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1、精选优质文档-倾情为你奉上感官评价原理及其在肉质评价中的应用王二霞，赵健（西南大学食品科学学院重庆）摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。本文介绍了感官评价的原理、主要方法，重点介绍了感官评价在肉质评价中的应用，指出了未来发展的方向。关键词：感官评价；肉质评价Application of Sensory Evaluation in Meat QualityWang Er-xia,Zhao Jian（College of Food Science,Southwest University,Beibei,
2、Chongqing,）Abstract:People had higher requisition for meat quality with the increasing of living level.As one of thelate evaluating methods for meat quality,sensory evaluation had both advantages and disadvantages.Inthis article,the methods and application of sensory evaluation in meat quality were
3、introduced,the devel-oping trend in future was advised.Key words:Sensory evaluation；Evaluation of meat quality中图分类号:TS207.3文献标志码:A文章编号:1001-8123 (2008)04-0071-04我国的畜牧生产基本上还处于从注重肉类产品数量到数量与质量并重的转变过程中1，这个转变是以肉质的提高为核心的，而完善实用的肉质评价体系是进行肉质相关研究的前提。目前，肉质评价有两种方法：一是品尝专家小组主观口感评定肉的风味，虽然是主观口感的评价，并有人文效应，但对特定的国家和地区
4、，具有权威性；再就是对影响风味的主要指标，如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析，这虽然是客观评价，但也只是对品质评价的预估和印证。感官评价在肉质评价中占有重要的地位，通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，就能使肉质感官评价发挥其重要作用2。1.1 感观评价的定义及发展概况感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法3。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受
5、或喜欢程度,，并测知产品本身质量的特性。唤起是指使人处于最佳的状态，集中注意力，把自己的感觉表达出来。测量是通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系；分析是指用科学的方法来处理数据。通过人的主观感觉而产生的数据经常有很大的波动，造成这种波动的原因很复杂，比如参与者的情绪与动机；感官评价的第四个过程是结果分析，感官评员所得出的结论必须是基于数据、分析和实验结果而得到的合理判断。结论应包括采用的方法、实验的局限性以及研究的背景和前后框架。感官评价是一门测量科学，精度、准确度、敏感性也在考虑之内，而且在任何实验操作中，也希望重复实验能得到相同的结果4。感官评价包括一系列精确测定人
6、对食品反应的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供有关其产品感官性质的重要而有价值的信息。1.2 肉质感官评价方法目前感观评价方法有很多，但是在肉质评价中，描述分析是最重要的。描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官分析方法，所有的感官都要参与描述活动。描述分析要求品评人员能够对样品的感官性质进行定性的描述，还要能够对样品的感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。描述分析有很多种具体方法。1.2.1 风味剖析法风味剖
7、析法（Flavor Profile）由Arthur D Little，Inc.于20世纪40年代建立。进行该分析的品评小组由46 名受过培训的品评人员组成，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见后，又由品评小组长进行总结，并形成书面报告。1.2.2 质地剖析法质地分析法（Texture Profile）由通用食品公司的“产品评价和质地技术组”于20 世纪60 年代创立，是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。1.2.3 定量描述分析法定
8、量描述分析法（Quantitative DescriptiveAnalysis，QDA）由美国Targon公司于20世纪70年代创立，该方法克服了风味剖析法和质地剖析法的一些缺点，其最大的特点就是利用统计方法对数据进行分析4。品评组由1012位评员组成，在正式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有的品评人员，对样品进行观察，然后每位评员对产品进行描述，尽量用他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词汇的定义。这个活动每次1h 左右，大约要重复710 次，最后形成一份大家都认可的描述词汇表。这
9、个词汇表就在正式试验时使用。要求品评人员对产品就每项性质进行打分。使用标度是一条15cm的直线，起点和终点分别位于距离直线两端1.5cm 处，一般是从左到右强度逐渐增加。品评人员的任务就是在这条直线上做出能代表产品该项性质强度的标记。品评人员在单独的品评室进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数值输入计算机，也可以使用类别标度法。QDA 的结果通过统计分析得出，一般都负有一个蜘蛛网形图表，由图的中心向外有一些放射状的线，表示每个感官特性，线的长短代表强度的大小。1.2.4 自由选择剖析法自由选择剖析法（Free Choice Profiling，FCP）是由Williams和Arnold于
10、1984年创立的。这种方法与前面的描述分析方法有很多相似之处，也有其自身的明显特征。第一，描述词汇的形成是由品评人员用自己的语言对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表。每个品评人员用自己发明的词汇表在相同的标度上对样品进行评估。第二，自由选择剖析法使用一种叫做普洛克路斯忒斯分析法（Generalized Procrustes Analysis，GPA）进行统计分析。品评人员可以选用任何他们认为可以对样品进行描述的语言，然后形成一份试验用正式品评表。该方法的优点就是品评员不必使用那些他们并不理解的词汇及定义，其缺点就是结果要通过GPA 这种使用不是很普遍的方法来分析4。2 感官评价在肉质评价中的
11、应用2.1 肉的感官性质肉质是鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现1。肉质指标包括感官指标、技术指标以及食用安全指标。感官指标即运用嗅觉、味觉、触觉、视觉等人体感觉就能判断的指标。肉的感官指标包括： （1）肉色：肉色能反映肉的新鲜程度，是肉制品主要的感官指标之一，主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白含量，正常肉色在新鲜时切面呈光泽、鲜红。但仅从表面肉色判断肉质是不够全面的，必须了解整个肌肉的色素氧化率。肉色的感官评价主要用目测方法。 （2）嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture） ,由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。对肉嫩度的评价主
12、要根据其柔软性、易碎性、可咽性来判定。 （3）多汁性：是对肉的质地影响较大的指数，与口腔用力、嚼碎难易程度和润滑程度有较好的相关性。（4）风味：包括气味和滋味，气味主要来自挥发性物质对感官的刺激，产生途径为脂类的降解、美拉德反应、硫胺素降解等。而滋味是由味蕾感受到鲜味、咸味、甜味等。滋味和气味综合感觉就是风味。（5）大理石花纹：大理石花纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理，大理石花纹多少与肉的多汁性、风味和嫩度有密切关系。2.2 肉质感官评价人员的选拔与培训感官评员的选择是获得可靠感官数据的保障。肉质感官评员首先应具备良好的心理素质，不易被外界环境所影响和自身成见所左右；其次，感官灵敏度要高
13、，为了选拔评员，需建立一套检测程序和手段；感官评员应具有良好的口腔条件，灵敏的嗅觉；此外，还要充分了解评员对肉类产品的认识和个人品味，如果评员个人品味出现偏差，就把握不了大多数消费者的好恶5。大多数被选拔者在某一或某些方面表现不足或表现突出，但这没有问题，没有必要一开始就招收具有很高的辨别能力的人。因为，经过培训评员的辨别力会有很大提高。除了感官培训外，还应该对评员进行基本概念的培训，比如在做描述检验时应该充分了解评语所用词的含义及其所对应的主观感受，还有对嫩度、风味、多汁性的理解等。2.3 感官评价人员的工作状态在进行感官评价期间，感官评员不应处在饥饿状态，并且评员精神疲惫也会影响评价结果。
14、评员在评价时身上不应带有气味，比如喷洒香水或涂香气很重的化妆品等。评员在评价食品样品前1个小时内是不允许抽烟的，否则该评员的衣服、头发上均会带有香烟的味道，进而影响食品样品的评价结果。最好的解决办法是每一个进入评价区的评员均换上无味的感官评价试验服。评员在食品样品评价前1 个小时内不要进食或嚼口香糖，在评价前半个小时内不要喝有浓重气味的饮料等。评员之间不能进行沟通包括可见的或口头的交流，如果一个评员指出喜欢或讨厌该评价样品，那么其他评员可能会受到影响。2.4 肉质感官评价实验室的建设原则肉质感官评价应该有专门的实验室，不能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、调味品厂、酒厂、闹市区等附近。
15、实验室分为品评室、样品准备室、休息室等几部分，其中品评室是核心。品评室应该与样品的准备区域分开，并且应保证品评室无味，特别是制作样品时的所飘出的烹调风味，品评室内应具备良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口，以防在传送样品时带入气味。在感官评价室，排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化，最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水，否则水的气味也会影响感官评价。品评室内品评区应分隔，每个评员之间互不干扰，最好不要碰面。品评室装修恬静素雅、不必过多装饰。评价区域的建筑材料应为不含气味的、中性的，白色较好，墙体材料应
16、不吸味。评价区的温度应保持在2024，相对湿度应保持在4555。在感官评价期间，应该使用日光型荧光灯，使品评区有接近自然光的照明。肉品评价过程中经常使用红色过滤光，主要是为了降低由于烹调方法、加工方法而造成的评价影响。品评桌可参照办公桌的高度，椅子高度可以调节，保证评员的舒适。样品加工室布置与厨房相似，应该具有一定设备，如烤箱、微波炉、油煎锅、炖锅等，还应该有贮藏和清洁设备，特别强调的是排气设备应能充分有效的将烹饪气味排出，必要时可安装活性炭过滤器。2.5 肉质评价程序2.5.1 样品加工样品的制备会影响最终产品的感官特性。肉制品的加工方法、包括加工温度、加工的时间、肉制品用基质、准备样品必须
17、平行，试验操作员必须按标准的操作程序进行。国家标准“GB/T 12314-90 和GB/T 10220-1988 对感官分析样品的制备原则和方法进行了规定6。2.5.2 样品标识与试验设计样品应用三位随机数字进行盲标，以避免评员主观偏见。每次检验的编码不应相同。试验设计采用随机化设计，目的是减少呈送顺序而引入的人为因素影响。2.5.3 样品呈送与检验样品的呈送器皿和样品的保存方式等都有可能影响其感官特性。每一个参数都最好标准化，并且评员在进行感官评价前就应该学习如何减少试验参数对感官评价的影响。肉质评价中，肉样大小根据研究目的、正常情况下一口所进入口腔的肉的多少、对样品的切割难度等确定，一般煮
18、的样品为1 立方寸左右。样品呈送温度对肉质感官评价（尤其是风味）至关重要。因此，送交每个评员检验的样品量应相等，并足以完成所要求的检验次数，同一次检验中所有样品的温度都应一样，样品应用相同的容器盛放。检验过程中避免吞咽的过程，要吐掉样品。而且每次品尝后要做味觉清洗，对于脂肪含量高的样品清洗更重要。2.6 肉质感官评价结果的分析采用标度方法进行感官评价，所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。肉质评价采用11 点标度，即从-50+5，以肉香和嫩度为例，肉香最佳为+5 分，无味为0 分，严重异味-5 分；嫩度评价，最嫩+5 分，不老不嫩0 分，最老-5 分。要把标度值与感官体验相对应起来，需要对评员
19、进行长期的培训，才能熟练准确的把握。对于肉质感官评价所得数据可采用常规方法对每项指标分值进行处理，也可综合评价。但是每项指标的权重应该如何确定是个问题。吴兴利2等认为可以利用多变量统计分析技术采用微机将一系列检验项目分值以立体图示的形式表现出来，形成二维、三维或多维的图形。将其与最佳肉质模型相比较，用微机判断做出评价，当然这种设想需要相关的软件实现。3 我国肉质感官评价的不足我国肉质感官评价起步较晚发展很快，但存在一些不足，表现在：缺乏专业的肉质感官评员。我国目前的肉质感官评定实质上是消费者的检验，而不是肉质感官评价专家的评判。感官评员的培训也不系统；专业实验室少，临时品评室不规范；检验程序不
20、严格不科学，由于以上原因，评判结果重复性差，不可靠；样品处理时没有结合我国的烹饪习惯。肉质感官评价还十分不完善，其发展需要食品、畜牧、生理、心理、数学等多种学科的支持。肉质感官评价手段和方法的成熟必然对肉质评价体系的完善和提高肉类品质的相关研究有极大的促进作用4,6。4 感官评价的未来发展趋势在肉类的感官评价中，应从以下几方面努力：样品处理充分考虑中国人的烹饪习惯。因为风味、多汁性等品质与肉类加工处理息息相关；优化评判环境，我国缺少权威的、专门的供肉质感官评价的实验室，而良好的环境是减少外界对感官评员干扰的最基本条件。制定细化的评判程序和评判标准，加强对肉质感官评价专业人员的培训。总之，肉质的
21、感官分析是在彻底了解感官生理学和感知心理学的基础之上对数据进行科学的统计分析才能得出科学结论，当然这个结论也需要物理、化学等其他方法进行校正7,8。参考文献1 吴兴利,边连全.肉质评价现状与改进对策J.中国饲料.2004,20:39-40.2 吴兴利,边连全.感官评价原理与实践在肉质评价中的应用J.吉林畜牧兽医.2004,12:24-25.3 邵春凤.感官评价在食品中的研究进展J.肉类工业.2006,(6):35-37.4 马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验.北京:化学工业出版社.2005.7.5 吴兴利,边连全.感官评价原理在肉质评价中的应用J.当代畜牧.2004,8:30-316 刘建.
22、食品感官分析工作中存在问题及对策J.粮油食品科技.2005,13(5):41-43.7 霍红.食品感官质量满意体系的模型研究J.食品科学.2004,25(7):44-47.8 周亦斌,王俊.电子鼻在食品感官检测中的应用进展J .食品与发酵工业.2004,30(2):129-132.评价肉质有两类方法：一是品尝专家小组主观口感评定肉的风味， 虽然是主观口感的评价， 并有人文效应，但对特定的国家和地区， 却具权威性；再一类是对影响风味的主要指标， 如肉色、 值、 系水力、 嫩度、 大理石花纹等进行分析， 这虽是客观评价， 但也只能算是对品尝评价的预估和印证。肉质的感官评价占据极为重要的地位是被公认
23、的，但在我国科研生产中却不经常采用， 即使采用， 所得结果也难以作为依据。通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，才能使肉质感官评价真正成为一门可靠严谨的科学，本文将在这方面做初步的探索分析。感官评价的含义与应用感官评价是用于测量、分析和解释产品通过视觉、 嗅觉、 触觉、 味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价技术是伴随食品工业发展起来的，但其应用却不仅仅局限在对食品的感官评价， 许多消费品 （如香水、 产品外观设计、 个人保健品、 烟草等等）的产品开发与评估都要作感官评价。感官评价的原理和实践包括定义中所提及的三种活动。 测量， 是通过采集数据，在产品性质和人的感
24、知之间建立合理的、 特定的联系。分析， 就是采用科学的方法来处理测量的数据。通过人的主观感觉而产生的数据经常有很大变动， 造成这种变动的原因很复杂，比如参与者的情绪与动机等。第三个过程解释结果，感官评价员所得出的结论必须是基于数据、分析和实验结果而得到的合理判断。结论应包括采用的方法、实验的局限性以及研究的背景和前后框架。感官评价是一门测量科学， 精度、准确度、 敏感性也在考虑之内， 而且在任何实验操作中，同其它的实验手段一样希望重复实验能得到相同的结果。但是感官评价只有在极严格的实验条件下， 实验结果重复性才好。感官评价原理与技术在肉质评价中的应用肉质评价员的选拔与培训肉质感官评价员首先应具
25、备良好的心理素质，不易被外界环境影响和自主观偏见左右；其次感官灵敏度要高， 为了选拔评价员， 须建立一套检测程序和手段，如带有特定风味物质的滤纸， 还有对颜色的辨色卡， 对甜味、咸味的敏感性， 良好的口腔条件， 灵敏的嗅觉；此外还要充分了解评价员对肉类产品的认识和个人品味，如果评价员个人品味出现偏差，就把握不了大多数消费者的好恶。大多数被选拔者会在某一或某些方面表现不足或表现突出，这没有关系，没有必要一开始就只招收具有最高辨别真假力的人。因为经过培训评价员的辨别力会有很大的提高。除了感官训练外还应该对评价员进行基本概念的培训，比如在做描述检验时应该充分了解评语所用词的含义及其所对应的主观感受，
26、 还有对嫩度、 风味多汁性等的理解。评价员不得涂带有气味的化妆品， 不吸烟、 不嗜酒。肉质评价专门实验室的建设原则肉质评价应有专门的实验室，能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、 食堂、 调味品厂、 酒厂、 闹市区等附近。 实验室分为品评室、 样品加工室、 休息室几部分。 其中品评室是核心。品评室中品评区又是核心中的核心， 样品加工室与品评室分隔， 品评室内品评区应分隔，每个评价员之间不互相干扰， 最好不要碰面。 品评室装修恬静素雅， 不必过多修饰， 减少对评价员的感官刺激，室内装饰材料不得有特殊气味， 应该使用日光型荧光灯使品评区的照明接近自然光。品评桌可参照办公桌高度， 椅子高度可调
27、， 保证评价员的舒适。样品加工室布置与厨房相似， 也具有一定设备， 如烤箱、 微波炉、 油煎锅、 炖锅等等， 还有贮藏和清洁设备特别强调的是排气设备应能充分有效地将烹饪气味排出，必要时可安装活性碳过滤器。休息室布置也以淡雅宁静为主，等评价员情绪平静后进入品评室在品评区工作。实验室内禁止吸烟。肉质评价程序的设计原则样品加工一般取特定部位熟化后的肉， 用常规的煮、 烤、 炒等烹饪方式， 不加任何调味品， 样品形态以及加热温度、 时间遵守国际标准或技术人员的要求。样品呈送与检验肉质评价中样品大小一致，肉样大小考虑以下几方面： 研究目的、 正常情况下一口所进入口腔的肉有多少、对样品的切割难度等，一般煮
28、的样品为立方寸左右。 再则样品肉的温度也很重要， 检验过程中避免吞咽的过程，要吐掉样品，这样做是为了减少某一样品的残留对下一样品造成不良影响， 而且每次品尝后要做味觉清洗，对于脂肪含量高的样品清洗更重要， 因为脂肪很容易残留。样品标识与试验设计样品应用三位数字代码进行盲标以避免评价员主观偏见。 试验设计采用随机化设计， 目的就是减少呈送顺序而引入的人为因素。在测试前和测试中，评价员对于肉样背景知道越少越好。肉质感官评价结果的分析采用标度方法进行感官评价。所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。肉质评价采用 点标度，即从， 以肉香和嫩度为例， 肉香最佳为分， 无味为 分， 严重异味 分；嫩度评价，
29、 最嫩 分， 不老不嫩 分，最老 分。对于标度值与感官体验一一对应起来，需要评价员进行长期的培训， 才能熟练准确的把握。 对于描述性检验我国还没有建立专业全面的肉质描述名词，也就是说还没有完全建立有关语言与感知之间在肉质评价方面权威的对应关系。对于肉质感官评价所得数据可采用常规方法对每项指标分值进行处理。有学者认为综合评价有很多的优点，但是每项指标的权重应该如何确定是个问题。笔者认为利用多变量统计分析技术采用微机将一系列检验项目分值以立体图示的形式表现出来，形成二维、 三维的图形。 性质越接近最佳肉质模型的样品，其感性作图越接近真实， 由微机判断作出评价， 当然这种设想需要相关的软件实现。我国
30、肉质感官评价的不足我国肉质感官评价起步较晚进步很快， 存在一些不足， 缺乏专业的肉质感官评价员，我国目前肉质感官评价实质上是消费者检验，而不是专业感官评价员评判，评价员的培训也不系统；专业实验室少，临时品评室不规范； 检验程序不严格、 不科学。由于以上原因， 评判结果重复性差、 不可靠，样品处理没有结合我国的烹饪习惯。结 语肉质感官评价还十分不完善， 其发展需要食品、 畜牧、 生理、 心理、 数学等多学科的共同支持。肉质感官评手段和方法的成熟必然对肉质评价体系的完善和提高肉类品质的相关研究起到极大的促进作用。感官评价原理在 肉质评价中的应 用吴兴利 边连全 沈阳农业大学畜软兽医 学院摘要 本文
31、论述了感官评价原理与技术基本内容，以及在肉质感官评价中的应用。着重论述了肉质评价员的选拔与培训、肉质评价专门实验室的建设原则 、肉质评价程序的设计原则、肉质感官评价结果的分析，最后简单分析了我国肉质感官评价的现状。关键词 感官评价 肉质 原理 技术对评价肉质有两种方法 一是品尝专家小组主观口感评定猪肉的风味，虽然是主观口感的评价，并有人文效应，但对特定的国家和地区，确具权威性再一种是通过对影响风味的主要指标，如肉色 、值、系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析，这虽是客观评价，但也只能算是对品尝评价的预估和印证。肉质的感官评价虽然极为重要，但在我国科研生产中却不经常采用，即使采用，所得结果也难以作
32、为依据 。通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，才能使肉质感官评价真正成为一门可靠严谨的科学手段。本文将在这方面做初步的探索和简单的分析。感官评价的含义与应用感官评价是用于测量、分析和解释产品通过视觉 、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价技术是伴随食品工业发展起来的，但其应用却不仅仅局限在对食品的感官评价，许多消费品如香水个人保健品 烟草等的产品开发与评估都要做感官评价。感官评价包括定义中所提及的三种活动。测量是通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官评价的第二个过程是分析，就是采用科学方法来处理测量的数据。通过人的主观感
33、觉而产生的数据经常有很大变动。造成这种变动的原因很复杂，比如参与者的情绪与动机等。感官评价的第三个过程是解释结果，感官评价员所得出的结论必须是基于数据、分析和试验结果而得到的合理判断。结论应包括采用的方法、试验的局限性以及研究的背景和前后框架。感官评价是一 门测量科学，精度、准确度、敏感性也在考虑之内，而且在任何试验操作中，同其它的试验手段一样希望重复试验能得到相同的结果。但是感官评价只有在极严格的试验条件下，试验结果才具有满意重复性。感官评价原理与技术在肉质评价中的应用肉质评价员的选拔与培训肉质感官评价员首先应具备 良好的心理素质，不易被外界环境所影响和自身成见左右其次，感官灵敏度要高。为了
34、选拔评价员，须建立一套检测程序和手段，如带有特定风味物质的滤纸，对甜味、咸味的敏感测试，还有对颜色的辨色卡，良好的口腔条种植及饲用效益分析直接经济效益以栗家庄羊场为例，饲草高粱的种植成本为元亩，其中租地费 元 亩 年，种子费 元 二 元 ，浇地费 元 亩 次 二元，耕种费 元 亩，肥料 元 亩 牛粪 元 吨元，无机肥 元 亩 次二元，管理费元亩。亩饲养羊只，每只羊获利为 元 元 二元 亩，除去买羔时的费用 每只羔 元，种植饲草高粱每亩纯收入为 一 一 二 元，栗家庄羊场租种 亩地养羊 只，当年创收近万元,除去其他一切开支纯收入达到 万余元。综合效益 当前畜牧业己成为农民增收的重要支柱产业，随着
35、畜牧业的发展，饲料用粮越来越短缺，且矛盾日益突出，发展种草业可极大地提高自然资源利用率和转化率。饲草高粱单位面积产出高，其光合利用率比农作物高一倍。以玉米为例，亩产 玉米，蛋白产量仅为，而每亩饲草高粱的蛋白产量可达，是玉米蛋白产量的 倍。在几种优良的饲料作物中，饲草高粱的蛋白含量比首稽偏低，但其生物产量高，总的蛋白产量明显高于其他牧草，是当前最具优势的饲料作物之一 ，它的推广种植为发展节粮型草食动物，保证畜牧业持续稳定发展，提供了一个可靠保证和广阔前景。件灵敏的嗅觉 此外 还要充分了解评价员对肉类产品的认识和个人品味，如果评价员个人品味出现偏差，就把握不了大多数消费者的好恶。大多数被选拔者会在
36、某一或某些方面表现不足或表现突出，但这没有问题，没有必要一开始就只招收具有最高辨别真假力的人 。因为经过培训评价员的辨别力会有很大的提高。除了感官训练外还应该对评价员进行基本概念的培训比如在做描述检验时应该充分了解评语所用词的含义及其所对应的主观感受，还有对嫩度、风味、多汁性等的理解。评价员不用带有气味的化妆品，不吸烟，不嗜酒。肉质肉质评价应有专门的实验室，不能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、食堂、调味品厂、酒厂、闹市区等附近。实验室分为品评室，样品加工室、休息室几部分，其中品评室是核心。品评室中品评区又是核心中的核心，样品加工室与品评室分隔。品评室内品评区应分隔，每个评价员之间不互
37、相干扰，最好不要碰面。品评室装修恬静素雅，不必过多修饰，减少评价员的感官刺激。室内装饰材料不得有特殊气味，应该使用 日光型荧光灯，使品评区有接近自然光的照明。品评桌可参照办公桌高度，椅子高度可调，保证评价员的舒适。样品加工室布置与厨房相似，也配备有一定设备，如烤箱、微波炉、油煎锅 、炖锅等，还有贮藏和清洁设备。特别强调的是排气设备应能充分有效地将烹饪气味排出，必要时可安装活性碳过滤器。休息室布置也以淡雅宁静为主，等评价员情绪平静后进入品评室在品评区工作。实验室内禁止吸烟。肉质评价程序的设计原则样品加工 一般取特定部位的熟化后 的肉，用常规的煮、烤 、炒等烹饪方式，不加任何调味品，样品形态以及加
38、热温度、时间遵守国际标准或技术人员的要求。样品呈送与检验 肉质评价中样品大小一致，肉样大小考虑以下几方面研究目的、正常情况下一 口所进入 口腔的肉有多少、对样品的切割难度等，一般煮的样品为立方寸左右。再则，样品呈送温度也很重要，温度对于 肉质感官评价至关重要，尤其风味，所有评价样品温度要一致。检验过程中避免吞咽的过程，要吐掉样品，这样做是为了减少某一样品的残留对下一样品造成不良影响。而且每次品尝后要做味觉清洗 对于脂肪含量高的样品清洗更重要，因为脂肪很容易残留。样品标识与试验设计 样品应用三位数字代码进行盲标以避免评价员主观偏见。试验设计采用随机化设计，目的就是减少呈送顺序而引入的人为因素。在
39、测试前和测试中，评价员对于肉样背景知道越少越好。肉质感官评价结果的分析采用标度方法进行感官评价。所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。肉质评价采用 点标度，即从 一 一 一 。以肉香和嫩度为例，肉香最佳为分，无味为 分，严重异味 一分 嫩度评价，最嫩分，不老不嫩 分，最老 一分。对于标度值与感官体验相对对应起来，需要评价员进行长期的培训，才能熟练准确地把握 。对于描述性检验我国还没有建立专业全面的肉质描述名词，也就是说还没有完全建立有关语言与感知之间在肉质评价方面权威的对应关系。对于肉质感官评价所得数据可采用常规方法对每项指标分值进行处理 。有学者认为，综合评价有很多的优点，但是每项指标的权重
40、应该如何确定是个问题。笔者认为，利用多变量统计分析技术采用微机将一系列检验项目分值以立体图示的形式表现出来，形成二维 、三维或多维的图形 。性质越接近最佳肉质模型的样品，其感性作图越接近，由微机判断做出评价。当然这种设想需要相关的软件实现 。我国肉质感官评价的不足我国肉质感官评价起步较晚进步很快，但存在一些不足，表现在缺乏专业的肉质感官评价员 。我国目前肉质感官评价实质上是消费者检验，而不是专业感官评价员评判，评价员的培训也不系统专业实验室少，临时品评室不规范 检验程序不严格、不科学。由于以上原因，评判结果重复性差，不可靠。样品处理没有结合我国的烹饪习惯。结语肉质感官评价还十分不完善，其发展需要食品、畜牧、生理、心理、数学等多学科的共同支持。肉质感官评价手段和方法的成熟必然对 肉质评价体系的完善和提高肉类品质的相关研究有极大的促进作用。专心-专注-专业