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1、目 录第一章 粮食类原料第二章 蔬菜类原料第三章 果品(gupn)类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料 目目 录录第一页，共35页。第一章 粮食(ling shi)类原料 第一节 谷类粮食(ling shi)及其制品 第二节 豆类粮食(ling shi)及其制品 第三节 薯类粮食(ling shi)第一章第一章第二页，共35页。第一节 谷类粮食及其制品 谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。 除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。
2、谷类因种类、品种、产地(chnd)、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。 一、大米及其制品第一章第一章 大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛(gungfn)，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。第三页，共35页。第一章第一章 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但黏性小，口感干而粗糙
3、。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味(xin wi)、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。 【保鲜方法】气调储存法。1.籼米(xinm)第四页，共35页。第一章第一章2.粳米(jngm) 粳米由粳稻加工而成。 【产地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成
4、熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种( zhn)米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。第五页，共35页。第一章第一章3.糯米(num) 糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。 【产地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。 【产季】夏秋两季。 【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈长
5、形如针状的。 糯米的颜色乳白，不透明。 其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。 【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制(nin zh)米酒。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。第六页，共35页。第一章第一章4.米粉(mfn) 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。 米粉分为生米粉和熟米粉两类。 【产地】全国各地均有出产。 【产季】一年四季。 【特征特点】米粉根据所用原料不同主要分为
6、籼米粉、粳米粉和糯米粉。 根据加工方法不同又分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。 干磨粉是将各类米不经(b jn)加水直接碾磨成细粉，其特点是含水量少、保存方便、不宜变质，但粉质较粗、色泽较次、滑爽软糯性差。 湿磨粉是将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡小时，再沥干水分加工成粉末状，其特点是粉质较干、磨粉细腻、吃口较软糯，但含水量较多、难于保管。 水磨粉是将大米淘洗干净后浸泡小时，再将其连米带水一起磨成米浆，然后滤干水分得到的米粉，其特点是粉质非常细腻、吃口滑糯，但含水量高、难于保管、不宜久存。 【烹调用途】适合制作一些精细的特色糕团，以及制粉条、制粉卷等。 【品质鉴选】以米粉细腻，含水量低，干燥，耐久存
7、者为好。 【注意事项】注意保持干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】气调储存法。第七页，共35页。第一章第一章5.米线(m xin) 米线又称米榄、米粉、米团、粉干。 【产地】全国各地均有出产(chchn)，福建、广东等地为主要产地。 【产季】一年四季。 【特征特点】以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。 其条细长，色泽透明，有韧性。 【烹调用途】在烹调中可用作主食，也可用作小吃。 【品质鉴选】以条形细长，色泽有透明感，无斑点和异味，有韧性、无杂质，煮后不粘连，不糊汤，无断碎者为好。 【注意事项】米线宜现吃现做。 干制米线应保持干燥
8、，无污染、无霉变，使用前应浸泡至软。 【保鲜方法】冷藏、气调储存法。第八页，共35页。第一章第一章6.西米 西米又称西谷米。 【产地】印度尼西亚特产。 【产季】四季均产。 【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取(tq)的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。 西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成分是淀粉。 【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。 【保鲜方法】气调储存法。第九页，共35页。 二、小麦和面粉(minfn)及其制品第一章第一章 小麦是我
9、国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少(dusho)，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉三种。第十页，共35页。第一章第一章1.小麦(xiomi) 小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。 【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产季】夏秋两季。 【特征特点(tdin)】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有红小麦和白
10、小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。第十一页，共35页。第一章第一章2.面粉(minfn) 面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质量直接影响面
11、点的制作及成品品质。 【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋(min jin)含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民
12、间有“麦吃陈,米吃新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。第十二页，共35页。第一章第一章3.面筋(min jin) 面筋又称百搭菜、面根。 【产地】全国各地均有出产。 【产季】一年四季(y nin s j)。 【特征特点】面筋是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。 面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。 【烹调用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储。 面筋也可经发酵制成臭面筋。 【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。 【保鲜方法】低温储存法。第十三页，共35页。第一章第一章4.澄粉 澄粉又称小麦澄面。 【产地】全国各地均有
13、出产。 【产季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉(q dio)了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面，其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。第十四页，共35页。三、其他(qt)谷类及其制品第一章第一章 一般来说，人们习惯将除大米和小麦(xiomi)两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大
14、麦、小米、高粱等。第十五页，共35页。第一章第一章1.玉米(ym) 玉米又称包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，属于禾本科植物。 【产地】全国各地均有栽种，主要产区集中在华北、东北和西南。 【产季】秋季。 【特征特点】玉米的品种很多，按颜色可分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。 黄玉米含糖分较重，口味香甜; 白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。 玉米按粒质还可分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等类型。 玉米色泽鲜艳，香味浓郁。 【烹调用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头。 【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满
15、，表面不皱缩，有光泽，蛋白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。 【注意事项】发霉(f mi)的玉米绝对不能食用。 【保鲜方法】气调储存法。第十六页，共35页。第一章第一章2.大麦(dmi) 大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。 【产地】淮河流域及以北地区。 【产季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】
16、以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法(fngf)，防鼠、防虫。 【保鲜方法(fngf)】气调储存法。第十七页，共35页。第一章第一章3.小米(xiom) 小米又称粟、黄粟、粟谷等。 【产地】我国华北、西北和东北等地区均有栽种。 【产季】秋季。 【特征特点】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。 其品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最为普遍。 按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟两类，其特点是粒小，滑硬。 【烹调用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉(minfn)掺
17、和也能制发酵制品。 【品质鉴选】以谷壳色浅皮薄，出米率高为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。第十八页，共35页。第一章第一章4.高梁(o lin) 高粱又称蜀黍、芦粟、茭草。 【产地】东北地区，山东、河北、河南等省均有栽种。 【产季】秋季。 【特征特点】高粱脱壳后即为高粱米，籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。 其品种较多，按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱的品质为最好。 按高粱的性质可分为粳、糯两种。 【烹调用途】高粱米可以(ky)制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。 【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。第十九页，共35页。第一章第一章
18、5.荞麦(qio mi) 荞麦又称乌麦、三角麦。 【产地】我国南北各地均有栽种，以东北地区较多。 【产季】夏秋两季。 【特征特点】荞麦的生长期短，适应性强。 品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等。 荞麦籽粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外裹革质皮壳，呈黑、褐或灰色，内部种仁为白色。 【烹调用途】荞麦去壳后可直接制作荞麦米饭，磨粉后还可以做小吃(xioch)、糕饼、面条。 也可作麦片和糖果的原料。 【品质鉴选】以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为好，其中以甜荞品质为最好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。第二十页，共35页。第二节 豆类粮食及其制品 豆类在
19、我国种植范围广泛(gungfn)，按其营养成分可将豆类分成两大类: 一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等; 另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章第一章第二十一页，共35页。第一章第一章1.大豆(ddu) 大豆又称黄豆、毛豆。 【产地】我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北出产的质量最优。 【产季】秋季。 【特征特点】大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆。 大豆的品种很多，按种皮的颜色有黄豆、青豆、黑豆(hidu)之分。 其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。 大豆是富含优质蛋白质的豆类
20、，其营养价值很高。 【烹调用途】大豆可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和可制作糕点、小吃等。 大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。 【品质鉴选】以粒大饱满，无霉、无虫蛀者为好。 【注意事项】黄豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以经常与大米粉掺和一起制作糕团制品，以改善制品的口味。 【保鲜方法】气调储存法。第二十二页，共35页。第一章第一章2.蚕豆(cndu) 蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调
21、方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。 成熟的种子(zhng zi)富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食,还是制作多种炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为最佳。 【注意事项】蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制，但也不可多吃。 【保鲜方法】气调储存法。第二十三页，共35页。第一章第一章3.豌豆(wn du) 豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。 【产地】四川、河南、湖北、江苏、青海等省均有栽种。 【产季】春夏两季。 【特征特点】豌豆豆粒大多呈圆球形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。 干豆质坚硬，有
22、黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色。 具有口味清香、性质软糯的特点。 【烹调用途】豌豆嫩苗、嫩豆荚、嫩种仁可作蔬菜(shci)。 干豆可做主食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。 【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮色呈黄白，无斑点、霉变、出芽者为好。 【注意事项】注意防虫。 【保鲜方法】气调储存法。第二十四页，共35页。第一章第一章4.绿豆(l du) 绿豆又称青小豆、植豆等。 【产地】全国大部分地区均有栽种。 【产季】秋季。 【特征特点】绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色(yns)有青绿、黄绿、黑绿三大类。 其色泽鲜艳，沙性较好。 【烹调用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也
23、可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。 绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。 绿豆还可制成豆沙作馅心用。 【品质鉴选】以颗粒饱满，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为好。 【注意事项】未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐。 【保鲜方法】气调储存法。第二十五页，共35页。第一章第一章5.赤豆(ch du) 赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等。 【产地】华北、东北、黄河流域、长江流域等地区均有栽种。 【产季】夏秋(xi qi)两季。 【特征特点】赤豆因皮呈赤红色而得名，其种皮也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆或长椭圆形，质地坚硬，富含淀粉。 【烹调用途】赤豆可与米、面掺和做主食，也可做豆羹
24、、豆汤，煮烂后磨制可制豆沙馅，还可制糕点。 【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮薄，色赤红，有光泽，无异味、霉变、虫蛀者为好。 【注意事项】宜与其他谷类原料混合食用。 【保鲜方法】气调储存法。第二十六页，共35页。第一章第一章6.豆腐(du fu) 豆腐是我国的传统食品，豆腐发展演变至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。 豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，
25、可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。 【烹调用途】南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等。 北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。 在烹饪中豆腐运用(ynyng)广泛，既可作主料，也可作配料。 【品质鉴选】表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者为好。 【注意事项】豆腐在烹制中，翻炒用力要轻，以免碎烂。 【保鲜方法】低温储存法。第二十七页，共35页。第一章第一章7.豆芽(du y) 豆芽是由各种豆类
26、种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育出的芽菜的统称。 常见的有黄豆芽和绿豆芽。 黄豆芽长约厘米，子叶黄色，胚根较粗，白色;绿豆芽长约厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。 绿豆芽较黄豆芽质地(zhd)柔嫩，爽口。 【烹调用途】黄豆芽适于烧、炒、汆等烹调方法，绿豆芽适于拌、汆汤等烹调方法。 【品质鉴选】以豆芽胚根直挺，长短适当，粗细匀称，豆瓣不裂开者为好。 【注意事项】豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放点醋，以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。 【保鲜方法】低温储存法。第二十八
27、页，共35页。第一章第一章8.豆腐皮、腐竹(fzh) 豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】豆腐皮由大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成的一层薄膜，经揭起晾透吹干而成。 豆腐皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少。 【烹调用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。 腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。 【品质鉴选】豆腐皮以皮薄透明，半圆而不破，色金黄，有光泽，柔软不黏，表面光滑者为好。 腐竹以颜色浅金黄，有光泽，竹中不
28、夹心，折之易断，外形粗细均匀者为好。 【注意事项】豆腐皮和腐竹在烹调前，要用水浸泡后使用。 【保鲜方法】气调(q dio)储存法。第二十九页，共35页。第一章第一章9.粉丝(fn s) 粉丝又称粉条、粉干、线粉等。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】粉丝是以豆类或薯类、玉米等的淀粉，加工成面条状的制品。 按原料不同可分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。 豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强; 薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎; 混合粉丝有韧性，涨性大，色泽稍白，质量不如豆粉丝。 【烹调用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。 粉丝可代替粮食作主食，也可作(k zu)菜肴配料，还可以做点心
29、、小吃。 【品质鉴选】以粗细均匀、条子长，洁白光亮，韧性强者为好。 【注意事项】粉丝需要用温水浸泡后再烹制。 【保鲜方法】气调储存法。第三十页，共35页。第一章第一章10.粉皮(fnp) 粉皮又称拉皮。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状制品(zhpn)，其外形有圆形和方形。 按水分含量分为干粉皮和水粉皮两种，干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但均柔滑爽口,耐嚼。 【烹调用途】适于拌、炒等烹调方法。 【品质鉴选】粉皮以片薄平整，色泽亮中透绿，质地干硬而具有韧性，久煮形不变者为好。 【注意事项】干粉皮需用温水浸软后使用。 【保鲜方法】气调储存法。
30、第三十一页，共35页。第三节 薯类粮食 薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的产品器官是块根或块茎，生长在土壤(trng)中。 根据我国人民的饮食习惯和烹饪中的应用情况,我们将较多用于主食或面点小吃制作的甘薯等作为粮食原料讲解，将马铃薯等较多用于菜品制作的归为蔬菜类讲解。第一章第一章第三十二页，共35页。第一章第一章1.甘薯(gnsh) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。 【产地】全国各地均有栽种，以华北、华东、东北、西南地区栽种最多。 【产季】秋季。 【特征特点】甘薯以肥大的根块供食用，其形态(xngti)有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等，皮有白、黄、红
31、、淡红、紫红等色，肉有白、黄、淡黄、橘红等色。 【烹调用途】可作主食，也可用于制作各类糕点、小吃，还可以加工成粉丝、酿酒、制糖、制淀粉。 甘薯的嫩茎和叶还可以作蔬菜食用。 【品质鉴选】以个体大粗圆，完整无伤，无霉烂和虫蛀者为好。 【注意事项】烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可食用。 【保鲜方法】气调储存法。第三十三页，共35页。第一章第一章2.木薯(m sh) 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等。 【产地】广东、广西等热带地区有栽种。 【产季】秋季。 【特征特点】木薯的食用部分是其块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形; 皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。 肉质部分是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。 木薯分为甜木薯和苦木薯两类。 【烹调用途】可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还可作为制作酒精(jijng)、果糖、葡萄糖的原料。 【品质鉴选】以外形完整，无病虫害，无大的破损者为好。 【注意事项】鲜薯的肉质部分食用时，须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。 【保鲜方法】气调储存法。第三十四页，共35页。感谢您的观看(gunkn)！第三十五页，共35页。