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1、精选优质文档-倾情为你奉上酒店各类员工岗位责任 砧板岗位责任制一 工作流程1 点冷藏、冷冻存货情况。2 备好待加工的原料，准备好用具和盛器。3 按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。4 检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。5 将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。6 清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。开市前：1 根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。2 根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用
2、具。3 将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。4 清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。开市中：1 接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。2 即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。3 调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。开市后：1 开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。2 清洁工作区域，将用具整理、归位。厨工岗位责任制1 熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损
3、失浪费。2 每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。3 开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。4 熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。5 虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。6 给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。7 认真完成领导临时交办的各顶任务。8 遵守各项规章制度。洗碗员岗位责任制一 岗位技能1 掌握各种清洗用具的使用和保养方法。2 掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。3 具有吃苦耐劳的职业精
4、神。4 严格遵守各项规章制度。二 岗位职责1 做好班前（洗涤前）的各项准备工作。2. 按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。3. 懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。4. 消毒后的餐具等要分类摆放整齐。5. 洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。6. 前厅撤台用的筐要仔细刷洗。7. 洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。8. 餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。9. 餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。10. 认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。11. 洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。12. 放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。13. 地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。14. 天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。15. 按时清倒垃圾桶。16. 工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。17. 消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。水台洗菜岗位责任制一菜类1 负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，。2 加工过程中，不可造成原材料的浪费。3 当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。二鱼类 专心-专注-专业