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1、新中国居民膳食指南& &校园餐的营养搭配2解读中国居民膳食指南（2022）01校园餐的营养搭配和供餐管理02“食育”提升后勤管理03CONTENTS什么是膳食指南？概念：膳食指南是根据营养科学原则和当地百姓健康需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，以政府或权威机构研究并提出的食物选择和身体活动的指导意见。制定目标：膳食指南是健康教育和公共卫生政策的基础性文件，是国家实施和推动食物合理消费及改善人群健康目标的一个重要组成部分。膳食指南为公众提出营养需求的保障，培养健康的饮食习惯和生活方式，以促进人群整体健康和预防慢性疾病。膳食指南数据变化“ “吃饭” ”是人生第一要事”吃饭“：不仅影响个
2、人身体健康，也与整体民族素质，社会的医疗体系，食物可持续发展、生态环境密切相关。新版指南提出“健康膳食八准则”，主要目的是让大家充分重视吃喝与健康，预防慢性病的发生，保持持久健康状态。平衡膳食准则八条准则一：食物多样，合理搭配准则二：吃动平衡，健康体重准则三：多吃蔬果、奶类、全谷、大豆准则四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉准则五：少盐少油，控糖限酒准则六：规律进餐，足量饮水准则七：会烹会选，会看标签准则八：公筷分餐，杜绝浪费准则1 1，食物多样，合理搭配坚持谷类为主的平衡膳食模式。每天的膳食应包含谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。 平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。每天摄入谷
3、类食物200-300克，其中包含全谷物和杂豆类50-150克；薯类50-100克。准则2 2，吃动平衡，健康体重各年龄段人群都应该天天进行身体活动，保持健康体重。食不过量，保持能量平衡。 坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好6000步。鼓励适当进行高强度有氧运动，加强抗阻运动，每周2-3天。减少久坐时间，每小时起来动一动。BMI=体重（公斤）身高（米）身高（米身高（米）（正常值）（正常值1824）准则3 3，多吃蔬菜、奶类、全谷、大豆蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要组成部分。餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应
4、占1/2。 吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300ml以上的液态奶。经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。准则4 4，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120-200克。每周最好吃鱼2次或300-500克，蛋类300-500克，畜禽肉300-500克 少吃深加工的肉制品。鸡蛋营养丰富，吃鸡蛋不弃蛋黄。优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。准则5 5，少盐少油，控糖限酒培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25-30克。控制添加糖的摄入量，每天不超过50克，最好控制在25克以下。 反式脂肪酸每天摄入来不超过2克。不喝或少喝含糖饮料
5、。儿童青少年、孕妇、乳母以及慢性病患者不应饮酒。成年人如你饮酒，一天的酒精量不超过15克。准则6 6，规律进餐，足量饮水合理安排一日三餐，定食定量，不漏餐，每天吃早餐。规律进餐、饮食适度，不暴饮暴食、不偏食挑食、不过度节食。 足量饮水少量多次。在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性每天喝水1700毫升，成年女性每天喝水1500毫升。推荐喝白水或茶水，少喝或不喝含糖饮料，不用饮料代替白水。准则7 7，会烹会选，会看标签在生命的各个阶段都应该做好健康膳食规划。认识食物，选择新鲜的、营养素密度高的食物。 学会阅读食品标签，合理选择预包装食品。在外就餐，不忘适量与平衡。准则8 8，公筷分餐，杜绝浪费
6、选择新鲜卫生的食物，不食用野生动物。食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透。 讲究卫生，从分餐公筷做起。珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。做可持续食物系统发展的践行者。1502校园餐营养搭配和供餐管理校园餐编制说明 中华人民共和国食品安全法学校食品安全与健康管理指南学生营养餐生产企业卫生规范学生食堂及学生集体用餐管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮服务食品安全操作规范WS/T 554-2017学生餐营养指南中小学学生营养指南中国居民营养素参考摄入量（2013版）中国居民膳食指南（2022）中国学龄儿童膳食指南（2016）GB/316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范202
7、2.2.22实施DBS 32/0032014集体用餐配送膳食等法律、法规、规章、技术规范、标准都作为标准制订。重点侧重侧重重点重点侧重学龄儿童膳食指导标准和指南学龄前儿童集体餐营养要求满足不同年满足不同年龄段的全天龄段的全天能量。能量。营养素供给营养素供给及食物种类及食物种类充足充足。配备安全监配备安全监督管理人员。督管理人员。食物加工过食物加工过程的监督。程的监督。食物原材食物原材料的采购。料的采购。校园餐的基本要求和原理1、食品安全2、营养健康食食品品来来源源明明厨厨亮亮灶灶安安全全监监督督满足能量营养充足选择新鲜食物，注意饮食卫生1. 首选当地当季食物选择本地、当季食物，保证新鲜卫生，也
8、是节能、低碳、环保的重要措施。2. 学会辨别食物的新鲜程度预包装食品可以通过看食品标签上的生产日期了解食物的新鲜程度；当无法获得生产日期等信息时，食物是否新鲜，可以用看、触、闻等手段通过食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。选择新鲜食物，注意饮食卫生3. 水果蔬菜要洗净清洗是清除水果和蔬菜表面污物、微生物的基本方法。4. 食物生熟要分开在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟都应分开。在冰箱存放生熟食品，应分格摆放。5. 食物加热和煮熟适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病微生物。隔顿、隔夜的剩饭在食用前须彻底再加热，以杀灭储存时增殖的微生物。6. 食物储存要得当食物合理储存的目的是保持新鲜
9、，避免污染。选择新鲜食物，注意饮食卫生7. 冷冻食品也应注意饮食卫生考虑到有些微生物在低温环境下也可以存活繁殖，建议冷冻食品在家储存时，应关注生产日期、保质期，保证食品在保质期内尽快食用。如何设计一日三餐1. 了解和确定膳食能量摄取目标 参照膳食营养素参考摄入量，简单地根据年龄、性别和身体活动水平确定能量需要量范围，据此明确一天需要的食物品类和数量。人群分类幼 儿儿 童成 人老年人2-3岁4-6岁7-10岁11-13岁 14-17岁 18-49岁 50-64岁 68岁能量需要量范围/（kcal.d）1000-12501200-14001350-18001800-20502000-2500180
10、0-22501750-21001500-2050如何设计一日三餐2. 挑选食物和用量 根据膳食宝塔，选择谷薯类、蔬菜水果、鱼禽肉蛋、乳/豆/坚果及烹调用油盐等。具体到每种食物怎么选择，可以根据日常生活习惯进行调配。为了好记、易操作，可以将每类食物用量化简为“份”，方便交换和组合搭配，轻松做到食物多样化。3. 合理烹饪、分配餐食 根据食物特点、饮食习惯等，确定适当的烹调方法。通过营养配餐，享受美食、快乐与健康。水果、茶点等也应计入能量的组成部分，零食摄入量不要超过全天能量的15%。4. 膳食营养的确认与核查 通过一段时间内自我观察体重和体脂成分变化状况对能量需要量进行微调。身高、体重的适宜增长，
11、出勤率的增加等。食物种类/g不同能量摄入水平（kcal）2-3岁（1000-1250kcal）4-5岁（1200-1400kcal）谷类75-125100-150薯类适量蔬菜100-200150-300水果100-200150-250畜禽肉鱼50-7550-75蛋类5050奶类350-500350-500坚果（适当加工）-适量烹调油10-2020-25食盐23饮水量ml600-700700-800 学龄前儿童每日各类食物建议摄入量一日食谱举例餐次2-3岁儿童4-5岁儿童食物名称及主要原料重量/g食物名称及主要原料重量/g早餐山药大米猪肝粥：大米25、山药10、猪肝5黄瓜炒鸡蛋：鸡蛋30、黄瓜3
12、0；牛奶：高钙牛奶100彩色水饺：小麦面粉45、菠菜30、紫甘蓝30、胡萝卜30、飘儿白50、猪里脊10；鸡蛋羹：鸡蛋30，基围虾6上午加餐高钙牛奶100，香蕉60猕猴桃50、香蕉50、苹果50午餐番茄牛肉饭:大米40、牛腱肉10、番茄50、红薯30、胡萝卜20、青豆10；鲜蘑菠菜汤：鲜蘑20、菠菜50、紫菜3；清蒸黄花鱼：小黄鱼20；米饭：大米45、扁豆30、鲜玉米30、黑芝麻5；香菇炒菜心：鲜香菇20，油菜心50；番茄鱼片汤：番茄50、龙利鱼20；下午加餐高钙牛奶100，草莓60高钙牛奶150，核桃5晚餐彩色焖饭；大米40、去骨鸡腿肉10、鲜玉米20，豌豆20；牛奶南瓜羹：南瓜30，高钙牛
13、奶50；二米饭：大米40、小米10；什锦鸡丁：鸡腿肉20，彩椒50，豇豆30；水煮小白菜：小白菜50；晚加餐高钙牛奶150高钙牛奶250全天植物油：15-20，食用盐2植物油：20-25，食用盐3 同能量需求水平的平衡膳食模式和食物量【g/（d.人）】食物种类/g不同能量摄入水平（kcal）100012001300140016001800200022002400谷类85100125150200225250275300全谷物杂豆薯类2-7岁适量， 其中全谷物和杂豆50150，其中薯类50100蔬菜200250250300300400450450500深色蔬菜其中占 所 有 蔬 菜 的 二 分 之
14、 一水果150150150150200200300300300肉类5075100100120140150200200其中畜禽肉类152530304050507575其中蛋类202525254040505050其中水产品152540404050507575乳制品500500500300500大豆及坚果类51515152525油盐类23 油25-30，盐5，幼儿盐3食谱提供能量1200-1300kcal1200-1300kcal，适合3-53-5岁儿童一天食谱食物食物和摄和摄入量入量重要重要建议建议谷薯类100g薯类25g蔬菜250g水果150g禽畜肉25g、蛋类25g水产品20g大豆15g、坚果
15、5g乳制品500g烹调油20g食用盐3g重要重要山崖建山崖建议议最好选择的全谷类及杂豆类食物选择多种多样的新鲜蔬菜，深色蔬菜最好占到一半以上，天天吃水果优先选择鱼和禽，要吃瘦肉、鸡蛋不要丢弃蛋黄每天吃奶制品，液态奶、酸奶、奶酪经常吃豆制品、清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品早餐早餐燕麦粥1碗（燕麦10g、大米10g、核桃2-5g）白煮蛋1个（鸡蛋30g）蔬菜奶酪色拉（杂菜10g，10g）加餐加餐香蕉（香蕉100-150g），牛奶一杯（200-250g）午餐午餐二米饭（大米25g、小米15g）红烧鸡肉（鸡肉25g、蘑菇少许）清炒西蓝花（西蓝花100g）醋溜土豆丝（土豆50g）加餐加餐酸奶200-2
16、50g晚餐晚餐米饭（大米40-45g、蒸南瓜80-100g）清蒸鲈鱼（鲈鱼20-25g）油菜汤（油菜60-100g） 红烧豆腐（豆腐100g、肉末20-30）提示提示培养清淡饮食习惯、每天饮用水1000-1500ml喝白开水。吃动平衡：鼓励户外游戏，每天60分钟活动。蛋白质18%脂肪30%，评估值（监测儿童目前身高体重增长变化调整摄入量）食谱提供能量2400kcal2400kcal，适合12-1712-17岁青少年一天食谱食物食物和摄和摄入量入量重重要要建建议议谷薯类300g薯类100g 全谷物100g蔬菜500g水果350g禽畜肉75g、蛋类50g水产品75g大豆25g 坚果10g乳制品30
17、0g烹调油30g食用盐5g重要重要建议建议最好选择的全谷类及杂豆类食物选择多样的蔬菜和水果，深色蔬菜最好占到以上优先选择鱼和禽，要吃瘦肉、鸡蛋不要丢弃蛋黄每天吃奶制品，液态奶、酸奶、奶酪经常吃豆制品、清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品早餐早餐香菇菜包（面粉25g，青菜50g，香菇5g，豆腐干20g）白煮蛋1个（鸡蛋40g）或奶酪30-40g，苹果（150g）午餐午餐米饭（大米125g、小米25g）板栗鸡肉（鸡肉50g、板栗15g）蒜苗肉末（蒜苗100g，猪肉25g）菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋10g）晚餐晚餐玉米面馒头（面粉75g，玉米粉50g）蛤蜊豆腐（蛤蜊75g，南豆腐75g）尖椒土豆丝（青
18、椒50g，土豆100g） 胡萝卜炒绿豆芽（胡萝卜100g，绿豆芽100g）香蕉（200g）其他其他提示提示足量饮水，每天7-8杯水，吃动平衡，保证60分钟以上体育活动，青少年身高体重和运动量差别较大，群体食谱可根据需要调整主食量和能量，从而满足97%以上人员的需要。食谱的评价和调整定性考察要点1、食谱中的种类是否齐全，保证食物种类多样化。2、主食中是否纳入了粗粮、薯类或是杂豆类。3、是否用了豆制品、水产品代替一部分肉类。4、是否有乳制品和足够的蔬菜。5、蔬菜中是否有一半深绿色蔬菜，颜色是否多样。食谱的评价和调整定性考察要点6、动物性食品是否考虑到了选择低脂的食材。7、烹调方法是否合理，油脂是否
19、过多。8、是否摄入了过多的甜食。9、食谱的成本和接受性是否符合要求。10、是否考虑了食用者的禁忌事宜和口味要求。食谱的评价和调整定量考察指标1、一日中的能量供应是否合理。2、三餐的能量摄入分配是否合理。3、三大产能营养素的供应比例是否合理。4、优质蛋白的供应是否达到总蛋白质1/2以上。5、各种营养素的摄入量是否达到营养目标90%以上。是否超过了UL数值。幼儿园餐配餐设计配餐注意事项1、优质蛋白质占总量的50%以上。2、能量和蛋白质平均摄入量应当达到“DRIs”的80%。3、维生素A、B1、B2、C及矿物质钙.铁.锌等应达到“DRIs”的80%以上。4、每日至少两次加餐，如果晚餐较早，可在睡前两
20、小时安排一次加餐。5、根据季节和饮食习惯更换和搭配食谱。幼儿园餐配餐设计6烹调注意事项1、宜采用蒸、炖、煮等烹饪方式，尽量少用油炸、烤、煎等方式。2、禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。3、多变换烹调方式，注意色、香、味、形提高儿童的进食兴趣。4、将食物煮切碎煮烂，易于幼儿咀嚼、吞咽和消化。5、每人每次正餐烹调油用量不多于2茶匙（10ml）营养化食谱结构校园餐少油少盐控糖，健康烹饪食物多种多样，合理搭配营养教育、学校政策、家庭社会参与、监管到位工艺安全、质感适宜，杜绝浪费所需膳食营养素充足，健康效果明显信息构成原料构成口味构成工艺构成营养构成选择合理的烹调方式（
21、主食）不加碱02不油炸01加粗杂粮用营养素高的0304尽量不选择煎炸的方法，产生丙烯酰胺、苯并芘等避免添加碱、盐、糖等，破坏维生素尽可能使用营养素含量高的原料或营养强化剂提高营养素密度精白米饭、面粉中加粗粮、豆类、薯类等改善营养。烹调时减少油脂，不反复加热炒菜油破坏营养。加热温度不超过120，菜肴不过火，减少营养流失。尽量少放盐，尽量清淡尽量不用使食品添加剂。选择合理的烹调方式（菜品）不过火少放盐不添加3703“食育”提升后勤管理“食育”提升后勤管理提升进餐管理学习“食育”掌握生活实践。提升供餐服务以“食”为轴心育、知、行三位一体。提升饮食安全通过“食育”改良烹任，提高饮食安全性T谢谢聆听HANK YOU!