36 食源性疾病与食物中毒.ppt

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1、第六节第六节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒环境与公共卫生学院环境与公共卫生学院 胡胡 明明 月月食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病一、食源性疾病二、食物中毒二、食物中毒1、定义、特征、分类、定义、特征、分类* *2、常见的食物中毒、常见的食物中毒* *一、食源性疾病一、食源性疾病WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病三个基本要素食源性疾病三个基本要素: 1 食物食物- 传播疾病的媒介传播疾病

2、的媒介 2 食物中的病原体食物中的病原体- 食源性疾病的致病因子食源性疾病的致病因子 3 临床特征临床特征- 急性中毒性或感染性表现急性中毒性或感染性表现范范 围围食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食源性疾病的分类食源性疾病的分类 生物性病原物：生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食源性疾病

3、最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题食品卫生问题 化学性病原物：化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素 物理性病原物：物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程来源于放射性物质的生产和使用过程二、食物中毒二、食物中毒定义：摄入含生物性、化学性有毒有害定义：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所

4、出现的摄入后所出现的非传染非传染性性急性、亚急性急性、亚急性疾病。属食源性疾病疾病。属食源性疾病 食物中毒的特征食物中毒的特征 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。在短期内很快形成发病高峰。 中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。泻等胃肠炎症状为主。 发病者均与某种食物有明确的关系。发病者均与某种食物有明确的关系。 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。停止。 从中

5、毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。床表现一致的病源。 食物中毒的分类食物中毒的分类v细菌性食物中毒细菌性食物中毒v真菌及其毒素食品中毒真菌及其毒素食品中毒v有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒v化学性食物中毒化学性食物中毒（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒v定义：定义：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。而引起的急性或亚急性疾病。v流行特征：流行特征：发病率高，病死率低；季节性明显，发病率高，病死率低；季节性明显，多发生夏秋季；动物性食品是主要中毒

6、食品。多发生夏秋季；动物性食品是主要中毒食品。v中毒发生的原因（三个环节）中毒发生的原因（三个环节） ： 1 1 食品被致病菌污染食品被致病菌污染 2 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 3 食用前未加热或未彻底加热食用前未加热或未彻底加热10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌细菌性食物中毒发生的机制细菌性食物中毒发生的机制（毒素中毒）（毒素中毒）繁殖繁殖致病菌致病菌神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。发热、消化道炎症性反应(充血、 水肿、出血、糜烂等)（活菌感染活菌感染

7、）毒素型毒素型感染型感染型混合型混合型 沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一防食物中毒的重点之一 1.沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒食物中毒沙门氏菌属肠杆菌科沙门氏菌属肠杆菌科, ,为具有鞭毛，能运动的革为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有23002300多多种血清型。种血清型。 病病 原原沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为2037，在水中可生存在水中可生

8、存23周周在粪便和冰水中生存在粪便和冰水中生存1个月个月2个月个月在冰冻土壤中可过冬在冰冻土壤中可过冬在含盐在含盐12%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存活75天天沙门氏菌属在沙门氏菌属在100时立即死亡时立即死亡70经经5分钟，分钟，60经经1小时可被杀死小时可被杀死水经氯化消毒水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意状的变化，应予注意 流行特点流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品品主要

9、是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类类、家禽水产类和乳类家禽水产类和乳类沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道沙门氏菌病的主要渠道沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面： 一是生前感染：一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌家畜生前已感染沙门氏菌 如如( (牛肠炎、猪霍乱牛肠炎、猪霍乱) )家畜在宰杀后其肌肉、内脏家畜在宰杀后其肌肉、内脏 接触粪便、污水、容器或带菌者接触粪便、污水、容器或带菌

10、者 而污染沙门氏菌而污染沙门氏菌案例：某市，案例：某市，“有毒有毒”蛋糕导致蛋糕导致100100多人先后病倒多人先后病倒原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。健康状况较差的，发病率高，且症状重健康状况较差的，发病率高，且症状重 临床表现临床表现是否发病是否发病 取决于食入的菌量和身体的健康状况取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发

11、病十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型分为：急性胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 败血病型败血病型潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天，一般天，一般1212小时小时2424小时小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达3838以上，重以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程病程3 3天天7 7天，一般预后良好天，一般预后良好预防措施预防措施防止污染防止污染控制细菌繁殖控制细菌繁殖杀灭病原菌杀灭病原菌控制沙门氏菌的病畜

12、肉流入市场，宰前严格检疫控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染开，防止污染 凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用及内脏，一律禁止出售和食用低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施 为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到肉块深部温度至少达到8080，并持续，并持续1212分钟分钟要求要求: :肉块重量不超过肉块重量不超过2 2公

13、斤，厚度不超过公斤，厚度不超过8 8厘米厘米 持续煮沸持续煮沸3 3小时；小时； 蛋类煮沸蛋类煮沸8 81010分钟分钟 2. 2. 大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌大肠埃希菌a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有益功能；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。吐。世界上发生的有明确实验室诊断的大规模世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O O157157：H

14、H7 7引起的食物中毒。引起的食物中毒。19931993年发生在美国，有年发生在美国，有 700700多儿童感染，其中多儿童感染，其中5151人人发生溶血性尿毒综合征，发生溶血性尿毒综合征，4 4人死亡。人死亡。19961996年发生在日本，年发生在日本，6262所小学所小学62956295名小学生感染名小学生感染 O O157157：H H7 7大肠埃希菌，其中大肠埃希菌，其中 9292例并发出血性结肠炎和出例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行, ,波及日本波及日本3636个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。个府县，患

15、者总人数上万人。引起世界各国极大关注。20002000年，在江苏、安徽等地暴发的年，在江苏、安徽等地暴发的O O157157:H:H7 7食物中毒事件导致食物中毒事件导致177177人死亡，中毒人数超过两万人。人死亡，中毒人数超过两万人。感染感染O O157157:H:H7 7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热活数月。加热6015-20min6015-20min即可被

16、杀灭即可被杀灭病病 原原埃希菌属埃希菌属(Escherichia)(Escherichia)俗称大肠杆菌俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气肠致病性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC)肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 大

17、肠埃希菌的抗原结构复杂大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体主要有菌体(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（抗原、被膜（K）抗原）抗原K抗原又分为抗原又分为A、B、L三类三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和和O26:B6等等大肠埃希菌大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一最重要的食源性病原菌之一 急性胃肠炎型：急性胃肠炎型： 潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h，主要由，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典引

18、起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日样或米汤样，每日4次次5次。部分患者腹痛较为次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，致循环衰竭。发热，3840。病程。病程3天天5天。天。急性菌痢型：急性菌痢型： 潜伏期潜伏期4872h。主要由。主要由EIEC引起，表现为血引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，热，3840，可持续，可持续3天天4天。病程天。病程1

19、周周2周。周。 出血性肠炎型：出血性肠炎型： 潜伏期潜伏期34天。主要由天。主要由O157:H7引起，表现为引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程童多见。病程10天左右。病死率为天左右。病死率为35 肠产毒性肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型毒素型食物中毒食物中毒，其潜伏期为，其潜伏期为1015h，临床症状为水样

20、腹泻、，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热腹痛、恶心，重者便血，发热3840。O157：H7出血性结肠炎，表现为出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为为38384040。因其主要经动物因其主要经动物性食品传播性食品传播 牛、羊、鸡为贮存宿

21、主牛、羊、鸡为贮存宿主 故与沙门菌食物中毒的预防基本相同故与沙门菌食物中毒的预防基本相同3. 3. 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(V. parahaemolyticus)病病 原原为分布极广的一种近海细菌为分布极广的一种近海细菌海产品带菌率可高达海产品带菌率可高达90%90%以上以上海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高在含盐在含盐3%3%4%4%的培养基中生长最为旺盛的培养基中生长最为旺盛1.1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染品污染; ;2.2.人群带菌者对食品的污染人群带菌者对食品的污染; ;3.

22、3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。熟食物或凉拌菜。 最适温度为最适温度为3037565分钟，或分钟，或901分钟可被杀灭分钟可被杀灭对醋酸敏感，对醋酸敏感，1%食醋处理食醋处理5分钟即可灭活分钟即可灭活神奈川试验阳性神奈川试验阳性 流行特点流行特点潜伏期短，多呈暴发潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区多发生于沿海地区高峰期为高峰期为8月月9月，冬季未见发生月，冬季未见发生经

23、常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民染的食物，发病率往往高于本地居民污染来源污染来源主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等受到该菌污染的肉类及咸菜受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播临床表现临床表现潜伏期潜伏期2小时小时40小时小时胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在人可能发烧，温度在38

24、40。重者出现脱。重者出现脱水、虚脱、血压下降水、虚脱、血压下降病程一般病程一般34天，预后良好天，预后良好预防措施预防措施海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需1003010030分钟分钟防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌中漂烫以杀灭副溶血性弧菌食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热剩余食物食前应再彻底加热防止生熟食品交叉污染防止生熟食品交叉污染

25、养成良好的饮食习惯养成良好的饮食习惯 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类 不吃腐败变质的食物不吃腐败变质的食物变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节 以以79月最多见月最多见主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘 豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品 会使生食品发生感官上的改变会使生食品发生感官上的改变 但熟制品被污染后通常无感官上的变化但熟制品被污染后通常无感官上的变化 易被食用者忽视易被食用者忽视

26、潜伏期一般为潜伏期一般为1012h，最短为，最短为25h表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状无力、肌肉酸痛等症状重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛腹泻腹泻般在数次至般在数次至10余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭体温体温3840发病率较高，病程较短，为发病率较高，病程较短，为13日，多数患者在日，多数患者在24h内恢复，内恢复，一般预后良好一般预后良好5.5

27、.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒毒素型食物中毒葡萄球菌是常见的化脓球菌之一葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品上广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%80%人和动物的化脓部位易使食品污染人和动物的化脓部位易使食品污染病病 原原肠毒素形成的条件：肠毒素形成的条件：食物受污染的程度：食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖越快亦越易形成毒素越快亦越易形成毒

28、素温度：温度：在在37范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短间越短食品：食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物(如奶油如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油脂较多的食物或含油脂较多的食物(如如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素受葡萄球菌污染后易形成毒素环境条件：环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成

29、毒素成毒素 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素 须加热须加热100 2小时小时巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素(enterotoxin)是单链蛋白质，按其抗原是单链蛋白质，按其抗原性和等电点的差异分为性和等电点的差异分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F等等 8个血清型，均能引起食物中毒。个血清型，均能引起食物中毒。 A型毒性最强，型毒性最强，B型型耐热性最强，耐热性最强，100加热加热30分钟仍保持部分活性。分钟仍保持部分活性。可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性可呈散发或暴发

30、，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点流行特点全年皆可发生，但多发生于夏秋季全年皆可发生，但多发生于夏秋季人体对肠毒素的感受性高，发病率可达人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%90%以上以上 引起葡萄球菌肠毒素中毒的引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多食物种类很多如奶、肉、蛋及制品如奶、肉、蛋及制品污染来源污染来源国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道 污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染； 乳腺炎乳牛乳腺炎乳牛病程短，一般病程短，一般1天天2

31、天，预后良好天，预后良好 临床表现临床表现突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏液和血液和血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧要特征，一般不发烧该病潜伏期短，一般为该病潜伏期短，一般为2小时小时4小时，最短小时，最短1小时小时预防措施预防措施（1 1）首先要防止污染：）首先要防止污染：特别是肉类等动物性食品、特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。对患局部化脓性感染对患局部化脓性感染( (疖疮、手指化脓疖疮、手指化脓) )、上呼吸道、上呼吸道感染感染(

32、(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病) )的食品加工的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作（2 2）加工后的熟制品应低温保存）加工后的熟制品应低温保存 防止细菌繁殖并产生毒素防止细菌繁殖并产生毒素（3 3）对可疑食品进行彻底加热）对可疑食品进行彻底加热如果食品上已有肠毒素形成，须在如果食品上已有肠毒素形成，须在100100持续加持续加热热2 2小时以上才能破坏其毒性小时以上才能破坏其毒性因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素止葡萄球菌污染食品和形成肠

33、毒素葡萄球菌污染，贵州葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉毒奶粉”毒倒孩子。毒倒孩子。6.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒(C. botulinum) 肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒所引起的神经型食物中毒此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重 也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、 奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、 贝类的鳃和内脏等贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐

34、热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌肉毒梭菌该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素外毒素即肉毒毒素 病病 原原肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中的粪便中根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为

35、A、B、C、C、 D、E、F、G共共8型型肉毒毒素肉毒毒素是已知毒性最强的急性毒物，毒性比是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强强1万倍，对人的致死剂量约为万倍，对人的致死剂量约为0.1g引起人类中毒的有引起人类中毒的有A、B、E、F型。摄入被此型。摄入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒毒素污染的食物即可引起食物中毒 肉毒毒素不耐热肉毒毒素不耐热肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强干热干热180 510分钟、湿热分钟、湿热100 5小时或高压小时或高压蒸汽蒸汽121 30分钟才能将其杀死分钟才能将其杀死80 30分钟或分钟或100 1020分钟即可完全破坏分钟

36、即可完全破坏 我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐品，如豆豉、豆酱、臭豆腐流行特点流行特点一年四季皆可发生，大部分发生在一年四季皆可发生，大部分发生在35月月 12月也有发生月也有发生与人们的饮食习惯密切相关与人们的饮食习惯密切相关欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒这类食品在食前一般不加热这类食品在食前一般不加热未能破坏肉毒毒素，故造

37、成食物中毒未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加热或加热不彻底食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因 新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为出率分别为12.6和和14.88。 青海省青海省19601995年间共发生肉毒中毒年间共发生肉毒中毒45起，起，主要分布在

38、牧区，中毒食品是动物性食品，主主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主 要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全 临床表现临床表现潜伏期由数小时到几天，一般为潜伏期由数小时到几天，一般为15天天 临床表现为：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模

39、糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡应立即催吐、洗胃、导泻外应立即催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在尚未确定中毒型时，可用在尚未确定中毒型时，可用A A、B B、E E型混合多价肉毒抗毒素，型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各第一次注射每型各10000-2000010000-20000单位；单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱

40、敏注先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射。射。 对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射病，也要用多价抗毒素血清注射5000-100005000-10000单位进行预防。单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。要措施。 彻底清洗食物原料彻底清洗食物原料 罐头食品彻底灭菌罐头食品彻底灭菌 低温储存食品

41、低温储存食品 食品彻底加热食品彻底加热 改变不良储存方法和生食习惯改变不良储存方法和生食习惯 类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时) 临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 1224 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 1118 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素 + 部阵发性绞痛盐渍食品部阵发性绞痛盐渍食品 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 25 呕吐明显，呕吐明显，

42、奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1248 肌肉麻痹，肌肉麻痹， 自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌 活菌感染活菌感染 448 血性腹泻、腹痛、血性腹泻、腹痛、 牛肉、牛肉、O157：H7食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 溶血性尿毒综合溶血性尿毒综合 汉堡包、汉堡包、 生奶等生奶等细菌性食物中毒的诊治细菌性食物中毒的诊治 v诊断依据：诊断依据：流行病学特征流行病学特征（发病季节、中毒食物）、（发病季节、中毒食物）、临床表现、实验室诊断临床表现、实验室诊断

43、（细菌学检查、血清学检验和毒（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）素检验） v处理原则：处理原则：1 1）迅速）迅速排出毒物：排出毒物：催吐，洗胃；催吐，洗胃； 2 2）对症治疗：对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭；循环衰竭呼吸衰竭； 3 3）特殊治疗：特殊治疗：抗生素、多价抗生素、多价肉毒抗毒素血清等。肉毒抗毒素血清等。（二）（二）有毒动植物中毒有毒动植物中毒v是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的食物中毒。有毒成分的动植物而引起的食物中毒。v类型：类型：外

44、形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼、毒蕈等。豚鱼、毒蕈等。 加工处理不当，没有去除或破坏有毒的成分如四季豆、加工处理不当，没有去除或破坏有毒的成分如四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。中毒。1.河豚鱼河豚鱼 (puffer fish) 中毒中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活海水中均能生活其有毒成份为其有毒成份为河豚毒素河豚毒素

45、(tetrodotoxin,TTX) 河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏卵巢、肝脏中含量最高中含量最高新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中有的河豚品种鱼肉也具毒性有的河豚品种鱼肉也具毒性有毒成分有毒成分 但但 pH7 时可被破坏时可被破坏 河豚毒素稳定，加热至河豚毒素稳定，加热至100(煮沸煮沸)10分钟不被破坏分钟不被破坏需需220以上方可分解以上方可分解 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏不易被一般物理性处理方法如日

46、晒、盐腌所破坏流行特点流行特点 河豚中毒多发生于春季。河豚中毒多发生于春季。每年每年25月为卵巢发育期，毒性最强，月为卵巢发育期，毒性最强，67月产月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。 0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。的人。河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹 中毒机理中毒机理 临床表现：临床表现：发病急速并剧烈，发病急速并剧烈，潜伏期潜伏期10分钟分钟3小时，表现小时，表现为感觉神经麻痹为感觉神经麻痹 运动神经运动神经麻痹麻痹

47、 呼吸中枢血管运动中呼吸中枢血管运动中枢麻痹。枢麻痹。急救：急救：无特效解毒药无特效解毒药， 对症对症处理。处理。 以催吐洗胃和导泻为主，以催吐洗胃和导泻为主，可用可用2%碳酸氢钠中和胃内毒碳酸氢钠中和胃内毒素素.手指、舌、唇刺痛感手指、舌、唇刺痛感 恶心、发冷、口唇及肢端恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹知觉麻痹 四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态去运动能力以致呈瘫痪状态 呼吸中枢和血管运动中枢麻痹呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡而死亡河豚鱼中毒的临床表现与急救河豚鱼中毒的临床表现与急救最有效的方法是将河豚鱼最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理集中加工处理

48、，禁止零售；，禁止零售；新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理处理24小时，经鉴定合格后小时，经鉴定合格后方准出售；方准出售；河豚鱼中毒的预防措施河豚鱼中毒的预防措施同时应大力同时应大力宣传教育宣传教育，使群众认识河豚鱼、，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生。认识，以防误食中毒的发生。 肚大尾小肚大尾小 背部有花纹背部有花纹 体表无鳞，光滑或有细体表无鳞，光滑或有细刺刺 牙为门齿牙为门齿蕈，即蘑菇蕈，

49、即蘑菇已知毒蕈已知毒蕈(toxic mushroom)(toxic mushroom)有有100100多种多种 其中剧毒的有其中剧毒的有1010多种多种常因误食而中毒，多发生于夏秋季采蘑菇的常因误食而中毒，多发生于夏秋季采蘑菇的季节。中毒症状复杂，如不及时抢救，病死季节。中毒症状复杂，如不及时抢救，病死率较高率较高 2. 毒蕈中毒毒蕈中毒颜色鲜艳颜色鲜艳有疣有疣有环有环有托有托不被虫咬不被虫咬v毒蕈常有特征：毒蕈常有特征： 1 1）色泽鲜艳度高；）色泽鲜艳度高； 2 2）表面呈鱼鳞状；）表面呈鱼鳞状； 3 3）菇柄上有环状突起物；）菇柄上有环状突起物； 4 4）菇柄底部有不规则突起物；）菇柄底

50、部有不规则突起物； 5 5）野生菇（菌）采下或受损，）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。其受损部流出乳汁。世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈毒蕈毒素类型及中毒特点毒蕈毒素类型及中毒特点v胃肠类型：胃肠类型：潜伏期潜伏期10分钟分钟6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。v神经精神型：神经精神型： 潜伏期潜伏期612小时。除胃肠炎表现外，有副交小时。除胃肠炎表现外，有副交感神经兴奋症状。重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制感神经兴奋症状。重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制 。v溶血型：溶血型：潜伏期潜伏期612h，