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1、第一课第一课 善事管理的组织建设善事管理的组织建设一、幼儿园膳食管理的意义和任务一、幼儿园膳食管理的意义和任务二、膳食管理制度二、膳食管理制度1、岗位职责、岗位职责请同学们以开会的形式，个人总结各部门岗位职请同学们以开会的形式，个人总结各部门岗位职责责三、膳食的组织管理三、膳食的组织管理 、分管园长的管理、分管园长的管理 你觉得分管园长负责哪些工作？你觉得分管园长负责哪些工作？ 2、膳食管理员的管理、膳食管理员的管理 3、监督机构（家长、膳食委员会、家、监督机构（家长、膳食委员会、家长委员会）长委员会）考察情况考察情况 北京有政府组织专家团队，结合北京人饮食习惯北京有政府组织专家团队，结合北京
2、人饮食习惯明确规定，幼儿园必须制定两周不重复的带量食谱。明确规定，幼儿园必须制定两周不重复的带量食谱。 实地考察的结果是，种种迹象告诉我们实际工作实地考察的结果是，种种迹象告诉我们实际工作中并没有按要求去实施，还只是停留在不成熟的理论中并没有按要求去实施，还只是停留在不成熟的理论上。上。 主要表现在，食堂设施设备不充足，人员技术主要表现在，食堂设施设备不充足，人员技术水平不够专业，文化水平不高，年龄偏大；保健医生水平不够专业，文化水平不高，年龄偏大；保健医生不具备与食品有关的理论知识，没有相应的实验设备，不具备与食品有关的理论知识，没有相应的实验设备，更没有各种与带量食谱有关的文字记录等相关材
3、料。更没有各种与带量食谱有关的文字记录等相关材料。第三课 供应流程 1、制定食谱 2、分析计算 3、采购原料 4、原料验收、烹饪 5、按量发放、满足需要 6、进餐 7、餐费核算第二课 幼儿园膳食管理过程 1、管理计划制定 2、膳食工作的组织与实施 人员分工、空间规划、时间安排、流程安排 3、检查与调整 4、总结与评价三、食事求是疑问解答三、食事求是疑问解答 豆浆与鸡蛋可以同食豆浆与鸡蛋可以同食 从科学的角度来说，豆浆不能煮鸡蛋的确有一定道理，但也有前提。生豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质，可以抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收；而生鸡蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可与豆浆中的胰蛋白酶结合，阻碍
4、蛋白质的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物质的生豆浆冲或煮生鸡蛋，会影响蛋白质的吸收和利用。此外，生大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂和皂素等物质，经高温处理后可以被破坏。所以煮豆浆时，应等完全煮开后，继续用小火慢煮10分钟左右，使这些物质消除后再煮鸡蛋。也就是说，只要是用熟豆浆来煮鸡蛋就不存在上诉问题。 值得注意的是，豆浆煮鸡蛋，在食用时都应同时吃些碳水化和物类的食品如面包、馒头、或包子等，防止蛋白质在人体内转化为能量而被消耗掉，不能充分发挥补益作用，同时还会增加肝脏和肾脏的代谢负担。番茄和虾能不能一起食用番茄和虾能不能一起食用 番茄和虾是可以一起食用的。 维生素C和虾中的砷可能会合成砒霜，但是我们正常
5、饮食中同时摄入的维生素C和虾，那微不足道的剂量根本不会合成砒霜，即使会合成微量的砒霜，相信你也听说过砒霜也可做药用吧。 我们吃的食物多多少少都含少许有害物质，不大量食用是没有任何问题的，因为人体本身就有解毒的脏器，比如肝脏和肾脏。 番茄和虾一起吃的有很多菜，比如番茄焗虾、番茄虾、番茄鲜虾面、鲜虾仁炒番茄鸡蛋等等。 据专业人士测算，一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，才算是大剂量摄入维生素C。如果经过加热烹调过程，食物中的维生素C还会大打折扣。因此，在吃虾的同时食用水果或青菜，只要不超过上述的量（恐怕没有人能够超过) ，是没有危险的，请放心食用。 幼儿饮
6、食误区幼儿饮食误区 蛋白质蛋白质充当主食充当主食 一些父母常常鼓励孩子多吃蛋白质含量高的动物性食物，蔬菜、米面却吃得很少。认为主食没什么营养，少吃一点没关系。其实，主食所含的碳水化合物是人体所需热量的主要供应来源。孩子的活动量大，需要充足的热量供应，主食摄入的少，热量供应不充分，孩子自然不会健壮。肉、鱼虽然含有丰富的蛋白质，但孩子的消化吸收功能较差，偏爱肉食，容易使孩子形成疳积之症，久而久之患上蛋白质摄入过剩导致的营养障碍，最终导致身体素质下降。幼儿饮食误区幼儿饮食误区 蛋白质蛋白质充当主食充当主食 过量的蛋白质不仅不会被人体利用，其中，分解过程产生的氨要在肝脏中转变为尿素，再由肾脏排出体外，
7、势必增加肝、肾及消化道的负担。每天蛋白质吃多了会慢慢毁损肾脏，这便是富含蛋白质的食物不能当主食吃，而要当副食吃的原因。有学者认为，食物能量的来源也是有标准的，最适比例应该是：碳水化合物：提供能量55-65%左右 ；蛋白质：提供能量 10-20%左右 ；脂肪：提供能量 30%以下。幼儿园的孩子有必要晚上适当加餐幼儿园的孩子有必要晚上适当加餐幼儿园的孩子晚上回家适当加餐是有必要的，原因可简要概括为以下几点: 一、孩子正处于生长发育高峰期，需要很多营养，但孩子的胃容量小，因此需多次的进食才能满足其生长发育的需求。 二、孩子在幼儿园吃晚餐的时间是下午四点四十五分，用餐时间大约三十分钟，一般孩子晚上睡觉
8、应在晚八点三十分以后入睡，中间约长达三个多小时的时间，到晚上七点半左右加餐还是有必要的。幼儿园的孩子有必要晚上适当加餐幼儿园的孩子有必要晚上适当加餐三、孩子在幼儿园待了一天，他们知道吃完晚餐家长就会来接他们了,进餐时难免受情绪影响,吃饭的速度过快一些,吃的饭量比自己的实际需要量少一些,有些孩子约一个小时左右就会有饥饿感应该是很正常的。 四、孩子在幼儿园的一切活动都是有组织的集体活动，孩子的各种行为多多少少会受到一定的约束，孩子从幼儿园接出来以后，见到自己一整天未见面的爸爸妈妈，就会高兴的手舞足蹈在嬉戏中全身心得到释放，能量消耗增加，很快就会有饥饿感。综合上述原因，孩子回家晚上适当加餐还是很有必
9、要的，但特别需要注意的是家长给孩子加餐时，要避免以下误区： 一、有些家长总是怀疑幼儿园照顾孩子的能力，怕孩子在幼儿园三餐两点吃不好，吃不饱，晚上回到家里便会给孩子准备好多高蛋白，高热量的食物，向孩子嘴里填食。 二、爸爸妈妈都是上班族的家庭，忙了一天的工作往往会把晚餐准备的特别丰盛，三口之家共进晚餐，很自然的会把有营养的食物夹给孩子吃。三、社交场多的爸爸妈妈，常会晚上带着孩子去参加一些宴会，来宾们不免会宠孩子，席见会给孩子吃一些刺激食欲的食物或喝一些不适合幼儿饮用的碳酸饮料等。 四、幼儿园为孩子制定的膳食计划，是在多年的实践基础上，根据合理营养，平衡膳食的科学依据，鉴于孩子集体用餐的特殊性制定的。从食品卫生，烹饪原料的选材到加工烹调，都是比较严谨的，再加上幼儿园食堂是批量制作食物，也就是说烹饪原料的选材和烹调方法的使用与家庭和饭店相比，都是有差别的。由于家庭、饭店与幼儿园食堂在饭菜花样上、口味上的差异，孩子走出幼儿园有可能食欲大增，容易爆饮爆食。