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1、安吉县教育装备中心1学学 校校 食食 堂堂 工工 作作 人人 员员 岗岗 位位 职职 责责安吉安吉县县教育装教育装备备中心周生火提供中心周生火提供（参考（参考资资料供各校料供各校选选用）用）一、食堂管理一、食堂管理员岗员岗位位责责任制任制食堂管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用
2、劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。安吉县教育装备中心29、
3、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。二、食堂管理二、食堂管理员员助理兼班助理兼班长职责长职责助理兼班长接受管理员领导，并负责和领导全班人员共同做好食堂伙食加工和供应以及卫生工作，这是班长的职责。1、参加讨论和研究伙食加工和供应计划安排工作。2、对本班加工制作食品的过程，进行监督检查，并负有全部责任。3、严格遵守卫生制度和负责检查食品卫生和环境卫生执行情况。4、合理安排本班劳动力，努力完成本班各项任务，随时纠正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。5、交班时应向接班人交代本班
4、尚未处理问题(如余下饭、菜、面点和有关质量问题)，并提出处理意见，注意处理好二班之间关系。6、遇有特别问题应及时向管理员反映情况以便共同研究，及时作出解决措施。7、炊事员就餐时，由当班班长负责打菜。8、认真带好自己的一班人，关心班里的人员，带领全班提高政治素质和业务素质。9、做好每次的进菜验收工作。对禽肉类食品必须要有检疫合格证才能检称验收。对变质食品一律不准验收。三、采三、采购员职责购员职责安吉县教育装备中心31必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品
5、说明书是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。3采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。4及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。5采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。四、四、仓库仓库保管保管员岗员岗位位责责任任加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品
6、，为伙食加工提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员。2、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。3、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。安吉县教育装备中心44、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。6、经常与采购员和烧
7、菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。7、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。8、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。9、每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员掌握饭、菜成本。10、负责制定每星期菜单，发放每天所需的食品，调料等物品做到荤素搭配合理，品种天天更新，午餐荤菜？个品种、素菜？个品种加 1 汤，晚餐荤菜？个品种、素菜？个品种加 1 汤。五、五、烧烧菜菜岗岗位位责责任制任制负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天(当餐)所需要的
8、花色品种多样化的荤素菜。1、必须安照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。2、对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。荤素菜品种要合理搭配，品种要天天更新，午餐大小荤菜要达到 5 个品种，素菜5 个品种加一汤；晚餐大小荤菜要 3 个品种，素菜 4 个品种加 1 汤。3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种付食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报帐，以便合理定价。安吉县教育装备中心54、早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。5、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求，对变质
9、食品严禁加工。6、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。7、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。六、六、锅锅炉房炉房岗岗位位责责任制任制保证供应每天每餐蒸饭间、面食间供气，并负责上午、下午开小供应，这是锅炉司炉工共同职责。1、认真执行锅炉安全操作管理制度，严禁违章操作。2、锅炉运行时，应坚持岗位，不得任意离开，如确有事离开时，要有人顶替看管，无事不留外人。3、每天必须按时烧足开水，以供应供应。4、注意节约用气、煤，做到随用随开，不用就关，并做到节约用汽、煤
10、。5、蒸饭、蒸面食时要加强联系，及时供应，中途不得任意中断送气。6、定期维修保养锅炉设备，做到安全生产和文明操作，防止事故发生。7、定期出炉灰，保持管道畅通，按期进行水质化验，保证锅炉正常运行。8、保管锅炉房工具，并做好卫生包干区工作，保持锅炉房环境整洁。9、锅炉运行时，应注意水位表和压力表及检查管道是否漏气，阀门是否灵活有效，以保证锅炉正常运转。10、冬季要及时包扎好供气管道，以防冻裂，影响正常供气。 安吉县教育装备中心6七、食堂人七、食堂人员岗员岗位位责责任制任制一、管理员职责1全面负责食堂工作人员的政治思想工作，发现问题，及时帮助解决。2负责调配食堂工作人员的劳动。3考核食堂工作人员的出
11、勤情况、劳动态度、工作态度。4抓好食堂的安全卫生工作，关心食堂人员的身体健康，贯彻食品卫生法，杜绝食物中毒事故。5教育、督促食堂人员爱护公物，节约能源。6根据学生的身心特点，进行营养调配，公布每周的菜谱。7配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目。8参加学校组织的会议，及时反馈各方面的信息。9对学校总务处负责。二、保管员职责1协调食品仓库适当的库存。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。2计划日常市场价格，保证所有菜肴不亏本。3检查每天接收的食品，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。4对购进质次食品原料，须立即向采购部门询问
12、原因，并提出处理意见。5保持厨房设备处于最佳运行状态，提出设备更新计划。6食品进出的过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。7经常翻仓，保持食品的新鲜。安吉县教育装备中心78填写每日报表，掌握食堂的工作状况。9储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放个人生活用品。三、班组长职责1微协调食堂人员的工作安排，使各岗位保持正常运转。2保证加工食品符合质量要求，及时检查班组的食品加工情况及卫生状况。3安排班组人员的作息时间，保持食堂处于良好的运行状态。4每餐外购窗位人员的调配安排，食堂员工工作餐的发放工作。5保持食堂内部的环境整洁。6
13、提出班组人员奖惩方案，供学校决策。7领用劳防用品及各类日常用具。8在部门负责人不在时替代工作。四、司炉职责1每天检查锅炉运行情况，记录故障及排除故障的原因和方法。2定期冲洗水位表，手动安全阀。3维护保养好锅炉房内的设备，杜绝跑、冒、滴、漏。4参加每年司炉证书复训，遵守安全操作规程。5做好节能工作。按学校总务处的规定供气、供水。五、厨师1全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。2负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。安吉县教育装备中心83负责涨发、蒸发干货。4烹饪各种菜肴必须严格操作，煮熟烧透，不做改刀菜改刀菜。5按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。6每周清洁炉灶。7不断提高烹调技
14、术，注意色、香、味。8节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费。9不断改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。六、菜部1根据每天的进料进行杀、斩、剪、洗工作。2整理、加工蔬菜，并将加工后的原料进洗菜处清洗。3发现变质原料立即向保管员反映。4帮助外购窗位站位及饭部出饭。5集中思想，注意安全生产，不在厨房间抽烟。6各种用具使用清洁后放归原处。7打扫好周围的环境。8节约水电，爱护炊事用具。9不断改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。10严禁私分、私买食品，处理各类物品须经总务处批准，再行购买。七、饭部1每天的米、粉及粮食制品的领用工作。安吉县教育装备中心92按计划协调领用数量，安排好当日品种。3保证早、中、晚餐饭的质量。4掌握好发酵时间，中式点心花式品种经常翻新。5做好周转环境卫生工作。6帮助外购窗口站位。7节约水电，爱护炊事用具。八、砧板1学习掌握厨房货源的产地、季节、成率及加工方法。2负责生熟料的加工、切配。3按每天菜单安排领取原料，对原料进行斩、片、切加工。4做好冷库的清洁工作，案板的卫生工作，保养好所使用的器具。5协助每天的负购窗口站位。6节约水电，爱护炊事用具。九、洗碗、菜负责日常需用的碗、碟、饭盒、打菜盆等收、洗、放工作。