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1、桑椹药用成分与产品开发研究摘要：桑椹营养丰富，具有很好的药用保健作用和开发价值。近年来，桑椹的综合利用和产品开发越来越遭到重视，生产出了桑椹酒、桑椹膏等一系列加工产品。对桑椹的生理活性成分、桑椹的药用价值及药理作用、桑椹深加工技术及应用研究作了归纳与阐述，为桑椹的进一步开发利用及促进桑椹产业的发展提供根据。关键词：桑椹;活性成分;药用价值;产品加工桑椹(Fructusmori)，又称桑果、桑枣，是多年生桑科植物桑的成熟果穗，多为紫黑色长椭圆形浆果。桑椹口感油润、香甜可口又富有营养，有“中华果王之美誉，被人类食用已有几千年的历史;自古以来历代医书均记载桑椹有补肝益肾、滋阴补血、驻容颜等成效，其药
2、用价值倍受青睐，当代医学更证明桑椹具有提高动物体内酶活性、促进造血细胞生长以及防止动脉硬化等成效1;1993年，桑椹被国家卫生部认定为“既是食品又是药品的农产品之一2。由于桑椹具有极高的深加工开发价值，在第三代水果资源高潮兴起的当今，桑椹的生理活性及相应的食药用产品的开发技术越来越遭到重视3。本文对桑椹的生理活性成分、药用价值及产品加工与应用研究进行了具体综述，以期为桑椹的综合利用研究及深度开发提供新的思路与技术支撑。1桑椹的生理活性成分1.1桑椹中的营养成分成熟的桑椹营养丰富，据测定，鲜桑椹中除含有大量的水分(80.00%91.00%)外，还含有1.05%的粗蛋白、1.86%的游离酸、0.9
3、1%的粗纤维以及各种维生素，其中维生素B1(0.070.09g/g)、维生素B2(1.651.79g/g)的含量远远超过苹果汁，维生素C(Vc)的含量(154223mg/g)与猕猴桃相当，是等量柑橘的56倍45。桑椹中含有的19种氨基酸中有7种为人体必需氨基酸，总含量到达了16.59mg/g，其中天门冬氨酸和谷氨酸的含量相对较高，为人体正常免疫功能的发挥提供了必要的基础6。此外，桑椹中还含有大量人体所需的矿物质元素，如Ca、K、Na、Fe、Mg、Zn及微量元素Se等，其中对人体心脏及免疫系统有治疗和保护作用的Se含量较丰富(0.65g/g)，相当于苹果的8倍5。1.2桑椹红色素目前，从桑椹中提
4、取活性成分研究最多的属桑椹红色素，据李辛雷等7证明，桑椹色素属于黄酮类化合物，可能含有黄酮、花青素及其苷等物质。由于色素含量高(达2.59mg/g)8、稳定性好(耐酸、耐光、耐热等)9、安全无毒、易储存等特性，桑椹红色素已列入我国国家标准食品添加剂中的天然色素之一，广泛用于食品、医药保健及化装品着色，具有广阔的利用前景。目前该领域科研人员的研究仍然集中在怎样获得高含量、高纯度的桑椹红色素上，马义虔等8总结前人的提取方法，选用酸性乙醇为提取剂，用超声辅助的方法进行提取，挑选最佳工艺条件为乙醇提取分数60%、柠檬酸调pH为2.0、料液比110、温度53、时间35min，此条件下获得桑椹花青素含量最
5、高，约为2.59mg/g。由于桑椹红色素的稳定性极易遭到外界条件的影响，因而在进行提取、纯化的工艺优化研究时，需讨论在不同的提取介质及条件下，怎样提高桑椹红色素的稳定性、减少损失率。1.3桑椹多糖多糖是一类有高活性的生命大分子物质，桑椹多糖在桑椹中的含量大于10%，含量非常丰富，其组成成分有鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖等10。研究表明，桑椹多糖具有促进免疫、降血糖及抗衰老等成效，是桑椹具有补益功能的重要物质基础11，因而，桑椹多糖的提取纯化技术也成为人们关注的内容之一。冯斌等12通过高压脉冲电场辅助对桑椹进行破壁提取的方法，在电场强度40kV/cm、处理温度90、料液比121和高压脉冲频率1200
6、0Hz的条件下，获得了目前最高的桑椹多糖提获得率15.05%，远远高于超声波、微波以及酶解等其他辅助提取方法。1.4桑椹籽黄酮研究表明，桑椹籽中含有丰富的生物类黄酮、不饱和脂肪酸等有用成分，其中黄酮类物质的含量更是评价一类食品资源营养价值的重要指标13。杜青平等14分别用乙醇抽提、碱提酸沉及热水乙醇浸提3种方法提取、测定了桑椹籽中的总黄酮，结果表明桑椹籽中粗提物含量可达0.5815mg/g，黄酮类物质约占粗提物的34.20%，在桑椹籽中黄酮含量约为0.1989mg/g。1.5其他有效的活性成分除以上成分外，桑椹中研究较多的次生代谢产物就是白藜芦醇和生物碱(1-脱氧野尻霉素，1-DNJ)，这些次
7、生代谢产物对桑椹药理作用的构成具有关键作用。白藜芦醇作为一种强有力的抗氧化剂，能有效预防心脑血管疾病，保护细胞的脂质过氧化，在桑椹皮中含量高达0.128mg/g，比葡萄果皮中该物质的含量高5倍15。当代药理研究证实，1-DNJ能够显著降低人体空腹血糖和餐后血糖的峰值，是调节血糖、血脂的一类很好的天然材料，然而，作为1-DNJ主要植物;的桑树中，其桑叶的1-DNJ含量也只要1.54mg/g1617，桑椹中1-DNJ含量随果实成熟的推移而逐步减少18，产量特别有限。2桑椹的药用价值及药理作用桑椹的药用历史悠久，早在（本草纲目）中就有记载，桑椹味甘，性微寒，能生津，有滋阴补血、安魂镇神之效19。当代
8、医学研究表明，桑椹在临床上可用于对再生障碍性贫血、糖尿病、慢性肝炎等疾病以及亚健康人群的治疗20。近年来，国内外对于桑椹药效的研究主要集中在免疫调节、促进造血细胞生长、抗氧化、抗衰老和预防心脑血管疾病等方面，尤其是对于其调节免疫、抗氧化作用及有效因子的相关性研究较为深化。杨小兰21进行动物体内试验，采用鲜果原汁或者10%的山西黑桑椹鲜果喂养小白鼠1个月和培养果蝇40d，结果发现鲜果原汁或者10%的山西黑桑椹鲜果可有效拮抗氢化可的松对小白鼠的免疫抑制作用，提高免疫低下小白鼠的脾脏系数、巨噬细胞吞噬率、血清溶血素含量及吞噬指数(P0.050.01)，使之恢复正常水平，并可显著延长果蝇的平均寿命和最
9、遐龄命，提高果蝇的翱翔能力(P0.050.01)，进一步讲明了桑椹具有加强机体免疫功能，延缓衰老的保健作用。徐建国等22采用了5种自由基体系对桑椹红色素的去除活性进行了研究，结果表明，桑椹红色素对超氧阴离子自由基、羟基自由基、过氧化氢自由基、烷基自由基的DPPH(1，1二苯基2三硝基苯肼)自由基均有不同程度的去除作用，其去除率高于Vc，是一种很好的天然抗氧化剂。最新研究表明，桑椹中调节人体免疫功能的物质基础为桑椹多糖23。张培丽等24用秀丽隐杆线虫为模型验证了桑椹多糖T33的抗衰老活性，其中，中剂量(150mg/L)T33秀丽隐杆线虫的平均寿命比对照组延长了10.38%，吞咽频率比对照组高18
10、.78%，且抑制了秀丽隐杆线虫肠脂褐质的产生，进而有效延缓了其衰老。3桑椹深加工技术及应用研究桑椹属于热性浆果，皮薄汁多，鲜食美味可口;但常温下易腐烂变质，成熟期集中，特别不利于开发。为此，需要通过加工来延长其货架期。3.1在食品工业领域中的产品加工技术及应用集药、食、补三大功能于一体的桑椹，目前在食品领域中有着广泛的应用，尤其在酿酒工业及果汁饮品中的应用相对较多。史清龙等25、林巧等26从原材料选配、工艺流程、成品质量指标评定等方面对桑椹酒的研制进行了系统研究，制得酒体澄清透明、口感醇香、理化指标均到达果酒标准的营养型桑椹酒，可与葡萄酒媲美。吴婧婧等27发现采用发酵酒酿造技术和果汁浸泡工艺技
11、术相结合，桑椹发酵原酒与桑椹浸泡原酒根据5.61的比例混合后，可获得风味独特的桑椹酒，其外观呈现悦人的玫瑰红色，具有纯正的桑椹果香和醇厚的口感，对其进行营养成分分析表明，酒中Vc含量高达0.233$g/mL，此外还含有丰富的白藜芦醇及矿物质元素。梁贵秋等28利用混合菌群制备桑椹食用酵素，获得了最佳发酵工艺，当pH为4.04.5，温度为3540，时间为120168h时，制备出的桑椹酵素酶活性高，酒精含量低，残糖量低，保证了酵素的食用安全及成效。近年来，研发人员将注意力集中在了桑椹新型复合低糖食品的开发上，符合当下消费者对健康食品“低糖、低脂肪、低添加的消费追求。果酱是桑椹汁生产经过中的附属产物，
12、具有很大的出口潜力，其低廉的成本及日益增加的需求量，必将成为桑椹产业发展的新方向。邹宇晓等29以果酱(50.00%)、糖(30.00%)、柠檬酸(0.10%)、低甲氧基果胶(0.50%)和氯化钙(0.16%)为原料生产出了风味浓郁、酱体细腻的低糖桑椹红枣营养果酱，并发现了辅料的添加顺序应严格根据浓糖液氯化钙柠檬酸增稠剂溶液的顺序进行，才能维持较好的酱体持水率。除了上述加工食品外，桑椹醋30、桑椹果冻31、低糖桑椹月饼32等的工艺研究也多见报道。3.2在医药工业及其他领域中的产品加工技术及应用桑椹中的生理活性成分经过提取浓缩后，可研制成复方中成药丸剂、片剂、散剂等，具有很高的市场价值。作为一种传
13、统的中成药，桑椹膏的制作工艺相对简单，将桑椹汁液和蜂蜜按52的配方混合熬制成膏状，经常服用可到达补肝肾、益经血的作用。余小雁等33利用苦瓜、桑椹等主要原料，经过滤、浓缩制成初品后，研究了羧甲基纤维素(CMC)、明胶及海藻酸钠3种稳定剂对新型口服苦瓜桑椹制剂稳定性和生物利用率的影响，通过药物动力学试验，最终选取0.1%海藻酸钠为最优处方，试验结果表明，这种新型口服苦瓜桑椹制剂制备简单，稳定性及吸收性好，能有效控制血糖水平，对糖尿病治疗的发展起到了积极的促进作用。此外，桑椹红色素作为一种国际公认的天然色素，具有很好的染色性能，余志成34分析讨论了桑椹红色素的稳定性、在蚕丝织物上的染色性及染色牢度，
14、试验结果表明，桑椹红色素经不同的pH媒染剂处理后，呈现不同的颜色特征，经桑椹红色素染色后的蚕丝织物具有优良的抗紫外辐射性能，在200400nm波段中，紫外透过率为2.3%5.1%，并且选择适宜的媒染剂对织物进行媒染处理后可使其紫外透过率下降至1.9%3.2%。此外，桑椹还能够用来制作化装品35、洗护用品等36。我国桑椹资源丰富，生态环境合适果桑的种植栽培，桑椹的生产加工利用前景广阔。自20世纪末以来，江苏、广东、湖南等地纷纷建起了桑椹系列产品加工厂，投入产业化生产。湖南省蚕桑科学研究所从20世纪90年代后期就开展了桑椹的功能性食品的研究开发，已经开发出桑椹营养汁、桑椹膏、桑椹冰酒和桑椹茶等保健
15、产品，并通过革新传统技术，改良生产工艺，不断提高产品风味品质，设置不同功能系列产品针对性地知足更多特殊人群的需要，现已初步构成了桑椹产业。但是，由于桑椹季节性过强，不利于储存、运输等问题制约着桑椹产业的发展，再加上目前市场上的各类产品鱼龙混杂，缺乏具有良好口碑的品牌，以及没有严格统一的质量管理标准等难题对提升桑椹产业的效益和知名度非常不利。随着科研人员对桑椹资源药用价值的深化研究和人们对健康生活的不断追求，桑椹作为一种药食同源的水果，通过绿色食品认证和绿色食品生产基地认定，制定相应的生产技术规程，施行品牌战略，带动桑椹深加工产品的开发，推进生态农业、旅游农业的复合型发展，提高经济效益和社会影响力，桑椹产业必将遭到更多消费者的青睐，具有极其广阔的发展前景。