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1、烹调工艺学绪论1.烹调：指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的经过。2.烹饪：指人为了知足生理和心里的需要，把可食的原料用适当的方法加工成为食用品的经过。3.四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜4.袁枚（随园食单）、孙思邈（千金要方）、李渔（闲情偶记）忽思慧（饮膳正要）、吕不韦（吕氏春秋）第一章1.选料：烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其愈加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的经过。2.选料的目的：提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和色彩的需要、提供良好的风味基础，使原料风味愈加突出、更有利于原
2、料的加工处理和烹调的要求。3.烹饪原料鉴别：指根据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判定或检测，进而确定烹饪原料的优劣，保证正确的选择和利用优质烹饪原料。还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。第二章1.农药残留的去除：清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降解酶、淘米水2.有粘液的常见鱼类：泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼3.不需去鳞的鱼类：鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。4.粘液去除的方法：揉搓去液法、熟烫法5.鱼类开膛去内脏的方法：脊出法、腹出法、鳃出法6.去腥的方法：静养、去黑膜、去性腺、香料去腥7.禽类宰杀加工程序：放血褪毛开膛整理内脏洗涤8.腿毛方
3、法：干褪和湿褪70摄氏度为最佳水温9.禽类开膛去内脏的方法：腹开法、脊开法、肋开法10.鲜活原料洗涤方法：自然洗涤法和强化洗涤法直接生食的蔬菜水果能够用自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的洗涤11.蔬果原料的保色方法：加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水泡保色、水烫保色12.常用保鲜膜：聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)13.禽类加工基本要求：1杀口准确，宰杀时放尽血液，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白皙。2褪尽禽毛，根据家禽的种类和禽龄不同把握好烫毛的水温和褪毛方法。3洗涤干净，在剖腹前洗
4、涤干净，去尽残毛焯水4剖口正确，根据菜肴需要，决定剖口位置大小。5物尽其用，对家禽内脏要认真整理，合理利用14、有害器官1“畜三腺：猪牛羊的甲状腺、肾上腺、病态淋巴腺。2羊的“悬筋3鸡鸭鹅的“尖翅15、去腥味方法：静养；去黑膜；去性腺；香料去腥第三章1.干料：鲜活的动植物原料经过脱水干制而成使之便于贮藏和运输，并增加一种特俗风味而制得的产品。以日晒和风干的方法最好2.涨发：利用原料的物性进行复水和膨化加工，使其重新吸收水分后，基本能恢复原状，除去异味和杂质，符合食用的要求，利于人体的消化吸收。3.水发：冷水发(25摄氏度，银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条、冬菇、)温水发、热水发(煮发:海参、牛蹄
5、筋、大鱼翅、鱼翅、鱼皮、熊掌)、(焖发:鱼翅、海参)、(蒸发:干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋)、(泡发:粉条、腐竹、虾米、鱼干、银耳、发菜、脱水干菜、经碱水发后的鱿鱼)4.水发的工艺原理：毛细血管的吸附作用、参透作用、亲水性物质的吸附作用5.影响水发的因素：干料的性质与构造、溶液浓度、涨发时间、体积与水发、溶液。6.碱发：碱发就是先将干料用冷水浸泡后再放入碱水里浸泡，使其涨发回软的经过。7.碱发的原理：碱发利用的是蛋白质的水化作用和毛细现象，将鱿鱼放入碱液中浸泡，进而使其外表的防水性物质失去防水作用，有利于水与原料作用，其次，鱿鱼中含有大量的蛋白质，在蛋白质分子间含有大量的亲水基团，经碱液浸泡后，
6、这些亲水基团就会暴漏出来增加了蛋白质的水化作用，进而加强了鱿鱼的戏水能力。8.油发的阶段：一是低温油焐制阶段，二是高温油膨化阶段，三是复水阶段。第四章1.整鸡剔骨的步骤：划开颈皮，斩断颈骨去前肢骨去躯干骨出后肢骨反转鸡肉2.刀工的作用：便于入味、便于排除异味、便于成熟、美化菜肴3.刀工基本要求：适应烹调需要、规格整洁均匀、把握质地因料而异、原料构成美观、同一菜肴各种原料间形状的配合、合理使用原料。第五章1.糊浆工艺：是指利用蛋、水、粉等原料在主料的外层挂上一层黏性的糊和浆，使原料在加热经过中起到对水分和风味物质的保护作用，这种工艺保护的方法称为糊浆工艺。2.糊浆的作用：保护原料的水分和风味、保
7、护原料的形态、构成丰富口感、提高菜品的营养价值、增加菜肴创新的手法3.糊化：淀粉常温下不溶于水，当温度升高到53度以上时淀粉理性发生明显变化，在高温下溶胀、分裂、构成均匀糊状溶液，这一经过称为淀粉的糊化。4.淀粉糊化的阶段：一是可逆吸水阶段，二是不可逆吸水阶段，三是颗粒解体阶段5.淀粉的老化：指经糊化后，淀粉在室温或低于室温下变得不透明甚至凝结沉淀的现象。6.影响老化的因素：含水量30%-60%易老化、温度60度以上不会老化、2-4度最易老化、ph值弱酸时易老化、盐类越多越推延老化硫酸根栗子除外、淀粉来源不同易于老化的排列顺序、玉米小麦甘薯土豆黏玉米7.挂糊工艺：将淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料的
8、混合糊，裹附在原料的外表。8.上浆工艺：将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外层均匀粘上一层薄质浆液外表构成软滑的保护层。9、上浆工艺的操作关键：淀粉使用前应提早浸泡水中、原料上浆前，外表不能有较多的水分、在调蛋清时，不能用力搅打以防降低粘度、准确把握盐的用量、上浆后，在下油锅前先加点油10.影响勾芡的因素：淀粉种类、加热时间、淀粉浓度、有关调料。11.制汤操作要领：严格选料、冷水下料一次加足、初腥增香，调料合理投放、旺火烧开，小火微沸、浮沫及浮油处理恰当。12.吊汤原理：我们通常用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，其中的蛋白质是凝集物基汤中悬浮物的主要物质，由于蛋白质的
9、相对分子质量很大，而且是链状构造，在汤液中加热可构成很长的链，并强烈的吸附汤液中的悬浮颗粒，所以构成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。13.溶胶的作用：丰富的菜肴的造型和色彩、改善了原料的质感、利于原料入味、缩短了烹调的时间、利于菜品的定型和点缀、便于食用和消化吸收。第六章1.注意营养素的保护：原料先洗后切，避免营养素的太多流失、采用旺火速成的，减少维生素C的流失、参加适量的食醋，一方面能够防止维生素C的流失，另一方面能够去腥解腻，促进对钙的吸收、避免高温烹调，由于高温容易产生对人体有害的物质。2.宴席菜点组配的原则与要求：因人配菜，迎合宾主癖好、因时组配、因价配菜、控制宴
10、席菜肴的数量、宴席的营养组配、注意色彩搭配、注意菜点质地变化、菜点要丰富、菜点的比例要恰当、注意菜肴与餐具的配套。3.宴会菜单的作用：宴会菜单是宴会工作的提纲、是顾客与服务人员进行沟通的有效工具、直接影响宴会经营的成果、是宴会推销的有力手段4.宴席菜单的设计步骤：一是标明宴席的主题、二是确定冷菜的菜品名称、三是确定热菜的菜品名称和次序、四是确定水果和甜品以及主食的名称、五是核算价格及调整部分菜品。第七章1.菜肴的造型：刀工、火候和风味调配的综合体现，是评价菜肴质量的一项指标。2.餐盘装饰：指采用适当的原料或器物，经一定的技术处理后，在餐盘中摆放成特定的造型，以美化菜肴、提高菜肴食用价值的制作工
11、艺。3.装饰原料布局方法：局部法、对称法、鼎足法、半围法、中心法、全围法、间隔法4.餐盘装饰的应用原则：实用性、简约化、鲜明性、协调性第八章1、味觉敏感性在舌头上的分布舌前部甜味舌尖和边缘咸味靠腮两边酸味舌根部苦味2、呈味物质敏感阈值(能感遭到该物质的最低浓度)大小甜咸酸苦3、味觉的心理现象1比照现象：把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，使其中某一种呈味物质的味道变得愈加突出的现象。2相乘现象：把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，使这种味觉曾强的现象。3相消现象：两种不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合后，使其中一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱的现象。
12、4转化现象：由于某一种味觉呈味物质的影响，使另外一种味觉的呈味物质发生改变的现象。4、影响味觉的因素随年龄的增长，味觉也随之减弱。最能刺激味觉神经的温度：1040其中以30最为敏感。最佳温度：咖啡70啤酒810榨菜705、水的品质与风味硬水腌制蔬菜比软水好6、水的溶解能力与风味水能够溶解各种调味料，增加调料的扩散和吸附能力。水能够溶解原料中的风味物质。水能够溶解原料中的不良气味焯水)7、动物性原料的焯水：利用蛋白质变性和凝固的特性，去除体内的血污和异味。动物性原料在进行焯水时，必须冷水下锅，这样可减少蛋白质热变性凝固的时间，使原料中的血污和异味充分溶出。8、动物肉在贮藏中的变化僵硬后熟自溶腐败
13、9、夏季不宜吃韭菜，由于夏季韭菜开花，含铁量高，质地较老，味道不浓。10、盐渍：利用盐的浸透作用，使原料中水分脱出，盐以及其他调味原料渗入原料内部，使原料入味。11、盐具有杀菌和消毒的作用，盐水的最佳浸泡浓度2%，浸泡时间1520min。12、盐在动物性原料的洗涤中作用除黏液盐在水产养殖类原料中的作用除腥味3%淡盐水静养鱼盐在上浆经过中的作用致嫩、呈味。盐在蓉胶制作中的作用增加持水力13、在菜肴调味中，盐的参加可使鲜味愈加突出，与鲜味有互相协调的作用。红烧的菜品参加酱油后，一般要用盐进行补充调味，使成品的色泽和口味到达和谐统一。14、在洗涤时参加盐和醋一起搓洗，可将黏液去除干净。焯水时参加醋，
14、去腥、去黏液的效果更佳。15、醋是一种良好的软化剂，常用于煮鱼和炖骨头汤中，可使肉质松软，骨头软化，由于醋可使骨中的钙分解出来，促进人体的吸收。16、醋有保脆作用，在烹制蔬菜、瓜果时，参加少量醋，能较长时间保持菜肴脆嫩的口感。第九章1、调味的目的和作用确定和丰富菜肴口味；去除异味；食疗保健；丰富菜品色彩；调节菜品的质感2、烟熏调味法中常用的生烟原料：糖、米饭、茶叶。3、在制作菜肴经过中，糖应在成熟后期投放。由于糖能够加强卤汁的浓稠度，过早参加会使卤汁提早浓稠，不利于原料的成熟和入味，而且糖不耐高温，加热时间过长会发生焦糖化反响，颜色发黑，口味变焦。第十章1、调香的基本原理物理性调香原理：挥发扩
15、散吸附增香浸透交融化学性调香原理：中和协调热变生香2、调香方法的种类除腥调香法增香调香法第十一章1、火候：根据不同原料的性质、形态，不同的烹饪技法和口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。2、食物熟处理的作用p2551去除或杀死食物中的细菌，促进食物被人体消化吸收。2改善菜肴风味。3改善原料的质地。4改善原料的色泽。第十二章1、预熟处理：将原料在正式熟处理前，按菜肴质量的要求，加热成为所需半成品的加工手法。p2702、一般的汤汁的浓稠度越大，沸点就越高，如苹果酱的沸点可达1051063、汆：采用极短的时间加热，以获得突出原料本身鲜味和质感以及汤汁清淡的效
16、果。p280)4、烧：将预制好的原料参加适量的汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。5、煨：将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁生黏原料完全松软成菜的技法。6、煎：将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热使原料外表呈金黄色而成菜的技法。7、炒：将加工成细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热，边加热边放调味料、原料，充分搅拌，使油、调味料、原料拌为一体而成菜的技法。8、盐焗：将原料埋入盐中，用中小火缓慢加热至原料成熟的加工方法。9、拔丝：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有粘性呈胶状的糖浆而成菜的技法。