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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学校食堂治理制度汇编梅河口市第三中学目录1、学校食品中毒事故行政责任追究暂行规定12、餐厅卫生治理制度43、操作间治理制度54、粗加工治理制度65、从业人员健康检查制度76、库房治理制度87、配餐间治理制度98、食品中毒处理预案109、食品试尝留样治理制度1210、原料选购索证登记制度1311、卫生检查制度1412、卫生责任追究制度1513、从业人员卫生学问培训制度1614、餐用具消毒治理制度1715、选购验收制度1916、预防食品中毒的基本原就2017、餐饮具清洗消毒方法2218、食堂卫生治理自查建设项
2、目2419、从业人员洗手消毒方法2520、QS 认证26学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定中华人民共和国卫生部中华人民共和国训练部第一条为加强学校食品卫生治理， 预防学校食物中毒事故发生， 落实治理责任，爱护学校师生身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品卫生法 、突发公共卫生大事应急条例 、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的打算、学校食堂与同学集体用餐卫生治理 规定、食物中毒事故处理方法等规定，制定本方法。其次条对学校食品卫生负有监管责任的的方卫生行政部门、训练行政部门以及学校的主要负责人和直接治理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，
3、造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条学校的主要负责人是学校食品卫生治理的第一责任人。第四条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或治理的校内供餐单位可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -以及学校负责组织供应的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。第五条本规定中的食物中毒事故依据严峻程
4、度划分为：（一）重高校校食物中毒事故， 是指一次中毒人以上并显现死亡病例，或显现例及以上死亡病例的食物中毒事故。（二）较高校校食物中毒事故， 是指一次中毒人及以上，或显现死亡病例的食物中毒事故。（三）一般学校食物中毒事故， 是指一次中毒人及以下，未显现死亡病例的食物中毒事故。第六条行政责任追究依据现行干部、职工治理权限，分别由当的政府、训练行 政部门、卫生行政部门以及学校实施。应当追究刑事责任的， 依照相关法律法规的规定执行。第七条行政责任追究应当坚持公开、公平原就，做到有错必纠、惩罚适当、教育与惩戒相结合。第八条学校发生食物中毒事故，有以下情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：（一）
5、未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生治理人员的。（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全治理制度或治理制度不落实的。（四）学校食堂未取得卫生许可证的。（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定支配从业人员进行食品卫生学问培训的。（六）违反学校食堂与同学集体用餐卫生治理规定第十二条规定选购同学集体用餐的。（七）对卫生行政部门或训练行政部门提出的整改看法，未按要求的时限进行整改的。（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有实行有效掌握措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。
6、（九）未协作卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原就，分 别追究学校主要领导、 主管领导和直接治理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故， 中毒人数少于人的， 追究直接治理责任人的责任。 发生一般学校食物中毒事故， 中毒人数在人及以上的， 追究直接治理责任人的责任， 但直接治理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情形书面报告学校主管领导， 而学校主管领导未实行措施的， 由学校主管领导承担责任。 发生较高校校食物中毒事故， 追究直接治理责任人和学校主管领导的责任。 发生重高校校食物中毒事故，追究直接治理责任人、学校主
7、管领导和学校主要领导的责任。第十条学校发生食物中毒事故，有以下情形之一的，应当追究当的卫生行政部门有关责任人的行政责任。（一）对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位，发放卫生许可证的。（二）检查发觉学校食堂未达到卫生许可证发放条件要求，而未向所在的训练行政部门通报的。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（三）未按规定对学校
8、食堂或同学集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到要求的。（四）未按训练行政部门或学校的恳求，帮助训练行政主管部门或学校对主管领导、卫生治理人员和从业人员进行食品卫生相关学问培训的。（五）监督检查过程中， 对发觉的不符合卫生要求的行为未提出整改看法的。或者提出整改看法后未在要求时限内再次检查进行督促落实的。（六）接到学校食物中毒报告后，未准时赶往现场调查处理， 或者未准时实行有效掌握措施导致食物中毒事故事态扩大的。（七）未按突发公共卫生大事应急条例和食物中毒事故处理方法的规定时间进行食物中毒报告的。第十一条学校发生食物中毒事故，有以下情形之一的，应当追究当的训练行政部门有关人员的行政责任：
9、（一）未将学校食品卫生安全治理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。（二）督导检查过程中， 对发觉的问题未提出改进看法的，或对改进看法未督促落实的。（三）未督促学校制定学校食堂治理人员和从业人员培训方案或未定期组织培训的。（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督看法的。（五）接到学校食物中毒报告后， 未准时赶往现场帮助卫生行政部门和其他相关部门调查处理，或者未督促学校实行有效措施掌握食物中毒事故事态扩大的。（六）未按规定向上级训练行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。第十二条 学校发生食物中毒事故需要追究当的训练行政部门、卫生
10、行政部门有关责任人行政责任的， 应当按以下原就， 分别追究训练行政部门、 卫生行政部门有关责任人的行政责任。 发生一般学校食物中毒， 追究行政部门直接治理责任人的责任。发生较高校校食物中毒事故，追究部门治理责任人的责任。发生重高校校食物中毒事故，追究部门主管领导的责任。第十三条学校食物中毒事故行政责任追究情形应向上级卫生行政部门和训练行政部门报告。第十四条承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。第十五条本规定自二 六年一月一日起施行。餐厅卫生治理制度餐厅是同学进餐的场所， 保持餐厅的环境清洁、 卫生， 是保证同学正常进餐和同学
11、食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生治理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到的面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂治理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证同学在进餐时， 餐厅洁净卫生。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -四、完善灭蝇
12、、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导同学文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要支配治理人员或值周老师值班，爱护餐厅正常秩序， 保证餐厅的清洁卫生，不要随的吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂治理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情形。操作间治理制度操作间是烹饪食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此， 特制定操作间治理制度。一、负责烹饪加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业
13、务学习，熟识各种烹饪技艺，提高业务才能。三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹饪方式， 尽量不破坏食物的养分价值。四、烹饪的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、 凉面、野生菌和皮蛋。 四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻 铲匀称，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯， 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹饪卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成
14、品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装， 不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在的上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥 " 三防"设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。十三、未经食堂治理人员答应，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。十四、煮熟的饭菜要准时进入配菜间。粗加工治理制度学校食堂粗加工区治理得好， 不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区治理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（
15、包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -干。五、加工过
16、蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生， 保持上下水畅通， 准时清扫的面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于的上，要放在摊晾架上， 使其通风透气，防止霉烂变质。从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康， 直接影响师生的健康。 为此， 特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初， 学校与伙食团从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食
17、堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。库房治理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房治理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房治理制度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、洁
18、净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人治理，做到顺手关门，非库房治理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品， 保管员应提高小心， 做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放， 食品与非食品不得混放或混装， 食品必需隔墙 15 厘米，离的面 20 厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整的记录。配餐间治理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间治理制度。一、充分利用 " 三防
19、"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -二、工作人员进入配餐间前着装要洁净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、 耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗
20、、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在的上，要放在操作台或架子上。六、未经答应，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随便出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食物中毒处理预案食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。 为了确保我校全体师生食品卫生的安全， 保证训练教学工作的顺当进行和社会的稳固， 特制定我校食物中毒处理预案。一、食品卫生预防处理领导机构：组长：张坤（校长）副组长：崔新宏、姜永锋、李光玉、白权、孙艳芬。成员：徐文利、王喜臣、郑亚凤、各班班主任。二、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全， 学校
21、必需加强对食品卫生安全的学习、 宣扬、训练，严格执行食品卫生法和各项治理制度及操作要求。1.加强食品卫生安全的训练、宣扬，坚持上好健康训练课，定期对同学进行食品卫生学问和安全学问训练。2.训练同学讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必需具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3.训练同学坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4.每天坚持 " 两扫一拣 " ，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5.食堂选购食品必需在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点选购。选购的蔬菜要新奇， 要用
22、清水多次冲洗清除残留农药。 不得加工变质腐烂的蔬菜， 不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好具体、精确的记录。6.严禁他人随便进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7.从业人员加工食品时， 必需穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲， 不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8.小卖部出售的定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净的食品。9.严禁选购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分
23、开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前认真检查并充分加热。11.食品贮存柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -有毒物质存放在一起。12.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。三、食物中毒处理预案：学校是人群集合的的方， 涉及到社会和家庭的稳固
24、。 一旦发生食物中毒， 后果不堪设想。为了确保我校训练秩序的稳固和师生的健康与生命安全， 特制定我校食物中毒处理预案。1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导快速赶赴现场，准时组织老师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原就进行抢救处理。2.立刻用电话向区疾控中心、 卫生执法监督所、 区文教局训练科、 当的政府汇报，1 小时内书面对区文教局、区疾控中心汇报，报告中毒情形、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持学校的稳固，全体教职工统一熟识、统一思想，作好舆论导向和家长 群众的安抚说明工作， 防止老师、 同学、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起纷乱。如怀疑是人为投毒，应立刻
25、向当的派出所报告。 4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校支配人员协作医院、医务人员妥当救治病人， 并派人到医院守护中毒病人， 有什么情形便于准时汇报、解决和处理。 5.学校领导应派有关人员爱护好现场，保管好供应给同学的食物，对可疑的食物 和留样食品立刻封存。 待现场调查取证终止后， 依据训练局、 市卫生执法监督所的要求进行处理。6.学校领导和有关人员要亲密协作相关部门做好同学、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的同学逐一进行个案调查，内容包括主要症状、 最早发病时间，照实说明 24-48 小时前的进餐情形等，做好同学思想工作，让同学积极协作医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，
26、争取早日康复。7.政教办快速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班同学，校医到现场指导急救方法。并由校长报训练局申请该班或全校停课。 8.集中患者，以便急救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场爱护秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。9.班主任组织其余同学回到教室，并从心理学角度疏导同学的心理，防止造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。食品试尝留样治理制度食品试尝留样， 是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特
27、制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100 克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由治理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情形登记表进行逐项登记。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -四、饭菜留样必需坚持48 小时。五、学校分
28、管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情形，逐一对比检查， 如发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标治理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。原料选购索证登记制度学校食堂的原料选购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，依据食品卫生法的规定，特制定伙食团原料选购索证制度：一、伙食团选购人员选购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必需定点选购食品。二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇，价格合理， 并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购买病死畜禽等动物食
29、品。五、选购食品， 必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS 标志（质量安全认证） 。六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。卫生检查制度保持食堂洁净、 洁净， 具有良好的环境卫生， 是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂治理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情形，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：的面是否有残留的食物残渣等
30、垃圾，的面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污的沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、洁净。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到 " 四勤" ，是否正确穿戴工作衣帽， 有无戴首饰上岗， 有无在工作区或操作时吸烟， 有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的 " 三防 " 设施有无损坏情形，是否充分发挥" 三防 "设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、洁净、整齐、光明。更衣室衣
31、物挂放是否洁净有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。卫生责任追究制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全， 关系到学校训练教学秩序稳固。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由 *
32、同志负责。 每天作好进出库登记， 精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由治理人员指定专人分别进行试尝， 并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 2-8 摄氏度，具体治理由 XXX 、 XXX 同志负责。三、班主任负责本班同学的食品卫生安全。班上预备肥皂， 要求同学饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒， 立刻报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报训练局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责治理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，防止显
33、现混岗和食品交叉污染。六、食堂治理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作， 要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严峻后果的，报有关部门追究其刑事责任。从业人员卫生学问培训制度学校食堂从业人员必需明白食品卫生学问， 学校必需对食堂从业人员进行卫生学问培训， 确保学校食堂的食品卫生。 为此， 特制定学校伙食团从业人员卫生学问培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生学问，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生学问培训二次，做到时间落实， 人员
34、落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必需积极认真参与培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后， 组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料， 作好培训记录， 将考试试卷收集好， 整理存档备案。餐用具消毒治理制度学校食堂使用的餐具、 容器、用具不仅用量大、 周转快，而且与进餐者直接相关， 假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内， 造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和治理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、 容器、用具
35、在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格依据洗消程序进行消毒： 第一步是用热水洗去食物残渣 （水温以 5060为宜）。 其次步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）。第三步是消毒， 可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）。第可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗
36、掉餐具上的残留药物。第五步是保洁， 即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法餐具如何进行消毒了？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒 法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用， 对人体有不同程度的危害， 所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前， 经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、 Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳固易储存，入水后
37、易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以 物理消毒法最抱负。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（ 1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（ 2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持 30 分钟即可。（ 3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水0.5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5 分钟。（ 4） 84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84 肝炎
38、消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的治理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常治理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。第一检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等。 最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲， 卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，出现本色。选购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程治理，验收食物时肯定要坚持"
39、; 一看二闻三手感 " 的原就，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符。2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收。3.验包装是否有厂名、厂址。4.验食物外观：有无破旧、污损、变形、杂物、霉变等。5.嗅气味，是否有异味。6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心
40、总结归纳 - - - - - - - - - - - -2.闻：是否有异味。3.手感受有无异样。4.蔬菜是否新奇。预防食物中毒的基本原就一、食物中毒的常见缘由（一）细菌性食物中毒常见缘由 1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。 如熟食品被长时间存放在10至 60之间的温度条件下 （在此温度下的存放时间应小于2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下 长时间贮存。 3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未完全解冻等缘由使食品加工时中心温度未达到70。4
41、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5经长时间贮存的食品食用前未完全再加热至中心温度70以上。6进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见缘由 1作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2食品中含有自然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未完全去除， 四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中
42、毒的基本原就（一）预防细菌性食物中毒的基本原就和关键点预防细菌性食物中毒， 应依据防止食品受到细菌污染、掌握细菌的繁衍和杀灭病原菌三项基本原就实行措施，其关键点主要有： 1防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌的污染。如防止生食品与熟食品接 触、常常性洗手、 接触直接入口食品的仍应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。2掌握温度。即掌握适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生 长繁衍。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要准时热藏，使食品温度保持在60以上，或者准时冷藏，把温度掌握在10以下。 3掌握时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁
43、衍的机会。熟食品 应尽快吃掉。食品原料应尽快使用完。 4清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的全部物品应清洗 洁净，凡是接触直接入口食品的物品，仍应在清洗的基础上进行消毒。一些可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5掌握加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承担才能时， 难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染， 引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。