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1、第二节第二节 碳水化合物碳水化合物要求要求掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纤维和功能性多掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纤维和功能性多糖的功能特性、食物来源及适宜摄入量。糖的功能特性、食物来源及适宜摄入量。碳水化合物知识小测试：碳水化合物知识小测试：1、为什么、为什么木糖醇木糖醇可以用来做口香糖？可以用来做口香糖？2、你知道大部分东方人喝、你知道大部分东方人喝牛奶牛奶会出现腹胀、腹泻等症状吗，为什会出现腹胀、腹泻等症状吗，为什么？么？3、益生因子益生因子是什么？是什么？4、膳食纤维膳食纤维多多益善？多多益善？5、如何为糖尿病患者选择、如何为糖尿病患者选择无糖食品无糖食品
2、？6、为什么过度、为什么过度节食减肥节食减肥对身体有害？对身体有害？7、膳食纤维与功能性低聚糖膳食纤维与功能性低聚糖都是对人体肠道有益的成分，其作用都是对人体肠道有益的成分，其作用机理有什么不同？机理有什么不同？一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 碳水化合物亦称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成。碳水化合物亦称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成。p根据聚合度（根据聚合度（DP）将其分为：）将其分为：糖类、低聚糖、多糖糖类、低聚糖、多糖。p每一类的亚组按生理学或营养学的理解分每一类的亚组按生理学或营养学的理解分可利用碳水化合可利用碳水化合物和不可利用碳水化合物物和不可利用碳水化合物。表表 主要
3、膳食碳水化合物主要膳食碳水化合物 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物一、糖一、糖 根据碳水化合物的分子结构，包括根据碳水化合物的分子结构，包括单糖、糖醇和双糖单糖、糖醇和双糖。1 .1 .单糖单糖：不能被水解成更小分子的糖类，分子结构中含有：不能被水解成更小分子的糖类，分子结构中含有3636个碳原子。个碳原子。葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖等。等。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物一、糖一、糖 根据碳水化合物的分子结构，包括根据碳水化合物的分子结构，包括单糖、糖醇和双糖单糖、糖醇和双糖。2. 2. 糖醇：水果和蔬菜中含有少量的糖类衍生物，糖醇：水果和蔬菜中含有少量的糖类衍生物，主要是
4、单糖主要是单糖还原后的衍生物，还原后的衍生物，如如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。等。 体内消化吸收慢，且提供的体内消化吸收慢，且提供的能量较葡萄糖少能量较葡萄糖少，常用于，常用于食品加工业；山梨醇、甘露醇等在肠道内吸收很慢，食后食品加工业；山梨醇、甘露醇等在肠道内吸收很慢，食后血血糖不会迅速升高糖不会迅速升高，适合糖尿病人食用；，适合糖尿病人食用；甜度与蔗糖相似甜度与蔗糖相似，又，又不会被口腔细菌所利用，可以作无糖食品的甜味剂。不会被口腔细菌所利用，可以作无糖食品的甜味剂。 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物一、糖一、糖 根据碳水化合物的分子结构，包括根据
5、碳水化合物的分子结构，包括单糖、糖醇和双糖单糖、糖醇和双糖。3 .双糖：有两分子单糖缩合形成的糖类，主要有双糖：有两分子单糖缩合形成的糖类，主要有蔗糖，麦芽糖，蔗糖，麦芽糖，乳糖乳糖等。等。乳糖不耐症乳糖不耐症：是指人体：是指人体不能分解并代谢乳糖不能分解并代谢乳糖，这是由于肠道，这是由于肠道内缺乏所需的内缺乏所需的乳糖酶乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。据估计，全球约成的。据估计，全球约75%的成年人体内乳糖酶的活性有减的成年人体内乳糖酶的活性有减弱的迹象。弱的迹象。 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物二、低聚糖二、低聚糖 由由39个单糖构成的一
6、类小分子多糖，营养学上分为个单糖构成的一类小分子多糖，营养学上分为普普通低聚糖和功能性低聚糖通低聚糖和功能性低聚糖.l 功能性低聚糖（功能性低聚糖（functional oligosaccharide）概念：概念： 功能性低聚糖，人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽功能性低聚糖，人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为有益菌群特别是双歧杆菌所利用，是肠内优先为有益菌群特别是双歧杆菌所利用，是有益菌群有益菌群的增殖因子的增殖因子，可调节肠道微生态平衡。，可调节肠道微生态平衡。 第四节第四节 碳水
7、化合物碳水化合物二、低聚糖二、低聚糖l 功能性低聚糖功能性低聚糖 种类：种类： 包括包括：水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚：水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖大豆低聚糖（大豆所含寡糖类化合（大豆所含寡糖类化合物的总称，包括绵子糖，水苏糖，蔗糖）、低聚壳聚糖等。物的总称，包括绵子糖，水苏糖，蔗糖）、低聚壳聚糖等。 这些低聚糖均带有不同程度的这些低聚糖均带有不同程度的甜味甜味（除低聚龙胆糖外）（除低聚龙胆糖外）一般甜度相当于蔗糖的一般甜
8、度相当于蔗糖的30%60%，可以做为食品的，可以做为食品的调味料调味料第四节第四节 碳水化合物碳水化合物二、低聚糖二、低聚糖l 功能性低聚糖功能性低聚糖 生理作用生理作用整肠功能整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病（抑制外源致病（改善肠道功能）、预防疾病（抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌）：减少有毒发酵产物及有毒细菌酶菌和肠内固有腐败菌）：减少有毒发酵产物及有毒细菌酶产生，刺激肠道蠕动，防止便秘，降低血清胆固醇水平，产生，刺激肠道蠕动，防止便秘，降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病；减轻肝脏分解毒素的负担防止癌变发防止心脑血管疾病；减轻肝脏分解毒素的负担防止癌变发生，预防龋齿。生，预防龋齿。生成并
9、改善营养素的吸收生成并改善营养素的吸收，一方面双歧杆菌可以合成少，一方面双歧杆菌可以合成少量的族维生素，另一方面乳酸杆菌转化乳糖，不仅解决量的族维生素，另一方面乳酸杆菌转化乳糖，不仅解决了乳糖不耐症问题，而且促进钙的吸收；了乳糖不耐症问题，而且促进钙的吸收；热值低热值低，不引起血糖升高，可作食品甜味剂；，不引起血糖升高，可作食品甜味剂；) 增强机体免疫力增强机体免疫力，与双歧杆菌细胞、细胞壁和细胞外分，与双歧杆菌细胞、细胞壁和细胞外分泌物有关。泌物有关。 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物二、低聚糖二、低聚糖l 功能性低聚糖功能性低聚糖食物来源食物来源 由于有副作用，胃肠胀气，腹泻由于有副作用
10、，胃肠胀气，腹泻.所以规定所以规定最小有效剂量和最小有效剂量和最大无作用剂量最大无作用剂量。许多。许多蔬菜、水果蔬菜、水果中含有，如洋葱、大蒜、中含有，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉、大豆、甜菜等。葡萄、洋姜、芦笋、香蕉、大豆、甜菜等。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物三、多糖三、多糖 由由10个以上单糖组成的大分子糖个以上单糖组成的大分子糖。（一）普通多糖（一）普通多糖营养学上具有重要作用的三种普通多糖为：淀粉、糖原、纤维营养学上具有重要作用的三种普通多糖为：淀粉、糖原、纤维1 . 淀粉以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中，由淀粉以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中，由葡萄
11、糖组成的大分子糖，是人类碳水化合物的主要食物来源，葡萄糖组成的大分子糖，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是也是最丰富最廉价的能量营养素最丰富最廉价的能量营养素。2 . 糖原，也称糖原，也称动物淀粉动物淀粉，是人和动物体内贮存的多糖，在肌，是人和动物体内贮存的多糖，在肌肉、肝脏合成并储存，以肉、肝脏合成并储存，以动物肝脏和贝壳软体动物动物肝脏和贝壳软体动物中含量最中含量最多多3 . 纤维，指纤维，指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖。我们。我们通常将存在于食物中的各类纤维称为通常将存在于食物中的各类纤维称为膳食纤维膳食纤维。第四节第四节 碳水化合物碳水化合
12、物三、多糖三、多糖4、膳食纤维、膳食纤维（1）定义定义：指能：指能抗人体小肠消化吸收的抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分。分或全部发酵的可食用的植物性成分。碳水化合物及其相类似物质的总和碳水化合物及其相类似物质的总和，包括，包括非淀粉多糖及非淀粉多糖及抗抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应的产物、木质素以及相性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应的产物、木质素以及相关的植物物质。关的植物物质。 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维
13、素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇 译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，19961996年。年。 第四节
14、第四节 碳水化合物碳水化合物第四节第四节 碳水化合物碳水化合物三、多糖三、多糖4、膳食纤维、膳食纤维（2） 生理功能生理功能改善大肠功能改善大肠功能 刺激肠道蠕动，膳食纤维本身吸水膨胀，增刺激肠道蠕动，膳食纤维本身吸水膨胀，增加粪便的体积及排便数量，所以膳食纤维有加粪便的体积及排便数量，所以膳食纤维有“肠道清洁工肠道清洁工”之之称称降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇：在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆：在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇； 预防肥胖预防肥胖，小肠内能阻止部分糖和脂质的吸收，改善血糖，小肠内能阻止
15、部分糖和脂质的吸收，改善血糖生成反应，本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减生成反应，本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；肥食品； 排除体内毒素排除体内毒素，膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚，膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收。硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物三、多糖三、多糖4、膳食纤维、膳食纤维（4）食物来源及摄入量）食物来源及摄入量p 食物来源食物来源：谷、豆、薯及蔬菜水果等植物性食品中都含一定：谷、豆、薯及蔬菜水果等植物性食品中都含一定的膳食纤维，的膳食纤维，植物成熟度越高，其纤维含量越多植物成熟度越
16、高，其纤维含量越多，谷类加工越，谷类加工越精细则所含膳食纤维越少。精细则所含膳食纤维越少。 芹菜、白菜、豆芽、燕麦、大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等芹菜、白菜、豆芽、燕麦、大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等植物性食品是膳食纤维的主要来源。植物性食品是膳食纤维的主要来源。p 摄入量摄入量：各种膳食纤维均能：各种膳食纤维均能抑制抑制消化碳水化合物、脂质和蛋消化碳水化合物、脂质和蛋白质的白质的酶的活性酶的活性，从而影响食物在小肠内的吸收，引起腹部不，从而影响食物在小肠内的吸收，引起腹部不适；另外，膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。适；另外，膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。 所以膳食中应限
17、制膳食纤维的摄入量，所以膳食中应限制膳食纤维的摄入量，通常通常2530g/d。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物三、多糖三、多糖（二）功能性多糖（二）功能性多糖 也称活性多糖，具有也称活性多糖，具有调节人体生理功能调节人体生理功能的非淀粉性多糖。的非淀粉性多糖。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物三、多糖三、多糖（二）功能性多糖（二）功能性多糖 1 生理功能生理功能（1）免疫调节作用免疫调节作用,提高免疫细胞免疫分子的功能、活性等方提高免疫细胞免疫分子的功能、活性等方面。面。（2）抗病毒功能）抗病毒功能（3）抗肿瘤功能）抗肿瘤功能（4）降学血糖降血脂功能）降学血糖降血脂功能 第四节第四节 碳水化
18、合物碳水化合物三、多糖三、多糖（二）功能性多糖（二）功能性多糖 2 种类种类（1）按成分分）按成分分纯多糖纯多糖和和杂多糖杂多糖。（2）按来源分）按来源分植物性多糖植物性多糖（茶叶、枸杞、人参、魔芋、人参、（茶叶、枸杞、人参、魔芋、人参、大蒜）；大蒜）；动物性多糖动物性多糖（肝素、硫酸软骨素、透明质酸）；（肝素、硫酸软骨素、透明质酸）；微微生物多糖生物多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等）。等）。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物四、碳水化合物的功能四、碳水化合物的功能1、储存提供和能量、储存提供和能量 以糖原形式储存在以糖原形式储存在肌肉
19、和肝脏肌肉和肝脏中。中。p 肌肉中的糖原肌肉中的糖原是肌肉运动最有效的能量来源，也只供是肌肉运动最有效的能量来源，也只供肌肉能量需要。肌肉能量需要。p 肝脏中储存的糖原占肝脏中储存的糖原占1/3，体内分解为葡萄糖，是一切，体内分解为葡萄糖，是一切系统特别是神经（中枢神经系统只能靠碳水化合物供能）系统特别是神经（中枢神经系统只能靠碳水化合物供能）的最主要能量来源；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，的最主要能量来源；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖血糖的的2/3被大脑消耗。被大脑消耗。1 血糖指数血糖指数（Glycemic index）：一般定义为在一定的时间内，）：一般定义为在一定的时间内，人体食用含
20、人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖糖后，后，2h后体内血糖曲线下的面积比值，即后体内血糖曲线下的面积比值，即pGI值高值高（75），说明食物进入胃肠后，消化快，吸收完），说明食物进入胃肠后，消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高；全，葡萄糖进入血液后峰值高；pGI值低值低（55）,说明食物在胃肠内停留的时间长，释放缓说明食物在胃肠内停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低。慢，葡萄糖进入血液后峰值低。2 无糖食品无糖食品 按国际惯例，无糖食品是指按国际惯例，无糖食品是指不含食糖不含食糖即不含蔗糖（甘蔗即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖
21、）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果葡糖）糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果葡糖）的甜的甜食品食品，但是无糖食品必须，但是无糖食品必须含有食糖属性含有食糖属性的食糖替代品，如的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等），糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等），而而不是不是用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。 目前在我国已经批准列入使用卫生标准的食糖替代品目前在我国已经批准列入使用卫生标准的食糖替代品有麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。有麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物四、碳水化合物的功能四、碳水化合物的功
22、能2、构成机体的重要物质、构成机体的重要物质p 糖和脂肪形成的糖和脂肪形成的糖脂糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分是细胞膜和神经组织的重要成分p 糖与蛋白形成的糖与蛋白形成的糖蛋白糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。成成分等等。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物四、碳水化合物的功能四、碳水化合物的功能3、节约保护蛋白质作用节约保护蛋白质作用 膳食蛋白质摄入后以氨基酸的形式被吸收，并在体内膳食蛋白质摄入后以氨基酸的形式被吸收，并在体内合成所需要的蛋白质或其他代谢物。合成所需要的蛋白质或其他代谢物。 如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即如碳水化合物摄入不足
23、，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加，这就是碳水化合省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加，这就是碳水化合物对蛋白质的节约作用。物对蛋白质的节约作用。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物四、碳水化合物的功能四、碳水化合物的功能4、抗生酮作用抗生酮作用 脂肪代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物结合进入脂肪代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化（脂肪在体内的正常代谢需碳三羧酸循环，才能彻底氧化（脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与），水化合物参与），糖类不
24、足，脂肪氧化不完全而产生过量糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。具有抗生酮作用。 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物四、碳水化合物的功能四、碳水化合物的功能5、参与肝脏的解毒功能、参与肝脏的解毒功能 肝糖原肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。6、增强肠道功能（膳
25、食纤维和功能性低聚糖）、增强肠道功能（膳食纤维和功能性低聚糖）7、增强免疫功能（功能性多糖）、增强免疫功能（功能性多糖）8、其他功能、其他功能 改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用糖做拉丝菜肴等。糖做拉丝菜肴等。 首先，人体可以通过脂肪动员的方式来获取能量。但脂肪在首先，人体可以通过脂肪动员的方式来获取能量。但脂肪在体内不能代谢为葡萄糖给脑和神经组织及血细胞供能，人在饥体内不能代谢为葡萄糖给脑和神经组织及血细胞供能，人在饥饿时必须消耗肌肉组织（包括器官中的）蛋白质和糖原来满足饿时必须消耗肌肉组织（包括器官中的）蛋白质和糖原来满足机体的能量
26、需要。机体的能量需要。 其次，大脑中没有能量储备，而体内糖原储存也只能维持数其次，大脑中没有能量储备，而体内糖原储存也只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补充，如果不能得到及时的能量小时，必须从膳食中不断得到补充，如果不能得到及时的能量补给，血糖就会降低，长期的低血糖，可造成大脑不可逆的损补给，血糖就会降低，长期的低血糖，可造成大脑不可逆的损害。害。 最后，如果消耗肌肉和器官中的蛋白质，势必会对身体造成最后，如果消耗肌肉和器官中的蛋白质，势必会对身体造成危害。过度的脂肪动员也会产生酮症危害。危害。过度的脂肪动员也会产生酮症危害。 综上，过度节食对人体的肌肉包括各种器官以及大脑、神经综上，过度节
27、食对人体的肌肉包括各种器官以及大脑、神经系统都会造成严重的危害，所以过度节食有害身体健康。系统都会造成严重的危害，所以过度节食有害身体健康。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物思考：从营养素供能的角度分析过度节食减肥的危害思考：从营养素供能的角度分析过度节食减肥的危害五、食物来源及参考摄入量（五、食物来源及参考摄入量（DRIsDRIs）（一）食物来源（一）食物来源1 可消化利用的碳水化合物可消化利用的碳水化合物 碳水化合物在自然界分布很广，人类所需的碳水化合物主碳水化合物在自然界分布很广，人类所需的碳水化合物主要由植物性食品来供给，要由植物性食品来供给，常用做主食常用做主食。 如如谷类谷类(70
28、%75%)、薯类薯类(20%25%)、根茎类蔬菜和杂根茎类蔬菜和杂豆类豆类(20%25%)，水果中，水果中坚果坚果（栗子等）含淀粉高。（栗子等）含淀粉高。 一般蔬菜水果含一定量的单糖双糖；一般蔬菜水果含一定量的单糖双糖； 各种食用糖只供给糖类，几乎没有其它的营养素，摄入量各种食用糖只供给糖类，几乎没有其它的营养素，摄入量不宜过多。不宜过多。 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物五、食物来源及参考摄入量（五、食物来源及参考摄入量（DRIsDRIs）（一）食物来源（一）食物来源2 功能性低聚糖功能性低聚糖 由于有副作用，胃肠胀气，腹泻所以规定最小有效剂量和由于有副作用，胃肠胀气，腹泻所以规定最小有效
29、剂量和最大无作用剂量。最大无作用剂量。 许多许多蔬菜、水果蔬菜、水果中含有，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦中含有，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉、大豆、甜菜等。笋、香蕉、大豆、甜菜等。 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物五、食物来源及参考摄入量（五、食物来源及参考摄入量（DRIs）（一）食物来源（一）食物来源 3 膳食纤维膳食纤维 谷、豆、薯及蔬菜水果等植物性食品中都含一定的膳食纤谷、豆、薯及蔬菜水果等植物性食品中都含一定的膳食纤维，维，植物成熟度越高，其纤维含量越多植物成熟度越高，其纤维含量越多，谷类加工越精细则，谷类加工越精细则所含膳食纤维越少。所含膳食纤维越少。 芹菜、白菜、豆芽、燕
30、麦、大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮芹菜、白菜、豆芽、燕麦、大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等植物性食品是膳食纤维的主要来源。等植物性食品是膳食纤维的主要来源。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物五、食物来源及参考摄入量（五、食物来源及参考摄入量（DRIs）（二）参考摄入量（二）参考摄入量（DRIs） 按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量不少于不少于55；我国除我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55-65膳食膳食总能量；精糖总能量；精糖10%；膳食纤维；膳食纤维2530g/天天。 建议建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主
31、的限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃多糖食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。肠道环境和预防龋齿的需要。第四节第四节 碳水化合物碳水化合物思考题或练习题：思考题或练习题：1、糖醇的消化吸收特点如何，在工业上有哪些应用？、糖醇的消化吸收特点如何，在工业上有哪些应用？2、功能性低聚糖、膳食纤维的概念、生理作用、食、功能性低聚糖、膳食纤维的概念、生理作用、食物来源及适宜摄入量怎样？物来源及适宜摄入量怎样？3、功能性多糖的概念、类别及生理作用？、功能性多糖的概念、类别及生理作用？4、介绍碳水化合物的抗生酮作用和节约保护蛋白质、介绍碳水化合物的抗生酮作用和节约保护蛋白质的作用？的作用？5、什么样的食品符合无糖食品要求？什么样的食品符合无糖食品要求？