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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流第二章蔬菜、食用菌讲稿.精品文档.第二章 蔬菜类 一、特点：为作为副食的草本植物 1、“凡草菜可食者通名曰蔬” 2、“蔬者”疏也，以通利为主，少补益作用。 分陆生植物、水生植物。 二、作用：和中健脾，消食开胃，清热生津，通利二便。 三、应用：脾胃失调，食少腹胀，食积，倦怠。四、现代研究： 1、一般蔬菜含水分在70以上，尤以新鲜者水分含量更高，味道更鲜美。 2、是人体所需维生素、无机盐、果胶、糖的主要来源，可提供食物多种变化的食感、香味和色泽等。 3、蔬菜的最终代谢产物呈碱性，可保持人体内的酸碱平街，将蔬菜与粮、豆、肉、鱼等富含蛋白质的酸性食品
2、混食，使血液的PH值稳定在7.357.45之间。所以，蔬菜又称“碱性食品“。 4、蔬菜中含有较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常的消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。 5、部分蔬菜中含有挥发性芳香油、有机酸和一些特殊成分，具有调味、解毒、杀菌等作用，能开胃口、增食欲。 因此，当人们久不食蔬菜便会感到胃中不适，或食饭无味。中国饮食讲究的色、香、味、形，其主要是蔬菜。 五、分类： 1、甲类蔬菜：所有绿色叶菜类、野菜类，其维生素C和胡萝卜素含量较为丰富。 2、乙类蔬菜：以豆类、胡萝卜、大葱、辣椒、芹菜等，主含维生素B2及维生素C等。 3、丙类蔬菜：瓜果类及土豆、芋头等，含少量维生素，含多量的淀粉。
3、 南 瓜 甘温，脾胃 （北瓜、倭瓜、香瓜、麦瓜、饭瓜） 一、补中益气：脾虚气弱，营养不良。与大米做成南瓜饭。 二、解毒杀虫：肺痈（与牛肉煮食），烫伤、下肢溃疡（用南瓜瓤捣汁或晒干研粉外敷）现代应用： 1抗病毒及解毒：果胶能粘结和消除人体内的细菌毒素以及铅、汞等有毒金属，中和食物中的毒素，如灌服能解鸦片中毒。 2、保护胃粘膜，帮助消化：南瓜所含果胶可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化。 3、糖尿病：轻度患者在控制饮食时，每晚8时半吃半斤煮熟的南瓜，五天后早晚各吃半斤，可使尿糖基本稳定。为低糖、低热量食品，植物
4、纤维素，维生素A含量较高。所含大量的果胶与淀粉类食物混食时，能提高胃内容物的黏度，使碳水化合物吸收缓慢。果胶在肠内充分吸收后，可形成胶状物质，减少肠道对糖及脂肪的吸收，起到控制血糖升高，降低血液胆固醇含量。能促进人体胰岛素分泌，有较好地防治糖尿病、高血压等。 4、促进生长发育：南瓜中含有丰富的锌和钴，参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的主要物质。 附：南瓜花素雅清丽 含人体所需的全部营养成分，被营养学家誉为“全能蔬菜”。 南瓜子杀绦虫。 苦 瓜 苦寒， 脾胃 （凉瓜、癞瓜、锦荔枝、红绫鞋、君子莱） 一、清热解暑：用于热病烦渴引饮，中暑。水煎或代茶饮。二、解
5、毒：用于痈肿、痢疾。外敷或捣汁。现代应用： 1、糖尿病：降低血糖，苦瓜的鲜艳汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。 2、疟疾：从中提取极苦成分奎宁（金鸡纳霜），是抗疟特效药物，能抑制过度兴奋的体温中枢，解热，对疟疾有特效。 3、防癌抗癌： 苦瓜蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用。 将该种蛋白质注射到患癌的老鼠体内，能促使老鼠体内的免疫细胞去杀灭癌细胞。 苦瓜汁含有类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效。 苦瓜种籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶
6、性肿瘤生长。 4、促进食欲，消炎退热：苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃。使用注意： 1、脾胃虚弱者慎用。 2、食用时，焯水，去苦味。 黄 瓜 甘凉，脾胃大肠 胡瓜、刺瓜、王瓜 清热、利水、解毒：用于热病烦渴，咽痛，目赤火眼。用嫩黄瓜切条加水煮沸，去水加蜂蜜调服。 现代应用： 1、干燥症：含水量达9698%，居蔬菜之冠，生津解渴作用极佳。 2、预防结肠癌：含纤维素非常细软，易消化吸收，能促进肠道内腐败食物的排泄。 3、减肥：含丙醇乙酸，能抑制体内的糖转化为脂肪。 菠 菜 甘凉，肠胃 “红嘴绿鹦哥” “赤根菜” 胡萝卜素转化为VitC、 A、钙、铁。吸收率50%。养血止血： 1、用于肠燥
7、便秘，肛裂，痔疮出血：沸水烫后，麻油调食。（生者：性寒凉而润滑，有热者宜之（凉拌）；熟者性平和，胃虚弱者宜之）。 2、用于消渴多饮：菠菜250克，煮汤，鸡内金10克研末，用汤吞服。 3、用于肝虚目昏，视物模糊：与猪肝同用。 现代应用 1、肛裂、痔疮：含大量的粗纤维，和抗菌二皂甙，可使大肠通畅，缓解症状。 2、夜盲症。菠菜中含有胡萝卜素，在体内转变成微生素A，能维护正常视力。 3、促进新陈代谢：菠菜中含氟生齐酚、6 羟甲基喋啶二酮及微量元素物质，能促人体新陈代谢，增进健康，大量食用菠菜，可降低中风的危险。 4、光洁皮肤：菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，我国民间以菠菜捣烂取汁每周洗脸数次，可清
8、洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。 使用注意： 1、不宜于豆腐同煮。含草酸，与豆腐中的钙质结合，形成草酸钙沉淀，不利于吸收利用，服用菠菜时先用开水烫一下捞出，80%以上的草酸都留在水里，然后再烹调菠菜，即可。 2、肾炎、结石者不宜用（同上）。可使肾炎患者的尿色混浊，管型及盐类结晶增多。 3、脾虚便溏者不宜多食。（性滑利而滑肠）茄 子 甘凉，脾胃 又称“落苏”。紫茄含P量更高， 一、清热解毒：用于热毒疮疡，皮肤溃疡等。捣泥或研末外敷。性寒凉，解热毒、虫毒，用于蜈蚣蜂蝎咬伤。 二、活血消肿：用于血热便血，痔疮出血、跌打肿痛。研末，酒调服。 总之，夏季食茄对易患痱子、疮疖和便秘、痔血者为宜
9、。现代应用： 1、黄疸肝炎：紫茄数斤同米煮饭，连食数日。 2、为高血压、动脉硬化、脑溢血等心脑血管病患者的佳蔬。含丰富的VitP，能提高微血管对疾病的抵抗力，防止小血管破裂，降低胆固醇，常食茄子，可使血液中胆固醇水平不致升高，有很好的保护心血管的功能。 3、治胃癌、唇癌：印度药物学家从茄属植物中研制出一种药物（含龙葵碱） ，对66名癌症病人接受治疗调查，疗效显著。 用于癌症化疗后发热，用菊花30克，煮水蒸茄，不但味美可口，而且退热。 4、痈肿：可用茄烧煅成性，研成细末，加入凡士林（痈疽、乳腺炎）或冰片（溃疡）混匀，外敷或外撒。可防治坏血病及促进伤口愈合。 茄子鲜叶晒干研末外敷治疗乳癌溃烂，疗效
10、极佳，上药十分钟后即显疼痛减轻。 “酱爆茄子”“鲳鱼煮茄”“糖醋茄饼”“蟹肉烧茄”“油焖茄子”“煮茄子” 辣 椒 辛热, 心脾 秦椒、辣子、海椒、尖椒、团椒， 温中散寒，开胃消食：用于脾胃虚寒， 脘腹冷痛，呕吐泻痢等症。常作为佐餐食品。 现代应用： 1、胃肠道疾病：本品有强烈的局部刺激作用，口服能增进食欲，促进胃肠道消化功能，增加唾液分泌及淀粉酶活性，并能促进肠蠕动。 2、防治冻疮：使局部血管反射性扩张，血液流向体表，从而使人感到热乎乎的，并能强烈刺激末梢神经。（取丁头辣椒6克，切碎，加60度烧酒30克，浸泡10天，去渣过滤频擦患处，1日3次）。 3、风湿性关节炎：辣椒汤浸洗。（辣椒膏药） 4
11、、减肥防病：辣椒素能促进脂肪的新陈代谢防止体内脂肪积存。减肥制品。 5、皮肤感染、溃疡：用老红辣椒焙热后研末，撒在疮面上，其杀菌力较强。并可以杀死一些寄生虫。毒蛇咬伤后可生嚼辣椒，能消肿止痛，创口起水泡，出黄水而愈。 6、预防癌肿：辣椒的有效成分辣椒素，是一种抗氧化物质，它可使体内DMN化学物质突变作用消失，阻止有关细胞的新陈代谢从而终止癌细胞组织的癌变过程，降低癌细胞的发生率。 使用注意： 1、食用宜选用味不甚辣，辛香微甜而油滑多肉者。（去籽） 2、不宜多食。有刺激性，过食致头昏，眼干，口腔、腹部及肛门有灼热感。 3、痔疮、阴虚火旺者禁食。 萝 卜甘凉，脾肺 “土人参” 含糖化酵素、芥子油，
12、能助消化，增进食欲。 一、清热生津，凉血止血：性凉而清热凉血，味甘而生津止渴。用于消渴口干，衄血、咳血等症。 二、行气消胀，消食化痰：食积胀满、泻痢、咳喘、咽痛失音等。吃油腻食物后，可吃些生萝卜帮助消化。 现代应用 1、矽 肺：每日不拘量的吃鲜萝卜、鲜荸荠，日久黒痰减少，咳嗽必轻。 2、抗癌：含生物酶类，木质素，及大量维生素C，能破坏亚硝胺的致癌作用，阻止癌症发生。 3、戒烟：切丝加白糖，每次一小碟。（因叶酸的作用） 使用注意： 1、服人参，不可服用本品（服人参或当天24小时内不宜吃萝卜，以免影响或降低人参的药力 2、生食为好，其中的淀粉酶不耐热，加温至70时使被破坏。 3、维生素C含量高于梨
13、和苹果的810倍，用之代替价格昂贵的水果，有过之而无不及。 “十月的萝卜小人参”胡萝卜 甘平，肺胃一、健脾化滞：脾虚食积不化，饭后食用。 二、润肠通便：肠燥便秘，用胡萝卜汁和蜂蜜调服。 三、明目：用于夜盲症。与猪肝、黑芝麻、苍术同用。 胡萝卜素可在人体内转变成维生素A，有维持皮肤及眼正常生理功能。还有加速排出人体内汞离子的功能。使用注意： 1、胡萝卜不宜多食或过食。 2、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以便于人体吸收。 3、加热时间不宜过长，也不要加醋，以免破坏胡萝卜素。 山 药 甘平， 脾肺肾 “长寿因子” “怀山药” 五谷不收也无患，只要二亩山药蛋 一、补脾益胃：用于脾胃虚
14、弱，食少便溏，腹泻带下等。和大枣、粳米煮汤。（作用缓和，为老幼均宜的食疗滋补品）。 二、益肺补肾：用于肺虚久咳，肾虚遗精。与甘蔗汁炖热服食。 现代应用： 1、糖尿病：有降血糖作用生山药120克，水煎服。或与大米煮食 2、保健： 防止心血管疾病 山药中含有大量的粘蛋白（为多糖蛋白质的混合物），能防止脂肪沉积在血管内壁上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生。 减肥（减少皮下脂肪）。 预防胶原性疾病的发生 因所含粘蛋白能防止结缔组织的萎缩（如风湿关节炎，红斑狼疮、硬皮病等）。 保持呼吸道、消化道及关节腔的润滑，防止疾病发生。 使软骨保持较好的弹性，（粘液多糖物质与无机盐结合可形成骨质）。 消化酶
15、能促进蛋白质和淀粉的分解，促进消化。 3、先兆流产、习惯性流产：鲜品6090克，杜仲6克，苎麻根15克，（后两者用布包煎），糯米适量共煮粥服用。 4、再障：山药70克，大枣10克，紫荆皮9克，水煎服。 使用注意：烹调中忌反复加热或过分煮熟（否则其营养成分会遭到极大破坏，怕冷怕冻）。 山药富含薯蓣皂（天然的抗衰老激素脱氢表雄酮简称DHEA），内含有各种荷尔蒙基本物质，有促进内分泌荷尔蒙的合成作用，作用于皮肤时，能促进细胞的新陈代谢、提升肌肤保湿功能并改善体质。 薯蓣皂（ DHEA）促进细胞的新陈代谢提升肌肤保湿功能并改善体质皮肤变得白净、滋润骨质流失减缓抗衰老。 法国一项最新的研究显示，对于女性
16、因荷尔蒙减少所产生的肌肤老化现象，如果使用含有山药、大豆蛋白素、深海褐藻等天然成分的植物性荷尔蒙复方，有改善的效果。大 蒜 辛温，脾胃 含大蒜素，微量元素锗、硒等。一、温中消食：胃脘及腹中冷痛。 二、解毒杀虫：痈肿疔毒、肺痨、痢疾、泄泻、钩虫、蛲虫等。 大蒜为广谱抗菌素，对细菌（杆菌）、真菌、病毒、滴虫等有强大的杀灭作用，将05%大蒜溶液倒入细菌培养皿里，五分钟后，细菌或死、或停止繁殖。 现代应用： 1、抗癌： 大蒜素及其同糸物能有效的抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡。 大蒜液能阻断霉菌使致癌物质硝酸盐还原为亚硝酸盐而防治肿瘤。 大蒜中的锗和硒等元素有良好的抑制癌瘤作用
17、。 大蒜素能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫机能，预防癌症发生。 2、降低胆固醇：德国慕尼黑大学的研究人员从大蒜中分离出六种能降低血液胆固醇的含硫化合物，这些化合物可以减少胆固醇在肝脏的合成及刺激胆汁的分泌，从而促进胆固醇排出体外。 动物实验发现大蒜可以使胆固醇的合成减少50。大蒜中所含的高活性物质（三硫化物）能防止血小板凝集，降低血中胆固醇，并能强心，促进血液循环。 3、肺结核：用紫皮大蒜30克，糯米60克，煮粥食用。咳血者加白及。 4、预防流感、脑炎：生食或用醋泡后食。大蒜挥发油所含大蒜辣素尤其对上呼吸道和消化道有明显的抗炎灭菌作用。使用注意： 1、过食动火，耗血、有碍视力，阴虚火旺者
18、忌用。 2、慢性胃炎及胃溃疡病患者慎用。 3、一般的大蒜及大蒜油中均含有三硫化二丙烯和蒜臭素，而去除了大蒜味的大蒜制品虽然也有一定的作用，但不含三硫化二丙烯和蒜臭素。 香 蕈 甘平， 胃 （花菇、冬菇、薄菇） 有“素中之肉”之称，蛋白质含量很高，占干重的粗蛋白17.5，脂肪8。特别是含一般米、面、蔬菜缺乏的人体必需的8种氨基酸，食用菌所含的蛋白质中都有。另外，含三十多种酶和VitD2（成骨因子）。 一、补脾益气：脾胃虚弱，食欲减退，少气等症。（清香鲜美，增进食欲。炖鸡，炒肉丝） 二、托痘疹：有托疹外出之功，用于小儿麻疹透发不畅。现代应用： 1、佝偻病：是小儿软骨病的良好食品。（香菇中的麦角醇无
19、论日光或紫外线照射，均可转为维生素D2，是补偿VitD的要剂） 2、高血脂症：能有效地降低血中胆固醇的浓度。如： 3、肿瘤：含1.3-葡萄糖苷酶等多糖抗癌物质，能提高人体免疫系统功能，刺激抗体形成，激活巨噬细胞，抑制癌细胞生长，延长生育期。 4、抗艾滋病：英国从培养的香菇菌丝中提取到一种物质，可使因艾滋病病毒感染的T淋巴细胞复原，刺激巨噬细胞，增加Ih-I因子的活性，有助于产生抗体治疗艾滋病，且安全无副作用。 黑木耳甘平， 肝脾 木耳、蕈耳、木菌 主含铁、磷、钙及维生素B1 现代应用： 1、抗血小板凝聚：木耳多糖有抗凝血、抗血栓、降血脂作用，尤其能对抗人体脑部血栓的形成。在体内有降低血液凝块的
20、作用，对脑和心血管病患者均有效。 动物实验研究表明，将黑木耳煮1小时，浓缩为10克1毫升进行试验，可抑制ADP诱导的大鼠血小板凝聚。 2、清理消化道：黑木耳所含的胶体可把残留在消化系统内的灰尘、杂质吸附集中排出体外，是矿山、冶金、纺织、理发等行业职工的保健食品。使用注意： 1、干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧紧缩在一起的部分不宜吃。 2、鲜木耳含有毒素不可食用。 3、有出血性疾病的患者、孕妇不宜食用，含抗凝素。洋葱 辛温，心脾肾 理气和胃，健脾进食 洋葱几乎不含脂肪，却含有前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。 前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力。 一般冠心病患者每日食用50克70克洋葱，其作用比降血脂药还要强。 洋葱还含有一种天然的抗癌物质栎皮黄素，经常吃洋葱的人，胃癌的发病率比少吃或不吃洋葱的人减少25。 注意：炒菜时不要炒得过熟，以免有效成分挥发。