《烹饪与化学水学习教案.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪与化学水学习教案.pptx（32页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、Contents食物中的水1食物中的无机盐2食物中的蛋白质3食物中的糖类4食物中的维生素5食物中的酶和激素6烹饪中的味7第一页，共32页。一、食物一、食物(shw)中的水中的水 了解食物中水的存在形式、结构和性质 掌握水分(shufn)活度的意义及其应用 掌握水分(shufn)在烹饪过程中的变化及控制第二页，共32页。1 1、水在生物体内的分布、水在生物体内的分布(fnb)(fnb)动物(dngw)的肌肉、脏器、血液植物(zhw)：营养器官(如植物(zhw)的叶、茎、根)骨骼70%-80% 12%-15%70%-90%水含量植物：繁殖器官(如植物的种子)12%-15%第三页，共32页。常见食物
2、的含水量常见食物的含水量 单位：单位：( (质量质量(zhling)(zhling)分数分数) )食食 物物 含水量含水量 食食 物物 含水量含水量食食 物物 含水量含水量猪肉猪肉牛肉牛肉鸡肉鸡肉羊肉羊肉内脏内脏鱼鱼贝贝卵卵乳乳 53605070745870726781728673758789 蔬菜蔬菜野菜野菜蘑菇蘑菇豆类豆类(干干)薯类薯类香蕉香蕉苹果苹果梨梨草莓草莓 85978794889512156080758585909095 面包面包果酱果酱面粉面粉奶酪奶酪蜂蜜蜂蜜奶油奶油奶粉奶粉稀奶油稀奶油油料种子油料种子 352881237216453.634 第四页，共32页。2、烹饪、烹饪(
3、pngrn)原料中水分的存在状态原料中水分的存在状态 水分在烹饪(pngrn)原料中存在两种不同的状态，即：结合(jih)水体相水构成水邻近水多层水微毛细管水截留水游离水第五页，共32页。结合结合(jih)(jih)水的含量水的含量 一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分(chng fn)极性基团的数量有比较固定的关系。 1g蛋白质可结合0.30.5g的水； 1g淀粉能结合0.30.4g水。第六页，共32页。结合结合(jih)(jih)水的性质水的性质 冰点低于0，甚至在40时不结冰 不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 不易蒸发除去，沸点(fidin)高于100（常压） 不参与化学和
4、生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利用水 不再具有溶剂的性质第七页，共32页。结合结合(jih)(jih)水的作用水的作用 虽然烹饪(pngrn)原料中结合水的含量不高，但对烹饪(pngrn)食品的质构、风味起着很大作用。 当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。第八页，共32页。体相水体相水 种类： 1、截留水：是指被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水 特点：即使烹饪原料(yunlio)有相当严重的机械损伤， 被截留的水也不会从中流出 2、游离水：是指在烹饪原料(yunlio)中可以自由流动的那部分水第九页，共32页。体相水的含量体相水的含量(hnling
5、)及性质及性质 含量： 烹饪(pngrn)原料中的水绝大部分都属截留水 牛乳及汤类中的大部分水属于游离水 性质： 干燥时易流失(lish) B:0或略低于0结冰 具有良好的化学和生物化学反应“活性”。 具有溶剂的性质 可被微生物利用第十页，共32页。体相水的作用体相水的作用(zuyng) 截留(ji li)水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响 当烹饪原料的毛细管半径大于1m时，毛细管截留(ji li)水很容易被挤压出来 由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10100m之间，所以加工很容易造成其汁液的流失 如经过冷冻处理的烹饪原料
6、，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量第十一页，共32页。3、水分、水分(shufn)活度活度 水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。 水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和(boh)蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和(boh)蒸气压（p0）的比值第十二页，共32页。水
7、分水分(shufn)(shufn)活度的表示方法活度的表示方法 水分活度的定义可用下式表示 AWP/ P0 对于纯水来说，因PP0，故Aw1。由于烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远(yngyun)小于1 浓度越大，P越小，AW越小第十三页，共32页。不同烹饪不同烹饪(pngrn)原料的水分活度原料的水分活度原料名称原料名称含水量含水量水分活度水分活度鱼鱼707080%80%0.970.97肉肉707080%80%0.950.95禽禽707080%80%0.960.96蛋蛋707080%80%0.970.97海蛰海蛰98%98%0.980.98新
8、鲜蔬菜新鲜蔬菜90%90%0.980.98水果水果92%92%0.970.97干果干果303040%40%0.750.75动物性干货原料动物性干货原料5 510%10%0.40.40.50.5植物性干货原料植物性干货原料4%4%以下以下0.30.30.50.5第十四页，共32页。水分(shufn)活度的意义和应用 在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易(rngy)发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易(rngy)发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度第十五页，共32页。各种微生物生长各种微生物生长(shngzhn
9、g)最低的水最低的水分活度分活度微生物微生物 多数多数细菌细菌 多数酵多数酵母菌母菌多数多数霉菌霉菌多数嗜多数嗜盐细菌盐细菌干性干性霉菌霉菌耐渗透压酵耐渗透压酵母菌母菌水分水分活度活度0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 第十六页，共32页。4、烹饪加工中水分的变化、烹饪加工中水分的变化(binhu)及控制及控制 烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着条件(tiojin)的改变而发生变化。第十七页，共32页。水分在烹饪(pngrn)中的作用 溶解(rngji)作用 分散作用 浸润作用 传热
10、作用第十八页，共32页。食物在烹饪中水分食物在烹饪中水分(shufn)(shufn)的变化的变化 蛋白质脱水 渗透出水 水分(shufn)挥发 脱水收缩第十九页，共32页。水分变化对原料水分变化对原料(yunlio)(yunlio)品质的影响品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度(zhn d)、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响 如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶 油第二十页，共32页。烹饪原料中水分(shufn)的控制 合理进行低温烹饪 焯水 上浆挂糊 勾芡 原料吃水(chshu) 旺火速成第二十一页，共32页。上浆将原料用淀粉(dinfn)、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
11、第二十二页，共32页。上浆(shng jing)原料加热原料表面的浆液糊化凝固(nngg)成软滑的胶体保护层菜肴的质地(zhd)细嫩油作为介质水作为介质第二十三页，共32页。上浆上浆(shng jing)的作用的作用1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失3、保持(boch)形态淀粉糊化包裹原料表面4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质 不易流失鱼香肉丝 水煮牛肉(ni ru) 第二十四页，共32页。建议上浆建议上浆(shng jing)原料的选择原料的选择上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理(chl)成片、丁、丝、条等形状 第二十五页，共32页。
12、勾芡勾芡(guqin)概念概念勾芡(guqin)指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。第二十六页，共32页。勾芡(guqin)的作用增加菜肴的光泽 能保持(boch)菜肴的温度保持(boch)菜肴的水分 增加菜肴的粘度和醇厚感第二十七页，共32页。增加菜肴(ciyo)的光泽由于淀粉受热变黏后，产生(chnshng)一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。红烧鱼块 红烧(hngsho)里脊 第二十八页，共32页。能保持菜肴(ciyo)的温度由于芡汁裹住了菜肴外表(wibio)，能较长时间保持菜肴的热量油爆双脆 红烧(hngsho)豆腐 第二十九页，共32页。保持(boch)菜肴的水分 适当提高汤的浓度和粘度，菜肴的体相水也不易(b y)流失。烂糊(ln hu)肉丝 豆腐羹 第三十页，共32页。增加菜肴的粘度(zhn d)和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性(zhn xn)增大，口味醇厚、绵长糖醋鱼 咕咾肉 第三十一页，共32页。感谢您的观看(gunkn)！第三十二页，共32页。