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1、第 7 章 食物的污染与毒性材料与化学学院材料与化学学院 化学与健康化学与健康 食物污染造成的疾病是世界上最广泛的卫生问题。有资料表明，疾病与死亡的重要原因中至少有1/3与食物性疾病有关。此外，心血管疾病、糖尿病和某些肿瘤等也与饮食有关，人类癌症患者65%以上是由食物的污染所致。 环境毒物进入人体的主要途径有饮食、呼吸和皮肤。 7.1 食物中毒 7.2 细菌及其毒素 7.3 真菌污染及真菌毒素中毒 7.4 植物性食物中的毒素 7.5 动物性食物中的污染与毒素 7.6 食品加工中所产生的毒素 7.7 环境中有害化学物质对食品的污染 7.8 排毒健康饮食本章内容本章内容 7.1 食物中毒食物中毒
2、食品危害的潜在来源可分为三类：内源性危害、外源性危害、 诱发性危害。 1.内源性危害：是指食品中天然存在的有毒有害成分（如河豚毒素等）；存在于食品中的有生理作用的成分如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡等。 2.外源性危害：包括食物中的微生物污染；意外进入食品的化学物质（如残留农药等）。 3.诱发性危害：食品加工、储藏过程中诱发食品或生物体内生成有害物质（如油脂氧化等) 食物中毒分成四类：致病性化学食物中毒、有毒的动植物中毒、环境污染的食物中毒、细菌等微生物污染食物中毒。（微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首，最常见的是被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食物引起的急性细菌性食物中毒，与不同区
3、域人群的饮食习惯有密切关系。） 食物中毒的特点：潜伏期短，食用某种食物后突然发病，常伴有呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎的病症，严重时会出现昏迷、休克甚至死亡。 7.2 细菌及其毒素细菌及其毒素 自然界中对动物或植物有病害的微生物称为病原微生物，简称病原菌或致病菌。食物中能产生毒素的微生物多为细菌和霉菌。 细菌性食物中毒是最常见的一种食物中毒。（细菌是微生物中的一大类群，分有益菌群和有害菌群。细菌对环境的适应能力很强，有的菌种能够在极低温度或者极高温度，甚至饱和食盐水中生存。） 细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节。一方面由于气温高，适合细菌的生长繁殖；另一方面，人体肠道的防御机能在夏季下降，容易患病
4、。各类食品所携带的病原体主要有一下几类：一. 沙门氏菌：生肉类、家禽、牛奶、鸡蛋；二. 葡萄球菌：生牛奶、剩米饭；三. 肉毒杆菌：生或加热不彻底的鱼类、海味、熟肉及某些蔬菜；四. 副溶血弧菌：海产品，如鱼、对虾、蟹、贝壳类及其他；五. 大肠杆菌：生肉类、家禽、蔬菜、牛奶、乳制品。 沙门氏菌食物中毒是属于感染性食物中毒，主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹泻、腹痛等和由毒素引起的中枢神经系统症状，如头痛、体温增高等。 该病的潜伏期为1236h，以79月最多。引起中毒的多数是动物性食品，特别是肉类，也可由鱼类、家禽类和蛋类食品引起。 沙门氏菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质，所以，肉类食品被
5、沙门氏菌污染，甚至已繁殖到相当严重的程度，通常也没有感官性质的改变。因此，对储存较久的肉类，即使没有腐败变质，也应注意彻底加热灭菌7.2.1 沙门氏菌毒素沙门氏菌毒素金黄色葡萄球菌引起食物中毒的主要症状是急性肠胃炎，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，潜伏期多为25h，较短的仅40min，病程大约几十个小时即可恢复。适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品，主要是乳和乳制品、腌制肉、鸡蛋及含有淀粉的食品等。虽然已污染的食品经过消毒，葡萄球菌的活菌体可以被杀死，但不能破坏其毒素，这是应注意的。7.2.2 葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素肉毒杆菌毒素对人和动物具有较强的毒性，它是一种强烈的神经毒素，0.01
6、mg便可使人致死，病死率约为30%80%，中毒的潜伏期一般为636h，长者可达810天。潜伏期越短，病情越重。肉毒梭菌芽孢能耐较高温度，但肉毒毒素对热极不稳定，在80加热30min，或在100加热1020min即可破坏毒素。我国由肉毒毒素引起的食物中毒的食品中有90%以上是植物性食物，主要有豆酱，臭豆腐，豆豉等。7.2.3 肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素http:/ 真菌毒素中毒有如下特点： 食用了被霉菌污染的食物； 一般的烹饪方法，加热处理不能将食物中的毒素破坏或去除； 没有传染性和免疫性； 有明显的季节性和地区性。7.3 真菌污染及真菌毒素中毒真菌污染及真菌毒素中毒 黄曲霉菌中有60%能产生毒素
7、。黄曲霉素是迄今知道的最强的化学致癌物质，它的毒性比敌敌畏大100倍，比砒霜大68倍，比氰化钾大10倍。 黄曲霉素是黄曲霉和寄生霉菌株所产生的毒性代谢产物。食物（尤其是粮食、油料作物和发酵食品）发霉时有一种黄色或黄绿色的物质，往往就是黄曲霉菌。 黄曲霉素在中性和酸性条件下比较稳定，耐热，沸水煮2h只破坏20%。黄曲霉毒素的急性毒性很强，可引起急性中毒性肝炎，持续摄入还可造成慢性中毒，致肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。7.3.1 黄曲霉毒素中毒http:/ 麦角形状似动物的角，是小麦、大麦、黑麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等主要谷物的重要病害。其中黑麦角是侵袭谷类作物引起麦角病的主要寄
8、生真菌，人畜误食麦角污染的粮草后会引起麦角中毒症。 使用含1%以上的麦角的粮食即可引起中毒，含量达7%即可引起致命性中毒。7.3.2 麦角中毒 变质甘蔗中毒是由一种叫做节菱孢霉的真菌所产生的毒素（3-硝基丙酸）而引起的损害中枢神经系统的急性食物中毒症。 产自广东、广西和福建的甘蔗北运储存数月过冬，由于大量甘蔗在缺乏通风条件的场所中堆积发热，使甘蔗中携带的节菱孢霉在适宜的温湿度环境下繁殖、产毒，春季出售时便引起急性食物中毒。 中毒症状最初为头晕、呕吐、视力障碍，进而眼球偏向斜视、阵发性抽搐、四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷至死亡，脑电图呈弥散性变化。7.3.3 变质甘蔗中毒 1kg腐烂苹果
9、的原汁中含有奖金1mg的展青霉素，在距离腐烂部分1cm处的正常果肉中仍可检出毒素。 由青梅、曲霉产生的展青霉素，对实验动物有致癌和致畸作用，主要损害中枢神经系统，至今尚未发现展青霉素对人直接致病的案例。7.3.4 水果中的展青霉素世界卫生组织提出的安全加工食物的10项要点： 现做现吃，不要久放； 家禽、肉类和牛奶等食品必须煮熟才能食用； 选择已加工处理过的食品； 熟食如需要存放45小时，应放在高温或低温的条件保存； 存放过的熟食必须重新加热才能食用； 避免生熟食品互相接触； 保持厨房清洁，确保烹饪用具、刀叉等餐具干净； 烹调食物前手要洗干净；烹调食物前手要洗干净； 避免昆虫、兔、鼠和其他动物接
10、触食品； 保证饮用水和烹饪用水清洁，将水煮沸或进行消毒处理。7.3.5 预防微生物性食物中毒预防微生物性食物中毒1.生物碱类毒素 生物碱类是一类含氮有机化合物，大多数生物碱为无色结晶型固体，具有苦味和辛辣味，不溶或难溶于水，可溶于有机溶剂。生物碱与酸结合生成的盐类则易溶于水而难溶于有机溶剂。 含有生物碱的有毒植物主要有曼陀罗、红颠、发芽马铃薯、毒芹、毒蘑等。 此类植物所含生物碱对人体有毒，主要作用于中枢神经系统及植物神经系统，中毒者大多表现为神经系统功能紊乱。 7.4 植物性食物中的毒素植物性食物中的毒素2.氰苷类毒素 氰苷分子含有氰，其特点是水解后可以生成氢氰酸。此类毒素存在于许多可食用植物
11、果核中，如木薯、杏仁、桃仁、李子仁、樱桃仁、杨梅仁、亚麻仁等。 人体吸收氢氰酸后，氰离子与细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止细胞色素氧化酶递氧，抑制细胞的正常呼吸，导致组织缺氧，体内CO和乳酸量增高，机体陷入内窒息状态。同时氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，是之麻痹，最后导致死亡。3.皂角类毒素 皂苷又称碱皂体或皂素，其水溶液经震荡后如肥皂液一样起泡，故称之为皂苷。皂苷多为白色无定形粉末，也有结晶型化合物，相对分子质量较大，不溶于苯、醚、氯仿等有机溶剂，而溶于水。 此类毒素多见于豆科植物，如皂角荚和肥皂荚等，秋季的四季豆也多含这类毒素。 这种毒素有溶血作用，对胃肠有刺激作用，并影响中枢神经系
12、统，先兴奋后麻痹呼吸中枢直至死亡。4.蛋白类毒素 有些植物的种子中含有毒蛋白，经榨油后存留于油渣中，例如，蓖麻子、巴豆、相思豆等。 蓖麻子中的有毒成分主要是蓖麻毒素，其毒性是神经毒剂的385倍，氰化物的6000倍，致死量为70100g，8粒蓖麻子就可杀死一个成年人，26粒可是儿童丧命。一旦蓖麻毒素混入食物或饮水中可能毁掉一个社区，而且目前还没有特效救治手段。 用途：http:/ 毒性：http:/ 巴豆中的有毒成分主要是巴豆素，它是一种毒性球蛋白，对胃肠黏膜具有强烈的刺激、腐蚀作用，可已引起恶心、呕吐、腹泻。服巴豆油1/4滴既有强烈的腹泻，内服20滴即可致死。 相思豆的叶、根和种子均含有毒素，
13、以种子最毒。种子含相思子毒蛋白（红豆毒素），这种毒蛋白在非常低的浓度(1：1 000000)时即可使细胞发生凝聚反应。中毒后的症状为恶心、呕吐、肠绞痛，严重者会昏迷、呼吸与循环衰竭及急性肾功能衰竭而致死。5.亚硝酸盐 某些蔬菜含有较多的硝酸盐，在一定的条件下，可以还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐能使血液中正常的低铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，从而失去携带氧的能力，而且还能阻止正常血红蛋白的释放功能，因而出现组织缺氧现象，轻者会引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等，重者死亡。 7.5 动物性食物中的污染与毒素动物性食物中的污染与毒素7.5.1 禽畜疫病的污染毒性1. 炭疽病毒污染 炭疽是一种牛、羊和马等动物
14、的烈性传染病，病原体为炭疽杆菌。患急性炭疽的牲畜，丧失知觉，突然发病摇晃倒毙，七窍流血，呼吸困难，血液凝固不彻底，呈暗黑色沥青样。http:/ 口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种急性、热性、接触性急性传染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，或接触病畜而感染。人发病的症状为体温微升、口干发热、痛、口黏膜潮红、嘴角及唇出现小的规整的水疱烂斑、脚趾间出现炎症反应或出现水疱，几天后破溃。 3.疯牛病 疯牛病又称牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神经系统的严重传染病，染上这种病的牛，脑神经会逐渐变得像一种海绵状奶酪体，如“一脑子浆糊”，最终导致死亡。食用疯牛肉能够导致人类染患致命的类似病症
15、，即新型克雅氏症。http:/ 鱼类和贝类的污染毒性鱼类和贝类的污染毒性 7.5 动物性食物中的污染与毒素动物性食物中的污染与毒素1.河豚毒素 河豚毒素是一种生物碱，难溶于水，碱性溶液中易分解。这种毒素主要使神经呈麻痹状态，抑制呼吸中枢，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。 河豚毒素不仅存在于河豚体内，还存在于蝾螈、法螺等海洋生物中。河豚毒素并非由河豚自身产生，而是由海螺与共生菌生成后，通过食物链在河豚体内累积。 2.鱼体组胺 含高组胺的鱼类：青皮红肉的鱼类品种较多，如鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。 可引起人的过敏性症状：脸红、头晕、心跳、呼吸急促、血压下降等。发病原因主要是鱼质腐败，腌制不透或未去内脏
16、。3.胆毒鱼类 胆毒鱼类包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等。其胆汁含有胆汁毒素，可引起食入者的肝、肾受损、神经系统及循环系统症状，主要由吞食鱼胆而引起。胆毒中毒发病快，病情重，一般89天死亡。 4.贝类麻痹毒素 当某些本来无毒的贝类摄食了有毒的藻类以后，人食入毒化的贝体就会出现中毒症状。 贝类麻痹毒素对热稳定，烹调也不能消除，只有将毒化了的贝类在清水中放养13周才能排净毒素。 为了预防动物性食物中毒，应该注意以下几点： 不食用病死的家禽、家畜； 禽畜等肉类一定要加工熟了再食用，避免生食或食用半生不熟的肉制品； 坚决不食野生动物； 不可随意使用沿海地区捕捞的认识不清或未吃过的鱼类。7.5.3 动物性食
17、物中毒的预防措施 1. N-1. N-亚硝基化合物亚硝基化合物 N-N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酸胺两类。在亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酸胺两类。在已检验出的已检验出的120120多种多种N-N-亚硝基化合亚硝基化合物物中，证实有中，证实有9292种可种可使动物致癌，而且没有一种动物能够幸免。使动物致癌，而且没有一种动物能够幸免。 N-N-亚硝化合物在天然的食品中含量极少。但这类亚硝化合物在天然的食品中含量极少。但这类物质的前体在自然界中广泛存在，如亚硝酸盐类和胺物质的前体在自然界中广泛存在，如亚硝酸盐类和胺类。这些前体物质在适宜的条件下可形成亚硝胺和亚类。这些前体物质在适宜的条件下可形成
18、亚硝胺和亚硝酸胺。硝酸胺。 维生素维生素C C、维生素、维生素A A及大蒜、绿茶等都有抑制亚硝及大蒜、绿茶等都有抑制亚硝胺的致癌作用。在食用火腿肠、午餐肉等肉类方便食胺的致癌作用。在食用火腿肠、午餐肉等肉类方便食品时应当注意补充这类食物。品时应当注意补充这类食物。7.6 食品加工中所产生的毒素(一) 2 2. .多环芳烃多环芳烃 主要是由各种有机物，如煤、柴油、汽油、木材及主要是由各种有机物，如煤、柴油、汽油、木材及香烟的燃烧不完全而产生的烃的热解产物，也可在生物香烟的燃烧不完全而产生的烃的热解产物，也可在生物体内合成。天然食品中多环芳烃的含量甚微，一些食品体内合成。天然食品中多环芳烃的含量甚
19、微，一些食品中所含较大量的多环芳烃主要来自加工和环境污染。中所含较大量的多环芳烃主要来自加工和环境污染。 预防多环芳烃污染食品的主要措施是防止食品的直预防多环芳烃污染食品的主要措施是防止食品的直接污染，不要在吃饭时吸烟；不在柏油马路上晾晒食物接污染，不要在吃饭时吸烟；不在柏油马路上晾晒食物；在烘干粮食、熏烤食物时应选用电炉或优质燃料；避；在烘干粮食、熏烤食物时应选用电炉或优质燃料；避免食物与炭火直接接触；少吃油炸食品，不用反复使用免食物与炭火直接接触；少吃油炸食品，不用反复使用加热过的油；包装直接入口食品时不要用蜡纸或废报纸加热过的油；包装直接入口食品时不要用蜡纸或废报纸等非食品包装纸。等非食
20、品包装纸。7.6 食品加工中所产生的毒素（二） 3 3. .添加剂引起的毒害添加剂引起的毒害 目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几个方面：个方面： 1 1) )食品添加剂中的杂质污染（添加剂中的有害杂质污染造食品添加剂中的杂质污染（添加剂中的有害杂质污染造成食物中毒）成食物中毒） 2 2) )引起变态反应（例如糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏引起变态反应（例如糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏性皮炎。）性皮炎。） 3 3) )体内积蓄问题（例如有些国家在儿童食品中加入维生素体内积蓄问题（例如有些国家在儿童食品中加入维生素A A作为强化剂，由于它
21、的脂溶性，因此在体内有积蓄作用。作为强化剂，由于它的脂溶性，因此在体内有积蓄作用。) ) 4 4) )食品添加剂转化产物问题（有些转化产物具有毒性，如食品添加剂转化产物问题（有些转化产物具有毒性，如食品在储藏过程中，癣红色素转变成内荧光素，糖精在体食品在储藏过程中，癣红色素转变成内荧光素，糖精在体内代谢转化为环己胺等。）内代谢转化为环己胺等。）7.6 食品加工中所产生的毒素（三） 食物中化学物质的污染及中毒主要有农药、化肥、激素等。 化学性食物中毒的主要发病特点为：发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时；中毒程度严重、病程长、发病率及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；无视混有剧
22、毒的化学物质或食入被有毒化学无污染的食物；散发性发病，偶然性较大。p 7.7.1农药对食品的污染p 7.7.2化肥对食品的污染p 7.7.3重金属对食品的污染p 7.7.4环境激素p 7.7.5其他化学性食物中毒p 7.7.6化学食物中毒的预防7.7 环境中有害化学物质对食品的污染环境中有害化学物质对食品的污染7.7.1 农药对食品的污染 农药污染食物的途径主要有以下几个方面： 农田使用时直接污染食用作物 通过灌溉用水污染水产品 通过土壤中沉积的农药污染粮食作物 通过大气中漂浮农药污染粮食作物 饲料中残留农药转移入禽畜类食品 主要污染物有：有机氯农药；有机磷农药；有机汞农药；砷化物；氨基甲酸酯
23、农药；除草剂。返回7.7.2 化肥对食品的污染 近几十年来，由于氮肥的超量投入，特别是在大棚、温室等设施农业中氮肥投入过量，造成硝酸盐在农产品中的大量积累，虽然这对农作物本身影响不大，但通过食物链对人体存在着潜在威胁。 蔬菜中按硝酸盐的积累大小顺序为：根类菜薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类多年生植物类食用菌。返回7.7.3 重金属对食品的污染 土壤本身就含有一定量的重金属元素，其中很多是作物生长所需要的微量元素。但是，随着工业化进程的推进，有许多污染源中的金属可污染大气、水体、土壤及动物、植物，这样就可以间接或直接的进入人体并危及人类健康。 研究表明，金属在人体内的积累是人患某些疾病及
24、集体衰老的原因之一。某些食物具有将重金属驱逐出体外的作用。绿豆具有清热解毒作用，美国科学家研究发现，绿豆也是驱除人体内各种重金属的最有效的食物。返回7.7.4 环境激素 环境激素也称“内分泌干扰物质”，是指介入有机体内激素的合成、分泌、体内输送、结合、作用或者分解而影响有机体的稳定性保持、生殖、发展或者行为的外来物质。 已知环境激素主要是指雌性激素类物质，大体分为四类： 天然及合成雌性激素，如属于雌体激素的雌二醇染料木黄酮、乙烯雌酚等。 用于日常生产的工业化学物质，如烷基苯酚类、表面活性剂、聚氧乙烯烷基等。 脂溶性有机氯化物。农药及其代谢产物，如有机氯类农药。 对丙烯基苯酚、3，9二羟蒽等物质
25、。返回7.7.5 其他化学性食物中毒1.人为化学污染（苏丹红、三聚氰胺奶粉事件等） 苏丹红: http:/ 三聚氰胺: http:/ 塑料:催化剂(有机过氧化物或金属盐) 添加剂(助剂)-增塑剂 -抗氧剂 -稳定剂 聚氯乙烯(PVC) ，聚乙烯(PE)，再生塑料制品 “白色污染”: http:/ 苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O苏丹红2号：1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚苏丹红3号：1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚 苏丹红，又名油溶黄； 1-苯基偶氮-2-
26、萘酚；苏丹红I号； 英文名oil-soluble yellow; sudan I; l-phenylazo-2-naphthol。 “苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。 极易溶于水,水溶液呈兰绿色。其在水生生物体中的主要代谢产物为无色孔雀石绿,无色孔雀石绿由于其不溶于水,残留毒性比孔雀石绿更强。孔雀石绿过去常被用于制陶业、纺织业、皮革业、食品颜色剂和细胞化学染色剂。1933年起其作为驱虫剂、杀菌剂、防腐剂在水产中
27、使用，后曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病等，特别在治疗水霉病上至今尚无其他药物替代。碱性品绿，也叫孔雀石绿、为翠绿色有光泽的结晶，属三苯甲胺类染料，分子式为C23H25ClN2，相对分子质量为364.92。化学式为：C12H18Cl2N2O 白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点174-175.5 ，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。瘦肉精瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，又称氨哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素，是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是“-肾上腺素类激素”神经兴奋剂 。克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强
28、而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。瘦肉精 物理化学性质瘦肉精晶体瘦肉精是一种2-2-受体激动剂 2020世纪8080年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的1010倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长（如果停药造成受体调节减弱，脂肪在皮下和内脏补偿性蓄积，瘦肉率下降）、同时其化学结构比较稳定，代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大主要在肝、肺等内脏器官。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地积蓄中毒
29、。 有瘦肉精的猪肉 经大量试验结果证实，瘦肉精的毒性并不很强，但因其半衰期长，在体内代谢慢等原因，人体对其的耐受量非常小，人食用含盐酸克伦特罗残留量高于0.11g/ kg 的肉及内脏即可引起中毒 ，在胃肠道吸收快，摄入后1520 min 就起作用，用量过大或无病用药则会导致面颈四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，心动过速、脸色潮红、头痛、恶心呕吐等症状，特别对于有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等病人或老人儿童危害性更大，甚至会导致死亡。 另外瘦肉精能耐受100100高温，经126126油煎5min5min才会破坏减半，常规烹调对肉食品中瘦肉精残留起不到破坏作用，因而人类食用后会发生中毒
30、。 吊白块, ,又称雕白粉，化学名称为羟甲基磺酸钠或甲醛合亚硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，120120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在6060以上就开始分解出有害物质。 吊白块主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花工艺漂白剂，彩色照片助剂，日用工业漂白剂等，但不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。 不法商贩为使食品外观洁白、光滑，将吊白块添加于白糖、粉丝、米线（粉）、面粉、腐竹等粮食制品中。吊白块吊白块 物理化学特性HOCH2SO3Na 对人体的毒性危害 吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的
31、某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。 吊白块 7.7.6 化学食物中毒的预防：1）农药严格保管、使用；2）严格控制农药使用量，选用高效、低毒、低残留的品种；3）使用农药后一定在安全间隔期满后，方能收获农作物供应 市场；4）禁止用加工粮食的磨、碾子磨压农药制剂；5）凡是有毒化学品，一定要在包装上注明“有毒”等明显标 志；6）从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗。水 果易洗净削皮后食用；7）儿童食品严禁添加任何国家标准外的一些食品添加剂。7.8.1 食源性中毒一般急救处理
32、方法1）尽快排出胃肠道内留存毒物，方法有催吐、洗胃、导 泻、灌肠等；2）保护胃肠道黏膜，防止毒物吸收，一般可以通过中和 、吸附、沉淀的方法；3）使用特效解毒剂；4）促进已被吸收毒物的排泄；5）根据病情，对症治疗。7.8 排毒健康饮食排毒健康饮食能清除体内毒素的饮食主要有：1）水最廉价的排毒物质，可以稀释毒素爱体内的浓度，加速其代谢速率；2）新鲜果蔬排毒使血液偏碱性，是积存在组织细胞的毒素稀释，排出体外；3）酸牛奶排毒乳酸杆菌转化为乳酸，降低PH，减轻毒性物质对人体的危害；4）饮茶排毒茶叶中的茶多酚类物质具有抗菌、抗病毒、抗癌、抗突变等作用；5）食醋排毒乙酸本身就是很好的消毒杀菌剂。7.8.2
33、排毒健康饮食排毒健康饮食材料与化学化工学院 化学与健康谢谢观看！ 7.2 细菌及其毒素细菌及其毒素 自然界中对动物或植物有病害的微生物称为病原微生物，简称病原菌或致病菌。食物中能产生毒素的微生物多为细菌和霉菌。 细菌性食物中毒是最常见的一种食物中毒。（细菌是微生物中的一大类群，分有益菌群和有害菌群。细菌对环境的适应能力很强，有的菌种能够在极低温度或者极高温度，甚至饱和食盐水中生存。） 细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节。一方面由于气温高，适合细菌的生长繁殖；另一方面，人体肠道的防御机能在夏季下降，容易患病。 麦角形状似动物的角，是小麦、大麦、黑麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等主要谷物的重要
34、病害。其中黑麦角是侵袭谷类作物引起麦角病的主要寄生真菌，人畜误食麦角污染的粮草后会引起麦角中毒症。 使用含1%以上的麦角的粮食即可引起中毒，含量达7%即可引起致命性中毒。7.3.2 麦角中毒 3.疯牛病 疯牛病又称牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神经系统的严重传染病，染上这种病的牛，脑神经会逐渐变得像一种海绵状奶酪体，如“一脑子浆糊”，最终导致死亡。食用疯牛肉能够导致人类染患致命的类似病症，即新型克雅氏症。http:/ 河豚毒素是一种生物碱，难溶于水，碱性溶液中易分解。这种毒素主要使神经呈麻痹状态，抑制呼吸中枢，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。 河豚毒素不仅存在于河豚体内，还存在于蝾螈、法螺等海洋生物
35、中。河豚毒素并非由河豚自身产生，而是由海螺与共生菌生成后，通过食物链在河豚体内累积。 2.鱼体组胺 含高组胺的鱼类：青皮红肉的鱼类品种较多，如鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。 可引起人的过敏性症状：脸红、头晕、心跳、呼吸急促、血压下降等。发病原因主要是鱼质腐败，腌制不透或未去内脏。 3 3. .添加剂引起的毒害添加剂引起的毒害 目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几个方面：个方面： 1 1) )食品添加剂中的杂质污染（添加剂中的有害杂质污染造食品添加剂中的杂质污染（添加剂中的有害杂质污染造成食物中毒）成食物中毒） 2 2) )引起变态反应（例
36、如糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏引起变态反应（例如糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏性皮炎。）性皮炎。） 3 3) )体内积蓄问题（例如有些国家在儿童食品中加入维生素体内积蓄问题（例如有些国家在儿童食品中加入维生素A A作为强化剂，由于它的脂溶性，因此在体内有积蓄作用。作为强化剂，由于它的脂溶性，因此在体内有积蓄作用。) ) 4 4) )食品添加剂转化产物问题（有些转化产物具有毒性，如食品添加剂转化产物问题（有些转化产物具有毒性，如食品在储藏过程中，癣红色素转变成内荧光素，糖精在体食品在储藏过程中，癣红色素转变成内荧光素，糖精在体内代谢转化为环己胺等。）内代谢转化为环己胺等。）7.6 食品加工中所
37、产生的毒素（三）苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O苏丹红2号：1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚苏丹红3号：1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚7.7.6 化学食物中毒的预防：1）农药严格保管、使用；2）严格控制农药使用量，选用高效、低毒、低残留的品种；3）使用农药后一定在安全间隔期满后，方能收获农作物供应 市场；4）禁止用加工粮食的磨、碾子磨压农药制剂；5）凡是有毒化学品，一定要在包装上注明“有毒”等明显标 志；6）从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗。水 果易洗净削皮后食用；7）儿童食品严禁添加任何国家标准外的一些食品添加剂。7.8.1 食源性中毒一般急救处理方法1）尽快排出胃肠道内留存毒物，方法有催吐、洗胃、导 泻、灌肠等；2）保护胃肠道黏膜，防止毒物吸收，一般可以通过中和 、吸附、沉淀的方法；3）使用特效解毒剂；4）促进已被吸收毒物的排泄；5）根据病情，对症治疗。7.8 排毒健康饮食排毒健康饮食