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1、食品安全与质量控制技术教学大纲（食品安全与质量控制技术）教学大纲课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业本科执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时学分：2学分二、课程概述“民以食为天，食以安为先，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。（食品安全与质量控制技术）是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本把握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000
2、等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，进而解决工作中的各种实际问题。三、教学内容及要求第一章绪论2学时教学内容：1.1质量1.2质量管理1.3企业质量管理1.4食品质量和安全管理教学要求：重点：食品质量与安全管理的重要性难点：质量管理百年发展历史第二章食品安全管理系统工程及其监管体系2学时教学内容：2.1食品安全性影响因素2.2食品安全管理系统工程2.3食品安全监管体系教学要求：熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。第三章食品质量与安全法规2学时教学内容：3.1中国食品质量与安全法规3.2国际食品质量与安全法规教学要求：熟悉中国食品质量与
3、安全相关的法规，重点把握（中国人民共和国食品安全法）、（预包装食品标签通用标准）。第四章食品标准2学时教学内容：4.1概述4.2我国食品标准4.3国际食品标准教学要求：熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；把握编制标准和贯彻施行标准的原则和方法；把握查询获取国内外标准文献的方法。第五章ISO质量管理体系4学时教学内容：5.1ISO9000系列标准概述5.2ISO14000环境管理体系5.3ISO22000食品安全管理体系教学要求：把握ISO9000、ISO14000以及ISO22000标准的主要内容第六章良好生产规范2学时教学内容：6.1农业良好生产规范GAP6.2加工良好生产规
4、范GMP教学要求：把握良好操作规范GMP的主要内容。第七章HACCP系统教学内容：7.1HACCP简介7.2HACCP的基本原理7.3HACCP的制定与施行7.4HACCP在食品生产中的应用实例教学要求：把握HACCP的原理及在食品质量控制中施行HACCP的一般步骤。第八章食品质量的其它三种认证2学时教学内容：8.1无公害农产品认证8.2绿色食品认证8.3有机食品认证8.4三种认证的比拟教学要求：熟悉无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证对食品质量的要求。第九章质量管理的数学方法与工具4课时教学内容：9.1质量管理的数据及统计方法9.2分层法和调查表法9.3相关图法9.4排列图法和因果图法9.5直方图法9.6控制图法教学要求：把握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项四、课程考核方式考核方式：考试闭卷考试。课程总成绩=期末考试成绩70%+平常成绩30%。其中，平常成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。五、教材和参考资料教材：陈宗道编，食品质量与安全管理第2版，中国农业出版社，2020参考书：胡秋辉、王承明编，食品标准与法规，中国计量出版社，2006年；蔡花真等.食品安全与质量控制,化学工业出版社,2020