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1、调味汤料的基础理论及生产工艺调味汤料的基础理论及生产工艺“民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年 来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需 求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的 浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在 市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱 油粉、鸡骨膏等。调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单 种
2、调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复 配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、 香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为：(1）单包料一粉包；(2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包；(3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包；(4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。1如何才能配好调味料1.世界各国对味道分类情况日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味；欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味
3、；印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味；我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生 的。1.2味觉分类1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。1.3味觉的多重性1.3.1对比现象味精的鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子虽然有一定 鲜度，但不与销离子共同作用，鲜味不明显，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、 火腿、咸蛋、咸鱼，为什么不感到威，就是由于它内部的氨
4、基酸起协调作用。在100水 中加 15的糖，再加 17盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利 用这一点起对比作用。1.3.2消杀现象食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中一种单独味的味觉 减弱，称为味的消杀现象。1.3.3变调现象先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立刻会感到有些甜味。1.3.4相乘现象味精与核着酸共存，鲜味有相乘作用。99g 味精十（I+G）1可以增鲜2倍；98g 味精十（I+G）2可以增鲜3.5倍；96g 味精十（I+G）4可以增鲜 5倍。麦芽酚加人饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、 味精、酱油等都具有特殊
5、的鲜美滋味，通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质，例如核着 酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用，鲜味效果都很显著。1.4香味物质食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的，香味物质指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物。例：醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、 庚醇有葡萄香气。香味增强刑：提高改善其他物质的香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食 用香料发展过程出现的一个新领域，它可以改善掩盖一些不愉快的气味，提高食品风味。例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚与麦芽酚相似，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6 倍。大家也知道汤料中的美拉德反应，产生焦香味，美
6、拉德反应亦称氨谈反应，通称氨基化 合物和还原糖化合物之间发生的反应。美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因pH值不同所生成的 香味亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为：山梨糖果糖葡萄糖蔗糖鼠李糖。影响美拉德反应的因素：(1)温度上升，美拉德反应加快；反之则慢；(2)pH值升高，反应加剧（偏碱性反应快） ；(3)水分在10%-15%左右反应快，无水情况反应缓慢。1.5食品中的色素食品的色素分为天然与合成两种。1.5.1天然色素按来源不同可分为植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素） 、胡萝卜橙红色（胡萝 卜素） 、草荡、苹果的红色（花青素） ；动物色素：牛肉、猪肉
7、红色素（血红素） 。虾、蟹的 表皮色（类胡萝卜素） 。1.5.2合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。1.5.3调色调色的目的，是让汤料接近天然色、增进食欲感。焦糖色、酱油粉：红烧牛肉、红烧排骨；姜黄：鸡汁、咖哩粉；海鲜：一般原色，微焦 糖色。现用革取法提炼天然色素价格太贵，但真实感强。2调配汤料的基本原理及比例2.1咸味料盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45%70%。2.2甜昧料砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应， 获得焦香味，比例10%15%。2.3酸味料柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例 0.3%0.5%。2.4鲜味
8、剂L一谷氨酸钠（MSG） ，比例10%-15%；5-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5GMP鸟苷 酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白， 比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料 柔和圆润。2.5香辛料比例2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等；具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。2.6赋形剂粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防
9、粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。2.7着色剂焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。2.8香精赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。2.9风味增强刑酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10%。汤料的生产工艺与要点4.1汤料生产工艺要点4.1.1汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产 地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。4.1.2原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%，待用。4.1.3混合、搅拌应有顺序，吸潮性差的可先加入
10、，吸潮快的后加，最后加入香精，避免 汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。4.1.4设备搅拌机一定要封闭式的，敞口式搅拌不利于卫生与防潮。4.2生产工艺流程分四种：粉包、油包（液体） 、酱包（膏状） 、软罐头。4.2.1粉包工艺流程原料清洗烘干、粉碎处理按比例混合筛选包装检查成品4.2.2油包（液体）工艺流程油料加热过筛冷却包装辅助料（葱、蒜等）4.2.3酱包（膏状）工艺流程流程：猪肉、牛肉、鸡肉（带骨头）粉碎软化磨浆肉骨浆流程2：香辛料、调味料、肉骨浆炒浆加热炒制（去水分）冷却包装加油4.2.4软罐头肉（瘦、肥搭配）烫洗（70-80） ，除异腥味切小肉丁开锅煮1（八角、姜、葱 等香辛料）装复合
11、袋封口杀菌表粉末汤料配方表（以6g/包计）鸡汁味（g） 牛肉味(g) 猪肉味(g) 海鲜味(g)精盐 肉骨酱（末） 砂糖 葡萄糖 -谷氨酸钠 13 1111 14核苷酸 0.4 0.4 0.4 0.4水解蛋白 香精 琥珀酸钠 0.3 - 酵母精 焦糖色 姜黄0.5 0.8 1 -蔬菜、香辛料酱油粉抗结剂 4.5 5 5 5结束语 方便面的汤料是由简单品种演变成的美味可口。营养丰富的调味料，由单包料 发展成多包料及软罐头。配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜。香。醇厚、留香余长，除（I+G） 与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外，还应不断研究开发，将调味汤料推向一 个多元化发展的浪潮。 (1）高档传统基础调味品需提高质量，如酱油、醋；(2)方便面的调料生产多样化、天然化、真实化；(3)复配调味料生产全面、多品种（涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等） ； (4)快餐食品调味料生产（如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料） ； (5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料；(6)膨化小食品的调味料；天然调味料是调味料发展趋势，富有天然原汁原味，有利健康；天然调味料也是当前国 际上流行的调味料。方便面的汤料要求美味、好吃、保健、营养、卫生、有高级感，因为 汤料是方便面的重要组戍部分，汤料行业不断完善，新品种不断出现，对方便面食品的发 展定能起推波助澜的作用。