0、菜花为 0 至 0.5、洋葱为-3 至 0、大蒜为-1 至 0等。可见，大部分蔬菜的贮藏适宜低温在 0左右。若低于这个温度，蔬菜也会受冻。蔬菜受冻后，组织和细胞受到机械力的破坏，产生脱水。有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡；解冻后汁液外流，失去商品、食用价值。但有的蔬菜耐寒
19、力较强，如菠菜在-9还能复鲜，适于冻藏。五、延缓物质转化与消耗，保持贮菜质量蔬菜收获后物质积累停止，干物质不再增加，已经积贮的各种物质，逐渐消耗，或在酶的催化下，经转化、转移、分解和重组合，在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。如大白菜经贮藏后味道变甜，质地柔软，绿色减褪。绿熟番茄硬而色绿，贮藏中逐渐脱绿而现出红色或黄色，果肉软化，酸度降低，使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。蔬菜在贮藏过程中，各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱，水解过程不断加强，积累了简单的水解产物，从而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果胶
20、物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。蔬菜颜色的转变，常常是后熟老化的标志。同时，蔬菜中维生素 C 在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此，延缓蔬菜营养物质的转化与消耗，是保持贮菜质量的关键之一，商业上采用降低呼吸作用，抑制后熟与衰老，创造最适贮藏条件和气体组成等，均能得到满9意的结果。六、提高耐藏性与抗病性蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后，食用价值和风味特点无显著降低，重量损耗小；抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力。两者是紧密联系、互为依存的，耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力，反之较差。从蔬菜的特性而言，以营养器官为食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等，含水量
21、多，酶种类和数量多，呼吸代谢旺盛，物质分解快，大多不耐贮藏，抗病性差。幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏，而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏。以营养积累器官为食用部分的蔬菜-块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏，其中晚熟种比早熟种耐贮藏，抗病性强。把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在 10左右的环境中，但不能低于 8；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在 0至 5环境中，但不能低于 0。蔬菜适宜存放的湿度为 85%左右。存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎 6 个小洞，然后将塑料袋封
22、口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。第九节 如何清除农药残留清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分钟。如此清洗浸泡 2 至 3 次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在 500 毫升清水中加入食用碱 5 至 10 克配制成碱水，浸泡 5 至 10 分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤 3 次左右效果更好。 加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，
23、分解会加快。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水洗净，放入沸水中 2 至 5 分钟捞出，然后用清水冲洗 1至 2 遍后置于锅中烹饪成菜肴。 清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。 储存保管法：对一些易于保管的蔬菜，可通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放 10 至 15 天以上。 10第十节 吃青菜的十大误区1、新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。 2、只吃蔬菜的一部分例如豆芽，有人在
24、吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素 C 比芽的部分多 23 倍。 3、挤掉菜汁做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失 70以上。4、用小火炒菜维生素 C、B1 都怕热、怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素 C 损失仅17，若炒后再焖，菜里的维生素 C 将损失 59。5、烧好的菜不马上吃青菜中的维生素 C 在烹调过程中损失 20，溶解在菜汤中损失25，如果再在火上温热 15 分钟会再损失 20，共计 65。那么我们从青菜中得到的维生素 C 就所剩不多了。 6、吃菜不喝汤烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。7、先切菜再冲洗在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。 8
25、、偏爱吃炒菜凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂9、吃素不吃荤吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。 10、喜欢生吃而不洗净蔬菜的污染多为农药或霉菌。蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。第十一节 无公害、有机、绿色蔬菜的区别我国的无公害农产品、绿色农产品和有机农产品正在逐步成为百姓消费的热点。商家在捕捉卖点、寻求商机炒作过程中，更是将无公害农产品、绿色农产品和有机农产品披上了诱人的色彩。在时尚的招引下，无公害、绿色、有机正在成为标示农产品安全、健康、环保的新概念。那么，究竟什么是有机农产品、绿色农产品和无公害农产品呢？