食品工厂卫(共9页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品工厂卫生安全及措施Food plant sanitation and safety measures张昱塔里木大学 生命科学学院（） 摘要 本文讲述了食品工厂微生物管理、废水处理、空气净化、设备清洗等措施，以加强食品卫生与安全，通过有效的卫生管理，可以提高食品的卫生质量，维护消费者安全、健康。关键词 食品工厂卫生 微生物 设备清洗Abstract：This paper describes the food plant microbial management, wastewater treatment, air purification ，Cleaning equ

2、ipment and other measures, In order to strengthen food sanitation and safety, through effective health management, can improve the hygienic quality of food security, health, safeguarding consumer.Key words: Food plant sanitation；Microbes；Cleaning equipment前言 食品是人类生存不可缺少的重要物质，随同食物摄入的有毒有害物质可以引起人类的许多疾病

3、。因此，食品工厂的自身卫生管理是贯彻食品卫生法的重要环节。我国的食品工业具有相当大的潜力，而食品工业的第一步就是要建厂。随着人民对食品的要求越来越高，食品工厂的设计要求也相应的越来越高。食品工厂设计包括厂址选择和工厂设计，符合卫生设计要求的厂房和设施不仅能提高产品的卫生与安全性，而且有利于保持环境卫生。厂址选择的要求是食品企业在选择厂址时，首先要考虑的是避免环境中有毒有害物质对食品的污染，保证食品的卫生和安全；其次还要考虑到生产过程中废水和废气的排放，避免工业三废对周围居民的影响；总之，为保证产品达到应有的卫生要求，必须充分考虑食品生产企业的周围环境，对选定的厂址，在必要时要进行一定的处理。1

4、 食品工厂卫生对设计的要求1 1.1 厂址选择的卫生要求(1) 有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面布局和今后发展扩建需要，否则会降低生产效率，给卫生带来障碍。（2） 厂区通风、日照良好，空气清新，地势高燥，且有一定坡度利于排水，土质坚硬适于建筑。（3） 厂房周围环境的土壤清洁并适合与绿化，面积宽敞且留有余地。（4） 能源供应充足，并要有清洁的水源。（5） 交通便利，对一些保质期短的易腐败的食品及时送货。（6） 便于污水、废气的处理，附近最好有承受污水放流的地面水体。（7） 厂区周围不存在粉尘、烟雾、有害气体、灰、沙、放射性物质和其他扩散性污染源。（8） 厂区禁止饲养畜禽及宠物

5、。（9） 厂区道路应通畅无阻，便于机动车通行，有条件应修环形路。 1.2 生产人员个人卫生要求（1） 凡从事食品加工、检验有关人员，应严格遵守卫生制度。定期健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他传染疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。（2） 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。（3） 生产车间进口处，必要时应设消毒池。（4） 严禁在车间吸烟和吃零食，严禁随地吐痰和乱扔废弃物。（5） 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣、勤剪指甲、勤理发、培养良好的个人卫生习惯。（6

6、） 车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服食品、烟酒、药品等。1.3 原辅料的卫生要求（1） 各种原辅料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。（2） 原辅料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。炎热季节及长途运输应有冷藏车。（3） 肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。（4） 原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防腐、防蝇措施。（5） 生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。1.4 仓库管理制度（1） 食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及

7、食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。（2）食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。（3）食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

8、 2 食品工厂的微生物管理在食品工厂实行“微生物管理”2，不是探索立即消灭微生物的管理方法，而是先对肉眼看得到的事物进行管理。微生物用肉眼不能直接观察到，先要调查被微生物污染的物品，从自己身旁考虑。为了推动微生物管理，要广泛、深入地认识微生物，使自己的行动自觉地符合“微生物管理型行动”。2.1 霉菌的污染及管理霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速,它可破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等,常因发生霉菌污染,致使产品品质降低(如:外观不良、变质、腐败与产生异臭等),甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃,从而造成很大的经济损失。据调查,世界上生产的壳类

9、作物之中,约25%曾遭受到霉菌污染,而这些壳类被制成饲料,又污染到畜产制品,造成另一危害。2.2 防霉措施2.2.1 药剂的控制在食品工厂内必须使用不会对食品产生不利影响的药剂。酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法,而对手指的消毒则常使用季胺盐。对于制造环境的天花板、壁面与地板等,为防止霉菌污染,应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。食品工厂由于经济的原因,现多以含抗菌、防霉剂的涂料对建筑物进行涂装来控制微生物的污染。对于涂膜性能的优劣应加以选择,在一些利用漂白水对设备杀菌的场合,使用的防霉涂料应无针孔;在确保清扫性方面,表面应平滑易清理且具耐久性;在地板方面,食品工厂、

10、厨房等,水、油与药品等使用的地方,涂料必须具耐久性与防滑性,若使用台车,则须考虑耐压性。2.2.2温湿度控制我国GMP通则中规定,制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好,必要时应装设有效的换气设施,以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。Klausner和Donnelly (1991)在调查佛蒙特州(Vermont)乳品工厂环境来源的李斯特氏菌及耶尔森氏菌时发现,工厂湿的区域比干的区域有较多污染发生。故良好的温湿度控制程度,不仅可防止工厂产生凝结水或霉菌污染产品,也是食品厂控制病原菌和腐败菌的重要控制机制。2.2.3 紫外线照射紫外线(254nm)杀菌,广泛被应用于食品工厂制造环境和水等的杀菌

11、。紫外线对细菌、酵母与霉菌的杀灭效果不同。即使是同一微生物,因菌种、菌株的不同,其效果也有异。但一般可以说革兰氏阴性细菌的敏感性最强,霉菌的抗性最强,而革兰氏阳性菌、酵母、细菌芽孢居于其间。紫外线杀菌装置,可用来作为环境空气和包装材料等的杀菌装置,但紫外灯设置必须注意以下几点: (1)必须达到微生物杀菌的照射量。(2)紫外灯的表面和器具、装置的污物应去除。(3)材料和环境,应受到紫外的灯充分照射。(4)最好每4m设置一盏(15w)紫外灯。(5)生产操作中不要直接照射。(6)紫外灯管的寿命约4000h (约半年),故应注意定期更换。2.2.4洁净室的设施要减少食品工厂内的浮游菌和落菌的污染,需要

12、建立洁净室。对洁净室设施的要求为: (1)防止污染侵入,设施内部(特别是加热后再放冷至包装的部分),应有防止外部浮游菌侵入的设计。(2)防止霉菌发生,建筑物内部,应无霉菌发生源。(3)防止霉菌扩散若有霉菌时,此设施内的霉菌,不会向其它部分扩散。(4)去除污染,当污染发生时,能够迅速排除。3 污水处理食品工厂尤其是罐头食品厂在生产过程中会产生量含有机污染物的废水。过去一般均采用活性污泥法处理，曝气池占地面积大，污水处理效率低。现如今采用以下几种方法。3.1 冷冻处理法3冷冻处理法是我们熟知的捞冰浓缩法(即溶液通过冷冻、结冰和捞冰后原溶液得到浓缩)。一般情况下,当溶液的温度降至其冰点以下时,溶液中

13、的溶剂水就会先于溶质结冰。我们将结冰的固体与没结冰的液体分离,就得到了清洁的水和浓缩后的废水。经冷冻处理后的废水残液量大大减少,对残液再一次处理的成本也相应降低,废水处理过程中所结的冰可作为食品厂冷藏食品的冷源再利用,从而大大降低冷冻处理废水的运行成本。3.2 合建式氧化沟法4合建式氧化沟法是将曝气与沉淀合并于一池中,废水与活性污泥的混合液,在氧化沟中沿着一条闭合式椭圆形曝气渠道连续循环流动,进行着好氧与厌氧的交替过程废水曝气后溶解氧上升,流动一段后污水中的氨基氮在好氧微生物的作用下,经过硝化作用而变成了硝酸氮。随着溶解氧的消耗,废水内逐步进入厌氧状态。此时,厌氧微生物开始进行反硝化作用,将废

14、水中的硝酸氮还原为氮气排入大气,而同时生成的氧气又溶入废水供好氧微生物利用。如此反复,废水中的有机物就在好氧与厌氧及兼性厌氧微生物群体的作用下得到降解,废水得到净化。3.3膜处理技术法5“全膜法”水处理系统是将不同的膜(超滤膜、反渗透膜、EDI膜)有机地组合在一起， 达到高效去除污染物和脱盐的目的，出水可满足锅炉补给水、各种工艺用水、循环水等用水的要求。现在的废水处理系统也在使用膜技术。 工艺的主要特点： 整个流程采用以物理过程为主的膜法水处理技术，完全消除酸碱使用和酸碱废水的排放；预处理采用了超滤，能够很好地适应原水水质，给反渗透膜提供最大限度的保护；采用高效的抗污染反渗透膜进行预除盐，降低

15、运行费用；采用EDI膜堆进行深度脱盐，使得产水水质更稳定可靠。全膜法水处理技术可以节约新水，减少排污，解决了废水回用上的诸多技术难题。4 食品工厂压缩空气的净化6压缩空气的净化7是关系到食品工厂优质生产的重要环节,采用较高层次的净化手段,可以获得高品质的压缩空气,虽然短期内这种方式可能显得成本较高,但其带来的长远经济和社会效益将是显著的。气源处理系统8由气压发生装置空压机、压缩空气净化装置、传输气体的管道系统等组成。压缩空气品质的高低主要由气源净化装置的设计和配置来决定的。根据不同的气动设备和不同的使用场合,以及对空气质量的不同要求,我们采用不同的净化方法和装置。针对压缩空气所含杂质,压缩空气

16、的净化分为冷却、过滤和干燥三个环节,主要是为了除灰尘、除水分和油分等杂质。由压缩机产生的压缩空气是不纯净的。这是因为空气压缩机本身含有润滑油，在进行压缩工作时，必然有部分润滑油混入到压缩空气中去。另外自然界的空气本身含有一些固体颗粒及水份等，当在气动回路中直接使用这种未经净化处理的气体，会给气动回路带来一些故障，损坏气动元件，降低元件使用寿命，生产效率下降，甚至造成事故。因此，净化这些压缩气体以获得纯净的压缩气体是气压系统中必不可少的一个重要环节。5 食品厂设备清洗的问题95.1常用的清洗、消毒方法10 （一）水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦

17、以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果。(二)硷水溶液(NaOH)：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。(三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。(四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。(五)75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。5.2物理消毒法1、机

18、械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有 害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的 优点。2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴氏低温消毒(62.30min)、红外线消毒等。3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。 (1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附 近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进

19、行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。(2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。5.3 化学消毒法理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要 有以下几种：1、含氯化合物：

20、用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯 、二氯异氰尿酸钠等。2、醇类：75%乙醇消毒。3、酸类：常用的有乳酸。4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。5.4 CIP 洗涤11CIP洗涤是Cleaning in palace的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置(设备)纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置最早应用于乳制品加工行业12，目前已广泛应用各种饮料行业。食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。第

21、一工序：水洗，首先将冷水或温水(50)送入。第二工序：自动注入硷洗涤剂(0.51%)水温6080。第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。第四工序：用含有效氯150300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)。第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。以上整个程序大约进行60min，完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠。5.5食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒 抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。其污染情况多和菜板

22、、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到1048/cm2，大肠菌群达1046/cm2。因此每天应当 进行清洗、消毒。根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用。抹布的清洗、消毒过 程是：1、用加洗涤剂的热水洗净；2、反复的涮洗；3、煮沸消毒30min；4、热风机干燥(或太阳干燥)；5、保洁存放。食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒。菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用75%酒精擦拭消毒。餐饮业菜板(墩)的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入(浸进)，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表 面。因此木质菜板经常用刀刮除菜板上

23、的油污、杂物；并用150300mg/L有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸烫5min以上；消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。6 结束语我国的食品工业具有相当大的潜力，而食品工业的第一步就是要建厂。随着人民对食品的要求越来越高，食品工厂的设计要求也相应的越来越高。食品工厂的科学建造是食品卫生、安全、质量的保证。因此。食品工厂的设计卫生审查工作，在卫生工作中有着极其重要的地位食品工厂设计包括厂址选择和工厂设计，符合卫生设计要求的厂房和设施不仅能提高产品的卫生与安全性，而且有利于保持环境卫生。通过有效的卫生管理，可以提高食品卫生质量，维护消费者安全健康，保证食品的安全性，不但延长产品的储藏期，良好的卫

24、生管理可以减少微生物污染的机会，降低食品中的细菌含量，延缓食品的腐败变质。从而改善产品形象，增进产品的公共可接受性，改善企业与客户的关系，减少公共健康危险，增加媒介和检查人员对产品合格的信任。参考文献：1 李洪军主编.食品工厂设计.北京:中国农业出版社，2005.42 王如福.食品工厂设计M.中国轻工业出版社,2003.3 福山智子.膜技术在食品行业废水处理中的应用(日).食品工业,1996(8):4353.4 秦耀宗.啤酒工艺学.北京:中国轻工业出版社,1999.452457.5 毛忠贵.生物工业下游技术.北京:中国轻工业出版社,1999.168220.6 SMC公司编.现代实用气动技术.机械工业出版社,1998.17 手册编写组.压缩空气站设计手册.机械工业出版社,1993.128 王祖温等.压缩空气净化系统.液压与气动,1996.19 张水成,王沂,张世卿.J.食品科技, 2006, (08) .10 陈旭俊.工业清洗剂及清洗技术M.北京:化学工业出版社,2002.22823911 高锦栋,邱润才,姚智宇.CIP清洗系统的微机控制J.中国乳制品工业,1997,(1):343712 裘灵光,刘万青.乳制品设备专用清洗剂的研究与应用J.中国乳品工业,1999,(4):225专心-专注-专业