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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流鸡肉熟食加工成熟配方.精品文档.鸡肉熟食加工成熟配方、工艺鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。 鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉适合人群：一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。1. 感冒发
2、热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食； 2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用； 3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。 鸡肉食疗作用：性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病。鸡肉做法指导：1. 鸡肉可热炒，炖汤，凉拌。2. 鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基
3、酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用； 3. 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。鸡肉水晶火腿鸡肉水晶火腿是一种采用整鸡为主要原料，经过炖煮、去鸡骨和鸡皮、切鸡丁、灌肠和煮制工艺制作的鸡肉制品，其营养丰富、食用方便，是旅
4、游携带和休闲必备的产品。下面简单介绍加工配方和工艺，以供参考：一、原辅料要求：整鸡肉经兽医卫检合格，要求规格在1Kg/只左右，食盐、味精、白砂糖、明胶、耐特鸡肉香精等为市售；复合磷酸盐为分析级。二、基本配方：* Hidden to visitors *三、必要设备 ：夹层锅、灌肠机、打卡机、包装机四、工艺流程 整鸡腌渍水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）去骨、鸡皮、切丁（加入香精）灌装煮制冷却包装入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温04的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于1
5、2小时。2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。焖煮时间2.53小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。4、灌装。待整个锅里温度降到60时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到7
6、2，杀菌时间不低于45分钟即可。5、装模具。可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20以下，就可去除模具。6、包装。7、入库。六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。一、鸡骨泥火腿肠的配方 猪肉3040，卡拉胶0.20.5，淀粉1015，食盐23，鸡骨泥，2023，聚磷酸盐0.10.2，大豆蛋白，510 亚硝酸钠0.010.02，味精0.10.3，香辛料0.51，异VC钠0.010.03，冰片1525，砂糖13。 二、骨泥的制备工艺 1工艺流程 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化
7、粉碎磨细骨泥 2操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 l、工艺流程 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却
8、成品检验贴标入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为1620毫米。绞肉时控制肉温不高于10。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异Vc钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在26，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和
9、调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：202020分钟/121。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整
10、，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质10%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30%毫克/千克；水分75%。 3、微生物指标 细菌总数30000个/克；大肠菌数40个/100克；致病菌不得检出。鸡肉丸的制作工艺1原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。 2配料及调味：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食
11、盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，磷酸盐150g，味精lOOg，白胡椒粉150g，水适量。 3原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。 4混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。 5油炸与水煮： 油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸
12、，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。 水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70度，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。 6预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度04度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-23度以下，使肉丸温度迅速降至-15度以下。 7品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。 8卫检冷藏：卫生指标要求：细菌总数小于5000个/g；大肠杆菌群，阴性；无
13、致病菌。合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏，品温-15度以下，贮存期为10个月左右。醉鸡与鸡肉松的制作工艺1.醉鸡的制作 醉鸡香醇可口，略带酒味，肉质松脆，不粘牙。特别受老人、儿童喜爱。 （1）原料 1kg2.5kg的鸡1只，香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g，酒糟适量，酒糟湿度为60%，如湿度不够烹制时可加适量黄酒。 （2）加工 将活鸡宰杀，脱毛清理，摘去内脏。准备1只坛子，清洗干净，大小以能装入所宰杀的鸡为准。将过滤用的白纱布在沸水中煮15min，取出备用。将鸡放在锅里煮熟，一般煮到筷子可轻松地插入为止，取出冷却至室温。在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层，然后在上
14、面均匀地放一把细盐（50g左右），将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍，在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包，将坛口密封。封坛腌渍20天左右启坛。取出鸡，把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里，再把整只鸡放在蒸架上蒸15min，即为成品。 2.鸡肉松的制作 鸡肉松色泽洁白或微黄，纤维疏松呈绒状，松软且富有弹性，鲜香可口，咸甜适中，深受消费者喜爱。 （1）屠宰 选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水16h24h后宰杀、放血，投入6568的热水中浸烫1min，煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30mi
15、n40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待用。 （2）初煮 按鸡肉10kR、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然 后用旺火煮沸并延续30min，再改用文火焖煮2h，捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血 （3）复煮 初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质，再入锅内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止，添加白糖和黄酒，改用文火再煮30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意，初煮、复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。
16、整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。 （4）焙炒 将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。 （5）整理 将成品肉松置于竹筐上，边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团，拣去骨屑、焦屑及杂质等，按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝加工新工艺当前，随着人们生活节奏的加快，方便食品从方便面发展到方便米粉、粉丝、河粉、米粉、泡馍、油茶和米粥等多样化的系
17、列食品，而方便食品的发展又日趋地方特色化。作为一直关注方便食品发展的北京博邦食品配料有限公司，特推出耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝（米粉、河粉）的加工工艺及调味包制作配方，一方面让特色化方便食品呈鸡肉香味更明显且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的风味更稳定。此工艺可供开发新型方便食品的同行参考，以便提高新产品的上市成功率。 1.耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝（米粉、河粉）生产加工新工艺80热水、“博邦”耐蒸煮鸡肉粉BC-6 原料制浆糊化、制丝老化浸泡松丝清洗脱水烘干成形粉丝。 耐蒸煮风味系列原料可选择“博邦”BC-7、BC-6、BC-8、BC-9等，以及肉粉002号、003号、004号、005号和008号等
18、。这些原料可以在125130的高温情况下耐温120min，仍然可以保持相当肉类特征的风味。 2.生产操作要点 （1）原料的选用 可以选用大米、玉米、小米以及大米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉等。根据所制作的方便食品的具体要求、用途、特性和淀粉原料的特性进行复配使用，如选用相应的原料作为主要原料，这样的原料加工出来的方便食品要求复水性好、不断条、不浑汤，同时口感滑润度较好，弹性很好。 （2）制浆 采用80的热水，边搅拌边加入适量的添加剂等辅料至完全溶解，在搅拌过程中加入“博邦”耐蒸煮肉粉，将其倒入淀粉原料中充分搅拌，即得具有肉类风味的淀粉浆液。随地区
19、风味化的发展趋势，可以酌情增加其他肉粉，用以对其方便食品的特征风味进行改进，也可通过添加“博邦”9319或者“博邦”8311等产品，辅以特色的风味。这样的加工工艺完全改变了原先的方便食品胚料没有风味的不足，在方便食品同行业中纯属首例。 （3）糊化、制丝 将具有鸡肉特征风味的淀粉浆液加入粉丝机中，进行加热糊化、制丝。产品的粗细通过粉丝机的筛板更换来加以调节，可以将其制成圆形、扁形以及细丝或空心等形状。然后将挤出的粉丝剪成38cm长的段。 （4）老化 通过摊凉的方式使胚料段老化，以至于淀粉不再返生。老化时间随温度的变化而不同，通常夏天为6h8h，冬天为8h12h。这一过程相当于淀粉由化向化转化的过
20、程。 （5）浸泡 将胚料段放入40清水中浸泡25min35min，随后捞出进行搓开，清洗后即可得到一根一根的条状产品。胚条是否筋道与添加的食品添加剂有很大关系，可以通过调整添加剂的品种和用量来提高胚料的筋道和食用的滑润程度。北京博邦食品配料有限公司可提供相关的技术服务。 （6）脱水 通过离心机快速旋转对清洗后的胚料条进行脱水，然后成形，可以将其做成圆形、方形、球形、柱形和条形等新型装胚饼。经过特殊的加工方式可使其发出银亮的光泽，可谓晶莹透明。 （7）烘干 可以采用热风、微波、红外等方式进行烘干，干制后胚饼的含水量小于10%。方便食品胚饼经快速烘干后通常会出现返潮现象，可以通过烘干的时间、水分的
21、排除速度、热源供给状况等参数的调整来加以控制。一般厂家都是采用热风烘干方式加工。 3.农家鸡汤风味调味包的制作 （1）农家鸡汤酱包配方 精炼棕榈油51%、鸡肉4%、湿香菇粒28%、海南白胡椒3%、鸡肉香膏8810香精2%、鲜姜4%、大葱4%、食盐4%。 （2）酱包的制作 将植物油倒入锅中，加热到96；加入鸡肉（经煮制后，用绞肉机绞成粒径3.5mm的鸡肉粒），炸至有大量泡沫时，加入葱、姜粒（用绞肉机绞成粒径3.5mm），再炸至温度升到105；加入湿香菇粒（将干香菇发水，用绞肉机绞成粒径3.5mm）；炒至香菇色泽变深、发黑，温度达110；加入食盐和白胡椒，炒制均匀；炒开（105）后起锅，然后加入“
22、博邦”8810香精，混合均匀；冷却到室温进行包装。 （3）农家鸡汤粉包配方 食盐56%、味精MSG（99%）20%、IG1%、白糖5.8%、“汉源”大红袍花椒1.2%、奶粉7%、麦芽糊精1%、鸡肉粉9319香精5%、香菇粉1%、姜粉2%。 建议用法和用量为：粉丝或其他方便食品胚饼68g、酱包20g、粉包8g，加90开水500mL，浸泡3min5min。 4.耐蒸煮鸡肉昧方便食品新工艺的推广 该工艺源于传统面食、米粉、粉丝、河粉的作法。将耐蒸煮鸡肉风味原料进一步工业化生产后，再附上方便食品专用汤料包，使消费者对耐蒸煮肉味方便食品的认可度远远高于其他同类风味方便食品。该加工新工艺从根本上解决了方便
23、食品载味体几乎不呈现特征风味，以及方便汤料经加工后特征风味不明显的技术难题，也解决了一些厂商生产的配套方便食品汤料口味不稳定的问题。 经过市场的充分论证认为，胚饼呈味的方便食品将拥有广阔的市场前景，已有企业在这方面收到了良好的效果。目前市场上出现了添加胡萝卜汁的淡黄色粉丝，添加芹菜汁、菠菜汁的绿色粉丝也格外抢眼。为此，我们将充分利用博邦耐蒸煮鸡肉粉、牛肉粉等产品优质的口感及良好的耐高温性质，与胚饼的特性结合，开发鸡汤风味、猪骨风味的方便食品呈味载味体（如方便面块、粉丝、河粉、米粉、米线、挂面等）。除胚饼本身风味化以外，我们还将对于汤料的风味化和营养化作进一步的研究开发。风味鸡肉丸子加工技术一、
24、原料与设备。 1.原料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。 2.主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机（广州旭众食品机械有限公司，电话：020-82312753、013710808005）、蒸煮锅、包装机。 二、加工制作 1.乳化液的制备：用料配比：水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。操作要点：将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟，调制咸水包油型乳化液，在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细越好。 2.基础原料的制备：用料配比：鸡肉（鸡腿、鸡胸脯肉）15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。操作要点：将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化
25、液充分搅打成糊状基础原料。搅打时间1020分钟。 3.混合肉料制备：用料配比：鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，品质改良剂（天津市新特食品发，展有限公司，电话：022-84781803，84781340）2.85千克。操作要点：先将冻鸡肉粉碎成粒度为34毫米的碎、肉，将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂；食盐等辅料加入，充分混合1525分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白质油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，以改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。 4.混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入010的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉
26、糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于2，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。 5.成品原料混合：用料配比：混合肉（上工序制得）145.5千克、洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白（河南焦作市中科植物蛋白有限责任公司，电话：0391-6109092，6121658）4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。操作要点：将上述原料放到搅拌器中，在45分钟内均匀混合，制成最终坯料。此工序搅拌时间要短，防止将已形成的肉料结构破坏。 6.挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装：将混合好的胚料经挤压成型后，放
27、入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装出售。 三、产品质量指标 外表光滑、白黄色，具鸡肉特有的风味。产品保质期：冷藏条件下半个月。时间过长，风味变差。1.选鸡，浸泡卤制备。选用毛重1.82.2千克的50日龄健康肉用鸡，体形大小适中。浸泡卤配方：每50千克鸡用八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、盐4千克、糖250克、水25千克。用纱布将上述各料包扎好，与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内，加盐煮沸后文火再煮半小时，撇去血沫和其它浮浊物，然后加糖，滤入浸泡缸中，稍冷后加入姜、葱各100克，白酒200克
28、，即为新卤，冷却后使用。新卤可反复烧煮，过滤使用，每次添加原配料的1/4量并补足水量，烧煮方法同新卤。为防止腐败，夏天每日烧煮1次，春秋冬每3天烧煮1次，必要时可多加些盐。 2.宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止伤口污染；用63的温水烫鸡1分钟，水温恒定。用脱毛机脱去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡皮，鸡皮完好是质量关键；鸡脱毛后，掏出全部内脏，注意勿弄破胃肠、胆囊，除去肺、食管、血块、脚爪、脚皮；净膛后即放水中浸泡，洗净内膛、口腔，除尽血水。 3.浸卤腌制。鸡洗净后将腔内灌满卤，然后叠放在浸泡缸内，最上层压以重物。夏季浸泡23小时，春、秋浸泡4小时，冬
29、季浸泡6小时。 4.填料造型。在腌制好的鸡膛内装葱一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1块，用钢丝针穿线缝好开膛口，防止汤汁外溢，达到在烤制过程中“外烤内蒸”的效果。填料后，将鸡的一翅反叉，另一翅穿口反叉，绷直鸡体。 5.晾干。将造好型的鸡挂在钩上（钩住双翅根部）再挂于架上，晾干鸡体表面水分。 6.涂糖。按饴糖40蜂蜜20黄酒10水30比例配好糖液，倒入铝锅中煮沸，然后将鸡体全部浸入煮半分钟，使鸡体胀满，表面油亮光滑，以至使烤鸡形成脆皮和有色感。鸡体表面不可沾水、油；否则糖液因涂不匀而形成花斑。涂糖后将鸡挂在架上风干，以免影响烤制质量。 7.烤制。先使电烤炉炉温快速上升到230，将鸡迅速放入，恒温烤
30、制5分钟（其作用是高温能迅速紧闭鸡皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去营养成分和应有的口感），然后打开烤炉排气孔，降温至190烤30分钟，使鸡皮焦糖化。取出一只鸡抽出钢丝针倒出少量汤液，若汤液呈淡褐色可立即关闭加热，焖5分钟后出炉；若汤液呈红色，需继续烤几分钟，验汤后再关闭加热焖5分钟后出炉。烤制时，大、小鸡应分开，视其大小定烤制时间长短，以免有的焦糊、有的未熟。 8.成品。鸡出炉后，鸡腹朝上放盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针，即为成品。合格品表面金黄色油亮，略带枣红色。肌肉切面鲜艳光亮，白色或微红色，脂肪浅乳白色。骨肉切面细腻，压之无血水，鸡骨酥脆，脂肪滑腻。具有香味，无异味。板鸡加工技
31、术板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。 一、材料及设备 1.原料：健康无损的活鸡。 2.辅料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C；食盐、硝酸盐、葡萄糖等。 3.设备：腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。 二、工艺流程 原料选择宰杀烫毛、褪毛下五件开膛整形腌制漂洗烘焙真空包装成品 三、操作要点 1.原料选择：要求鸡健康、丰满肥嫩，重量1公斤1.5公斤。 2.宰杀：采用切断三管法宰杀。 3.烫毛、褪毛：鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入6070的热水浸烫褪毛，漂洗干净，将鸡舌弃去。
32、4.下五件：割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。 5.开膛：将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。 6.清洗并水浸：将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中34小时。捞出控干水。 7.腌制：食盐先烘炒至发黄，按每100公斤盐加200300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制液配方：按100公斤原料汁，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁
33、各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣，滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸，腌制812小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液面下，腌制48
34、小时即可。 8.漂洗：将腌制好的鸡在40温水中漂洗干净即可。 9.整形与晾干：将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体。待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。每只鸡保持68厘米距离，以免相互粘连。 10.烘焙：待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙。烘房温度控制在5865，要求温度平衡，初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置。 11.真空包装：烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。如何使鸡肉更香。有专家研究认为：构成鸡肉香味的主要成分物质，在鸡的配合饲料和一般饲料中较为缺乏，而在大蒜中含量丰
35、富，所以在鸡的日粮中添加大蒜或大蒜粉，可使鸡肉变得更香郁，且对鸡生长无不良影响。添加量为：鲜蒜（捣烂）12%，蒜粉0.2%。 2、使鸡肉具有预防动脉硬化作用。日本专家发现，从中国进口的紫苏种子中含有丰富的亚麻酸。亚麻酸是一种能预防人动脉硬化的脂肪酸。为此，日本农产工业公司的科技人员将紫苏种子掺入玉米粉，并加入适量的维生素E制成饲料喂鸡。结果，育肥鸡每100克鸡肉含亚麻酸24毫克，维生素E108毫克，是一般鸡肉所含亚麻酸的数百倍和所含维生素E（有抗氧化作用）的36倍。人常食用，有预防动脉硬化作用，是冠心病、高血压患者理想的保健食品。 3、使鸡肉瘦肉率提高。在肉用仔鸡饲料中，粗蛋白质控制在18%水
36、平上，并且使其中的聚磷酸氨基酸为0.54%，可使鸡肉瘦肉率大为提高，增加其商品等级，同时还中降低饲养成本。 4、使笼养鸡肉品质提高。笼养鸡肉品种不如放牧养鸡肉品质，因而商品等级低。日本养鸡专家研究提出笼养鸡的饲料配方为：7085%的鸡配合饲料，1020%的牧草饲料，510%的菜园或果园土壤表层的腐叶。用这种饲料喂笼养鸡，其肉质和口感均与放养鸡一样，而且所产的蛋，蛋黄呈鲜黄或呈桔黄色，蛋清浓厚，鸡的消化功能和抗病能力得以显著提高，饲养成本明显下降。 5、使鸡肉增香保鲜时间延长。日本科学家通过研究证实，在屠宰之前用加有调味香料（如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等）的饲料喂鸡，不仅能使鸡肉味道更加好，而且
37、还可以更长时间地保持新鲜，因为这些具有防腐和药物功效，能改善鸡肉肉质、延长保鲜期。 6、使鸡屠宰皮肤脂肪色泽鲜艳。许多天然着色剂含有较高的氧化类胡萝卜素或叶黄素，如在鸡饲料添加，可使鸡皮肤和脂肪呈金黄色或呈桔黄色，令人喜爱，从而可提高商品等级。常用的天然着色剂及其添加量是：苜蓿粉5%，松针粉5%，刺槐叶粉5%，红辣椒粉0.3%，万寿菊粉0.3%，金盏花瓣粉0.50.7%，干桔皮粉25%，紫菜干粉2%，牛粪干粉12%，糠虾粉3%，蚕砂6%等。此外，合成氧化类胡萝卜素如阿朴胡萝卜醛、阿朴8胡萝卜乙酸酯、班蝥黄、柠檬黄以及一些抗生素如土霉素、金霉素在鸡饲料中适量添加，也都可改善鸡皮、脂肪及蛋壳颜色，
38、使其商品价值提高。复合型鸡胚肉脯加工技术复合型鸡胚肉脯是一种有益于儿童生长发育、有益于脾胃功能改善、有益于中老年人防老抗衰的高级营养保健食品。对中老年人预防动脉硬化、脑组织老化、骨质疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的积极作用。应用下面介绍的加工技术制成复合型鸡胚肉脯，不仅提高材料利用率，而且便于机械化生产。 一、生产配方： 鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。 二、工艺流程：原料称重绞碎调味腌制抹片烘烤压片切片烧烤冷却包装。
39、 三、操作要点： 1.鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重、搅碎。将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不得粘混在一起，肉温应10以下。 2.调味、腌制。先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌23分钟，除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液之外，其余调料均匀地加入，继续搅拌57分钟，至肉糜粘滑细腻为准，温度不高于20。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌23分钟，移入温度为710腌制池，腌制4060分钟。 3.抹片、烘烤。将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌710分钟，与淀粉乳混
40、匀为止，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为23毫米。烘烤前先将烘箱温度升至90，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85，烘烤约1520分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘1015分钟，将温度调至65，烘约34小时，至含水量小于20%出烘箱压片。 4.压片、切片、烘烤。出烘箱后经压片机压片、切成2厘米37厘米片状。为使产品质嫩味香，再送入150高温的烘箱中烧烤23分钟，至表面出油、香味逸出即可，防止时间过长烘焦糊。 5.冷却、包装。烧烤好后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却，送入无菌室，采用真空抽气包装，每袋50克、100克或200克，装入
41、印制精美的纸盒，最后装箱打包即为成品。香酥珍珠鸡软罐头的生产工艺珍珠鸡肉质细嫩，脂肪含量低，味道鲜美，是一种具有野味的肉禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头，可以提高其经济价值、丰富肉类罐头市场。采用复合薄膜包装能直观地感受到内容物的色泽、形态，有利于消费者选择和购买，携带方便，适合旅游及家宴，市场潜力巨大。 一、原辅材料及设备 原料：珍珠鸡。辅料：白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料：采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好，可
42、耐受高温杀菌，使内容物长期保存，袋子规格为24.5厘米18.5厘米。 二、工艺流程 原料宰杀清洗护色切块油炸浸调味液晾干装袋密封杀菌保温检验成品。 三、操作要点 1.原料鸡的宰杀： 活鸡宰杀前先禁食1224小时，但给予饮水，宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。6065浸烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。（珍珠鸡最佳屠宰时间为1213周龄，活重可达1.4千克1.6千克，肉料比为12.8，成活率达96%，饲养140天时空腹屠宰称量平均体重2.5千克。根据对10只珍珠鸡的屠宰测定，活重
43、1850克的珍珠鸡，屠体重为1650克，占活重的89.2%。半净膛重为1520克，占活重的82.2%）。 2.清洗：将宰杀后去内脏的珍珠鸡，用清水洗23次，沥干水分。 3.护色：将消洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的柠檬酸和1%的粘盐水中扩色15分钟。鸡肉与护色液比例11。盐浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。 4.切块：将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成3厘米4厘米的方块（切开的四肢及鸡体分开放置）。 5.油炸：油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，投入油炸锅中。要求油温在180以上时开始投料，每锅投料量一般为油重的10%15%；油炸时间在23分钟左右，油炸脱水率在40%45%之间。炸完后
44、捞出，充分沥油。 6.配制调味液： 配方（单位：千克，以1000袋计）：白砂糖7.5、精盐0.88、味精0.35、黄酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大葱0.9。 配制方法：首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量的水，加热至微沸6090分钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。 7.浸调味液：调味液使用时温度应保持在70左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持12分钟，使调味汤汁充
45、分被鸡块吸收。 8.晾干：将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上，用电风扇进行吹干，时间在11.5小时。 9.包装：采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉100克，允许5%的误差，要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。 10.封口：采用软包装真空封口机，预热温度100125，电压2430V，封口时间33.5秒，真空度 0.9兆帕以上。 11.杀菌：杀菌公式153525/108，反压冷却至30以下时方可出锅。 12.保温检验：冷却出锅后立即擦净袋表面的水分，入库保温检验（库地面垫木条）。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度在372，保温7昼夜。真空度在0.25兆帕以上者，贴上商标即为合格产
46、品。 四、注意事项 1.原料鸡必须选择符合屠宰周龄（最佳屠宰时间为1213周龄，活重可达1.4千克1.6千克），饲养时间过长，鸡只重量虽然高，但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时，口感粗糙。加工处理要迅速及时，从原料鸡宰杀到杀菌，时间控制在2小时以内，最长不要超过3.5小时。以防微生物污染，加重杀菌负担；辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。 2.油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸡应有的标准颜色，即橘红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比46或55，也可按51稀释煮沸浸烫；油温控制在180，油炸时间23分钟。油温太高或炸时太长，鸡皮起泡、皮色焦黑；油温太低，着色时间长，鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度，