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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流蛋制品实验设计.精品文档.实验三 蛋的检验和蛋制品生产设计一、实验目的1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。二、材料和设备材料：鲜蛋 茶叶 食盐 酱油 茴香 桂皮 丁香 水 粗盐 花椒粒 大曲酒 大料设备：电磁炉 锅 瓷坛 碗
2、 打蛋器 游标卡尺 直尺 照蛋器 量筒 烧杯 蛋白高度测定仪三、实验内容（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定 感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。实验分析结果粗糙程度 色泽 形状 壳上膜 蛋壳清洁度 完整情况中 鲜明 正常 无 清洁度80% 完整好 偏白 正常 无 清洁度80% 完整差 偏红 正常 无 不清洁 50% 完
3、整差 鲜明 正常 无 不清洁 60% 完整好 鲜明 正常 有 一般 70% 完整好 偏白 正常 有 清洁度80% 不完整好 偏白 正常 无 不清洁60% 完整中 偏白 正常 无 一般 70% 完整 听 通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。实验结果分析蛋的听觉结果无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
4、无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 嗅 是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。实验结果分析蛋的嗅觉结果无异味无异味有异味有异味无异味无异味无异味无异味蛋的灯光透视(照蛋)质量鉴别原理： 禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在
5、灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。 其操作步骤为：1.打开灯源2.用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。3.记录所观察到的现象，根据标准进行评价经照蛋检查，可把蛋的新鲜度分为以下三个级别： 1.良质蛋 气室高度在10mm以内，整个蛋内容物呈桔红或红黄色，略见蛋黄阴影或完全不见，蛋黄位于中央，且不移动，蛋内无任何斑点，蛋壳无裂纹。 2.次质蛋 一类次质蛋的气室高于10mm，蛋黄阴影
6、清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，有的蛋黄上浮靠近蛋壳(靠黄蛋)。这些蛋系产后23个月的蛋。应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料。 二类次质蛋可见蛋黄上出现小血圈(血圈蛋)，或有明显的血丝(血丝蛋)，或蛋黄贴壳处在照蛋时呈红色(红贴壳蛋)，或蛋黄贴壳处呈黑色(轻度黑贴壳蛋),或者蛋黄不完整呈云雾状(散黄蛋)，或蛋壳内壁有霉点(轻度霉蛋)。这些次品蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85以上)后才能食用。 3.变质蛋和孵化蛋 照蛋时见黄白混杂不清，呈均匀灰黄色(泻黄蛋)，或贴壳处黑色部分超过蛋黄的一半(重度黑贴壳蛋)，或见内部有较大黑斑或多数黑点(重度霉蛋)，或全蛋不透光呈
7、灰黑色(黑腐蛋)，或能看见胚胎周围有很多树枝状血丝、血点(中晚期孵化蛋)，有的还能观察到小雏的眼睛(晚期孵化蛋)。实验结果分析裂纹 内容物状态 色泽 蛋黄位置无 蛋清蛋黄分明，无混合 桔红 不居中无 蛋清蛋黄分明，无混合 桔红 不居中无 蛋清蛋黄分明，无混合 桔红 居中无 蛋清蛋黄分明，无混合 桔红 居中无 蛋清蛋黄分明，无混合 桔红 居中有 蛋清蛋黄混合 看不见 看不见无 蛋清蛋黄分明，无混合 桔红 不居中有 蛋清蛋黄分明，无混合 桔红 居中比重检验法比重检验是依据蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，且随着蛋贮存时间的延长，其比重逐渐下降的原理来检验蛋质量的方法。新鲜蛋的比重一般在1.0781.09
8、4之间，通常认为比重小于1.050的蛋为陈蛋。其检测方法是：先用食盐配置成比重分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种盐溶液再用比重计测定其比重，并对不符合要求的进行调整。然后将鲜蛋放入盐溶液中进行测定，若在比重为1.00和1.070两种盐溶液中下沉则为次新鲜蛋；若在这两种溶液中上浮，但在1.060的盐溶液中下沉则为新鲜蛋；若在1.050的盐溶液中下沉则为次蛋，上浮则为陈腐蛋。此法简便易行，壳大批量检验，但经此法检验的蛋一般不耐贮存，必须及时用于加工实验结果分析盐溶液比重1.080 1.070 1.060 1.050上浮 上浮 下沉 下沉上浮 上浮 下沉 下沉蛋破上浮 上浮 上
9、浮 上浮上浮 上浮 下沉 下沉上浮 上浮 上浮 上浮上浮 上浮 下沉 下沉 上浮 上浮 上浮 上浮 哈氏单位检验法也叫哈夫单位，是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。 哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。反之表示蛋白稀薄，品质较差。国外根据哈氏单位的大小来评定商品蛋的等级。根据加拿大农业试验站的测定，贮存期间鲜蛋哈氏单位的变化和贮藏时间有直接的关系。哈氏单位随着贮藏时间的延长而降低。哈氏单位变小的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀，与稀蛋白的界限变得不清晰。浓蛋白水化的结果是系带逐渐松驰，失去弹性，最后与蛋黄脱离。 测量哈氏单位的方法是：先把蛋打破倒在玻璃板上，在保持蛋黄和浓
10、蛋白层完好。用蛋白高度测定仪，避开系带测量蛋黄周围浓蛋白层中部，取三个等距离点的平均值为蛋白高度。然后按下列公式求哈氏单位： 哈氏单位 = 100Log(H-1.7W0.37+7.57) 式中：H为浓蛋白高度（毫米）；W为蛋重（克） 蛋的最佳哈氏单位指标为75-80。实验结果分析 蛋号 H（毫米） W（克） 哈氏单位 结果 1 4.45 54.2 66.01 良 2 5.17 58.7 61.17 劣 3 4.19 47.6 66.86 良 4 4.28 40.7 71.19 优 5 4.52 41.3 72.88 优 6 4.23 45.8 75.91 优 7 3.54 53.9 56.55
11、 劣 8 5.43 64.0 70.58 良（二）禽蛋制品的加工1 .醉蛋的加工（1）基本工艺流程：鲜鸡蛋检验分级水洗晾干煮蛋制醉卤醉蛋（2）配方：鲜鸡蛋1000g 粗盐250g 花椒粒6g 大曲酒150mg 大料8g （3）醉蛋的加工方法：a.煮蛋：选新鲜的鸡蛋，放凉水锅里煮，待水开三四分钟时，将鸡蛋捞出，使蛋成为溏黄蛋(鸭蛋可煮四五分钟)。这是做好醉蛋的关键。若鸡蛋煮得太老了，蛋黄似木渣，不好吃，鸡蛋煮得太嫩了，蛋黄还未凝固，也醉不好。 b.制醉卤：将开水倒入小缸里或玻璃缸、大碗，水量以没过鸡蛋为度，放入适量的盐，搅拌均匀(咸、淡以自己口味为准)，再放少许花椒粒、辣椒。待水冷后，倒入一些高
12、度米酒（我用是是老掌柜），使卤有酒香味即可。c.醉蛋：将煮好的鸡蛋剥外壳，放入醉卤里，盖好盖儿放冰箱封捂撒三四天后，即可食用。(4) 醉蛋感官评价标 指标 特征 评分切开时外观 红白相间 ，层次分明，诱人颜色 810分 颜色不是很均匀，深浅不一 75分 颜色不悦，基本没有层次感 5分以下滋味 味道鲜美，口感嫩滑，有一股特有的酒香 810分 酒味稍重，但食起来依旧口感嫩滑 75分 有酒的刺激味，口感粗糙不适 5分以下气味 酒香扑鼻，具有该产品特有的香味 810分 闻起来酒味稍重，但能闻见蛋香扑鼻 75分 只有酒精的气味，另人不悦 5分以下 2茶叶蛋的加工工艺（1）配方：鲜蛋20枚 ，红茶20g
13、,食盐30g ，酱油80g, 茴香5g ,桂皮5g, 丁香2g , 水1000g(2) 制作方法:A将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固（15min）后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离。B待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整蛋面，或用两手轻轻搓蛋使整个蛋壳破碎。C按配方将各种辅料及水投入锅中，再将击破蛋壳的蛋放入锅中，使蛋全部被淹没在料液中。D蛋入锅后，先用常火将料液烧开再改用文火焖煮约1hr即可，或在原料液中再浸泡68hr，其风味更好。因此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。（3）五香茶叶蛋的评分标准 指标 特征 评分 有淡淡的茶色，且颜色鲜亮 810色泽 蛋
14、的颜色较暗沉 75分 茶色不明显，与水煮蛋颜色无异 5分以下 气味香浓，茶香味较明显 810分气味 气味较淡，茶香味不明显 75分 基本无气味，没有茶香味或有其他异味 5分以下 具有该食品所特有的香味 810分滋味 不具有明显的香味，或香味较淡 75分 没有香味或有其他味道 5分以下四、经济核算鸡蛋 6斤 4.5元一斤 27元大料 6克 15元一斤 1.2元酱油 80克 一袋 1.2元花椒 10克 10元一斤 0.5元粗盐 250克 价格不详 预计5元茶叶 自带 0元其他预算 5元总计 38.9元五、参考文献1.李晓东.蛋品科学与技术 M.北京化工出版社,20052.赵宝丰.蛋制品750例 M.科学技术文献出版社,20033.姚立志.新扬州鸡蛋壳颜色与蛋品质及繁殖性能的关系J.山东家禽,1999,1:12134.戴有理.青壳蛋鸡常规蛋品质的观察与改进J.中国家禽,2001,10:4243