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1、保健果冻制作工艺分析1材料与方法1.1材料新鲜、优质胡萝卜：市售；优质蜂蜜：市售；白砂糖：广西中糖糖业有限公司，柠檬酸：上海信然生物技术有限公司；食品级卡拉胶、食品级CMC-Na、食品级琼脂：均为市售。1.2仪器电磁炉美的SK2105：美的集团有限公司；手持糖度计：上海仪电物理光学仪器有限公司；台秤，托盘天平，水果刀，滤布等；实验室提供其他常用仪器。1.3方法1.3.1工艺流程工艺流程如下。胶粉干混溶胶煮胶消泡过滤滤液原料选择清洗去皮切块预煮榨汁过滤胡萝卜汁调配包装杀菌冷却检验成品评价1.3.2操作要点1.3.2.1原料选择多项选择用秋季成熟，胡萝卜素含量较高的，无霉变，无虫蚀，无冻伤，机械损
2、伤的新鲜胡萝卜。1.3.2.2清洗用流动的水清洗，冲去胡萝卜外表的泥沙和杂物。1.3.2.3去皮为了避免高浓度的碱液造成胡萝卜的营养损失，应采用手工去皮或机械摩擦去皮。1.3.2.4切块预煮胡萝卜经去皮后要在0.5%的柠檬酸溶液中煮40min，以钝化酶的活性，防止胡萝卜素氧化，降解，提高原料的利用率和胡萝卜汁的风味。而且能增加汁的酸度，有利于降低杀菌温度，减少热杀菌对汁的影响。1.3.2.5榨汁采用压榨法和打浆法两种，设备能够用螺旋榨汁机，可以用打浆机。螺旋榨汁机是通过螺旋和筛网之间挤压破碎而取汁，这样能够减少空气混入。打浆机是以撞击的方式取汁，会混入较多的空气。1.3.2.6过滤先用4层纱布
3、将胡萝卜渣率滤去，再用200目的筛网过滤，以除去其中的微小杂质及泡沫，得到澄清的胡萝卜汁。1.3.2.7溶胶煮胶胶凝剂是混合剂，称量后干混合，用70的温水边搅拌边参加，直至溶解均匀无颗粒。因这些胶的耐热性不同，故应在70水浴锅中进行，为防止焦壁，应随时搅拌。1.3.2.8过滤煮好的胶应趁热用120目的筛网过滤，除去微小杂质和胶粒。1.3.2.9调配先将处理好的胶液和胡萝卜汁混合均匀，再将蜂蜜和柠檬酸参加。因柠檬酸会使糖胶的pH降低，而发生水解由稠变稀，影响胶体的成型，所以应控制参加速度和加热时间，搅拌均匀，避免局部酸度过高。1.3.2.10杀菌蜂蜜中含有多种酶类，这些酶在人体中发挥着重要作用，
4、而大部分酶对热很敏感。因而，选择65，30min在水浴锅中进行低温长时杀菌。1.3.2.11罐装杀菌将杀菌后的糖胶罐装到果冻杯中，在70水中杀菌10min。1.3.2.12冷却罐装杀菌后直接进行冷水冷却。1.3.2.13检验对成品进行感官检验，理化检验和微生物检验。1.3.3检测方法1.3.3.1感观评价根据产品的组织状态30分、口感25分、气味及滋味25分、色泽20分等，满分100分，根据评分标准邀请20名评价员组成评价小组，进行综合评分，确定柠檬茶营养保健果冻的配方及工艺参数。1.3.3.2理化和微生物检测理化检测：可溶性固形物测定、总糖测定、pH测定。微生物指标的测定：根据GB/T478
5、9.21进行检测。2结果与分析2.1胡萝卜汁确实定胡萝卜汁的添加量直接会影响到产品的质量和营养价值，如表2改变胡萝卜汁的添加量10%、20%、30%、40%、50%进行试验，根据表1进行评价，根据其对产品品质的影响，确定胡萝卜汁的添加量。表2可知，胡萝卜汁添加量小于10%，无法构成胡萝卜特有的风味，用量大于40%，产品的成本较高，而且影响风味，故选择胡萝卜添加量为30%。2.2糖酸比确实定糖酸比蜂蜜:柠檬酸对果冻的口感有很大的影响，采用不同的糖酸比12:0.1、12:0.15、12:0.20、13:0.25、12:0.28进行试验，根据表1进行评价，根据其对产品品质的影响，确定糖酸比。2.3卡
6、拉胶+CMC-Na的添加量果冻的制备要求产品的凝胶特性和持水性要好，胶的使用量和种类直接影响果冻产品质量的。因而胶的选择和使用量得确定是很重要的。试验中，采用了不同配比凝胶剂进行试验，即卡拉+CMC-Na为0.5%+0.9%、0.6%+0.8%、0.6%+0.7%、0.6%+0.6%、0.7%+0.6%和0.8%+0.5%。卡拉胶+CMC-Na添加量为0.6%+0.6%最佳。2.4琼脂的添加量固定胡萝卜汁的添加量、蜂蜜添加量、卡拉胶、CMC-Na为添加量和柠檬酸，只改变琼脂的添加量0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%进行试验，根据表1进行评价，根据其对产品品质的影响
7、，确定琼脂的添加量。随着琼脂添加量的增加，感官评分也随着增加，但超过0.3%感官评分缓慢下降。故选琼脂添加量为0.3%。2.5胡萝卜汁营养保健果冻正交试验根据单因素试验结果，选取胡萝卜汁添加量、糖酸比蜂蜜:柠檬酸、卡拉胶+CMC-Na和琼脂四个因素中四个较好的水平做正交试验优化配方。影响胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的四个因素中，其中胡萝卜汁添加量、卡拉胶+CMC-Na和蜂蜜:柠檬酸都为极其显著因子。四个因素对产品感官指标的影响程度为ACBD，即胡萝卜汁卡拉胶+CMC-Na蜂蜜:柠檬酸琼脂添加量。胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的最优方案为A3B4C3D2，即当胡萝卜汁添加量为30%，蜂蜜添加量为12%，柠檬酸
8、为0.28%，卡拉胶为0.7%，CMC-Na0.6%，琼脂为0.28%时，产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该组合，因而需要做验证试验，结果表明，该配方组合为88分。3产品质量指标3.1感官指标色泽与外观：橙黄色，半透明，外表光滑，有微量液体析出。香味：带有浓郁的蜂蜜香和胡萝卜香。口感：酸甜可口，细腻，柔软而富有弹性。3.2理化指标可溶性固形物含量为1215%；pH值3.54.0等；重金属符合国家标准。复合GB19299果冻卫生标准要求。3.3微生物指标细菌总数100个/mL；大肠杆菌3个/100mL；致病菌不得检出。复合GB19299果冻卫生标准要求6。4结论通过单因素和正交试验，胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的最适配方为A3B4C3D2，即当胡萝卜汁添加量为30%，蜂蜜添加量为12%，柠檬酸为0.28%，卡拉胶为0.7%，CMC-Na0.6%，琼脂为0.28%时，产品感官评价最好。利用该配方生产的胡萝卜蜂蜜营养保健果冻，成冻完好，有独特的柠檬和绿茶风味，并且弹性、韧性强，增加了果冻的营养价值和保健作用。