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1、精选优质文档-倾情为你奉上矿区食堂经营承包方案二O一五年九月目 录一、公司提供资源二、本人的职责三、员工伙食标准菜谱安排四、人员配置五、食品卫生管理制度（一）人员个人卫生（二）仓库管理（三）物质防疫制度（四）食品加工卫生制度（五）餐具卫生（六）厨房卫生（七）餐厅卫生为加强贵公司的食堂承包、经营管理，增强食堂日常工作的规范性；为矿井全体员工营造良好的就餐环境，更好的服务生产，服务职工，特制定以下食堂承包经营方案。一、 公司提供:1、餐厅、厨房及相应配套场地；2、厨房设备、等固定资产；3、餐厅的管理与支持；4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；二、本人职责：1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服
2、从并全力配合煤业公司管理。2、优质食材的采购配送及严格验收。3、多项供餐服务，各种类菜式营养搭配、烹调；4、准时、保质、保量的开餐；5、厨务人员的人力安排及薪资管理。6、随时接受矿方的监督和改善建议；三、员工伙食标准菜谱1、 早餐：油条、烙饼、各种粥类、豆浆、豆腐脑等，特色咸菜或小菜；2、中餐：各类面条、大米、卤面、一荤一素及各类炒菜；3、晚餐：包子、蒸馍、蒸饺、烧饼、面条、大米、稀饭；四、人员配备：1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下：厨师2名切配工作人员2名清洁、洗碗共2名2、食堂所有员工上岗人员提供有效的健康证。五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将
3、工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内。3、严禁工作人员上班时间搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手，每次离开工作岗位再回来制作食品前要洗手。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工
4、作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食等行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、发现有发热、咳嗽、腹泻等症状应立即暂停其工作。二）仓库管理：1 配料、辅料：1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合要求，每天专人负责定时清洁。1.4 仓库实行专人管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2
5、 主粮：2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，每天专人负责定时清洁。2.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。三）物质防疫制度1、采购新鲜洁净的食品原料。2、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生
6、产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。3、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。4、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。5、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。6、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。7、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。8、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。9、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。10、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。11、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。12、冰箱等冷藏设
7、备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。13、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。四）食品加工卫生制度1、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏等物。（5）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（6）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（7）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、烹饪（1）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（2）调味
8、料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（3）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（4）根据员工的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案。（5）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。五）餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净盆子里。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。六）
9、厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七）餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。以上是承包人结合贵公司实际情况所做的经营方案，方案中未尽事宜，敬请指出。最后，感谢贵公司对我的信任，我将竭尽全力服务好生产，服务好全矿职工。此致敬礼 姜怀庆二O一五年九月十九日专心-专注-专业