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1、精品名师归纳总结第一章 餐饮治理制度第一节 餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到 “三轻”动作轻、 说话轻、 走路轻 、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。其次节 餐具卫生治理制度一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。二、职工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得
2、存放个人餐具和物品。四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结第三节 餐厅个人卫生治理制度一、服务人员必需有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要准时加水，防止干烧情形发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻
3、扭开关， 防止用力太猛， 造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备显现反常情形准时报告餐厅主管。第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情形，发觉反常情形准时汇报。二、按岗位要求标准操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节 冷拼间治理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25 度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐， 分类存放，
4、 每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必需清洗洁净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不行用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30 分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到全部原料冷存。 九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节 后厨个人卫生制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结二、进入后厨必需更衣、 洗手消毒后， 进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽洁净，不留胡须。
5、四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的扮装品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随便品尝食物，不对食物打喷嚏、随的吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节 食品卫生治理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新奇无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新奇，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要准时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70 度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观洁净。七、严格依据原料、半成品和成品加工次序操作
6、，防止交叉污染。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结防止交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作终止后，将墩、刀清洗洁净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放， 操作时产生的废弃物准时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作终止后将垃圾准时清倒，并将垃圾桶清洗洁净。十二、操作间原料不准落的存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生治理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨的面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要洁净，无杂物、污物。四、灶台要洁净无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清晰，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库
7、、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内准时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外洁净，物品摆放有序。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结十、无“六害” 老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子， 墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次， 油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。第十节 设施设备保养制度一、室内要常常通风，防止设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情形，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿
8、轻放， 有破旧的要准时修复或更换。第十一节 餐具消毒治理制度一、清洗餐具依据一洗、二消、三冲、四保的次序操作。二、洗涤后的餐具、 用具必需无水迹、 无油迹、 无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具准时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗洁净。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结更换。第十二节 食品选购、储存、索证治理制度一、选购人员所选购的食品必需符合国家有关标准和规定， 禁止选购以下食品：一有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性反常的食品、原料及调料。二无检验合格证明的定型包装食品及调料
9、。三已过保质期的定型包装食品及调料。四不符合标签规定的食品及调料。五无动检证明的冷鲜肉系列。六无资质的生产厂家或供应商供应的产品。 二、选购运输食品的工具 车辆 必需保持清洁。三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，的漏、的沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离的存放，由专职或兼职食品卫生治理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品。主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结八、选购鲜 冻 畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、选购进口食品， 应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、选购员违反制度， 造成经济缺失或事故， 由其个人负责赔偿，并依据有关规定追究法律责任可编辑资料 - - - 欢迎下载