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1、名人与美食名人与美食的故事2021年01月10日12:33来源：光明网页面功能【字体：大中小】【关闭】张爱玲：蛤蟆酥著名女作家张爱玲在一篇谈吃的文章中写到：“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。那是一件半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像，那绿绒绒倒就是海藻粉，想必是沿海省份的土产实际上，张爱玲所描写的“蛤蟆酥就是旧时苏州的土产香脆饼。它在苏州并不稀罕，旧时大街小巷都有得买，其中以苏州现前街承德里旁的“文魁斋里的最为有名。“文魁斋是一家仅半间门面大小的小店，非常简陋，当街支起一面“文魁斋的布幡，既当店招，又作遮阳的
2、蓬布用。鲁迅：玫瑰白糖伦教糕一代大文豪鲁迅由于经常工作到午夜前后，养成了喜欢吃点心的饮食习惯。1935年4月，他在上海写下（弄堂生意古今谈），文中便提到了一种糕点：玫瑰白糖伦教糕。玫瑰白糖伦教糕，最早出现于广东顺德的伦教镇，因而而得名。伦教镇人巧用当地特有的清泉水制作糕点：用清泉水浸泡大米3个多小时以后，磨成米浆，再压成干粉。清泉水加砂糖，在锅里煮沸。然后将糖水冲入米粉内，冷却后参加“糕种，放置7个多小时，再经发酵等精细加工之后，制好的玫瑰白糖伦教糕，晶莹洁白，糕身横竖相间的孔眼，均匀有序，软滑爽润，清甜微酸。鲁迅爱吃干菜焖肉绍兴菜一般来讲偏咸，固然导游事先交待厨师少放盐，这些菜对我们来讲还是
3、咸了些，只要干菜焖肉例外，滋味最令人难忘。它盛在陶钵里，看起来油汪汪、红喷喷的，不但甜咸适中，五花肉炖得入口即化、霉干菜的香气也全透了进去，令人不由得多扒好几口白饭。讲起“咸亨酒店的白米饭，那也是值得大书特书的。它可不是用电锅煮，而是用白米搁在竹筒里焖熟的，带着竹子的清馨之气，一个人一筒，配着干菜焖肉吃正好。据讲鲁迅先生也爱吃干菜焖肉，当他30年代住在上海时，每当在餐馆用餐或宴请亲友时，一定要点这道菜。绍兴干菜是名闻中国的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，十分鲜美下饭。它本来只是道当地农村妇女烹制的家常菜，一直到民国初年，绍兴的餐馆将它加以精制调味，使它的滋味更上一层楼，才从此名闻遐迩，成为代表绍兴的
4、菜色，但并不是每家都做得好。像次日我们又在另一家餐馆“绍兴饭中吃到这道菜，配着荷叶夹食用，看起来比拟高级。但它无论卖相，滋味都不如“咸亨酒店的，不但颜色太黑，味道也太咸，我吃了几口就停筷子了。梁实秋：汤包（雅舍小品）旁征博引、纵横捭阖，其内容大多来自生活琐事，信手拈来即能妙笔生花。散文家梁实秋同样是个喜好美食的人，甚至对吃颇有研究。他很喜欢吃汤包，曾在（雅舍谈吃）一书里这样写道：一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，捉住包子的皱榴处猛然提起，包子皮突然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶紧放进本人的碟中，
5、轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。活脱脱一个老饕的形象。陆游：川菜很多人都知道陆游是南宋大诗人，而少有人知道他还是一味美食家。他长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在（蔬食戏作）中咏出“还吴此味那复有的动情诗句，在（饭罢戏作）一诗中，他讲：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。“彘即“猪，“彘骨是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。袁枚：豆腐世有陶渊明不为五斗米折腰，而清代诗人袁枚却曾经为
6、三块豆腐低声下气。任沭阳知县的袁枚，有一回在海州一位名士的酒宴桌上，看到一道菜是用芙蓉花烹制的豆腐，色若白雪，嫩象凉粉，香如菊花，细腻似凝脂，看了惹人眼馋，闻了令人流口水。袁枚夹了一块，细细品味之后，离席径往豆腐店，向主人请教制法。店主是位年老赋闲在家的官吏，见这样一位名闻遐迩的大文人出尊登门请教，就成心摆摆架子，笑道“俗语讲得好：一技在身，赛过千金。这制法岂能轻易传人?见袁枚着急，店主一本正经地讲：“陶渊明当年不为五斗米折腰，请问你肯不肯为这豆腐而三折腰?袁枚是个爽快人，向来又以不耻下问知名，听了店主的话，不愠不怒，毕恭毕敬地向这位本人年长一倍的老人弯腰三鞠躬。店主见他竟然俯首施礼，屈尊请教
7、，一面歉疚地讲：“折杀我也，折杀我也。一面赶忙频频答礼。然后，竹筒倒豆子一哗啦，将制法全教给了他。杜甫：五柳鱼五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口，而且它还和我国古代诗人杜甫有一段关系呢!相传，有一天杜甫邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，不觉到了中午，眼看要吃午饭了，可是一无所有，拿什么招待这些客人呢?他正在着急，突然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，喜出望外。心想，就请大家品尝这条鱼吧!杜甫鱼开膛洗好，加上佐料蒸熟，又参加甜面酱炒熟，把四州泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀扮，做成汁，趁热浇在鱼身上，再撤上香菜。众朋友边讲边吃，把鱼吃得精光，讨论起这鱼起什么名字才适宜，最后杜甫讲：“陶渊明先生是我们
8、敬仰的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很象柳叶，就叫五柳鱼吧!讲罢，大家特别赞成。五柳鱼就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了一千多年。胡兰成：绍兴鸡胡兰成是浙江嵊县人，因出身乡下农家，从小母教极严，所以吃东西从不挑剔，以为“凡好东西都是家常的，有什么就吃什么。他少年时期到绍兴去读书，爱上了美味的绍兴老酒和绍兴鸡：“绍兴老酒有名，又越鸡极嫩。绍兴的鉴湖水质特好，以此酿成的绍翼酒也十分甘美。至于绍兴鸡，又称越鸡，由于它黄羽、黄嘴、黄爪，而且重达八九斤，所以当地人又称它为“九斤黄。绍兴鸡吃营养丰富的绍兴酒糟长大，所以皮薄肉嫩，鲜美异常。李渔：简约派美食家（闲情偶寄）“饮馔部是清代著名戏剧理
9、论家李渔讲求饮食之道的专著。与别的美食家不同的是，李渔既不像袁枚那样精于美食，也没有记载很多的美味佳肴。值得称道的是他他对饮食超人的见解：重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益。他从不以为生吞猴脑、活吃幼鼠之类的野蛮行径，是一个美食家的良好操行，而是痛斥之为非人道的“虐生劣行。李渔也并不以为“野味的味道怎么好，他以为：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥：家味之逊于野味者，以其不能有香也。而且他始终以为蔬菜是最上等的美食。“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。这一见解至今没有过时。慈禧：窝窝头窝窝头是用玉米面或杂合面作成的，外型是上小下大中间空，呈圆锥状，本
10、来是过去北京穷苦人的主要食品。人们为了使它蒸起来容易熟，底下留有个孔北京俗语叫窝窝儿，又由于它是和馒头一样的主食，所以北京人称这种食品为窝窝头。关于窝窝头，还流传着一个有趣的传讲。庚子年间，八国联军入侵北京前夕，慈禧太后带着一千余人仓皇逃往西安。途中，西太后感到饥饿难忍，疲惫不堪。太监们四处搜索，好容易从一个没有逃跑的村民家中找到一个凉窝窝头，献给了太后。慈禧拿起窝窝头狼吞虎咽吃了下去，顿感浑身舒适，一直到晚上都没觉饿。后来她回味起来，觉得这个窝窝头比御膳房的珍馐美味不知香甜多少倍。在御驾回銮以后，便命令御膳房为她做窝窝头吃。御膳房厨师仿照民间窝窝头的样子，用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水
11、搅拌，一斤面捏成一百个小窝头，蒸熟以后金黄闪光，形似宝塔，吃在嘴里甜香可口，别有风味，遭到了慈禧的称赞，小窝窝头也随之成了清宫中的有名小吃。西施：炒西施舌中国古代四大美人之一的西施，民间传讲的佳话颇多。在烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。西施之死，众讲不一。在福建名菜“炒西施舌的历史传讲中，有这么一段故事。传讲，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，此后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊即蛤蜊，大家都讲这是西施的舌头，所以称它为“西施舌。其实“西施舌是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类，肉质软嫩，汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道
12、都令人难忘。三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌是闽菜中最佳的一种神品。楚霸王项羽：烧杂烩在苏北一带，无论是寻常人家，还是星级宾馆，在酒筵上，有一道菜不可缺少，那就是烧杂烩。尤其是在操办红白喜事时，此菜更作为众菜之首被推上席间，让众食客大快朵颐。这道菜荤素搭配，鱼肉并列，将一些味性相佐的菜肴一并相烹，调以各种佐料。这烧杂烩是怎么来的呢？苏北人一致的看法，与楚霸王项羽有关。据讲，项羽吃饭每顿饭菜无二样，这个特点伤透了手下厨子的脑筋。为了使驰骋疆场、鞍马劳碌的大王有个强健的身体，厨子们左思右想。其中一个小厨子想出个办法，他将一些鸡，鱼肉等放入一锅，精心烹制后，端到大王面前。未曾想，项
13、羽吃了第一口，胃口就被吊了起来，一大碗杂烩顷刻吃了个精光，而且批示厨师，今后为了节省时间，菜就这么烧。从此，手下厨师悉听尊命，每菜必是杂烩。为了使杂烩不至太单调，厨师们想方设法改良配料，尽量让杂烩烧得花样翻新。后来，人们为了怀念楚霸王的事迹，“烧杂烩便在民间很快流传开来，一直烧到今天。康熙与“宫门献鱼相传，清康熙皇帝在1670年曾下江南查访民情，当他微服暗访宫门岭时，曾单独来到池塘边的一家小酒店，要了一盆鱼一斤酒，便自斟自饮起来。很快他就将一盘鱼吃完了，觉得鱼的味道鲜美，就又要了一盘。当店小二送菜时，康熙问此菜何名。店小二答：“腹花鱼。店小二见客人脸上露出好奇的神色，便指着窗外的池塘讲：“这鱼
14、就生长在这池塘里，平常爱吃鲜花嫩草，鱼腹上都是金黄色的花纹，故叫它腹花鱼。康熙听后讲：“店家，我给次菜改个更雅致的名称怎样?店小二忙告诉掌柜的，店主听后很高兴，便拿来笔墨纸砚。康熙兴高采烈提笔写出“宫门献鱼四个大字，后面落款“玄烨两个字。诸葛亮与“博望锅盔传讲三国时，西蜀丞相诸葛亮，初出茅庐便获得了博望大捷。随令关羽率兵驻守博望，因地势太高，时值大旱，给将士们饮水造饭带来困难。关羽欲弃之派人给军师送信。孔明复信，放于锦囊之中，令来人带回。关羽以为是撤军密令，谁知拆开锦囊见信上乃是一食品制法：多用于面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饴将士。于是，关羽即令人如法炮制，果然制得酥香可口的
15、食品。将士们大喜，守志遂坚。“博望锅盔因而得名。杨玉环与“贵妃鸡相传，唐明皇与杨玉环饮酒对歌，两人都有些醉意，杨玉环借机又撒起娇来，痴迷神颠地讲：“我要飞上天！随即唐明皇李隆基忙命御膳房赶紧烹制“飞上天这道菜。那知厨子们从来就没听讲过“飞上天这道菜，何谈做法。假如做不出来，就有杀头之罪。在这紧急之时，有位苏州籍厨子，想到鸡翅含有翱翔之意，且肉质细嫩，建议拿它来做此道菜，众人忙找来几只童子鸡。苏州厨子斩下翅膀，与香菇、青菜、嫩笋焖烧，再配以青椒，调以佐料，待鸡烧好，整个厨房早已香味四溢。当端到杨贵妃面前，这位美人顿时被味美色亮的烧鸡翅唤起食欲，尝后，连声讲好!当问及菜名，答曰：“飞上天。谁知杨贵
16、妃吃了这次还想着下一次，每次用膳都点这道菜，以后厨子们干脆叫它“贵妃鸡了。孙中山与“猪血粥中山先生对猪血粥可谓情有独钟。青年时，他在广州读书，早餐最喜欢吃猪血粥，及猪血和大米煮成的粥。后来学医后，天天中午也是一、二碗猪血粥。当时一碗猪血粥只卖一个铜板，是穷人们才吃的“劣食，更被外国洋人讲成是粗恶野蛮之食。而中山先生却对猪血粥大家赞扬，他曾在（建国方略）一书中写道：“猪血为之食品，有病之人食之故能够补身，而无病之人食之亦能够益体，而中国人食之不但不为粗恶野蛮，且极合科学卫生也。秦始皇与“皇统无疆凤珠氽秦始皇喜欢吃鱼，但十分讨厌鱼刺，不少厨师为此而掉头。又一次，轮到三楚名厨做菜。他想到本人的命将断
17、送在这条鱼上，便抄起菜刀狠狠将鱼砸烂，随即鱼刺剔出。当宫女传膳时，厨师顺手将鱼肉氽成丸子。秦始皇吃后，连声叫好，并御赐美名为：“皇统无疆凤珠氽。宋太祖与“大救驾据讲，五代时，后周大将赵匡胤率兵数十万围困南唐寿州，与寿州宋将刘仁瞻大战九个多月，相持不下。后因刘的部将暗中助之，才得以攻克寿州。赵匡胤在此战中，被拖得疲惫不堪，体力耗尽，劳累成疾。当时厨师精制一种圆饼，供其食用，得以食欲大增，身体迅速得到恢复。后来赵匡胤黄袍加身后，做了太祖皇帝，当回忆起寿州大战的情景时，感慨地讲，是圆饼就了他的命，于是给次饼赐名为“大救驾，名传至今，已有一千多年你的历史。宋高宗与“金华火腿以色香味型“四绝出名的美食“
18、金华火腿，至今已有800多年的历史。早在1915年巴拿马万国展览会上，它就获得一等奖，可谓举世闻名。据传讲，宋朝康王赵构南渡时，爱国名将宗泽率将士英勇抗敌，其家乡金华义乌的老百姓曾用腌制过的一种咸肉慰劳将士，其特点是皮色黄亮、肉色火红、芳香扑鼻、风味诱人，被前线将士誉为“宗泽家乡肉。后来，“家乡肉进贡到皇宫，宋高宗见剖开后肉色鲜红似火，品尝后大为赞叹，于是被赐名为“金华火腿。明太祖与“凤阳豆腐据传，明朝开国皇帝朱元璋出生在凤阳，年幼时家境贫寒，考乞讨度日。有一天，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店讨得一晚豆腐，吃后深感味道鲜美。之后，就经常去这家饭店讨吃。后来他当上了皇帝，便下令将凤阳黄家小饭店的厨
19、师招进皇宫，专门为他烹制“凤阳豆腐。从此，这道菜身价百倍，驰名华夏大地，一直流传至今。乾隆与鱼头豆腐传讲乾隆下江南时，遇雨入一户人家，时值正午，求主人提供一餐。主人一贫如洗，只好将一些菠菜、一块豆腐和一鱼头放入沙锅中炖，然后供乾隆吃。事过不久，乾隆赐银给这户主人，还赠一匾。鱼头豆腐这道菜由此始为群众喜欢菜肴。“鱼头豆腐主要是把鱼头洗净，用油炸过，与豆腐一起，加生葱、料酒、味精、骨汤等放入沙锅中煮透，使鱼头呈乳白色，此菜滑溜鲜嫩，汤纯味厚，为普通人家所喜欢。苏东坡与东坡肉苏轼是北宋著名文学家。他不仅诗好，菜也烧得好。神宗驾崩，苏东坡重被起用。到任后，他发动数万民工在杭州西湖除葑田、疏湖港。把挖起
20、来的泥筑成长堤，后来此堤被称为“苏堤。老百姓感谢苏东坡的功德，到了春节就给苏东坡送猪肉，以表心意，苏东坡收到了猪肉，就叫家人把肉切成方块，用自家的烹调方法烧制，连酒一起，根据花名册送给每家每户。家人烧制时，把“酒一起送领会成“连酒一起烧。没想到连酒一起烧制出来的红烧肉愈加香酥味美，食者盛赞不已。后来，此菜就被人们称为“东坡肉而出名遐迩。如今，东坡肉已成为杭州名菜，其特点是色泽红艳，汁浓味醇，糯而不腻。慈禧与窝窝头北京市北海仿膳餐厅的小窝头，如今已是一道名点，每次端上来后，打扮成宫女的小姐总要介绍一番，讲这是当年八国联军打进北京，慈禧仓皇出逃，路上又饥又渴，两天没有吃东西，百姓们端来窝头，君臣们
21、于是争先恐后，抢窝头在手，大啃大嚼，慈禧一边啃，一边讲：“好吃，好吃！吃了百姓的窝头，觉得味美无比，回到宫来叫御膳房照着做，怎么也没有逃难路上的好吃，最后做成这种米面，栗子面的小窝头，慈禧好似还觉得差不多。小窝头的来历能否真的如此，没见过正史记载，不过根据当时怀耒知县吴永口述出版的（庚西子狩丛谈）一书，对当时的情形有比拟具体的记载。逃出城的慈禧，到了怀耒县的城堡，已是两天没有吃东西，前来接驾的吴永准备了饭菜，不料被乱兵哄抢，就连三锅豆粥也被乱兵抢去两锅，太后问：“此间曾可否备有食物？吴永讲：“只要豆粥一锅，恐粗粝不敢上进。慈禧讲：“有小米粥甚好甚好，可速进。当把豆粥端上去以后，吴永站在窝前，“
22、俄闻内中争饮豆粥，唼喋有声，似得之甚甘者。慈禧等喝粥尚且如此，吃窝头就不难想象了。后来慈禧等脱险，有地方官接驾，吃大鱼大肉，情况当然就不一样了。屈原与粽子一千多年前，西汉唐蒙奉命出使南越。筵席上，他第一次喝到了醇香可口的拘酱酒，大为赞扬。回朝时带几瓶献给汉武帝。汉武帝金口一尝，立即钦为贡酒。拘酱酒顿时身价百倍。清朝时王致和官运不通，就做起豆腐生意来。后来他做的豆腐被慈喜太后偶尔尝到，慈喜一称赞，竟成了御品，王致和从此生意兴隆，财源滚滚“涮羊肉是名特风味。但能流传下来却和忽必烈有关。700年前，元世祖忽必烈率军征途中，想吃草原美味“清炖羊肉。随军厨师马上宰羊剔肉，不料敌情突发，做“炖羊肉来不及了
23、，厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜，还朝后命厨师如法炮制，并建议放了很多佐料，群臣吃后赞口不绝。忽必烈赐名“涮羊肉。 “金华火腿是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以经常把它们匆匆晒上几个太阳，挂在风中凉干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿。宋朝苏东坡10361101年，作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，经常亲身
24、烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经历是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来构成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓。当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听讲他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示本人的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工分享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，根据民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送领会成“连酒一起烧结果烧制出来的红烧肉，愈加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。如今成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供给于世，并在实践中不断改良，遂流传至今。