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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流夏天用机器揉面的个人经验.精品文档.夏天用机器揉面的个人经验(2010-08-13 17:21:18) 转载标签： 杂谈自从败了工业搅拌机来，每个双休都要跟2/3斤面粉斗智斗勇原料：金像A粉、法国金燕子酵母，牛奶、淡奶油工具：B15工业搅拌机第一次照着孟老师的方子（冬天和春天的时候我用孟老师的方子是不用调节水量的，是用面包机揉面）把料放到缸里，用慢速搅，搅了好长时间也没完全和成团，只好把机停了，用手稍微和成团，继续用慢速，搅了一会儿发现不对，面团粘缸很厉害，我试着用中速，希望用速度能带动面团起来，还是没有办法搅成团，又咬咬牙换高速，完全不行，
2、起码有50%趴了缸，无法缠上蛇形棒，这才想起了是不是室温太高了？因为我的烘焙阁楼上没有隔热层，室温当时应该有35，面粉的温度也很高。然后加了若干粉，最后达到了不粘缸的效果，但是面团可想而知，太硬了，而且机器温度非常高，不敢放手在上面，还有轻微的机油味散出来第二次仔细看过若干遍孟老师的视频（机器揉面段），还在烘焙阁楼上装上了几年前在家电维修店淘来的旧窗式空调，半个小时后，室温明显降低后才开始操作，因为上一次的教训，水量没全放，放了90%，为了节省时间，我是先用手和成团再丢进缸里，因为孟老师的视频里的低速跟我的工业搅拌机的中速转速差不多，所以我斗胆一直用中速，因为我买的是B15，所以搅1KG-1.
3、5KG的面团比较轻松，但是还是不行，面团搅着搅着还是有少许趴在缸底，就是起不来，中途还用了高速，而且因为时间长（有40多分钟），机器温度还是非常高，仍然有机油味道散出来，最可怕的是：一大坨黑油掉到缸里，整个面团全部报废 第三次很纠结机器温度过高，想着应该是温度太高导致黑油出来。这次，把机器挪到空调正下方，把风叶打下来，让冷风正好对着机器吹，但是非常非常郁闷的是，黑油冒的比前2次还多，而且是非常多，不停的停机不停的擦黑油，眼睛就没敢离转盘太久，头始终保持着“倒着看”的姿势，说实话，看着确实蛮恶心的，用了快半卷卷筒纸才没有再漏了。但是这次收获却很大：面团不仅能完全搅动，而且还增加了起码5%的水分（
4、因为是随手加，所以没准确数据，5%是保守的数字），机器也没有那么烫手了，可以把手放上面维持一会儿第四次总结上次的经验，应该是搅拌缸始终保持着低温的原因，这跟用冰水和面是一个原理：保持面团的低温。这次大概记录了一下含水量，确实能达到自由说的68-70%，而且发现，黑油不怎么漏了，而且在40分钟内就出了非常完美的薄膜第五次、第六次。黑油还是不漏了（但还是时刻保持警惕，呵呵），终于总结出了原因：第1/2次我都用了高速，然后又高温（电子温度计显示阁楼温度能达到35），离心的原理导致润滑油被甩出来了，这个原因至少能说服我自己：因为目前为止还没有漏油。而且面团的含水量非常高，出来的面包品质很好。而且因为含
5、水量高，半个小时之内一定会出完美薄膜总结：夏天用搅拌机和面，一定要保持面团的低温，有加冰水的方法：这个方法我没试验过，因为我用的都是大分量的面团，而且是用搅拌机，所以自以为这个方法效果可能不会太大有保持搅拌缸低温的方法：就目前室温过高的情况，要么放空调房，要么在搅拌缸下面垫冰块建议：家庭购买搅拌机的话，如果不是太纠结价格，还是考虑KA/KW/博世，买国产的搅拌机优势是价格，但是一份钱一份货，你就要能容忍漏黑油、有轻微机油味（这个要看个人耐受度）题外话：如果要买单层单盘工业烤箱的话，可以不纠结价格的话，可以考虑品牌货，价格可能在￥4000-￥5000，我现在用的￥670的烤箱会产生不少锈屑这个是
6、在5分钟以内的，还会粘缸，但还是会被搅拌棒带走，不会黏在缸上这个大概是搅了8-10分钟以后，还是有的“半推半就”，呵呵经过一段时间的搅拌，面团已经能完全缠在搅拌缸上进行面团2,这时还没把搅拌机放空调正底下怎样用机器揉面团很多人学烘焙，就是想自己做面包，可是说起做面包，揉面是第一个难点，基本上现在大家在家里揉面有这么几种方法，一种是手工揉面，高级点的用到厨师机，还有就是比较普及的面包机。由于手工揉面实在是太费时间和体力，我们请烘焙达人教大家机器揉面的方法,供焙友们学习交流。机器揉面的首选是厨师机，也称大功率搅拌机，品牌型号很多，它的优点是功率大（在700w1200w之间），可使揉面的时间减少到最
7、低，并且能达到最好的状态，通常以400克面粉来计算，大概15分钟就能完成。容积大，在4L6L左右，最多能搅拌1200克面粉，可以制作分量较大的面团。厨师机的缺点是比较贵，多在三四千元。消耗水分大，打出的面团比较干，所以配料中要适当增加液体的分量。最不能忍受的是噪音奇大，在使用高速搅拌时，声音很吵，我觉得经常用会损害听力的。机器揉面还可以选择面包机，因为受不了厨师机的高噪音，所以我经常用面包机揉面团，它的优点是价格便宜，一般三五百块钱居多，并且噪音小，还有除了单独揉面，也可以发面和烘烤。缺点是基本设置的揉面程序时间不够，要加时操作，操作时间长，要3040分钟左右。另外揉面的力度不够大，不能人为调
8、整揉面速度，操作时机器会加温，导致面团温度过高影响发酵。厨师机揉面的步骤：1.将面粉、奶粉等粉类先放入搅拌缸内，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。2.将搅拌缸装入机器，插上电源，选择低速（12速）搅拌约2分钟，至干性材料和湿性材料完全混合成团后，关闭电源，用刮刀或刮板将搅拌缸边缘的面粉和面团向中间归拢。3.调至中速（34速）搅拌面团5分钟左右，至面团略有筋性，可拉出较厚的筋膜，中间要用刮刀刮缸一次，将黏在四周及底部的面团再次跟中间部分混合均匀。4.加入切小块的黄油，调至低速（12速）搅拌2分钟左右，使黄油能充分地被面
9、团吸收，中间刮缸一次。5.调至中高速（45速），继续搅拌面团3分钟左右，面团即可达到扩展阶段。6.在扩展阶段的基础上再继续中高速（45速）搅拌2分钟左右，面团即可达到完成阶段。面包机揉面的步骤：1.将面包桶从面包机中取出，先放入面粉、奶粉等粉类，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料等。2.将面包桶装入机器，盖上盖，插上电源，选择单独的揉面功能、或发面功能进行揉面。3.面包机搅拌一段时间后会自己停下来，这时应长按三秒钟“启动/停止键”让程序停止，否则机器会开始加热进入发酵状态。4.通常面包的揉面程序是1520分钟，揉面停止后，应取出一小块面团测试，一般面包机的一个揉面程序都达不到面团的扩展阶段，所以这时可以加入黄油，再重新启动揉面程序搅拌一会儿，中间停下测试面团，达到需要状态即可关闭电源。5.一般的面包机搅拌面团到扩展阶段需要2530分钟，到完全阶段需要3040分钟，根据不同的面包机品牌、面团的不同配比、分量和季节等环境因素具体情况也会有所差异。6.需要注意的是，面包机在工作时机器会自动加热，所以可以中途打开盖子散热。文、图/国明3 上一篇放大 缩小 默认