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1、浅谈红花籽粕蛋白饮料产品开发摘要：以压榨提油后的红花籽粕为原料，经过酶法水解调配后开发饮料。通过单因素试验，进行调配，其结果表明：当酶解液与水的比例为46体积比，白砂糖的添加量为7%，柠檬酸的添加量为0.04%，卡拉胶添加量为0.04%，羧甲基纤维素钠sodiumsaltofcaboxymethylcellulose，CMC-Na添加量为0.1%，果胶的添加量为0.03%时，感官和稳定性最佳，饮料中可溶性固形物为8.125%，糖含量为7.436%，氨基酸含量为0.0043%，蛋白质含量为5.68%。关键词：红花籽粕；酶解液；蛋白饮料；饮料开发；添加剂红花籽粕是红花籽经过压榨提油后的副产物，目前
2、红花籽粕的主要用处一般作为廉价的肥料和饲料1。红花籽粕无毒、无异味，且含有18种人体所需的氨基酸，粗蛋白质含量大约为20%60%，红花籽中黄酮类、木脂素、糖苷、多酚以及苯丙烯酞-5-羟色胺等多种微量成分含量较高2。红花籽粕水解液，拥有降低胆固醇、血压以及血糖水平，抗动脉粥样硬化等成效。因而具有很高的商业开发价值，和较大的市场潜力3-4。选择适宜的酶解工艺将红花籽粕水解，对红花籽粕酶解液添加常用的饮料添加剂，经调配后提高酶解液的感官和稳定性，开发一种以红花籽粕为原料的蛋白质饮料。1材料与方法1.1材料与试剂红花籽粕粉末压榨法提油后得到的红花籽粕，枯燥粉碎后，过40目筛；中性蛋白酶10万U/g、木
3、瓜蛋白酶10万U/g、碱性蛋白酶10万U/g：和氏璧生物科技有限公司；柠檬酸、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、果胶：河南万邦实业有限公司，均为市售食品添加剂。1.2仪器与设备HH-2恒温水浴锅：金坛市宏华仪器厂；TG16-WS高速离心机：湘麓离心机仪器有限公司；722E型可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；RRH-A400型高速多功能粉碎机：上海缘沃工贸有限公司；KQ-100E型超声波清洗机：昆山市超声仪器有限公司；JM-A2002型电子天平：诸暨市超泽衡器设备有限公司。1.3试验方法1.3.1红花籽粕酶解液的制备取2.5g红花籽粕，参加50mLpH6.5磷酸缓冲盐溶液phosphatebuffer
4、saline，PBS和0.15g木瓜蛋白酶，在55超声处理20min后，酶解2h5。水解后，将酶解液在100水浴中加热10min，再以4000r/min离心10min收集其上清液，即为红花籽粕酶解液。1.3.2酶解液蛋白饮料配方单因素试验对酶解液添加水、白砂糖和柠檬酸调节饮料的味道和感官，设计配方为料水比46体积比、白砂糖7%和柠檬酸0.04%。分别以料水比28、37、46、55、64，体积比、白砂糖添加量5%、6%、7%、8%、9%、10%和柠檬酸添加量0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%为变量进行单因素试验，考察各添加剂对酶解液饮料感官的影响，确定最佳配方并评价其感官
5、。根据产品的色泽、气味、形态、口感等方面的特性，设计感官评价标准，详细见表1。对产品进行评分，每次介入评分的人员为10名，其中男女各半，满分为100分，取平均值作为最终结果。1.3.3酶解液蛋白饮料稳定性单因素试验在饮料中添加卡拉胶、CMC-Na和果胶来改善饮料的稳定性和感官，设计稳定剂配方为卡拉胶0.04%、CMC-Na0.1%和果胶0.03%，以离心沉淀率为指标评价饮料的稳定性，离心沉淀率越低饮料性状越稳定。分别以卡拉胶添加量0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、CMC-Na添加量0.04%、0.08%、0.1%、0.12%、0.16%、0.2%、果胶添加量0.01%、
6、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%为变量进行单因素试验，考察各稳定剂对酶解液饮料稳定性的影响，确定最佳稳定剂配方并评价其稳定性。离心沉淀率：将样品用混匀后，取10mL样液，4000r/min离心15min，弃掉上清液，准确称量沉淀物质量，每个样品进行3次平行试验6。1.3.4饮料成分的测定可溶性固形物：采用折光计法进行测量7；总糖：采用蒽酮比色法进行测量8；游离氨基酸：采用茚三酮比色法9；蛋白质：采用folin-酚法进行测量10。2结果与讨论2.1酶解液蛋白饮料配方单因素试验2.1.1酶解液料水比对感官的影响按1.3.2的方法进行试验，得到酶解液料水比对感官的影响结果，如图1所示。
7、料水比拟低时，口味偏淡，继续增大酶解液比重，酶解液的苦涩味越来越浓，影响到溶液的口感。料水比为37体积比和46体积比口感相近，46体积比的酶解液营养价值更高，因而选用料水比为46体积比为宜。2.1.2白砂糖添加量对饮料感官的影响按1.3.2的方法进行试验，得到白砂糖添加量对感官的影响结果，如图2所示。白砂糖添加量较低时，饮料甜味太淡，且掩盖不住酶解液本身的苦涩，难以入口，添加量较高时，口感过甜，白砂糖添加量7%为宜，略带回甘。2.1.3柠檬酸添加量对感官的影响按1.3.2的方法进行试验，得到柠檬酸添加量对感官的影响结果，如图3所示。添加柠檬酸，口味酸甜，口感越来越好，能更好的压住酶解液的苦涩味
8、，柠檬酸含量过高时，口味过酸，难以入口，故最佳柠檬酸添加量为0.04%。确定最佳饮料配方为料水比46体积比，白砂糖7%，柠檬酸0.04%，其感官评价平均值为87.30.34，饮料颜色鹅黄，具有光泽，有少许柠檬清香，溶液透明均匀，口味酸甜，老少咸宜。2.2酶解液饮料稳定性单因素试验2.2.1卡拉胶添加量对饮料稳定性的影响按1.3.3的方法进行试验，得到卡拉胶添加量对离心沉淀率的影响结果，如图4所示。离心沉淀率随卡拉胶添加量的增加而减少，当为0.04%时，离心沉淀率最低，稳定性最好，当添加量超过0.04%时，沉淀率立即上升，超过0.08%之后，离心沉淀率又显下降趋势，故卡拉胶最佳添加量为0.04%
9、。2.2.2CMC-Na添加量对饮料稳定性的影响按1.3.3的方法进行试验，得到CMC-Na添加量对离心沉淀率的影响结果，如图5所示。随着CMC-Na添加量的增加，离心沉淀率随之下降，当添加量超过0.1%时，离心沉淀率显著上升，可能是溶液中产生了絮凝现象，故CMC-Na添加量0.1%为宜。2.2.3果胶添加量对饮料稳定性的影响按1.3.3的方法进行试验，得到果胶添加量对离心沉淀率的影响结果，如图6所示。随着果胶的参加，离心沉淀率随之下降，稳定性增加，当添加量为0.03%时，稳定性最好，继续添加果胶，离心沉淀率显著上升，即稳定性下降，故最佳用量为0.03%。饮料稳定剂最佳配比为卡拉胶0.04%，
10、CMC-Na为0.1%，果胶0.03%，其离心沉淀率平均值为0.310.024%，饮料稳定性良好，性状稳定。2.3红花籽粕酶解液蛋白饮料组成成分分析根据1.3.4方法对最佳配方的酶解液饮料组成成分进行测定，结果如表2所示。2.4红花籽粕酶解液蛋白饮料原料成本按配方和原材料市场价估算饮料原料成本，见表3。一瓶容量500mL的红花籽粕酶解液蛋白饮料原料成本为0.47元，成本低廉。通过研究确定红花籽粕酶解液蛋白饮料的最佳成分配方为料液比46，白砂糖7%，柠檬酸0.04%，卡拉胶0.04%，CMC-Na0.1%，果胶0.03%。此配方饮料感官好，口感佳，味道酸甜，稳定性好。饮料中可溶性固形物为8.125%，糖含量为7.436%，氨基酸含量为0.0043%，蛋白质含量为5.68%，营养价值高。酶解液饮料原料成本约为941元/t，若以8000t饮料生产线进行生产，人工成本约200元/t，生产成本约500元/t，管理运输费用约500元/t，饮料总成本约为2141元/t，以市售500mL容量计算，瓶装饮料总成本约为1.0705元/瓶，市场零售价定为4元6元，利润丰厚，市场潜力宏大。