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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一、目的餐厅综合治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结为了规范公司餐厅治理工作，共同营造一个卫生、美观、文雅有序的用餐环境，特制定本治理规定。二、适用范畴本规定的适用范畴为公司全体员工、餐厅工作人员。三、治理部门及职责1、三德公司综合部为餐厅暂时兼管部门，负责餐厅的日常治理，保证餐厅各项的正常有序进行。2、治理内容包括：食品价格的评估及挑选、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工看法，处理双方关系等等。3、负责对餐厅的工作人员工作效率、
2、饭菜质量、工作态度、削减铺张、降低成本。4、负责餐厅安全、卫生治理。5、负责餐厅接待（款待）治理。6、负责对餐厅的费用结算治理。四、餐厅经营餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作供应必要的硬件保证。五、餐厅治理规定及要求1、上岗要求餐厅工作人员必需取得健康证持证上岗。餐厅人员必需要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。餐厅关键岗位必需要具有专业技术。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - -
3、 - - - - - - - -2、餐厅工作人员的卫生要求。餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不答应上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。上岗工作人员必需穿戴整齐、外表洁净、美观。严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）。严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢。严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗。每天工作前或饭前洗手一次，并留意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。3、餐厅工作人员的工作要求餐厅工作人员在
4、供应服务时应在温顺、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批判建议，但不得在任何的方以任何形式因此和员工争执，假如有争议，应向主管领导反映。 2 餐厅的员工必需听从公司统一的治理。 3 餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司惩罚。 4 餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、养分质量等。每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师
5、归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -位。派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。就餐客人不走，餐厅人员必需要留一名厨师和一名服务员，少一不行，发觉者将按制度进行惩罚。六、食物的治理规定1、选购要求由专人按需协作选购，专人验收，对不合格产品严禁入库。货比三家，原就上做到质优价廉，依据用量适当选购，保持新奇。专人每个工作日对餐厅选购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新奇度，对于检验中发觉不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。每月选购的食品必需做好具体记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。 大宗主副食品选
6、购要由公司审计部统一选购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参与。大宗选购既要留意价格，更要留意质量，应当挑选最优的厂家。2、食物卫生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新奇卫生，符合食物标准。食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物。3、安全卫生规定持证上岗，杜绝传染病源。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -
7、餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜。不使用过期伪劣的食品和调味品。不混放或混切生熟食物。选购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应挑选新奇，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要仔细，确保将菜清洗洁净。 调味品应定位密封存放，防止污染。午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应准时处理，不得留到其次天食用。4、环境卫生规定 每次就餐完毕，餐厅工作人员应立刻整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫的面残渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必需保持有效并实行除（驱）蚊
8、、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应常常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。食物残渣、垃圾等应每天清理，保持四周环境卫生，防止蚊蝇滋生。要节省水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随便铺张。下班前谨记切断电源、自然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。七、各岗位职责1、餐厅经理可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - -
9、 - - 1 在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与治理工作，实行经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。 2 抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作， 降低成本，勤俭节省。 3 常常主动征求用餐者看法，准时改进餐厅工作。 4 严格水电治理、节省能源，杜绝长明灯，长流水。 5 仔细执行公司制订的有关餐厅治理的规章制度，以身作就，大胆治理。对不听从安排、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。抓好服务工作，合理调配餐厅人员，防止因人员支配缘由显现的不顺畅现象。做好餐厅就餐刷卡工作，饭
10、菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。做好库管物品方案治理，合理提出选购方案，最大限度削减库存。.每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。.库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。.帮助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。2、厨师长可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料wor
11、d 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -严格执行国家食品卫生法和餐饮行业治理，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。负责制定一周食谱，并做好落实。负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。负责制定并落实炊事设备的保护治理。负责监督厨房内环境卫生。负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。树立节省意识，合理使用水电气，削减成本开支。不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩戒权，任免权。完成领导交办的其它工作任务。4、服务员服务员在餐厅经理的领导下开展工作。置餐厅和餐桌，做好开餐前的预备工作。确保所用餐具、玻璃
12、器皿等清洁、卫生、光明、无缺口。桌布、餐巾洁净、挺括、无破旧、无污迹。定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。文明服务，按规定着装，保持良好的精神面貌。为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。5、面点师负责按就餐人数合理预备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -严格依据面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等
13、所需的面点并确保其质量。妥当储存剩余原料、半成品、成品。负责保护、保养制作面点所需的设施、设备。负责指定区域内的卫生。负责监督食用油、面粉等原材料的质量。积极帮忙厨师配菜，清洗餐具。变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。餐厅每位员工要对自己所安排的任务各尽其责，物尽其 用，在保证干好本职工作的同时，积极帮忙比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要和谐一样，团结友爱，听从支配，共同搞 好餐厅内部各项工作。本制度自 20XX年 5 月 1 日起执行可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页，共 14 页 - - - - - - -
14、 - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐厅计分嘉奖标准餐厅员工每人每月100元嘉奖基金，每月底公司相关领导依据以下标准对餐厅工作人员工作进行打分，依据最终得分进行相应奖励或惩罚。餐厅长 -公共部分分值事项（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人心情带入工作中，影响服务成效5在公共场合下，顶撞治理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页，共 14 页
15、- - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不留意节省者，能回收的食品不回收5未按上级的要求， 准时或精确完成所支配的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动协作其他人员工作合计770 分餐厅长分项部分分值事项（次）得分餐厅职工计分平均值在60 分以下10台面 , 椅面、的面不洁净4餐具未清洗洁净，摆放凌乱4对进入餐厅的来宾迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者4来宾点菜时没有
16、仔细听记，导致复述的4擅离职守，客人未走先退的4合计30 分总得分100 分可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -厨师长 -公共部分分值事项（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人心情带入工作中，影响服务成效5在公共场合下，顶撞治理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿
17、餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不留意节省者，能回收的食品不回收5未按上级的要求， 准时或精确完成所支配的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动协作其他人员工作7合计70 分厨师长分项部分分值事项（次）得分可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -饭菜过咸、过淡，不熟等每发觉一次5不能按时开饭3面点师 -公共部分厨
18、房内卫生脏乱差3可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结使用过期变质原材料显现安全事故事项分值5（次）得分8可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极不变换菜品，重复再重复，导致客人厌烦6怠工2合计30 分把个人心情带入工作中，影响服务成效5总得分100 分可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - -
19、 - - -在公共场合下，顶撞治理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不留意节省者，能回收的食品不回收5未按上级的要求， 准时或精确完成所支配的工作的员不能按时、足量开饭5不主动协作其他人员工作7合计70 分面点师分项部分分值事项（次）得分面点不熟或品质差5不能按时足量开饭3设备不卫生3使用过期变质原材料5显现安全事故8不变换面点，重复再重复，导致客人厌烦6工3可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页，共
20、 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -合计30 分总得分100 分服务员 - 公共部分分值事项（次）得分台面 , 椅面、的面不洁净3餐具未清洗洁净，摆放凌乱3对进入餐厅的来宾迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者3对入席的来宾没有准时倒水、倒酒4来宾点菜时没有仔细听记，导致复述的4擅离职守，客人未走先退的4嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者4不准时撤换烟缸，餐具，茶具2不慎将餐具打翻3合计70 分服务员分项部分分值事项（次）得分台面 , 椅面、的面不洁净3餐具
21、未清洗洁净，摆放凌乱3学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 13 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -对进入餐厅的来宾迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者3对入席的来宾没有准时倒水、倒酒4来宾点菜时没有仔细听记，导致复述的4擅离职守，客人未走先退的4嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者4不准时撤换烟缸，餐具，茶具2不慎将餐具打翻3合计30 分总得分100 分餐厅组织框架图餐厅长（张玉霞）餐厅人员治理， 出入库，账务处理， 接待服务， 卫生清理，餐具清洗等。厨师长（冯鹏）厨房人员、设备 治理，厨房卫生， 饭菜制作等。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载