《豆类大全-精品文档.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆类大全-精品文档.docx（11页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、豆类大全豆类食品的营养价值非常高，其品种繁多，如黑豆、芸豆、豌豆、蚕豆、大豆、红豆、绿豆等都属于豆类大家庭中的家庭成员，每个成员各有不同的“社会职能，其所含有的营养成分都各不一样。据调查，如天天坚持食用豆类食品，只要坚持两周的时间，人体便能够减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。同时，最重要的是，豆类食品还有美容的成效。由于脂肪含量少，还有助于减肥，所以是一种很好的食品。1大豆的营养特点1.1.1蛋白质大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比拟常见。黄大豆的蛋白质含量达，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆蛋白质的
2、赖氨酸含量达谷物蛋白质的倍以上，假如与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值到达肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群十分具有重要意义。因而，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。1.1.2脂肪大豆的脂肪含量为，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达，亚油酸含量达以上，油酸达以上，维生素含量也很高，是一种优良的食用油脂。其黄色来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异，多在之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种遭到欢迎，由于高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂，占脂肪含量的。
3、在豆油的精制中，磷脂大部分被分离，成为食品加工中磷脂的主要来源。1.13碳水化合物大豆含的碳水化合物，其中左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因此无碍健康。在豆制品的加工经过中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因而食用豆制品不会引起严重的腹胀。1.1.4维生素无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一；黄大豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色；豆油中富含维生素E和维生素K；干豆类不含有维生素C，发芽时产生。1.1.5矿
4、物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有左右。除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。1.2豆类中的抗营养因素1.2.1酶抑制剂：含有胰蛋白酶抑制剂，包括胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂，严重阻碍蛋白质的消化吸收。经加工使之失活后，豆类蛋白的消化吸收率可达95以上。如100度蒸煮9分钟可灭活87%，加工前浸泡可降低其活性。1.2.2植酸：豆
5、类中含有高水平植酸，作为磷的储藏形式而存在，可阻碍多种矿物质的吸收。使其发芽，豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解。1.2.3凝集素：豆类中含有植物凝集素，为一种糖蛋白，可与人类红血球发生凝集反响。一些豆类中的凝集素可阻碍肠道的营养吸收，或抑制蛋白质生物合成。大豆和菜豆的凝集素可导致人体中毒。凝集素受热后失活，因而豆类必须完全烹熟后食用。1.2.4豆腥味：主要是由于含有脂肪氧化酶。采用95以上加热1015分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。2在加工经过中，营养素的变化豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成
6、的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。大豆中除了含有丰富的营养素外，还含有一些棉子糖、水苏糖等成分，他们既不能被人体消化吸收，又易使人腹部胀气，大豆加工成豆制品后，这种难消化的成分明显减少，其营养价值和消化利用率显著提高。整粒熟大豆的消化率仅为64.3%，加工成豆浆后可提高为84.9%，豆腐可达9296；干豆类几乎不含维生素C，但经过浸泡、发芽做成豆芽经过中会产生维生素C；豆类发芽时，由于酶的作用促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，增加了人对豆中矿物质的利用率。由此可见，豆制品与大豆一样富有营养，且更易于消化吸收，营养价值也随之提高。大豆在食品加工中的用处非常广泛
7、，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。传统豆制品以豆腐为代表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作经过中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因而豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁
8、的含量和生物利用率也不及肉类，能够通过营养强化加以改善。另外，大豆经一系列加工制成的豆制品，营养素含量也会增加，如加工经过中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵豆制品在加工经过中，由于微生物作用可合成核黄素等，因而，豆制品不但与豆类一样富有营养，还更易于消化吸收，营养价值也随之提高3六种豆类的最佳吃法和日食量3.1民间自古就有“天天吃豆三钱，何需服药连年的谚语，意思是讲假如天天都能吃点豆类，能够有效抵抗疾病。可豆子种类诸多，烹调方式多样，如何才能天天都方便快速地吃些营养的豆类？中国中医科学院教授杨力推荐了几种最佳食用方法。3.1.1多吃
9、黄豆制品。当把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，钙含量明显增加。而且大豆制品吃起来方便，当然，天天喝足量的豆浆也有同样的效果。日常食疗方：黄豆炖猪蹄，能够起到美容、补钙的作用，孕妇吃了能够下奶。3.1.2红豆大米粥。红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。搭配大米有健脾养血、除湿的成效，经常喝点红豆粥，养心生津，对更年期女性尤其有好处。日常食疗方：将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。3.1.3绿豆沙。夏天熬绿豆汤清热解暑，已经是人们生活的习惯。但其实，绿豆做成绿豆沙来吃，除了能够摄入更多的维生素A、B、C，还能补充更多的膳食纤维。日常食疗方：绿豆与海带、芹菜一起煮炖，能降血压、
10、降血脂。3.1.4豆豉、豆酱等美味的调味品都是黑豆做的。与其他豆类相比，其最大的优势是补肾，还能滋阴活血。日常食疗方：黑豆与羊肉、狗肉一起炖，能够补肾阳，尤其合适肾虚的人食用。另外，黑豆还有“乌发娘子的美称、用它制成的豆浆、豆腐等，是须发早白、脱发患者的食疗佳品。3.1.5豌豆火腿炒米饭。豌豆是养肝益气的一把好手，含有大量的维生素C，能够加强人体免疫力。日常食疗方：豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒，能够补肝脾。3.1.6芸豆炖排骨，解腻又美味。分为白芸豆和红芸豆。红芸豆养心，白芸豆补气。日常食疗方：芸豆煮熟加葱、蒜凉拌，能加强身体免疫力。3.2中国营养学会推荐的豆类及其制品食用量为50克，据中国疾
11、病预防控制中心营养与食品安全所副所长翟凤英介绍，这50克是指的干豆重量，假如做成豆制品相当于200克豆腐，或100克豆腐干。而近期的一次中国居民营养与健康状况调查是在2002年，当时居民豆腐、豆腐丝或豆腐干每人天天摄入量仅为27.6克、8.5克，与推荐量相差甚远。时隔7年，翟凤英对记者再次强调，无论是蛋白质含量高的黄豆还是绿豆、红豆等杂粮，国人吃豆仍然偏少。豆类虽然有营养蛋但所有的好东西并不是吃越多越好，适量才是最佳的。豆类食品也一样。果豆类产品食用量太多久会造成痛风，甚至是肾脏负担过，原因是豆类食品大都含有很高的蛋白质及嘌呤，人体摄入后经过代谢，大部分都会成为含氮废物，由肾脏排出体外。但假如
12、豆类吃得过于频繁，就会导致体内植物蛋白含量过高，产生的含氮废物也随之增加，进而加重肾脏的代谢负担。对于肾脏排泄废物能力下降的老年人来讲，尤其应该控制豆类的食用量。一般来讲，一周吃两次就足够了。假如是糖尿病和肾病患者，当出现尿素氮潴留时，则不宜食用豆制品。还有很多人吃了豆类后，都会有一定的腹胀，甚至腹泻等现象。这是由于其中大量的蛋白质会在人体内引起消化不良，还会阻碍铁的吸收。因而，患有急性和慢性浅表性胃炎的病人要忌食豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气.总体来讲，豆类的营养非常丰富，脂肪含量很低，是很好的健康食品。只不过，除了各种各样的豆子以外，豆制品种类也很多，容易造成食用过量，大家应该有所
13、警惕。4保健作用4.1预防骨质疏松在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防度改善骨质疏松4.2提高机体免疫力：机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。4.3预防便秘：便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被太多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘
14、，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。4.4预防心脑血管疾病心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制豆经酶水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。4.5减肥作用豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥。4.6缓更年期制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。豆制品的食用对疾病治疗也有一定疗效，豆制品属于优质蛋白质，赖氨酸多，蛋氨酸少，是唯一能代替动物蛋白的植物性食物，但有肾脏疾病如肾病综合症，急、慢小球肾炎，肾功能衰竭者以及痛风，皮肤病患者不可太多食用。