《12道热卖盐焗菜品秘方.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《12道热卖盐焗菜品秘方.docx（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、12道热卖盐焗菜品秘方12道热卖盐焗菜品秘方，咸中有味，淡中有香，百吃不厌！“盐焗这个做法，有些地方也称为“盐烙、“盐煨，而广东的一些教师傅，则会用“盐甑一词来形容。这种做法比拟特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是假如把数量诸多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里渐渐“焗至成熟。盐焗菜的几种做法：一、盐焗也称“古法焗，是一种生焗法，即把生的原料用调味料略微腌制后，用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严，再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法，风味绝佳。二、水焗是先把原料放进咸热汤里浸熟，然后用手拆离骨、肉、皮，再以麻油、砂
2、姜盐拌匀，砌成鸡的形状上桌的一种做法，有的厨师会直接用白切鸡来做。三、气焗也是一种熟制法，先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制，再蒸熟斩件上桌就成，这种做法合适一些既追求有传统的盐焗风味，又想肉质保持嫩滑的客人，比拟方便快速。四、烤箱焗有的厨师奇思妙想，想出了这样的一个盐焗方法：用蛋清加盐加面粉混合，倒模成型后把原料放进去，再盖上一层盐，入烤箱焗，上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，进而露出食物，使其更具观赏性。五、炸焗这种做法在很多厨房里都能见到，使用率非常高，其实也是一种熟焗法，跟气焗差不多。12道热卖盐焗菜纸包盐焗鸡原料：毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只，粗盐3-4包，棉纸，玻
3、璃纸、或玉扣纸一张，姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。做法：1、先把部份精盐参加少量五香粉炒香而成淮盐，待用。2、把鸡杀好，剖腹取出内脏并洗净，吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱扎，将鸡脚从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用纸包严。3、把粗盐炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟可以以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透。4、取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。5、用手指挖出鸡内腔的杂料，把鸡斩件，装盘时拼成鸡的形状，蘸料跟上即可。手撕盐焗鸡原料
4、：2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。做法：1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来要尽量保持鸡皮完好，放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去，最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜。盐焗妙龄鸽原料：20天乳鸽一只，粗盐2包，姜片、葱段、精盐
5、、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。做法：1、先把精盐参加五香粉、砂姜粉炒香，放凉后混入麻油拌匀，待用。2、乳鸽洗净后，里外擦干水份，用“1抹匀全身及内腔，把姜片、葱段塞入肚子内，隔水蒸熟。3、取出，用手挖出内腔的姜、葱，斩件后放在锡纸上包好。4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放入“3，再把剩余的粗盐都倒进煲内，盖上盖，上桌。盐焗猪肝原料：猪肝(适量)做法：1、猪肝处理干净，用厨房纸巾吸干水分备用；2、在锅内平铺一层粗盐，并在粗盐上撒上少许花椒；3、盖上锅盖，中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声；4、将猪肝放入锅内，盖上锅盖中小火焗；5、10分钟后开盖，给猪肝翻身，再盖上锅盖继续焗10分钟；再10分钟后开盖，
6、用筷子擦入猪肝最厚部位，拔出筷子无血色，即可关火出锅。盐焗肉蟹原料：半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。做法：1、在肉蟹的肚脐处切一刀，致其死亡，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。2、在盘子上放好一个模具要比螃蟹大，然后把盐和蛋清、面粉混合，抓一部份放进模具里，压实，再把肉蟹放进去，铺上一层蛋白盐压实，抹平外表后，小心地拿起模具，连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20-25分钟。3、取出，端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。温馨提示：用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间，因放进烤箱后，热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到
7、原料里面的。返盐焗灵感来源于“返沙芋头。既然糖能够翻糖，那盐可以以翻盐了。盐焗奄仔蟹原料：奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。做法：1、把蟹宰杀好，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。2、烧油至8成热，放入螃蟹略炸，捞起滤清油份。3、锅里下少量玫瑰露，舀入数小勺精盐，把盐化开成浓盐水，然后倒进螃蟹，改微火渐渐翻炒，直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。4、出锅，把螃蟹一开二即可上桌。盐焗凤爪原料：特大凤爪200克、粗海盐500克、姜汁酒100克、葱50克、自制白卤水适量。做法：1、将凤爪洗净、去甲，再用白卤水浸透；2、葱切成段，与少许姜汁酒拌匀与碗内；3、沙纸扫油，将浸透的凤爪用姜汁酒、葱拌匀，然后用沙
8、纸包好，盖上海盐；4、将海盐盖好的凤爪置于焗炉内，以250焗40分钟后冷却后即可食用。盐焗竹鸡原料：活竹鸡一只，粗盐2包，脆炸粉、淮盐各少许。做法：1、把活竹鸡宰杀好，去除内脏后洗净，剁成几大块，待用。2、把鸡块用淮盐拌匀，蘸上脆炸粉，炸至金黄，捞起沥油后，放在锡纸上包好。3、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进“2，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖，拿去略微再加热5分钟，上菜。盐焗桃仁原料：核桃仁(适量)、粗海盐500克。做法：1、准备适量核桃仁。2、取一大碗，加盐加水津泡，时间在十小时以上。3、将泡过的桃仁清洗干净；盐5淋去水份，最好晒干。4、平底锅烧热，放香料干炒至香味浓郁。往香料中倒一包食
9、用盐拌均匀。5、将淋干的桃仁铺在盐上，桃仁上面再倒一包盐。6、小火加热，半小时以上，中间开锅散水汽并检视桃仁的熟度。7、关火后让锅自然放凉。筛出核桃仁，密封保存即可。盐焗猪肚原料：已扣好的猪肚400克，粗盐2包，盐焗鸡粉一包，青、红椒件、姜片、色拉油各少许做法：1、猪肚切宽条，与椒件、姜片一起过油，倒起沥油。2、把盐焗鸡粉用油调开而成盐焗鸡料，把“2回锅，舀少许盐焗鸡料下锅翻炒均匀，出锅后放在锡纸上包好。3、炒热粗盐，倒一半在煲底，把“2放进去，再把剩下的粗盐都倒进煲仔，盖上煲盖即可上菜。盐焗花螺原料：花螺一斤，粗盐2包，盐焗鸡粉一包，色拉油少许。做法：1、花螺焯水，捞起后过凉水，用牙签挑出肉
10、，洗净待用。2、把盐焗鸡粉参加色拉油调开而成盐焗鸡料，待用。3、花螺壳汆水，捞起；花螺肉下锅，舀少许盐焗鸡料与其翻炒均匀，再把肉塞回壳里，放在锡纸里包好。4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进步骤2调好的盐焗鸡料，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖即可上菜。新派盐焗大海螺原料：大海螺200克。调料：白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。做法：1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密。3、将步骤“2放入盆里，并参加食盐以
11、覆盖海螺为准)，送入上下火均为230的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片。4、随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过)，临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀，即成。做盐焗菜的几个关键：1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟，因而选用的原料最好是质地软嫩的，否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料，否则成品较难成型。2、盐焗的菜式在加热时，几乎是与外界隔绝的，调味料流失很少，所以咸味不宜放得过重。3、包裹原料的纸要耐得高温，原料要包裹得够严密，不能让盐进入到原料里面，不然会影响风味。4、盐的用量要够多，一般是原料的3倍，温度也要够热，铺盐时，底下要铺多一点，最好是用深一点的瓦煲。5、要用小火渐渐加热，如想保持比拟固定的温度，可放进烤箱里制作。6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间，一般一只生的2斤重光鸡，最少要焗30分钟。