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1、第二节重要的体内能源-油脂 第一章 关注营养平衡实践活动:生活中有哪些食用油脂?1、调查你家的厨房或学校食堂经常食用哪些油脂、调查你家的厨房或学校食堂经常食用哪些油脂.2、去食品超市或商店调查有哪些品种的油脂、去食品超市或商店调查有哪些品种的油脂.哪类哪类油脂销售较快油脂销售较快.3、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？固态的？4、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？一类物质吗？油脂的存在油脂的存在主要来源于动物油、菜主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、籽油、花生油、豆油、 棉棉
2、籽油等天然植物。籽油等天然植物。一、油脂的分类一、油脂的分类 油脂油脂油油 （液态）主要来源于植物（液态）主要来源于植物脂肪（固态）主要来源于动物脂肪（固态）主要来源于动物属于酯属于酯 二、油脂的成分二、油脂的成分当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯） R含含双键较多：熔点低，常温下为液态如动物油双键较多：熔点低，常温下为液态如动物油R含含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态如双键少或者没有：熔点高，常温下为固态如植物油植物油 油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸与
3、与甘油甘油生成的生成的酯酯, ,结构如下结构如下: :三、三、 回忆酯类的化学性质：回忆酯类的化学性质：水解性水解性OOCH2CH3CH3COOHCH3CHOCH2CH3+H2O+H2SO4油脂属于油脂属于酯类所以也能酯类所以也能发生水解反应发生水解反应, ,水解产物是什么呢？水解产物是什么呢？ CH2OCORCHOCORCH2OCORCH2OHCHOHCH2OHRCOOH+3 H2O+3丙三醇丙三醇高级脂肪酸高级脂肪酸油脂在人体内的消化油脂在人体内的消化 油脂在人体内的主要功能油脂在人体内的主要功能（阅读教材（阅读教材P11） 1.1.供给人体热量供给人体热量: :油脂是人类的主要营养物质之
4、一，是油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；热量最高的营养成分；1 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.3kJ39.3kJ，是糖类或蛋白质的，是糖类或蛋白质的2 2倍；正常情况下每人每天倍；正常情况下每人每天进食进食50605060克脂肪，能提供日需要总热量的克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%20%25%；2.2.脂肪酸储存在脂肪细胞中脂肪酸储存在脂肪细胞中, ,相当于相当于”能量能量”的储的储存存3.3.作为合成人体所需的其他化合物的原料作为合成人体所需的其他化合物的原料4.4.其他多种生理功能其他多种生理功能总结总结: :对于处在生长发育时期的青少年来说
5、，对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的的. .小结：小结： 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。汽油、柴油属于烃类化合物。 油脂分子烃油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 从性质上讲植物油和动物油
6、哪种性质更加稳定？应从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？当如何保存油脂？为什么？（阅读教材（阅读教材P12资料卡片二资料卡片二油脂的变质油脂的变质酸败酸败） 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素（维生素B2B2）缺乏，引
7、起各种炎症。故为防止油脂的酸）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。实践活动：实践活动： 课后到超市或商店调查油脂的成分表课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。和抗氧化剂的成分。油脂的性质和用途油脂的性质和用途1生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么?2用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同污的原理是否相同?1奶油是植物油经过氢化得到的硬化奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。油。2热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于
8、水的高级脂性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。珠，在水中形成乳浊液而除去。肥皂能不能洗涤血渍肥皂能不能洗涤血渍?不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。分解。一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是为
9、什么为什么?酶可以使蛋白质发生水解。酶可以使蛋白质发生水解。反馈练习：反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油答案：答案：D3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关）有关的是（的是（ ） A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂肥皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油植物油通过氢化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：答案：C