餐饮部食品安全管理制度.docx

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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮部食品安全治理制度食品留样制度1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样。2、每餐、每样食品必需按要求留足200g，分别盛放在己消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必需立刻放入完好的食品罩留日期、品名、餐次、留样人。5、食品留样必需立刻密封好、贴好标签后，必需立刻存入专用留样冰箱它食品。伊犁大酒店餐饮部食品留样登记表要求：须保留每个供餐品种200 克以上，用消毒过的餐具单独密封盛放, 放置在专用冰箱、冷藏 48 小时以上 ,重大活动供餐保留72 小时。餐饮工作人员食品安全学问培训制度1、食

2、品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、仔细制定培训方案，在食品药品监督治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制训练的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全治理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15 课时。 4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训考核结果记录归档，

3、以备查验。伊犁大酒店餐饮部可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮工作人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和暂时参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动

4、性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病 ”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患者准时调离率100% 。5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。伊犁大酒店餐饮部餐饮工作人员个人卫生治理制度1、从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格后方可上岗。2、从业人员必需仔细学习有关法律法规和食品安全学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3、严格科学的洗手： 操作前、 便后以及与食品无关的其他活动后应洗手， 先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、

5、 戴戒指。 不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随的吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6、从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴洁净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7、从业人员必需仔细执行各项食品安全治理制度。伊犁大酒店餐饮部餐（用）具洗涤、消毒治理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除 残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁 ”的次序操作。药物消毒增加

6、一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、 用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性 附着物，准时放入保洁柜密闭储存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归

7、纳 - - - - - - - - - - - -6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒终止，清理的面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到的面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。伊犁大酒店餐饮部预防食品中毒制度1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽完全挖掉，才可进行烹饪食用。3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发

8、细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、严防发生投毒大事。外部人员不得随便进入食品加工出售间，注 意炊事人员的思想建设，准时化解冲突，以免发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、餐厅内不得有员工住宿、午休房间。8、如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督治理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行准时有效措施进行救治。伊犁大酒餐饮部食品卫生综合检查制度1、制订定期或不定期卫生检查方案，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情形。2、各餐饮部的卫生治理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位

9、是否有违反制度的情形，发觉问题，准时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、酒店质检治理人员及卫生治理员每周1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查， 同时检查各部的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。5、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督治理部门按有关法律法规处理。伊犁大酒店餐饮部可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页

10、，共 7 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -烹饪加工治理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5、灶台

11、、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8、工作终止后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放。灶上、灶下、的面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。伊犁大酒店餐饮部粗加工治理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水

12、产品的容器要专用。3、各种食品原料不得说的堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状反常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择、 二洗、 三切 ”的次序操作， 完全浸泡清洗洁净， 做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后准时拖清的面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗洁净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆 开清洗洁净。7、准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清

13、洁卫生。8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。伊犁大酒店餐饮部凉菜间卫生治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1、凉菜间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒， 穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状反常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用

14、，定位存放。4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作终止后，清理凉菜间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，的面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。6、凉菜间按专用要求进行治理，要做到“五专 ”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、 专用洗手设施） 。其他人员不行随便进出， 传递食品从能够开合的食品输送窗进行。伊犁大酒店餐饮部餐厅卫生治理制度1、食品经营单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人治理和负责。2、食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全学问培训合格证上岗。4、工作人员上班时应穿戴洁净

15、的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，搞好“三防 ”工作。伊犁大酒店餐饮部面食制作治理制度馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30 分钟以上，然后冲洗洁净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗洁净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4

16、、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开储存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗洁净，定期消 毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、工终止后准时清理面点加工场所，做到的面无污物、残渣， 面板清洁， 各种容器、 用具、刀具等清洁后定位存放。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归

17、纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆伊犁大酒店餐饮部厨房卫生治理制度1、 厨房烹饪加工食物用过的废水必需准时排除。2、 的面天花板、 墙壁、 门窗应牢固美观，全部孔、 洞、缝、隙应予填实密封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。3、 厨房每周三为全面大扫除日,务必对全部区域全面清洁.4、 工作厨台，橱柜下得与的面或污垢接触。.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，就应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴洁净，不

18、得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要躲开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应完全洗手，保持双手的清洁13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次,清洁完毕 ,用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。伊犁大酒店餐饮部食品添加剂治理制度一、为加强食品添加剂卫生安全治理，防止食品污染，爱护就餐者的利益，依据国家规定，结合我酒店具体情形，制定本

19、治理制度。二、食品添加剂必需由酒店统一选购，所购的产品包装及说明书上必须有 “食品添加剂 ”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产的、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、使使用范畴、用量、或使用方法等。三、食品添加剂种类繁多，主要分成自然与合成两大类。现将我酒店答应使用的食品添加剂，具体规定如下：（一）常用食品添加剂。如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按体会或口味食用都是安全的。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - -可编

20、辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（二）专用食品添加剂。如葡萄糖泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。（三）掌握使用的食品添加剂。以下食品添加剂答应使用，但使用单位第一要报请卫生监督所批准，在使用时严格依据说明书或国家规定的剂量、方法使用，在食 品添加剂的外包装上必需有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和掌握使用剂量。1. 防腐剂，答应使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。2. 甜味剂，答应使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的 300 倍。3. 食用色素，可以使用国家

21、规定答应使用的食用自然色素和食用合成色素，答应在加工糕点时使用，不提倡在加工凉菜、酱制品中使用。4. 食用香精，可以使用国家规定答应使用的人工食用香精，答应在加工糕点时使用，不提倡在其他方面使用。5. 亚硝酸盐 （硝酸钠）。亚硝酸盐是一种发色剂， 加入肉制品中，可使肉色鲜红，我国规定亚硝酸盐（硝酸钠）可用于肉类制品， 其最大使用量为 0.5 克/千克 ,残留量以亚硝酸钠计， 肉制品不得 超过 0.03 克/千克。为严防残留量超标， 淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗。四、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。伊犁大酒店餐饮部废弃食用油脂治理制度1、废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定进行治理。2、废弃油脂应设专人负责治理。3、废弃油脂应有特的标有“废弃油脂 ”字样的密闭容器存放，集中处理。4、废弃油脂只能处理给城市废弃物治理中心，不得销售给其他单位和个人。5、处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、的址、收货人签字等，并长期储存。6、不得任凭处理废弃食用油脂。伊犁大酒店餐饮部可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载