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1、酿甜椒菌群分析与控制（江苏调味副食品杂志）2014年第二期1方法11酿甜椒基础配方的拟定参照文献并经试制，拟定酿甜椒的基础配方见表1。12酿甜椒样品制备将甜椒去籽洗净，成甜椒盅，用沸水焯一下捞起，沥干水分;黄瓜洗净去皮籽，切成小丁;苹果去皮核，切成小丁;胡萝卜洗净去皮，切成小丁;芹菜叶洗净，切成细末备用。将黄瓜丁、苹果丁、胡萝卜丁、芹菜末、蒜末放入碗内，参加精盐、味精、食糖、白醋、胡椒粉拌匀腌至入味，再参加番茄，备用。将这些材料装入甜椒盅内，码入盆上即可食用5。13酿甜椒带菌量调查与来源分析按无菌操作要求，各取酿甜椒的主要原料和制成品25g为检样，作110递增稀释，取1mL样液倾注平板，每个稀
2、释度做两个平皿，倒入凉至45营养琼脂培养基约15mL，并转动平皿使混合均匀;待培养基凝固后，置37温箱内倒置培养24h，取出，计算带菌量6。以主要原料的细菌数为变量，使用量为权重，以加权平均法统计成品细菌数来源7。14酿甜椒细菌数控制与新配方的构建采用热烫的方式，对原料进行减菌处理。分别将所需的甜椒、黄瓜、苹果、胡萝卜、芹菜叶、蒜头、番茄置于1L的90热水中，热烫2min，统计带菌量，并与原基础配方测定值比拟，统计减菌率8。15酿甜椒冷藏经过中卫生质量的变化以25g为单元，将用基础配方和改良配方制作的凉拌菜样品置于灭菌平皿中，置4冰箱内做冷却保藏，每隔24h取出，序时进行细菌菌落总数测定，绘制
3、生长曲线。同时对产品做感官检验，评价其卫生质量，并据此构建凉拌菜的保质期9。2结果与分析21酿甜椒带菌量调查与来源分析结果基础配方主要原料和制成品细菌数的测定结果见表2。从表2能够看出，原料中细菌数较高的是甜椒和蒜头，分别到达1.8104cfu/g和2.8103cfu/g;其次是苹果和番茄，均为1.8103cfu/g;最低的是胡萝卜，为1.2103cfu/g。甜椒伴有芽孢，故菌较多;番茄属于水果性蔬菜，多呈吊挂状生长，受污染较轻;胡萝卜在其生长阶段与土壤接触，多经粪肥、污水灌溉，且其外表留有凹槽，难以彻底洗净，因此带菌量会比拟高，但在实验经过中对其进行了去皮处理，进而使其带菌量降低10。同样，
4、黄瓜在实验经过中也进行了去皮处理，细菌数相对也较少，故烹调中的去皮处理不失为控制这类原料起始细菌数的有效手段。以各类原料的细菌数为变量，使用量为权重，得出基础配方成品的细菌数理论值为1.3104cfu/g。分析其细菌数来源表明，97%来自甜椒，1%来自苹果，1%来自番茄，1%来自其他。22酿甜椒细菌数的控制原料经沸水2min热烫处理后细菌数的变化见表3。由表3可知，经热烫处理后成品的减菌率为52%，效果较为明显。各种原料的减菌率都高于50%，尤其是甜椒的减菌率最为明显，高达85%;其次是蒜头的减菌率到达76%。表明热烫是一种特别有效的减菌手段，可对凉拌菜的细菌数起到控制作用。23酿甜椒冷藏经过
5、中卫生质量的变化231酿甜椒冷藏制品细菌菌落总数测定结果酿甜椒冷藏制品细菌菌落总数测定结果如图1。由图1可见，基础配方和改良配方的细菌数均呈线性增加。基础配方中01d细菌数增加缓慢，14d细菌数增加较快。而改良配方04d细菌数增加较慢，讲明4冷藏4d内，细菌的增长速度较缓，45d增长速度较快，且第5d基础配方和改良配方都有轻度异味，蔬菜丁质地回软，易粘连，脆感下降，调味汁稍浑浊，食品新鲜度已经下降，不再合适保藏，表明酿甜椒在4下的保质期为4d。232酿甜椒冷藏制品假单胞菌数测定结果酿甜椒冷藏制品假单胞菌数测定结果如图2。由图2可知，在4下，基础配方的假单胞菌在05d增长都较缓慢，由此揣测，低温
6、环境抑制其生长。改良配方的假单胞菌在03d内增长也较慢，且比基础配方少一个数量级，讲明大量的假单细胞菌经热烫后被杀死，使其菌落基数较低，且低温环境抑制其生长繁衍。233酿甜椒冷藏制品肠杆菌数测定结果酿甜椒冷藏制品肠杆菌数测定结果如图3。由图3可见，在保藏期内，基础配方凉拌菜的肠杆菌不断增加，但增殖缓慢，表明低温对肠杆菌增殖有较强的抑制作用，但不能完全抑制。改良配方的肠杆菌数明显下降;04d肠杆菌数增长较为缓慢，且数量较少。表明热烫对肠杆菌有较强的抑制作用。234酿甜椒冷藏制品球菌数测定结果酿甜椒冷藏制品球菌数测定结果如图4。由图4可见，在01d内，由于营养素充沛，基础配方和改良配方球菌数增长呈
7、上升趋势;15d，由于低温环境，营养素缺乏，数量持续减少，但其总数量相对于其他菌群较少，故球菌在酿甜椒腐败经过中不起主导性作用。235酿甜椒冷藏制品乳酸菌数测定结果酿甜椒冷藏制品乳酸菌数测定结果如图5。由图5可见，基础配方和改良配方的乳酸菌数在保藏经过中均呈现上升趋势，但改良配方比基础配方低了一个数量级，表明热烫对乳酸菌有一定抑制作用。236酿甜椒冷藏制品酵母菌数测定结果酿甜椒冷藏制品酵母菌数测定结果如图6。由图6可见，固然在整个保藏期内，酵母菌均占有一定比例，但绝对含量和相对含量均较少，这可能与酵母菌适宜生长温度有关。酵母菌最适生长温度一般在2030，4下不利于其生长繁衍。3讨论31酿甜椒细
8、菌性危害的来源凉拌菜未经高温烧煮等处理，是引起细菌性食物中毒的高危食品。日本于上世纪90年代爆发了由生拌萝卜中的大肠杆菌O157H7诱发的急性出血性结肠炎，致上千人生病，数十人救治无效死亡12。我国的何冬梅等在报告中指出广东的生食蔬菜是李斯特菌的感染源13。分析凉拌菜细菌性危害的来源发现，原料带菌且菌群混杂，多与制作凉拌菜的蔬菜品种有关。这些蔬菜在种植和生长经过中，有的接触土壤、粪肥，有的使用污水灌溉，导致病原菌污染。在实际生产经过中，大量直接和间接的污染制约着无公害蔬菜的生产14。我国（食品安全法）规定，但凡直接入口的食品，均不得有致病菌存在。本实验结果表明，除了凉拌菜食物本身的原料带有细菌
9、外，也有相当一部分细菌来自于厨房的操作经过。在制作凉拌菜的经过中，原来附着于蔬菜外表的一些污染物在放置经过中生长繁衍，使得凉拌菜带有致病菌的风险加大。32酿甜椒细菌性危害的控制本试验结果表明，热烫和将成品置于4下冷藏，能使致病菌微生物得到有效控制。每一种微生物的存在都有一定的温度范围，温度超过最大限度时，细胞中原生质胶体和酶的基本成分蛋白质就会发生不可逆的凝固变性，使微生物在很短时间内死亡。加热灭菌根据的就是这个原理15。4低温是保证生鲜蔬菜质量的关键因素，低温能有效地减缓酶和微生物的活动，是一种保存食品原有鲜度的有效方法16。为了控制细菌危害，凉拌菜的制作离不开经常性的卫生工作，如人员健康、
10、洗手消毒、容器具专用、食品和原料低温保藏等，十分是操作人员应养成无菌操作意识，切配、调味时避免手与食品直接接触。事实证实，烹调操作水平的提高能够获得显著的控菌效果17。此外，如今的凉拌菜大多由路边摊生产，卫生质量难以保证。假如能系统化生产，质量肯定能够有所提高。对于制作场所，餐饮服务企业应具有专门的凉拌菜操作间，其条件应符合（餐饮服务食品安全操作规范）的要求。供制作凉拌菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包和清洗处理的，不得带入凉拌菜间18。33酿甜椒食品安全标准的构建目前，关于凉拌菜的国家卫生标准还未出台，只要河北、浙江等少数几个省出台了相关标准。生产经过中涉及的各类原辅料，应符合相应标准要求和国家有关规定。为提高产品卫生质量，应尽快研究确定细菌数等微生物指标限定值，确立凉拌菜新鲜度断定标准，完善凉拌菜安全加工技术规范，构建凉拌菜食品的安全标准，这对餐饮业的安全经营、政府部门的有效监督及广大消费者的健康权益都能产生积极影响。