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1、精选优质文档-倾情为你奉上企业卫生管理制度一 环境卫生要求环境卫生主要采取“四定办法”即定人、定物、定时、定质。详细的划片包干分工责任制，各管片地段衔接处不应留有死角，具体要求如下：1. 店外围环境环境区内应做到地面无痰迹、无烟头、无废弃纸张、无落叶、无冰道、无积雪，对于下坡道及垃圾房处，每天应用0.5%来苏水喷洒地面，以消除异味，防止蚊蝇孳生。2. 店内环境区（1）前厅、楼层、楼梯扶手、地面、地毯等应保持清洁无尘，所有的玻璃、镜面应做到无脏迹、无水迹、无指印、明亮光洁。（2）所有墙壁、家具及摆放物应随时保持清洁，无浮尘。并在规定区域内摆放鼠药。（3）饭店内卫生间应做到五无：瓷砖洁净无水迹；马
2、桶洁净无尿碱、水锈；镜面洁净无水点；地面洁净无杂物；空气清新无异味。（4）车场、员工通道应保持地面整洁，不准随意堆放物品，废弃物、垃圾要及时清扫，每天坚持喷洒0.35%来苏水消毒，以除异味。（5）员工宿舍卫生要做到：床铺整洁无污迹，墙壁干净无尘土，墙角无蛛网，地面洁净无杂物，室内空气清新无异味，被套、枕巾勤换洗，门把、床栏勤擦拭。（6）就餐区卫生：就餐区卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化；看台人员在开餐前要做好准备工作，检查台面用具是否符合卫生要求。用餐后及时撤换台布，保持台面整洁；跑菜的服务员在接触食品前手要洗净、消毒，坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关；各种酒水、饮料要擦净入冰
3、箱，开瓶时注意卫生，遇有过期或破瓶口的酒水不能出售。二 食品卫生要求根据食品卫生法规定，食品从业人员必须坚持两证上岗制，我店员工每年进行身体检查，定期接受卫生知识培训和职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度。以保证食品安全卫生。1. 食品库卫生要求（1）采购员、食品收货、保管员应学习执行食品卫生法，熟悉本职业务，清楚各食品的卫生要求，懂得食品原料保管常识，采购员做到不买腐败变质的食品原料，收货保管员不收腐败变质的原料。（2）运输食品的车辆和容器要专用，并保持清洁，做到无残渣、无血迹、无腥味。运输食品时要生熟分开，生熟容器有标记，并防食品交叉污染。（3）入库前要进行严格的感官检查，有异味和变质现
4、象的不得验收，入库食品要分类存放，摆放整齐，留好空隙，标明时间，做到先入先用，防止腐败变质，对过期食品要及时上报，并通知食品化验室进行必要的检验。（4）冷库应有温度计，并有专人负责每天进行检查调整，以保持所需的温度和湿度。定期冲刷地面、墙面，消灭死角，保持库内整洁，严禁无包装食品堆放在地上。存放蔬菜、半成品冷库的温度应保持在零上6摄氏度，存放生肉、鱼类冷库的温度应保持在零下20摄氏度。（5）食品库货架整齐无尘，每天对所存放的食品进行质量感官检查，罐头食品应检查有无过期、变质现象；干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹；粮库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，保持室内干燥，有破包者要及时清理，鼠药
5、应按规定放置，以防污染粮食。（6）酒库里存放的酸性饮料，要注意保存期限，过期者应通知食品化验室，并严禁出售。2粗加工卫生要求（1）场所卫生：A要有固定场所（与厨房、餐厅有一定距离），墙裙均用防水材料筑成，地面、排水沟应有一定坡度，下水道要通畅，便于冲洗排水。B水质要符合国家标准饮用水的规定，应有3个以上水池做到荤素分池，消毒与清洗分池。C垃圾桶要加盖，防蚊蝇孳生，保持清洁，做到当日清除。（2）操作卫生A要检查食品的质量，发现腐败变质、发霉、生虫、掺假、有毒、有害等均不宜清洗加工。B对肉类食品要检查有无检疫章，清除有害腺体，肉品与肠、肚、脏分开，冷冻肉要自然化冻，严禁反复化冻，做到随用随化。C对
6、水产品中死黄鳝、甲鱼、乌龟及贝壳类水产均不能清洗加工；水产品要刮鳞、去腮和内脏，做到尽快加工烹调，暂不用应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。D对禽蛋类，杀宰禽类前要判断是否有病；蛋类要洗去表面的禽类污物。E蔬菜类应做到一拣、二洗、三切的原则，不应过夜。F加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放，所用的一切器具要随时洗刷干净，定位、整齐存放，砧板洗刷擦干后竖立存放，以免发霉、解冻，水池应做好分类使用，保持清洁。三 切配卫生要求1. 场所卫生（1）墙壁要求无霉斑、无油污、泥迹和食物残渣。（2）洗水池应保持光洁，下水道通畅。（3）有生熟食品分贮的冰箱及带盖废弃物箱，废弃物应按规定码放。2.
7、操作卫生（1）刀、容器、砧板应保持清洁，配菜刀用后放入石灰水中浸泡，砧板要竖立码放，以免发霉，容器要做到生熟、荤素分开。（2）切完一种食品要刮去砧板上污物，并经常搓洗抹布。（3）配菜时所需熟食品或半成品，要防止污染，做到随用随切，剩余部分要及时放入熟食冰箱保存。四 冷荤间卫生要求1. 场所卫生要求（1）缓冲间内有脚踏式水龙头及洗手池，以便进行手的消毒。（2）操作间内墙壁（均为瓷砖），应做到无死角，无油污，无食品残渣，地面洁净，排水沟清洁、通畅。室内空气清新，无异味。（3）有完整的玻璃门窗，有空调，室温不得高于35度，以防细菌生长。2. 冷荤组食品卫生要求熟食冷盘是直接入口食品，在配制过程中食品
8、经过改刀、切配、拼配花色等，食品与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会较多，因此必须做到：（1）严格执行“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冰箱；“五不”：即不穿工服上厕所，不向食品打喷嚏，不吸烟、打闹、谈笑，不乱堆放餐具，不随做随吃。并设有严格的防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备，制作、保管、冷藏都要严格做到生熟分开，个人用品等不允许带入冷荤间。（2）冷荤间所用的工具、容器要有明显标记，严禁与其它部门混用，用前要严格消毒，用后要清洗，操作台要经常擦洗做到无灰尘，无油污，无蟑螂，无鼠迹，六箱、切片机等把手要包有消毒纱布。（3）切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，蔬菜水果类应用0
9、.3%的84液浸泡并清洗干净后，放置在洁净的器皿内备用，凡腐败变质，质量不合格及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用，配制好的冷盘应及时放入冰箱，并加封保鲜膜。盘与盘均不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。（4）冰箱要经常清理，保持箱内清洁，食品应分类存放，生熟分开，先进先用，定期化冰以维持冰箱内有效温度。（5）冷荤间所有抹布应固定专用，并用0.3%的84液随时消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注意手的消毒，同时注意不戴戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟、吐痰。以免对工具和食品容器造成污染。（6）外带盒饭、饭包、食品要新鲜，包装用品要符合卫生要求，装盒
10、饭、饭包的时间距用餐时间在18小时之内为宜，并要放入110摄氏度的冰箱中防止变质。五 热灶组卫生要求1. 场所卫生：天花板应用防霉原料涂刷，四壁为瓷砖，灶台用不锈钢或瓷砖铺设，灶面、灶台应有排水沟，并有一定坡度，灶面、灶台墙壁应经常洗刷，做到无油污、无积尘、无食物残渣，排烟罩不滴油。2. 为防止有害物质产生，食油多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有害物质，因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，应避免明火直接与食品接触。3. 各种烹调佐料，需要加热过滤的要加热过滤，各种汤料存放时间不宜过长，放置冰库中应加盖，不用变质调料和人工
11、色素及非食用添加剂，容器用后要随时清洗。4. 所使用的各种小料，如：糖、芝麻，均要去除杂物后方可使用。5. 为防止交叉污染，盛放食品的餐具应生熟分开，用前严格消毒，抹布要经常晾洗，定期消毒，灶台、台面要随手擦拭，以保持无油污，品尝时要用勺、筷，不得用手、口直接取食，尝后的汤、菜不得回锅，菜烧好后要及时放入备餐间。六 面点组卫生要求1. 蒸箱、和面机、压面机、洗米机等每次用后要刷洗干净，并用专用盖布盖好。盖布用后要洗净、晾干，所有抹布应为专用，并经常换洗。面杖、刀具、模具、容器等用后应洗净定位存放，并保持整洁。2. 制作面点，熟食品、半成品，凉透后存入专柜保管，剩余米饭、馒头要存放在26摄氏度冷藏设备中，并要采取防尘、防蝇等措施，再用时必须蒸透。蛋糕坯烘成后应晾晾，再加保新纸放入冰箱，如有霉点禁止再用。七 制冰机卫生要求1. 专人：制冰机要有专人负责，每日检查其卫生及运转情况，用后及时清理，并负责锁机。2. 专室：制冰机应放置在固定位置，并保持周围清洁。3. 专工具：每部制冰机要配备冰铲、消毒桶，桶内每天应保持有0.3%的84消毒液。4. 专消毒：取冰块时须将手洗净消毒后用冰铲取冰，用后的冰铲不得随手仍在制冰机内，制冰机内容箱应每周清洗消毒一次。专心-专注-专业