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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流现代饮食文化.精品文档.各章知识点第一章 绪论1、饮食文化含义：饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说他普遍，是说饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南北风味，八大菜系，不同民族则因风情各异，各有爱好禁忌。 中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术
2、、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等。 饮食之所以是文化：首先，饮食是与人的生存同步的历史现象，人的历史就是饮食的历史；其次，每种菜系都是一种文化，其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血。此外，饮食现象是一种丰富的结构。饮食器具有各种形式、各样色彩，饮食环境或简朴或豪华，可以说小到餐具大到环境再到整个菜系都构成了一系列文化。此外，饮食文化还包括食客，即消费者的心情、情绪；更深层次还包括哲学，如天人合一，中庸思想等。2、饮食文化的类型从饮食者类型来分：宫廷贵族饮食、市肆百姓饮食、民族宗教饮食从区域类型来分：华北饮食文化区、东北饮食文化区、华东饮食文化区、西南饮食文化区、
3、中南饮食文化区、西北饮食文化区此外，饮食文化还可以按照节令、地域等进行划分3、满汉全席规定菜肴总数为108件，其中，南菜54件，北菜54件，点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道，一席使用面粉44斤8两。4、历史上的饮食文化研究比较滞后，只有到明朝中叶以后，饮食文化研究开始深化和系统化，大致分为以下3个阶段。 1）兴起阶段（1911年至1949年）中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采中国风俗史一书。此后，相继有董文田中国食物进化论、郎擎霄中国民食史，全汉昇南宋杭州的外来食料与食法，杨文松唐代的茶，胡山源古今酒事、古今茶事，黄现璠食器与食礼之研究，韩儒林元秘史之酒局，许同华节食古
4、义，李海云用骷髅来制饮器的习俗，刘铭恕辽代之头鹅宴与头鱼宴，友梅饼的起源，李劼人漫游中国人之衣食住行等。2）缓慢发展阶段（1949年至1979年）中国人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。如林乃燊中国古代的烹调和饮食从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活等。3）繁荣阶段（1980年至今） 进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。如中国商业出版社自1984年以来推出了中国烹饪古籍丛刊，相继重印出版了先秦烹饪史料选注、吕氏春秋本味篇、齐民要术（饮食部分）等
5、书籍。 在酒史方面，有萧家成论中华酒文化及其民族性、张国庆辽代契丹人的饮酒习俗、张平唐代的露酒等。 在茶史方面，有陈珲饮茶文化始创于中国古越人、姚伟钧茶与中国文化、曾庆钧中国茶道简论等文。 在少数民族饮食史方面，有陈伟明唐宋华南少数民族饮食文化初探、黄任远赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺、贾忠文水族“忌肉食鱼”风俗浅析等。 在饮食礼俗方面，有姚伟钧中国古代饮食礼俗与习俗论略、乡饮酒礼探微、万建中中国节日食俗的形成、内涵的流变等。 在文献研究、饮食器具及饮食文化交流方面，有胡志祥先秦主食文化要论、杨钊中国先秦时期的生活饮食等。第二章 中国菜概述1、中国菜肴有以下特点1）选料讲究，品种多样。选料是中国厨
6、师的首要技艺，是做好一品中国菜肴的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。中国烹饪所应用的原料非常丰富，一般分为主配原料，调味原料和佐助原料三大类，总数在万种以上，而常用者达三千种左右。2）刀工精细，精于运用火候。刀工是制作菜肴的一个重要环节，也是厨师必须具备的基本技能之一。即对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的、整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键环节之一。3）配料巧妙，技法多样。配料原则一般体现在量、质、色、香、味、形、营养等方面，还要考虑到荤素、粗细、单个菜品与整桌宴席原料的配合及成本等内容。4）风味多样，品种丰富，讲究盛装器具。调
7、味也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。调味料繁多，应用手法主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。2、调味也是烹调的一种重要技艺，应用手法主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，是指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。3、到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。“四八珍”即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，指32种珍贵的原料。山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、
8、象拔、豹胎 、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。4、鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，后称“四大菜系”清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，后再增京、楚，便有“十大菜系”之说。鲁菜（又称山东菜）：其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。代表菜品山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、孔府一品锅
9、等。川菜：正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐等。苏菜（又称淮扬菜）：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒
10、而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。代表菜清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。粤菜：菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。代表菜黄鳝饭、五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、冬瓜盅等。徽菜：选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，
11、保持原汁原味。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。代表菜符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。湘菜（湖南菜）：用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。代表菜腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼等。闽菜（福建菜）：色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸
12、加吉鱼、荔枝肉等。浙菜：清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表菜西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。楚菜(原叫鄂菜)：楚菜以湖北得天独厚的淡水河鲜为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色、原汁原味，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足“七美”之说。代表菜
13、清蒸武昌鱼、蟹黄鱼翅、皮条鳝鱼等两百余种之多。 京菜：京菜口味浓厚，质感多样，菜品繁多，有完善、独特的烹调技法。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。代表菜北京烤鸭、富贵鸡、水晶肘子、酥鱼等。 5、清真菜为我国特色风味之一，是信奉伊斯兰教民族肴馔的总称，系由古代部分游牧民族饮食习俗演变而来。早期传入我国的清真菜，主要由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人民经营的，有三种形式：清真寺院菜、民间菜、小型商业菜。6、随园菜是因袁枚随园食单而得名的清代官府菜。随园菜的主要风味特点： 1）选料严格，以原书所载为准，决
14、不降格而求； 2）加工与烹调精细卫生，严格按照原书的“二十须知十四戒” 去做。 3）讲究色香味形器，保持官府菜的原貌； 4）注重筵席的制作技艺，突出饮膳的文化气质和情韵。7、中国药膳 具备以下几个特点 A 注重整体，辩证施食。即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方因素，判断其基本症型，然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。 B 防治兼宜，效果显著。既可治病，又可强身防病。 C 良药可口，服食方便。通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳。8、素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味，而不在于形。时鲜为主，清幽素净，这是素食区别于荤食的
15、显著特点。 首先，别具风味，有利于人体健康。有的素菜还有抗癌和防腐作用，对人们的身体健康十分有益。其次，选料极广，珍品繁多。综观我国大江南北，长城内外，各个地区都有丰富的素菜原料，不但味道好，而且营养成分高。第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由厨师之手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。9、以物产为依据，形成了口味的差异是菜肴发展的重要因素。另外，烹调方法的差别也是形成菜系不可忽视的重要条件。至清末，四大菜系的不同特色则更加鲜明。由此可将我国菜系的形成与发展概况为以下几个时期。1）萌芽时期。周礼中记载的“八珍”乃宫廷名菜，且为北方菜
16、的代表，其用料多为陆产，属黄河流域。2）形成时期。至唐代，南味一分为三：长江中上游川味占优势，长江下游淮扬味居上风，而岭南与珠江、闽江流域，则以粤味占主导。到宋代，川食、虏食（东北地区）、南烹之名正式见于典籍，饮食市场上出现不同风味的酒楼。3）发展时期。鲁菜不仅扩大到京津，而且传至东北地区；淮扬菜则在江、浙、皖、赣等地发展市场，并与当地菜肴互补；川菜在湘、鄂、黔、滇、贵一带颇有影响；粤菜则在闽、台、琼、桂诸方占领市场，吸收外域食法较多，形成独特风味。四大菜系相互影响，相互渗透，相互促进，但又保持和发展了各自的特色，后又增为八大菜系或十大菜系，但多数人认为，影响最大的仍属四大菜系。第三章 中国茶
17、文化1、按采摘的时间先后可以分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。根据茶色，也就是加工方法的不同，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。2、所谓茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也是一种修身养性的生活方式。通过沏茶、赏茶、饮茶学习礼法，美心修德，增进友谊，是很有益的一种和美仪式。3、绿茶：不发酵的茶，这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。红茶属于全发酵茶类（发酵度为80%-90%），如祁门红茶、荔枝红茶。青茶（乌龙茶）：介于红茶和绿茶之间，综合了二者的加工技术，属半发酵茶类（发酵度为30%-60%），兼有绿茶的清鲜，又有红茶的甘醇
18、，是我国的独特产品。白茶：轻度发酵的茶（发酵度为20%-30%），是我国特产。加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有芽茶与叶茶两类。黄茶：微发酵的茶（发酵度为10%-20%），黄茶芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。黑茶：全发酵的茶（发酵度为100%），叶色油黑，汤色澄黄，香味醇厚。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。以各种毛茶或精制茶再加工而成的茶称为再加工茶，包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶及药用茶等。4、中国茶文化与日本茶道主要有以
19、下几点明显区别：中国茶文化以儒家思想为核心，融儒、道、佛为一体，三者之间互相补充的多，相互抵触的少，从而使中国茶文化的内容非常丰富，从哪个层次、哪个方面讲都可以做出鸿篇大论来。日本茶道则主要反映中国禅宗思想，当然也融进日本国民的精神和思想意识。日本茶道程式严谨，强调古朴、清寂之美，而中国茶文化更崇尚自然美、随和美。中国茶文化包含社会各个层次的文化，而日本茶文化尚未具备全民文化的内容。也就是说，中国的茶道更具有民众性，日本的茶道更具有典型性。 第四章 中国酒文化1、世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒和啤酒。2、酒具或酒器：凡用于贮酒、量酒、温酒和饮酒的各种器皿都称为酒具或酒器。3、酒具的种类品种繁多，
20、可依不同的划分标准进行分类。陶制酒具、竹木酒具、青铜酒具、漆制酒具、瓷制酒具、玉质酒具、金银酒具、玻璃、水晶酒具。4、起源时间关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代和后于农耕时代。5、酿酒起源的传说1）仪狄酿酒：酒的起源由来已久，相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。仪狄酿酒始载于世本，“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的是始作人。2）杜康酿酒：认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。先秦典籍中载有“杜康作秫酒”。一种说法是杜康“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇芳。”这段记载在后世流传，杜康便成了酒的发明家。3）黄帝造酒说：表明在黄帝时代人们就已经开始
21、酿酒。古代医典黄帝内经素问中记载了黄帝与歧伯讨论“为五谷汤液及醴醪”之事。黄帝内经中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动物乳汁酿成的甜酒。4）上天造酒说：更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。素有“诗仙”之称的李白，在月下独酌其二一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”、“拟酒旗于元象”等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的诗句。5）猿猴造酒说：传说猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记述：“琼州多猿。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”在明朝时期
22、，这类猿猴“造”酒的传说也有过记载，明代文人李日华在他的著述中记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”当然，这里的“酝酿”是指自然变化而成，猿猴久居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子， 从而使猿猴采花果，“酝酿成酒”。不过猿猴造的这种酒，与人类酿的酒有质的区别，充其量也只能是带有酒味的野果。6、酿酒的发展 1）夏商周 氏族社会末期，由于生产工具的改进和生产力的提高，农业产品有了剩余，酒自然也就产生了。到了商代，饮酒更加普遍，酒的制造经验已很丰富。2）春秋战国 公元前770年至公元前221年为我国历史上的春秋战国时期。生产力有了很大发展，物质
23、财富大为增加，这就为酒的进一步发展提供了物质基础。所以，春秋战国时期的文献，对酒的记载很多。3）秦汉三国两晋南北朝 公元前221年，秦王嬴政统一中国，结束了春秋战国以后几百年的分裂局面。秦始皇接受丞相李斯的建议，除秦记、医药、人筮、种植之书外皆烧之。酒的制造与使用属于医药书类，自然也就保存下来。晋朝的文人借酒以作诗文的不少、刘伶的酒德颂就是典型的代表作。4）隋唐五代 由于物质财富的增加，粮食的储积，自然为酿酒业的发展提供了前提条件。醉乡日异、岭表录异记、投荒杂录三篇，均系唐官员任职外地将所见所闻撰辑而成，可见唐代的酒业遍及全国，而且种类繁多。5）宋辽金元 由于五代十国分裂局面的结束，社会较为安
24、定，北宋经济有了较快发展。文化和科学发展较快，为酿酒业的发展提供了条件。在两宋的文献和各种文学作品中，反映酒的甚多。如酒经、北山酒经、酒名记等。6）明清两代 明朝建立后，对发展农业生产十分重视，采取了与民修养的政策。经济发展促进了商业繁荣，与此同时，科学文化也有较大发展。为酒的酿造业提供了雄厚的物质基础。在明代典籍中，对酒的记载很多，如李时珍在其所著的本草纲目中对酒作了大量记述。 至清代，在农业方面，不但粮食产量有较大提高，经济作物也有很大发展。手工业规模日渐扩大，商业在各省及大城市处处相通，粮食之运行不舍昼夜，酒业当然也是如此。第五章 中国饮食民俗1、饮食民俗是指人们在筛选食物原料，加工、烹
25、制和食用食物过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称为饮食风俗、食俗。一般包括年节食俗、日常食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗等。2、农历五月五日端午节，又称端阳节、龙船节、粽包节等，是我国民间的一大传统节日，是夏季的一个驱除瘟疫的节日。在湖北、湖南、贵州、四川一带，端午节又分为大端午与小端午。小端午为每年农历五月初五，大端午为每年农历五月十五日。 端午名称由来，“端”字有“初始”的意思，因此“端五”就是“初五”。而按照历法五月正是“午”月，因此“端五”也就渐渐演变成了现在的“端午”。3、侗族主要分布在黔、湘、桂等省区。以农业为主，兼营林业和渔猎。侗族是土著民族，与壮族、仫佬
26、族、毛南族、水族同一语族，历史悠久，而且能歌善舞，具有独特的民族传统文化。侗族喜欢“打油茶”，也喜欢酸食。酸食品是他们日常生活必不可少的，故有“侗不离酸”之称。所谓“侗不离酸”，内容十分广泛，一日三餐不离酸；红、白事不离酸；走亲送礼不离酸，等等。侗族喜爱酸食、腌制酸品是由于： 第一，长期以来，侗族过着自给自足的经济生活。他们生产大量的食品如蔬菜、猪等主要是自己吃用，但这些食品容易腐烂变质，于是用“腌酸”的方法长期保存。 第二，自然条件的使然。侗族居住在桂林山区，气温低的日子长，只能种糯稻。这些糯米饭不易消化，于是以酸佐食，可增进消化，有利于身体健康。4、壮族是全国55个少数民族中人数最多的一个
27、，主要分布在广西、云南、广东、贵州等地。蒙古族主要聚居在内蒙古自治区，以畜牧业为主，被称为“马背上的民族”。日食三餐，以牛、羊肉为主食，喜食烤、烧肉、手把肉和酸奶疙瘩。嗜饮砖茶，能饮酒。农区以米面为主食，爱吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等，爱喝烈酒，每餐离不开奶与肉，即“白食”与“红食”。回族860多万人口，在少数民族中仅次于壮族。5、饺子成为春节不可缺少的节日食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之意，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时，为了讨吉利，人们往往把硬币、糖、花生仁、枣和栗子等与肉馅一起包进新年的饺子里。吃
28、到硬币的人，象征新年发财；吃到糖的人表示来年日子更甜美；吃到花生仁象征健康长寿等。6、世界上都有哪些国家过春节？ 除了中国，朝鲜、韩国、日本，东南亚的一些国家，也有过中国农历新年的传统，如新加坡、泰国、越南、老挝、缅甸、文莱、马来西亚、印度尼西亚等。可以说，有华人的地方就有农历新年。越南、韩国、新加坡、马来西亚、印尼等国家还把春节列为法定假日。 7、腊八食俗 中国民间传统节日，时在农历腊月初八，简称“腊八”，亦称“佛成道节”。腊八节在我国有着很悠久的传统和历史，在这一天喝腊八粥、做腊八粥是全国各地老百姓最传统、也是最讲究的习俗；历史上曾涌现出一大批专为“腊八节”而创作的诗词作品。 在远古时期，
29、“腊”本是一种祀仪，常在新旧接替时，用猎获的禽兽举行大祭，以此来祈福求祥，避灾驱邪。古代“腊、猎”相通，猎字原意为“合”，并有“接”的意思，古人就把这种祭祀称为“腊祭”，于是，冬至的十二月就被称为“腊月”。十二月初八，古称“腊日”。从先秦起，“腊日”是当做年节来过的，但当时并不固定在十二月初八这一天。将“腊八节”固定在初八这天，是南北朝时期。8、宗教节日风俗 各地回民都过传统的宗教节日，比较重要的有开斋节、尔代节、圣纪节。 开斋节，新疆地区称“肉孜节”，每年伊斯兰教历的十月一日过此节日。成年穆斯林在斋戒的一个月里，白天不吃不喝，晚上进食，斋月期满那天便是开斋节。各家备油香、馓子、羊肉粥等。次日
30、清晨要到清真寺参加会礼。 尔代节又称古尔邦节、尔德节，含有牺牲献身之意，汉译为宰牲节。这天要宰鸡鸭鹅或牛羊接待亲友，在清真寺举行会礼，宰牲献祭。 圣纪节，亦称圣忌节、冒路德节，是穆罕默德的生日与忌日，人们要聚在清真寺聆听阿訇讲述古兰经，然后会餐。一般来说，圣纪节的饮食比其他节日都丰盛。9、十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣。第六章 饮食礼仪1、筷子是一种食具。起源于中国，古代叫箸，因为“箸”和“住”是谐音字，有停住、不吉利的意思，后来就用停住的反义字”快“加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，
31、大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。筷子的十二种禁忌使用方法1 三长两短：在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。2 仙人指路：用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人。吃饭时用筷子指人也是忌讳的。3 品箸留声：把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种做法被认为是缺少家教，同样不能够允许。4 击盏敲盅：这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。5 执箸巡城：手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上
32、的菜盘里巡找，不知从哪里下筷为好。6 迷箸刨坟：手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法。7 泪箸遗珠：用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。8 颠倒乾坤：用餐时将筷子颠倒使用。9 定海神针：在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。10 当众上香：出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方，被视同于给死人上香一样。11 交叉十字：用餐时将筷子随便交叉放在桌上。在饭桌上打叉子，是对同桌其他人的全部否定。12 落地惊神：失手将筷子掉落在地上。人们
33、认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝。2、中餐席位排列。分为桌次排列和位次排列两方面。宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有四条。 一，是主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。 二，是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。 三，是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 四，是各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。3、入座讲究。最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到
34、桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。4、餐巾使用。点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。 5、正式的全套西餐上菜顺序是：前菜和汤鱼水果肉类乳酪甜点和咖啡水果。6、餐具使用有以下几个原则：1）使用刀叉的基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。 2）若有两把以上，应用最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。 3）汤匙用握笔的方式拿即可。 4）用刀叉吃东西时，应以叉子
35、将左边固定，用刀子切一小口大小，蘸上调味汁送入口中。5）吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。 6）如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。用餐后，将刀叉摆在四点钟方向即可。第七章 世界饮食文化1、亚洲-日本 日本料理的精神在于：以调味、份量、油水皆少、甚至直接生食的烹调手法，保持食材新鲜天然的美味。拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。2、北美洲-古巴 为了让人们在享受雪茄时，有缝隙让烟通过，古巴雪茄的烟心是采取人工手撕的方法，将烟叶纵向撕成两片，再进行烟心的制作，这也正是手制雪茄才有的特色。3、南美洲
36、-阿根廷 烤牛肉、葡萄酒以及马黛茶是阿根廷饮食中的三大特色。 4、南极洲是人类最后到达的大陆，也叫“第七大陆”。位于地球最南端。是世界上地理纬度最高的一个洲，同时也是跨经度最多的一个大洲。总面积约1400万平方千米，约占世界陆地总面积的9.4%，位于七大洲面积的第五位。 为无人居住区。 5、欧洲-法国 法式鹅肝是与鱼仔酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一，是法国的传统名菜，被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。 第八章 世博美食1、2010年上海世界博览会，是第41届世界博览会。于2010年5月1日至10月31日期间上海市举行。历时6个月（共1
37、84天）。此次世博会也是由中国举办的首届世博会，以“城市，让生活更美好”（Better City, Better Life）为主题，有来自全球的189个国家和57个国际组织参展。 2、入选代表“八大菜系”的餐饮企业是：粤菜-潮府酒家，闽菜-南新雅大酒店，鲁菜-齐鲁万怡，川菜-巴国布衣，浙菜-知味观，苏菜-得月楼，湘菜-湖南华天，徽菜-同庆楼。 3、西班牙国家馆占地7600多平方米，为上海世博会面积最大的自建馆之一，参展规模之大也创下西班牙参加世博会的新纪录。藤板都是在孔子的故乡山东制作完成的，不经过任何染色，藤条用开水煮5小时可变成棕色，煮9小时接近黑色，这就是这些藤板色彩不一的“秘诀”。 4、意大利展馆设计灵感来自上海的传统游戏“游戏棒”，由20个不规则、可自由组装的功能模块组合而成，代表意大利20个大区。