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1、单元一 餐饮服务基本技能全国高等职业教育旅游大类专业规划教材全国高等职业教育旅游大类专业规划教材餐饮餐饮服务服务与与管理管理任务教程任务教程中国铁道出版社中国铁道出版社徐文苑徐文苑 刘菊刘菊 主编主编单元一单元一 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 任务任务1 托盘托盘思考：服务员怎样才能熟练使用托盘，避免和减少服务事故的发生，自如地进行服务？ 任务导入任务导入一、任务描述 小小的托盘在餐饮服务中扮演着重要角色。它装载着餐饮产品，为服务员运送菜肴、酒水提供便利。相信你外出就餐时曾经看到过这个不起眼的物件。下面让我们好好看看究竟什么是托盘，它有哪些种类和用途？更重要的是你要掌握托盘的操作程序及操作
2、要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。因为托盘操作是作为一名合格餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。二、任务分析 托盘要求姿势正确，行动自如，有效控制，清洁卫生；摆放有序，动作规范；切忌双手端托或手指捏拿托盘。练习时要思考怎样摆放物品最合理，怎样端托最平稳，怎样操作姿势最优雅你要课上勤学，课下勤练，练好托盘这一基本功。三、任务实现1.轻托训练 2.重托训练 四、相关知识1.托盘的种类与用途2.托盘行走常用步伐五、技能训练六、思考与练习1.托盘的种类有哪些，有何用途？2.托盘行走时常用哪些步伐？3.如果你所在的餐厅使用的是胶木托盘或塑料托盘，请问这些托盘的保养如何进行？4.如果你是某家餐厅的主管
3、或领班，如何训练服务员托盘端托的形象和气质，并且与餐厅的主题相映成辉？5.案例分析任务2 餐巾折花任务2 餐巾折花思考：客人为什么不悦？应该如何正确选择餐巾折花造型？任务导入任务导入一、任务描述 就餐讲究一个氛围。造型别致、色彩明快的餐巾花（Napkin Flower）就是营造就餐氛围的高手，它让客人在品尝美味佳肴前就已经胃口大开。各种各样的餐巾花，形形色色、千奇百怪、栩栩如生，现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾花有近百种，经常使用的有五六十种，通过学习你将认识到各类餐巾花的无穷魅力。首先你要了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求，更重要的是要掌握餐巾折花的手技要领与部分折花的操作方法，达
4、到操作规范，熟练折叠的训练要求。二、任务分析 餐巾折花是细活，要求餐巾干净整洁，完好无破损；辅助工具齐全；折花动作灵巧、娴熟、规范；餐巾花摆放合理、有序、统一，整体效果美观大方。至于你会不会做，折叠好不好，还要反复练习，强化记忆才行。 三、任务实现1.餐巾折花基本技法训练2.餐巾折叠训练3.餐巾折花注意事项四、相关知识（一）餐巾的种类 （二）餐巾的作用【知识拓展】餐巾折花的造型及其选择五、技能训练六、思考与练习1.餐巾的种类与作用有哪些？2.餐巾花折叠的方法有几种？3.如何做到餐巾花与餐台的环境保持一致，并为之增色？4.请您查阅不同国家或民族的风俗习惯，看看他们都有哪些不喜欢的物品，而不让他们
5、出现在我们的餐巾折花里。5.案例分析任务3 铺台布思考：台布应该如何铺设，怎样才能掌握这一基本服务技能？任务导入任务导入一、任务描述酒店内餐厅台布的质地和色彩对渲染酒店装饰的整体气氛起着重要的装饰作用，更能让用餐者食欲大增。它可以是浪漫情人烛光晚餐上的小精灵，或是午后谈心、聊天的温馨下午茶的心情转换点，或是酒店内华丽精致的情调营造者。 二、任务分析 餐厅铺台布的方法有多种，但要注意不同的场合用不同的方法。一般情况下，零点餐厅如有客人就座于餐台周围，或在地方狭小的情况下，应用推拉式方法铺设台布；如果是较为宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下，可以用抖铺式方法铺设台布。无论采用何种方法，都要注意
6、手部清洁卫生；一次到位；正面朝上；下垂均匀；动作敏捷简练等要求。三、任务实现 1.中餐铺台 (1)推拉式铺台（如图3-33所示）。（2）撒网式铺台（如图3-34所示）。2.西餐铺台四、相关知识1.台布的种类从台布的质地分，有纯棉台布和化纤台布；从台布图案上分，有印制的素布、方格布，提花式的团花、散花台布、工艺绣花台布等；从形状分，有正方形、长方形和圆形等。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台；从颜色分，有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 2.台布的规格【知识拓展】裙布的铺设五、技能训
7、练六、思考与练习 1.台布的种类有哪些？ 2.台布铺设的方法有哪几种？ 3.案例分析任务4 摆台思考：餐厅应怎样摆台，需要掌握哪些知识与技能？任务导入任务导入一、任务描述杯、盘、筷、勺怎么摆放既美观大方又方面客人取用。西餐餐具琳琅满目，就拿刀来说，有头盘刀、正餐刀、鱼刀、黄油刀等。不同的刀该怎么摆放，才能最方便客人取用，还便于服务员服务？西餐摆台与中餐摆台有很大不同，这里面有好多讲究。不过你首先要了解中西餐摆台的种类与要求，掌握中西餐摆台的操作程序与标准，才能达到操作规范、技能娴熟的训练要求。二、任务分析摆设成一席好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增添喜
8、庆隆重的气氛。无论是中餐还是西餐、零点还是宴会，都要注意摆台的基本要求是：餐具清洁卫生，图案对正，距离均匀，整齐美观，洁净完好无破损，摆放合理有序，动作灵巧娴熟；摆台整体效果美观大方。三、任务实现1.中餐便餐摆台（1）早餐摆台1）骨碟定位：骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。2）汤碗、汤匙摆在骨碟左侧1厘米处，汤匙置于汤碗内，匙柄朝右。3）筷架、筷子摆在骨碟右侧，筷子装入筷套后放在筷架上，底端距桌边1.5厘米，并与骨碟直线平行,筷套在筷架上方部分长度约5厘米。4）袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5厘米。（2）午、晚餐摆台1）骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。2）汤碗、汤匙摆放在骨碟
9、左侧1厘米处，汤匙置于汤碗内，匙柄朝右。3）水杯摆在骨碟正前方3厘米处。4）筷架摆在骨碟右上方，筷子放在筷架上，距骨碟1厘米，底端距桌边1.5厘米。5）杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右。6）袋装牙签摆在骨碟与筷子中间。7）餐巾花摆放在骨碟里，也可叠成杯花插在水杯里。2.中餐宴会摆台中餐宴会的餐具摆设要求是：左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台实物图如图140所示，示意图如图1-41所示。摆台流程见表1-1。个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，
10、一个人摆一种，依次摆放。在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出20，以备使用。3.西餐摆台西餐摆台（1）西餐便餐摆台1）西餐早餐摆台。2）西餐午、晚餐摆台（2）西餐宴会摆台四、相关知识1.中餐摆台所需物品2.中餐宴会的场地布置3.西餐摆台所需物品【知识拓展】宴会座次安排五、技能训练六、思考与练习1.中餐婚宴的摆台有哪些要求？中西合璧的婚宴的摆台又怎样设计？2.大型的中式商务宴会的摆台有哪些讲究？3.中式国宴的摆台你了解多少
11、？西式国宴的摆台你又了解多少？ 4.案例分析任务5 斟酒思考：试分析服务员的服务哪里有问题？斟酒时应注意哪些问题？任务导入任务导入一、任务描述把酒倒在杯中不算是真正的斟酒。什么酒在什么温度下饮用最能品尝到酒香？什么酒该用冰箱冰镇，什么酒该用冰桶冰镇？斟倒前为什么要示酒带着这些问题去练习斟酒，会让你在充分感知酒文化的无穷魅力后更好地为客人服务。不过你首先要了解斟酒服务的方式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇、温热，进而掌握斟酒服务的操作要领与标准，才能达到熟练操作、不滴不洒，不少不溢的训练要求。二、任务分析怎样倒酒不滴洒？怎样倒酒不溢沫？怎样倒酒不妨碍客人用餐？给顾客斟倒酒水或饮料
12、是餐厅服务员的重要工作内容之一。餐厅服务员给顾客斟酒时，斟酒操作动作要正确、迅速、优美、规范，这样会给顾客留下美好的印象。另外还要掌握酒水的示瓶和开瓶方法，掌握酒水服务操作程序，不滴不洒，保持瓶口与杯口间的适当距离。餐厅服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，同时还可以增添热烈友好的饮宴气氛。因此说，斟酒（Pouring Wine)服务操作技术不仅需要服务者有广博的酒品知识和服务技术，还要具备相当文化知识和表演的天赋。三、任务实现1.酒水准备与示酒2.开瓶3.斟酒四、相关知识四、相关知识（一）酒的分类酒的种类繁多，可以有不同的分类标准。1.按生产工艺分类
13、2.按酒精含量分类3.按原材料分类（二）斟酒方式与斟酒顺序1.斟酒方式斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。2.斟酒量与斟酒顺序【知识拓展】开瓶的基本程序与方法五、技能训练六、思考与练习 1.想一想，斟倒酒水前为什么要示酒？示酒的步骤是什么？ 2.请问哪些酒适宜加热?又有哪些酒适宜冰镇？ 3.斟酒的方法有几种？斟酒时应注意哪些方面的问题？ 4.分析比较红白葡萄酒服务的异同。 5.案例分析任务6上菜与分菜思考：结合案例，谈一谈上菜服务技能的训练应注意哪些问题？任务导入任务导入一、任务描述客人点完菜后就等着可口的饭菜上桌了。从哪上菜？什么菜先上什么菜后上？给谁先上？菜上桌后怎样
14、摆放最美观这些表面上看起来不过是端端盘子的事儿，却有好多讲究。分菜也是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地特点（是带汁还是无汁，是整块还是小块），甚至菜肴的吃法等充分了解，才能在实际工作中运用自如。不过你首先要了解上菜服务的要求，了解分菜服务方式、分菜顺序及要求。进而掌握上菜的操作程序与服务技巧，掌握分菜的基本手法及操作程序与标准，才能达到操作规范、熟练上菜、分菜的训练要求。二、任务分析无论在中餐厅还是西餐厅，餐厅服务员的工作之一就是上菜和分菜服务。上菜和分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。上菜和分菜服务的要求是：
15、熟悉上菜的位置、顺序、时机；掌握上菜要领；了解中餐几种特殊菜肴的上菜方法；掌握各种分菜工具的用法；操作时动作协调利落，操作卫生；菜肴分让均匀，装盘整洁。三、任务实现1.上菜服务（1）中餐上菜（2）西餐上菜 西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。2.分菜服务四、相关知识1.中国的八大菜系2.上菜服务注意事项【知识拓展】分菜工具及使用方法五、技能训练六、思考与练习1.分鱼的基本方法和技巧有哪些？2.宴会中什么情况下可以为客人分菜，什么情况下可以不为客人分菜，什么情况下一定不能为客人分菜？3.一般情况下，婚宴的上菜速度都非常的快，请问为什么？4.寿宴的上菜顺序和规范、基本要求与注意事项有哪些？请搜集相关资料，进行讨论。5.中餐不同菜系的宴会上菜基本规范和顺序各有什么要求？西餐不同类别的上菜规范分别有哪些？请搜集资料，进行讨论和模拟。 6.试分析中西餐宴会上菜服务有何不同？7.案例分析Thank You !