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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流名贵真菌植物多样性.精品文档.第一章 绪论一、食品营养与健康的关系1.相关概念l 营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。l 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。目前已知有40-45种存在于食品中人体必需的营养素。 l 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。l 膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 。
2、膳食营养素参考摄入量(DRIs)l (1)平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。l (2)推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98个体需要量的摄入水平。l (3)适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。l (4)可耐受最高摄入量： 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄人量，以防止该营养素引起的不良作用。l 营养素需要量：个体对某种营养素的需要量是机
3、体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。l （1）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。l （2）储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。l （3）预防出现临床缺乏症的需要 预防某种疾病对特定营养素的需要量。这是一个比基本需要量更低水平的需要。 l 合理营养：由食物中摄取的各种营养素与身体对这些
4、营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 2.营养与健康的关系四大营养缺乏症（蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血、地方性甲状腺肿大）营养过剩四大危害（高血压、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病）二、食物的消化与吸收一、消化系统组成：由消化道和一些能分泌消化液的消化腺组成1、消化道：是食物的通道，由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门组成。第二章 营养学基础第一节蛋白质与氨基酸一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。基本概念：必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成
5、速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养
6、价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。一、蛋白质的分类 营养学中一般多按化学结构、外形及营养价值等三种方法分类。1.按营养价值：营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质，又称为优良蛋白质或理想蛋白质。如牛奶、蛋、肝脏、酵母、黄豆及胚芽等食物
7、中所含的蛋白质。半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类齐全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命但不能促进生长发育的一类蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白，含赖氨酸很少，豆类蛋白质中的蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸较少。不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如肉皮中的胶原蛋白。二、蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 食物蛋白质的营养价值取决于其蛋白质中所含氨基酸的种类、数量以及互相间的比例是否于人体的需要相吻合，两者越接近，则生物价值也越高。譬如
8、玉米、小米、大豆三者单独使用，其生物学价值分别为60，57，64，如果按23，25，52的比例混合使用，则可以提高到73，这是因为玉米、小米中赖氨酸含量不足而甲硫氨酸相对丰富，大都则相反，故三者同时使用则可以互相补充。如果在植物性食物的基础上再加少量的动物性食物，则互补作用往往更大，如小麦、小米、大豆、牛肉单独使用时其蛋白质的生物价值，分别是67，57，64，76，若将他们按39，13，22，26的比例使用，则蛋白质的利用率可高达89。 互补作用的一般原则是： 1）食物的物种起源相差越远，则互补作用越大。如动物性和植物性食物同食，其效果优于单独用植物性食物或单独用动物性食物混吃。 2）同吃的食
9、物种类越多，效果往往也越好。 3）要同时食用，因为游离氨基酸在血中逗留的时间一般不超过4小时，只有当各种氨基酸同时存在时才能发挥互补作用。三、蛋白质营养价值的评价食物蛋白质的营养价值，取决于其必需氨基酸的种类及含量。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。 1.蛋白质的含量我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差
10、。2.蛋白质消化率蛋白质的消化率：是指一种蛋白质能被消化酶分解的程度，即食物蛋白质被消化吸收的比例。3.蛋白质的利用率 食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的生物价：表示蛋白质经机体吸收后在体内的利用程度，实际上也就是蛋白质的营养价值。被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，
11、它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。试验期内动物平均每取1g蛋白质所增加的体重克数，称为PER。综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。第二节 脂肪人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。一、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸和-亚麻酸是人体必需
12、的两种脂肪酸必需脂肪酸的生理功能磷脂的重要组成成分：必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。对胆固醇代谢十分重要：体内约有70的胆固醇与脂肪酸结合成酯，方可被转运和代谢。合成前列腺素(prostaglandin，PG)、血栓烷(TXA)、白三烯(LT)的原料。 维持正常视觉功能：-亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸 (DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，授乳过程发生障碍。有保护因X 射线、高温引起的皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长和受伤组织的修复过程需要亚油酸。 必需脂肪酸的缺乏症磷脂合成受
13、阻，会诱发脂肪肝。胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( 出现皮疹等) 以及肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外，对炎症、肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 二、脂类营养价值评价1.食物脂肪的消化率食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50以上者，消化率较低，一般在80-90，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97-98。2.必需脂肪酸的含量植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸(亚油酸)的主要来源。3.脂溶性维生素含量植物油脂中含有丰富
14、的维生素E，谷类种子的胚中含量较为突出。动物储存脂肪中几乎不含维生素，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。4.油脂的稳定性油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。第三节 碳水化合物（糖类）一、碳水化合物的分类及来源1.单糖单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是人体生理功能上最重要的糖，是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。果糖是天然糖类中最甜
15、的糖，主要存在于水果及蜂蜜中。半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。2.双糖蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。麦芽糖：量存在于发芽的谷粒，尤其是麦芽中。乳糖：是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养非凡重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。3.多糖多糖是由10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体
16、消化吸收，如膳食纤维。二、膳食纤维 膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。可分为不溶性纤维与可溶性纤维，两者之和为总膳食纤维。 1. 膳食纤维的分类根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维、不溶性纤维。不溶性纤维：纤维素，存在于所有植物中，以小麦为代表。某些半纤维素，存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。木质素，木质素存在于所有植物中。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶2. 膳食纤维的生理作用 （1）降低血浆胆固醇的作用大多数可溶性膳食纤维可降低血浆和肝中的胆固醇水平。可降低血浆总胆固醇(5-10)。一般是降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。（2）改善血糖生成反
17、应 可降低餐后血糖升高的幅度。餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有关，黏度可以延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收。提高胰岛素的敏感性。（3）改善大肠功能： 增强肠道功能，利于粪便排除。具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 预防结肠癌发生的作用。（4）其他生理功能 增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用。减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，可预防胆结石。3. 过多摄入膳食纤维对人体健康的危害能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活
18、性，影响食物在小肠内的消化吸收。引起腹部不适，增加肠道产气，不利于胃肠的蠕动。纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。第四节 维生素维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。第五节 矿物质矿物质：人体所有各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）一、矿物质的分类常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等。微量元素：体内的元素其含量小于
19、体重0.01%者为微量元素，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、矾、锡等。二、钙钙是人体内最多的矿物质元素，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%，其中99%的钙集中在骨骼、牙齿中，许多人形象地称之为“骨骼矿物质”,称骨骼为“钙库”。1.钙(calcium)的生理功能(1)钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，占其总量的99；钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性；钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义；钙离子还参与血液凝固过程；钙离子对细胞功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌等，都有着决定性的影响。如ATP酶、脂肪酶和某些蛋白酶等
20、都需要钙激活。 (2)骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用：约占体内总钙1。促进体内酶的活动，维持神经和肌肉的活动其他功能：参与血液凝固，激素分泌，维持体液体酸碱平衡，调节细胞正常生理功能。骨外钙具有下列重要生理作用2. 钙的吸收及代谢膳食中钙的吸收率为2030，钙的吸收主要在小肠上端。降低肠内钙吸收的主要因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、饮酒过量 、蛋白质摄入过多、活动减少或代谢降低。促进肠内钙吸收的因素：代谢旺盛、维生素D、某些多肽、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、肠液酸性增加和钙磷比例适宜。钙的排泄与储存：蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均
21、有影响。3.钙缺乏症钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。生长期婴幼儿缺钙时，可表现出生长发育迟缓、骨和牙质差，严重时骨骼畸形即佝偻病。 妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快。骨密度降低到定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松症。 4.钙的参考摄入量(DRIs)与食物来源中国营养学会推荐钙的AI值为0岁300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食
22、物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。三、铁主要在小肠中吸收。膳食中铁吸收率从1%-50%，与机体铁的营养状态、膳食中铁的含量及存在形式，以及膳食中影响铁吸收的食物成分及含量密切相关。1.体内铁的分布：铁是人体重要的必需微量元素之一。一般含铁总量约为35g，其中70的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。2.铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程 主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输：铁又是细胞色素
23、系统、过氧化氧酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。 维持正常的造血功能：红细胞中含铁约占机体总铁量的23，缺铁可影响血红蛋白的合成。 参与其他重要功能：含铁酶，如参与能量代谢的NADH脱氢酶和琥珀酸脱氢酶，对氧代谢副产物分子起反应的氢过氧化物酶，多氢酸酶(参与三羧酸循环)、磷酸烯醇丙酮酸羧激酶(糖产生通路限速酶)、核苷酸还原酶(DNA合成所需的酶)。3.铁缺乏缺乏可致缺铁性贫血，多见婴幼儿、孕妇、乳母，也可见于月经、痔疮、消化道溃疡等引起的出血。铁缺乏的一个重要预防措施是多食含铁和维生素C多的膳食。4.影响铁吸收的因素食物中的存在形式：血红素铁吸收率比非血红素铁高；维生
24、素c、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等，能与铁螯合成可溶性络合物，对植物性铁的吸收有利；植物性食品中存在有草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡、高钙等均可对铁吸收起抑制作用；人体生理状况及体内铁的储备多少非常显著地影响铁的吸收。 5.铁的参考摄入量(DRIs)与食物来源铁在体内代谢中可被机体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出的铁量很少。 铁的主要食物来源丰富来源：动物血、肝脏、鸡肪、牛肾、大豆、黑水耳、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果。第六节 能量一、能量的单位与计算1.能量：包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量
25、可维持各种生理和体力活动的正常进行。2.能量单位：国际通用单位是焦耳 (Joule J)。以往常用单位为卡(cal)或千卡(kcal)。3.能量的计算人体所需能量主要来源：糖类、脂肪、蛋白质。食物中每克产能物质在体外弹式热量计内充分氧化燃烧可产生的能量为：糖类：4.10kca1 (17.15KJ)；脂肪：9.45 kcal (39.54KJ)；蛋白质：5.65 kcal (23.64kJ) 。每克蛋白质在体内氧化比在体外燃烧所释放的能量要少1.3kcal（5.44kJ），故蛋白质在体内氧化的实际放能量为4.35 kca1。能量系数（energy coefficient）：每克产能营养素在体内氧
26、化分解后为机体供给的净能值。又称生理有效能量。食物中所含三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对碳水化合物的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。三种产能营养素的能量系数为：碳水化合物 4.198% = 4kcal/g（16.8kJ/g）脂肪 9.4595% = 9kcal/g（37.6kJ/g）蛋白质 4.3592% = 4kcal/g（16.7kJ/g）二、人体能量消耗的构成人体能量需要与消耗是一致的。主要由基础代谢、体力活动、食物的温热效应、生长发育4方面消耗构成。正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈
27、的机体还包括生长发育的能量消耗。1.基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环、内分泌及其它器官的生理需要。 （1）基础代谢率(basal metabolic rate，BMR) 是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。计算每天基础代谢的能量消耗方法很多，最简单的方法是成人男性按每公斤体重每小时1kcal（4.18kJ）、女性按0.95kcal（3.97kJ），和体重相乘直接计算，结果相对
28、粗略。（2）影响基础代谢率的因素：体格的影响：体表面积大者散发能量也多，所以同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。肌肉发达者，基础代谢水平高。这也是男性的基础代谢水平高于女性5%10的原因。遗传因素是关键的影响因素之一。不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。2.体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗也称运动的生热效应(TEE)，是构成人体总能量消耗的重要部分
29、，约占人体总能量消耗的15%-30%。是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗能量多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。3.食物的热效应食物的热效应(thermic effect of food，TEF)也称食物的特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，这种因摄食而引起的能量的
30、额外消耗称食物热效应。与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。4.生长发育儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20.9KJ能量。孕妇体内胎儿的生长发育和自身生殖器官的增生也需要消耗相应的能量。第三章 各类食物的营养价值第一节 食物营养价值的评定及意义食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能满足人体生理需要的程度。人类通过食物来满足身体对营养素和热能需要，而凡是能够最大限度满足人体热能和营养素需要的食物就是营养价值高的食物。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收
31、。不同食物因营养素的构成不同，故营养价值也有所不同。如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。因此食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。第二节 植物性食物的营养价值植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜水果及菌藻类等，是膳食中的重要组成部分，谷类是我国人民膳食中能量的主要，豆类含优质的植物蛋白，其他植物性食物能为我们提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。一、谷类的营养价值我国膳食中70%80%左右的热能和50%左右的蛋
32、白质是由谷类供给的。因此，我国称谷类为主食。中国总膳食调查结果显示，谷类食物在我国膳食构成比中，为49.7%，占有重要地位。谷类营养成分1.蛋白谷类蛋白质含量一般在7.5%15%的范围，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，使谷类食物蛋白质营养价值低于动物性食物。谷类并非是富于蛋白质的食物（每100g谷类约含蛋白质710g），由于我国谷类食物在膳食中所占比例较大，故也是膳食蛋白质的重要。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。还可用基因调控的科技手段改良品种，通过改善谷类蛋白质的氨基酸组成来提高其营养价值。2.碳水化合物谷类碳水化合物
33、主要为淀粉，集中在胚乳内，含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量，在我国居民膳食中50%70%的能量来自谷类碳水化合物。3.脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，考试/大易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4.矿物质谷类含矿物质约为1.53%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.53mg/100g。5.
34、维生素谷类是膳食B族维生素的重要，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离尼克酸后才能被吸收利用。二、豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。豆类是廉价的蛋白质，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。大豆的营养价值（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的
35、营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。豆类缺乏蛋氨酸。（2）脂类：大豆所含脂肪量约为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。（3）碳水化合物：大豆中含25%30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。（4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高（5）
36、矿物质：豆类矿物质含量在2%4%。（6）大豆中的非营养素成分：大豆中含有一些非营养素非凡成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA）、豆腥味等。其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些非凡的生理活性。在应用大豆时，应注重合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。第四章 大学生膳食营养摄取调查第四章 大学生膳食营养摄取调查一、营养调查1、营养调查定义： 运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况
37、，这称为营养调查。2、营养监测定义： 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。二、营养调查目的1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。三、营养调查内容1、营养不足或缺乏的临床检查目的：是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。蛋白
38、质热能营养不良2、人体营养水平的生化检验3、人体测量资料分析目的：作为营养状况的综合观察指标，了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标。标准体重(kg)=身高(cm)-1000.9标准体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱， 20%为超重或极瘦弱。身体质量指数(BMI)=体重(kg)/(身高m)24、膳食调查方法与评价膳食调查方法：称量(重)法、查账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法食物中毒及其预防1食源性疾病：是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。分
39、类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。2食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。食物中毒的流行病学特点：表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特
40、点。第五章合理营养与平衡膳食一、平衡膳食合理营养：是指全面而平衡的营养。合理营养又叫平衡膳食，指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要
41、求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。2、我国食物结构现状我国目前的食物结构特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准
42、的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。二、膳食指南与膳食宝塔1、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。中国居民膳食指南20071. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三
43、餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物2、膳食宝塔又叫膳食平衡宝塔：是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。第六章 营养与疾病营养与肿瘤食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。因此，研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。一、癌症的流行病学1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已经成为中国城市的
44、第一位死亡原因。26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为108.39/10万，男性高于女性，城市略高于农村；引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明显逐步上升趋势。二、营养、食物与肿瘤的关系（一）膳食因素在癌变过程中的作用总的膳食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。（二）饮食致癌的可能机制饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。促进内源性致癌物的产生。转运致癌物至其作用部位。通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。基因调控。膳食中缺乏抗癌成分。不良饮食习惯（三）食物与癌1.大豆与癌：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、
45、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。2.茶叶与癌：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。3.蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。4.动物性食物与癌：含有大量红肉（指牛、羊、猪肉）、蛋类和乳及乳制品较多的膳食，有可能增加某些癌症发生的危险性。5.酒精与癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。三、防癌的膳食建议世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议，其内容包括：食物多样、减少总脂肪、盐的摄入、保持体力活动、维持适宜体重等14条。营养与肥胖一
46、、肥胖的定义及诊断肥胖的定义（本章已叙述），需要特别指出的是，虽然肥胖表现为体重超过标准体重，但朝中并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达。重量增加也可使体重超过标准体重，但这种情况并不多见。针对肥胖的定义，目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法，常用的方法分为三大类：人体测量法、物理测量法和化学测量法。其中人体测量法应用最多，常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和体质指数。二、肥胖的流行病学 1986年，我国八城市0-7岁儿童单纯性肥胖流行病学调查结果表明，肥胖儿童检出率为0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八个城市0-7岁儿童单纯性肥胖为男性2.2%，女
47、性1.9%，比10年前分别增加了2.36倍和2.11倍。肥胖发生的内因三、肥胖的发生机制、影响因素及分类（一）肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。 （二）肥胖发生的外因主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素，可能是造成肥胖的的原因。 （三）肥胖的分类肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖三大类。四、肥胖对健康的危害 （一）肥胖对儿童健康的危害肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺