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1、 1 汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用企业食品安全知识培训讲座PPT模板目录CONTENTS食品中的危害1食品微生物、预防异物混入的基础知识02食品生产必须遵守的安全、卫生事项03食品中的危害潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素PART 01是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等
2、。物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 食品中的危害危害(Hazard)农药污染、兽药污染、抗生素、生物激素、工业“三废”污染、添加剂污染、化学药品、润滑油污染、包装材料的污染。细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。金属，如铁屑、钉子、铁丝等，毛发、玻璃、塑料、木屑、石子、棉线、纤维丝等、包装物碎屑、其它。生物危害化学危害物理危害食品中的危害原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽药残留及重金属等)原材料储存过程控制不当（变质、虫害）原材料加工过程
3、控制不当（微生物、异物）供应商人为添加不安全物质（采购价格）食品中的危害正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害。人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证）。设备清洁，面罐、油罐定期清洁（微生物、脏面、异物、虫害）。工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）。生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）。食品中的危害包装材料、印刷带来的污染。储存环境造成污染。产品在运输过程中被污染。产品在店面被污染。食品中的危害生产合格的产品。最大限度的预防以上危害的发生。将危害降低到最低限度。食品中的危害PART 02食品微生物、预防异物混入的基础知识细菌污染食品的主要途径食品微生物
4、、预防异物混入的基础知识水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品。通过水污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。通过空气污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。通过人及动物污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。通过用具污染：加强环境卫生管理。垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存保持清洁。粪便进行无害化处理，保持周围卫生。污水进行无害化处理，并合理排放。做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作。做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作。食品微生物、预防异物混入的
5、基础知识使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。食品运输和贮藏的卫生管理食品运输和贮藏的卫生管理：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。生产卫生生产卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。个人卫生个人卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。原辅材料、包装物料卫生原辅材料、包装物料卫生：食品微生物、预防异物混入的基础知识是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯与水结合产生了次
6、氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。 碘氯气或氯化物食品微生物、预防异物混入的基础知识消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。 食品微生物、预防异物混
7、入的基础知识如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根。内源性食物原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。外源性食物食品微生物、预防异物混入的基础知识存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。存在质量隐患，即使不存在以上
8、安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 食品微生物、预防异物混入的基础知识人员工器具物料方法环境防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能。来源食品微生物、预防异物混入的基础知识PART 03食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项细菌污染食品的主要途径食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工
9、器具，并根据情况看是否可以继续工作。当身体不适时：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋
10、入厕洗手消毒换工作服。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项整理头发戴发网戴工作帽穿工作服食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项1、流水冲洗洗涤剂；2、彻底冲干净，防止残留。3、75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染。4、提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。食品生产必须遵
11、守的安全、卫生管理事项对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒。确认使用的洗涤剂和消毒剂。确认清洗消毒方法。确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求。清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂。12345食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项1.充分了解污染区和非污染区的区别。2.设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。3.工作中去卫生间要按规定的程序进行。4.当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。5.按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。6.不要用工作服擦手。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。充分考虑原料及其包装带来的异物
12、隐患并加以预防。当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。1确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。2当出现位置转换时，要提前告知注意事项。3按照规定对车间进行打扫，保持整洁。4食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项如上所学，我们所 生产的食品的安全性和品质和我们在工作中的卫生管理、从业人员的卫生和安全意识息息相关。让我们把所学的知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更好的产品。 30 汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用感谢大家的聆听！