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1、2021食品卫生标准 最新食品安全国家标准食品卫生与管理-课程标准食品卫生与安全课程标准 课程代码：0321002 学时/学分：64/4适用专业：食品营养与检测 编制人：马川兰1课程概述1.1课程性质关键词：课程地位、主要功能、与其他课程关系本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课程。通过本课程的学习，使学生掌握在食品原料生产、产品加工、储藏及流通过程中影响食品安全的因素及预防措施；培养学生能根据食源性疾病的特点制定各类食品生产企业卫生安全管理措施的能力；使学生能适应食品企业品质控制、过程控制等岗位的工作要求。它要以食品应用化学、食品理化检测技术、食品微生物检验技术、食品加工技术等课程的学习
2、为基础，也是进一步学习食品安全风险评估、食品质量控制与管理等课程的基础。1.2设计思路关键词：课程设置依据、课程目标定位、课程内容选择标准、项目设计思路、学习程度用语说明本课程是依据“食品营养与检测专业工作任务与职业能力分析表”中的食品品质控制员而设置的。“民以食为天，食以安为先”，食品卫生与安全在食品生产、流通、监督等不同的工作领域都具有举足轻重的作用，为此而设置这门课。本课程是任务引领型的项目活动要求，通过对毕业生调查和用人单位信息反馈分析以及对学生首任岗位和发展岗位分析，确定了本课程的典型工作任务，通过对工作任务进行能力分析，归纳出学习领域。本课程的侧重点是影响食品安全的因素、预防措施及
3、食品企业卫生与安全管理规范。课程内容的编排和组织是以企业需求、学生的认知规律、多年的教学积累为依据确定的。本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，增设学生的课程实训，丰富教学过程。通过大量的市场调研，经过食品行业专家深入、细致、系统的分析，基于学做合一的课程开发思路，以典型工作任务为载体，设计了五个学习项目，包括预备知识、食品生物性污染的的预防与控制、食品化学性污染的预防与控制、食品物理性污染的的预防和控制、食品生产企业的卫生安全管理措施的制定。这些学习项目以食品品质控制的工作过程为线索来
4、设计，同时，五个学习项目对应食品企业中的食品品控员的工作。建构主义教育理论强调学习者的主体作用，强调学习者在解决问题时大脑积极地主动适应和建构的过程。因此，学习和教学过程是积极地、主动地，而不是机械和灌输的过程。行动导向教学既是一种教学方法，又是一种教学理念，是跨学科的教学，以培养学生的关键能力和职业能力为目标，是指教师让学生的心、手和所有感官都行动起来，积极地、自主地设计、完成自己的学习。按照行动导向学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并取得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述理论知识的教学方式，实施学生为主体的任务教学以改变学与教的行为。教学效果评价采取
5、过程性评价与终结性评价相结合的方式，重点评价学生的职业能力。2、课程目标关键词：知识、技能与素质要求l 以学习任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生了解有关食品卫生和食品安全的基础理论，熟悉从事食品品质控制所必备的基本理论知识，理解食品品质控制常用技术的基本原理；会对常见的食源性疾病进行判断和分析，能依据食品污染的途径，准确无误地制定出预防措施，从而完成品质控制，并能用所学理论知识为各类食品企业制定食品卫生管理办法，培养学生安全生产意识，养成必要的卫生习惯，良好的职业道德意识、严谨的工作作风和求实的工作态度。 2.1知识目标l 了解我国目前食品卫生状况；l 掌握食品卫生与
6、食物中毒的基础知识；l 掌握影响食品安全的因素、污染途径及预防措施； l 了解食品卫生与安全管理的主要方法和基本原理； l 熟悉各类食品企业食品卫生管理办法。 2.2技能目标l 能根据临床表现初步判断某案例是否属于食物中毒，分析造成食物中毒的原因，并提出预防和控制措施。l 会根据食品企业生产产品的特点制定食品卫生管理措施。 2.3素质目标l 培养学生热爱本职工作，养成自觉执行食品相关法律法规的意识与素质，确立食品从业者必备的职业道德；l 培养学生具备食品安全的风险意识、安全管理的基本意识； l 培养学生获取信息、发现问题、分析问题、解决问题的能力； l 培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综
7、合职业素质。3课程的主要内容与要求说明：根据专业课程目标和涵盖的典型工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。 4实施建议4.1教材的组织与开发本课程使用的是张妍等编写、化学工业出版社出版的全国食品高职高专“十一五”规划教材食品卫生与安全。教材的选取符合高职教学要求，选取具有权威性、先进性、灵活性。该教材内容结合食品品质控制员的岗位要求，每章节后还提供题型多样的思考题供学生练习，这样既开阔了学生的眼界，也为学生获取职业资格提供了帮助。体现了教材内容的先进性、实用性、职业性、开放性，符合本专业的实际和发展需要。项目的选取紧密结合食品品质控制员的实际工作岗位需求，让学生在
8、完成项目的过程中逐步提高职业能力。 4.2教学建议关键词：教学模式（如学做合一、理实一体化等）、教学组织形式（小组学习等）、教学手段与方法（如角色扮演法、案例分析法、小组拼图法、旋转木马法、卡片法等）。本课程宜采用任务引领、项目导向的行动教学模式。引导学生根据食品的原料生产、加工、经营销售、选用工作过程，分析各个岗位节点任务，将有关联的任务集合起来，构成一个工作项目。同时将食品卫生与安全学习内容置于学习任务，融于工作过程之中，避免割裂地传授食品卫生与安全知识与离散地知识记忆，让食品卫生与安全意识、行为与岗位工作相互依存、形影不离，从而自觉达到“知行统一、学以致用”，提升跨学科能力。本课程宜采用
9、辩论赛、知识竞赛、旋转木马、站位法、小组汇报等教学组织形式，培养学生的独立自主、团结协作的精神，提高学生的社会能力及独立工作的能力。本课程要利用现代化的各种教学手段，采用PPT演示、探究式学习、合作学习、小组拼图、卡片法、版面展示、小组竞赛等先进的教学方法，培养高素质应用型的专业人才。 4.3课程考核与评价探索与发展形成性考核与终结性考核结合的多维评价方式，其中形成性考核与终结性考核各占50%。形成性考核中工作态度和工作质量部分，小组评价与教师评价各占50%。注重学生职业能力的考核。坚持“强化职业能力的训练与培养，弱化纯理论知识考核”的原则，要根据学生任务完成、项目实施及校外实践的完成情况等进
10、行综合评定。4.4资源开发与利用关键词：图书、数字化资源（网络课程及教学资源库、音频及视频教学资料、电子期刊、仿真教学软件等）、实践教学基地等1、图书本课程应有食品卫生与安全等方面的教材、相关参考资料（各类食品企业卫生与安全管理规范）等。2、数字化资料积极开发并利用网络课程及教学资源库，已经包括课程标准、课程设计、电子教案、多媒体课件、习题库、试题库等教学资料，通过及时更新，不断提高教学质量。食品安全国家标准食品经营过程卫生要求食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 (征求意见稿)前 言本标准为首次发布。本标准主要特点如下：规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食
11、品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则；适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程；强调了在食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节防止污染的要求。食品安全国家标准食品经营过程卫生规范1 范围本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。本规范适用于各种食品的经营过程。2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1 散装食品无预包装的食品、食品原料及加工半成品。2.2 现场加工食品在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、
12、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。3 食品经营卫生管理要求3.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。3.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。3.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。3.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。3.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。4 食品经营过程卫生要求4.1 采购4.1.1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等
13、内容。4.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。4.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。4.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。4.1.5 不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。4.2 运输4.2.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。4.2.2 食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。4.2.3 不得将食品
14、与有毒、有害物品一同运输。4.2.4 运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。4.2.5 散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。4.2.6 冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：a)不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；b) 不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；c)具有强烈气味
15、的食品和容易吸收异味的食品；d) 产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。4.2.7 冷藏食品运输包装应使用GB/T 191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。4.2.8 冷藏食品运输包装收发货标志应符合GB 6388的规定。4.2.9 冷藏食品的运输包装尺寸应符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T 16470的规定。4.2.10 食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合GB/T 24616的相关规定。4.3 验收4.3.1 应建立食品进货查验制度。4.3.2 经营单位应设立验收机构。食品应根据相应的国家标准、行业
16、标准、地方标准、及相关法律、 法规和规章的规定或双方制定的合同(协议)进行验收。4.3.3 应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。4.3.4 建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查验记录应当真实。4.3.5 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。4.3.6 货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。4.4 贮存4.4.1 应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟
17、悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。4.4.2 贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。4.4.3 贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。4.4.4 食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。4.4.5 食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。4.4.6 具有强烈挥发
18、性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。4.4.7 上架食品应分类贮存。4.4.8 贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.4.9 贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB 50072的规定4.4.10 应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。4.5 销售4.5.1 应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。4.
19、5.2 应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。4.5.3 应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。4.5.4 销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。4.5.5 与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。4.5.6 销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校
20、验。4.5.7 销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。4.5.8 应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。4.5.9 销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。4.5.10 上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。4.5.11 销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。4.5.12 超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。4.5.13 应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。4.6 现场加工食品4.6.1 设施卫生
21、要求4.6.1.1 加工食品场所不应设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.6.1.2 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。4.6.1.3 应设置原料和(或)半成品贮存、切配、加工和销售的场所。应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。4.6.1.4 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流
22、程宜为生进、熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。出口、入口宜分开设置。4.6.1.5 食品加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池可独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。4.6.1.6 食品加工区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。4.6.1.7 食品加工区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，应平
23、整、无裂缝。 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。4.6.1.8 食品加工区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。4.6.2 设备与工具卫生要求4.6.2.1 加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。4.6.2.2 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。4.6.2.3 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉
24、污染。4.6.2.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。4.6.3 加工过程卫生要求4.6.3.1 应符合4.1的要求并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源，入库前应进行验收，出入库时应登记。4.6.3.2 食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。4.6.3.3 食品贮存应符合4.4的要求。 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求并做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验。4
25、.6.4 操作卫生要求4.6.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。4.6.4.2 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时应消毒处理。4.6.4.3 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4.6.4.4 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4.6.4.5 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。4.6.4.6 已盛装食品的容器不应直接置于地上，防止食品污染。4.6.4.7 生熟食品的加工工具及容
26、器应分开使用并有明显标志。4.6.4.8 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹调加工。4.6.4.9 不应将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。4.6.4.10 熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。4.6.4.11 后的成品应与半成品、原料分开存放。4.6.4.12 冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5 产品召回和追溯5.1 应建立产品追溯制度，确保从采购、运输、贮存、销售各环节都可进行有效追溯，并做好记录。5.2 入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。5.3 当存在不可接受的风险时，应确保能追溯和召回食品。5.4 记录应真实、清晰、完整
27、，易于识别和检索。5.5 应建立产品召回制度，当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。5.6 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营。5.7 召回已经上市的应召回食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。5.8 被召回的食品，食品经营单位应进行无害化处理或者予以销毁。6 人员健康管理与卫生要求6.1 人员健康管理求6.1.1 应建立并执行人员健康检查制度和健康档案制度。6.1.2 食品经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明。6.1.3 应将下列人员调整
28、到其他不影响食品安全的工作岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。6.2 人员卫生要求6.2.1 上岗前应接受卫生培训，整理个人卫生，防止污染食品。6.2.2 与食品接触的经营人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；接触食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽。6.2.3 应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，不应留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。6.2.4 在食品经营过程中，不应吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物等。6.2.5 销售无包装的直接入
29、口食品时，销售人员应戴口罩，使用无毒、清洁的售货工具。7 培训7.1 应建立员工的培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。7.2 应根据不同岗位需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。7.3 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。7.4 应保持培训记录。8 管理机构和人员应有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度，配备专职或者兼职的食品安全及卫生管理人员。9 记录和文件管理9.1 记录管理9.1.1 应建立记录管理制度，对食品采购、运输、验收、贮存、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。9.1.2 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。9.1.3 各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整、真实。9.1.4 对本规范所规定的有关记录，保存期不应少于二年。9.2 文件管理应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 第 18 页 共 18 页