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1、会计学1生物选修生物选修(xunxi)一泡菜制作一泡菜制作第一页，共29页。 乳酸乳酸(r sun)菌是发酵糖类主要产物为乳菌是发酵糖类主要产物为乳酸酸(r sun)的一类细菌的总称。的一类细菌的总称。 属于原核属于原核(yun h)生物生物 乳酸菌种类乳酸菌种类(zhngli)多，分布广，常见乳酸多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）第1页/共29页第二页，共29页。分布分布(fnb)：在自然界分布广泛，空气、土壤在自然界分布广泛，空气、土壤(trng)、植物体表
2、、人或动物肠道、植物体表、人或动物肠道内部都有内部都有繁殖繁殖(fnzh)：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队第2页/共29页第三页，共29页。为什么含有为什么含有(hn yu)抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要牛奶发酵为酸奶主要(zhyo)依靠乳酸菌依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第3页/共29页第四页
3、，共29页。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉豆粉(du fn)中均含有。中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐(shyn)相似相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够亚硝酸盐为强氧化剂，能够(nnggu)把血液把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。而导致缺氧性中毒症状。第4页/共29页第五页，共29页。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，膳食
4、中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起时，会引起死亡。死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定在特定(tdng)的条件下才会转变成致癌物的条件下才会转变成致癌物亚亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜，温度适宜(shy)和一定微和一定微生物的作用下转变成
5、致癌物质亚硝胺，因此，霉变生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。第5页/共29页第六页，共29页。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得在肉制品中不得(bu de)超过超过30mg/kg， 酱菜中不超过酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得而婴儿奶粉中不得(bu de)超过超过2mg/kg。第6页/共29页第七页，共29页。第7页/共29页第八页，共29页。选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定(cdng)亚硝酸盐含量第8页/共29页第九页，共29页。
6、 将鲜菜修整将鲜菜修整(xizhng)、洗涤、阳光下晾晒，到菜、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。第9页/共29页第十页，共29页。盐的作用：调味，抑制盐的作用：调味，抑制(yzh)微生物生长，所以微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第10页/共29页第十一页，共29页。坛沿注满水是为了坛沿注满水是为了(wi le)保证坛内乳酸菌的发酵所需保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。的无氧环境。第11页/共29页第十二
7、页，共29页。腌制腌制(yn zh)过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。第12页/共29页第十三页，共29页。第13页/共29页第十四页，共29页。特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，菌）发酵，产生代谢产物，第14页/共29页第十五页，共29页。特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多，乳酸积累增多第15页/共29页第十六页，共29页。此阶段此阶段(jidun)泡菜酸度过高、风味不协调。泡菜酸度过高、风味不协调。特点
8、：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。少。第16页/共29页第十七页，共29页。第17页/共29页第十八页，共29页。第18页/共29页第十九页，共29页。第19页/共29页第二十页，共29页。第20页/共29页第二十一页，共29页。第21页/共29页第二十二页，共29页。榨汁机、移液管、容量瓶、比色管榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等等第22页/共29页第二十三页，共29页。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液第23页/共29页第二十四页，共29页。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。
9、玫瑰红色逐渐加深）。第24页/共29页第二十五页，共29页。制备制备(zhbi)样品样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱吸附杂质，脱色，净化作用色，净化作用第25页/共29页第二十六页，共29页。样品样品(yngpn)即滤液加入即滤液加入比色管比色管显色显色(xin s)反应：先加对氨基苯磺酸反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应相近的记录对应(duyng)亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量第26页/共2
10、9页第二十七页，共29页。重氮化重氮化：酸酸显色显色(xin s)：重氮盐：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色第27页/共29页第二十八页，共29页。基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵(f jio)(f jio)定义定义(dngy(dngy)分类分类(fn (fn li)li)分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结第28页/共29页第二十九页，共29页。