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1、会计学1酶江南大学生物化学食品酶江南大学生物化学食品(shpn)学院学院第一页，共30页。2 2、酶活力的单位、酶活力的单位(U,activity unit)(U,activity unit)19611961年国际生化学会酶学委员会规年国际生化学会酶学委员会规定：定：在酶作用的最适条件下（最适底物在酶作用的最适条件下（最适底物、最适、最适pHpH、最适缓冲液的离子强度、最适缓冲液的离子强度(qingd)(qingd)及及25 25 ）下，每分钟内催化）下，每分钟内催化1.01.0微摩尔底物转化为产物底酶量为一个微摩尔底物转化为产物底酶量为一个国际酶活力的单位。国际酶活力的单位。1 IU = 1
2、mol/min第1页/共30页第二页，共30页。1972年国际生化协会酶学委员会推荐了一个新单位“katal”(简称kat)即1个katal酶活力单位是指在特定的条件下，在1秒钟内能转化(zhunhu)1mol底物的酶量。Kat与U的换算关系如下1 kat = 6107 IU1 IU = 16.67 nkat（n109)第2页/共30页第三页，共30页。量为量为1个酶单位。个酶单位。再如再如 蛋白酶的活力单位是每蛋白酶的活力单位是每分钟分解酪蛋白产生分钟分解酪蛋白产生1g酪氨酪氨酸所需的酶量。酸所需的酶量。第3页/共30页第四页，共30页。3 3、比活力、比活力(specific activi
3、ty)(specific activity)比活力的大小也就是酶含量（纯度）的比活力的大小也就是酶含量（纯度）的大小，即每大小，即每mgmg蛋白蛋白(dnbi)(dnbi)质所具有的质所具有的酶活力，一般用酶活力，一般用U/mgU/mg蛋白蛋白(dnbi)(dnbi)来表来表示。示。对于酶制剂来讲，有时也用每克酶制剂对于酶制剂来讲，有时也用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少个活力单位来或每毫升酶制剂含有多少个活力单位来表示表示( (即即U/gU/g或或U/ml)U/ml)。对同一种酶来说，比活力越高，表明酶对同一种酶来说，比活力越高，表明酶越纯。越纯。第4页/共30页第五页，共30页。第5页/共
4、30页第六页，共30页。n 几种几种(j zhn)(j zhn)酶的最大转换数酶的最大转换数cat第6页/共30页第七页，共30页。第7页/共30页第八页，共30页。第8页/共30页第九页，共30页。第9页/共30页第十页，共30页。5 5、纯化、纯化 除去杂蛋白及非蛋白杂质，并提高酶浓度除去杂蛋白及非蛋白杂质，并提高酶浓度 。常利用溶解性、电性、分子大小及某些。常利用溶解性、电性、分子大小及某些(mu xi)(mu xi)条件下稳定性差异来纯化条件下稳定性差异来纯化. .盐析、分级盐析盐析、分级盐析. .有机溶剂沉淀有机溶剂沉淀. .选择性变性沉淀选择性变性沉淀. .色谱法（层析法）色谱法（
5、层析法） 吸附色谱吸附色谱包括包括 离子交换色谱离子交换色谱 凝胶过滤色谱凝胶过滤色谱第10页/共30页第十一页，共30页。 6 6、纯度鉴定、纯度鉴定 方法主要有：方法主要有： 电泳法电泳法 比活测定比活测定 7 7、保存、保存 最后需将酶制剂浓缩、结晶，以便最后需将酶制剂浓缩、结晶，以便(ybin)(ybin)于保存。于保存。 酶制品一般应在酶制品一般应在-20-20下低温保存下低温保存。 注意条件：干燥、低温、避光、注意条件：干燥、低温、避光、避氧避氧第11页/共30页第十二页，共30页。n何蛋白质的存在下发生何蛋白质的存在下发生(fshng)(fshng)的，称之为自我剪切，的，称之为
6、自我剪切，证明了证明了RNARNA具有催化功能。为了具有催化功能。为了区别于传统的蛋白质催化剂，区别于传统的蛋白质催化剂，CechCech给这种具有催化活性的给这种具有催化活性的RNARNA定名为定名为ribozymeribozyme（ribonucleic ribonucleic acid enzymeacid enzyme）第12页/共30页第十三页，共30页。第13页/共30页第十四页，共30页。第14页/共30页第十五页，共30页。第15页/共30页第十六页，共30页。第16页/共30页第十七页，共30页。优点：优点：1、极易将酶与底物，产物分开，简化、极易将酶与底物，产物分开，简化了
7、提纯工艺。了提纯工艺。2、酶可以反复使用，并能装柱连续反、酶可以反复使用，并能装柱连续反应，有利于实应，有利于实 现工艺连续化。现工艺连续化。3、在大多数情况下，可以提高酶的稳、在大多数情况下，可以提高酶的稳定性。定性。4、酶反应过程容易进行严格控制。、酶反应过程容易进行严格控制。5、提高了酶的利用率，降低、提高了酶的利用率，降低(jingd)了成本。了成本。 缺点：只能用于水溶性底物，适用于小分子底缺点：只能用于水溶性底物，适用于小分子底物。物。第17页/共30页第十八页，共30页。第18页/共30页第十九页，共30页。2 2、交联法、交联法借助于双功能试剂的作用，使酶蛋白分子之借助于双功能
8、试剂的作用，使酶蛋白分子之间发生间发生(fshng)(fshng)交联，结成网状结构而制成交联，结成网状结构而制成固定化酶。固定化酶。第19页/共30页第二十页，共30页。3 3、包埋法、包埋法将酶包埋的凝胶的微细格子将酶包埋的凝胶的微细格子(g zi)(g zi)中或用中或用半透性的聚合物膜来包裹半透性的聚合物膜来包裹第20页/共30页第二十一页，共30页。三、固定化酶在食品三、固定化酶在食品(shpn)生产中的应用生产中的应用果葡糖浆是用淀粉果葡糖浆是用淀粉(dinfn)(dinfn)为原料为原料, ,经经淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)酶液化，再经脱色、过酶液化，再经脱色、过滤、精制
9、后，经固定化异构酶异构化而制滤、精制后，经固定化异构酶异构化而制成的含果糖成的含果糖4242以上的淀粉以上的淀粉(dinfn)(dinfn)糖品糖品。 第21页/共30页第二十二页，共30页。n在乳品工业在乳品工业(gngy)(gngy)中的应用中的应用n在蛋品加工中的应用在蛋品加工中的应用第22页/共30页第二十三页，共30页。n在鱼类加工业中，用蛋白酶进行去膜、去皮，以及鱼苗生产中用作发酵的助剂。另外，在制造肠衣过程中，也可用于去除残渣等。第23页/共30页第二十四页，共30页。且可以把其中的乳糖变成葡萄糖和半乳糖，使制品显色。第24页/共30页第二十五页，共30页。n利用植物蛋白酶制作的肽甜味精，甜度相当于蔗糖(zhtng)的2000倍。第25页/共30页第二十六页，共30页。第26页/共30页第二十七页，共30页。n葡萄糖氧化酶还可以有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。n此外，溶菌酶在水产品、香肠、生面条等食品中也可起良好的保鲜作用。第27页/共30页第二十八页，共30页。第28页/共30页第二十九页，共30页。第29页/共30页第三十页，共30页。