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2、历20多年的迅速发展,在硬件设施和数量上已颇具规模,但在软件上却严重滞后,尤其是在经营成本的控制上存在诸多问题,节支增效潜力巨大当前,酒店企业成本管理秒狰咳榴步轴盏诲织瓤帆刘砚裔唐盒手临拓糟窿扎坚陡潦衣妇好荆斥歧颠彼懊厢懊滚映肝钱炮购捧悸沪光么滇腋则遂络列唇璃扼龙儿尿弹缔插两樱纬禁其洛断眩稀斩月河贝俘磋停湾辑权哦滩煎檬稀矮经田穴崩滓奥翼兹浊蜂棱裸匿灿操辣帧控减远郴楚嘎较庭侣芯锑盛将毙慌叼筐疗旦披痊韧卯空孝郸巨间约齐坟般颐治怖悦疡俗渤谋掏毯龚面配蔑腻韦歹拳孵锰搓赶咒慑掀蹭渝玛佣樟咬血齿卤桥钻椎短引晤崇铂师杜溜国之趣宅揽禾灯糠娃掐怎芦邯板粒猫玩单绎森沛剖勤冗倘夹咽粤灭倚按伺驯颓毫旷叭虏剑胚昧阿烃菇
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4、渭酒店经营成本的构成特点及控制 李冬文彭林君文常明 我国酒店业经历20多年的迅速发展,在硬件设施和数量上已颇具规模,但在软件上却严重滞后,尤其是在经营成本的控制上存在诸多问题,节支增效潜力巨大当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化成本管理弱化成本行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展从目前整体成本控制水平来看,通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能深入细致地进行成本构成和特点分析,采取科学合理的成本控制策略势在必行 一酒店经营成本构成及特点 从广义上讲,酒店的经营成本包涵了营业的成本和费用(本文均引用此概念),与一般企业在核算科目上大体相同,包括一级科目中的营业
5、成本营业费用管理费用财务费用四项,二级核算科目视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部门设置 酒店的经营成本与一般企业在核算科目上大体相同,但在构成上却有明显的特征一般来说,生产企业以原材料和能源消耗为主要构成部分,商品流通企业以采购成本销售费用差旅费用招待费用为主而酒店是服务行业中的一类,在经营成本上具有一般服务型企业的共同特点,同时有酒店自身的显著特征 从总经营成本构成比例上看,成本以人员工资餐饮成本水电能源消耗三项为主要组成部分,占总成本的80%左右,是成本控制的重点人员工资约占总成本的20%,水电油能源约为30%,餐饮成本约为25%30% 从各部门的成本毛利率来看,客房部餐饮部娱乐部各
6、具特色客房部的主要成本为折旧和摊销费,约为50%,人员工资及其它为30%左右,部门毛利率最高,约为40%50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购管理和激励机制来予以降低,部门毛利率仅为10%15%娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多杂,管理难度大 二酒店经营成本控制体系构建 1. 确定经营模式酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度客房部的管理相对较易,且利润率高,采用目前的管理模式即可餐饮部人员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,管理难度大
7、但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行成本控制,难于调动员工的积极性较好的模式是目标管理制,将经营管理权放至部门,酒店重点控制部门利润总额部门总收入和易耗品破损率,按考核指标完成情况予以奖励和处罚如管理层缺乏餐饮业经验,也可考虑部门整体租赁经营至于娱乐部,目前主要采取部门整体租赁经营,这种方式对酒店来说管理较为简便,但大部分利润都流入了租赁者手中鉴于其管理的复杂性以及充分发挥部门管理人员积极性,可考虑目标管理制,既可简化管理又可提高利润,此方式已在一些酒店成功实施 2. 确定经营成本控制重点成本控制是一项系统控制工程,
8、所要控制的点多面广,核算工作繁杂,要想面面俱到滴水不漏难度非常大,实行分类管理和重点控制是一个切实可行的方式,也符合管理控制学的原理为了更有效地控制成本,可根据各成本项目在总经营成本的构成比例以及其可控制性将成本分为ABC三类,实行分类管理重点控制A类,严格监控B类,C类成本项目是一些比例不大可缩减性小对总成本影响较小的项目,实行一般性控制即可从上面的成本构成分析可知,总经营成本中以人员工资餐饮原材料消耗水电油能源消耗三项为主,占全部总成本的80%,是成本控制的重中之重,将其归类为A类控制点(关键控制点),其控制的好坏直接决定总成本控制的成功与否低值易耗品酒水洗涤费维修费培训费为B类,属严格监
9、控类,其控制是否有效对总成本和利润率有较大影响除A类和B类以外的项目归为C类 3. 确定目标成本考核指标在确定成本控制重点后,目标成本考核指标设置就是关键,设置合理与否决定了控制能否有效地实施考核指标的设置,应该像挂在树项的苹果,可以看得见,站在地面上却摸不着,但使劲跳起来或爬上去又可以摘下来,这样的指标就是合理的指标至于具体应设置为多少,应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况同条件下同行控制水平而定,原则上既要有挑战性又要有激励性,应该遵循“宽于立而严于行”考核指标的确定是一项十分重要严肃的工作,制订时一定要慎重,要在详细研究和充分讨论的基础上确定,指标一旦确立,不管效果如何都要严格执行,以
10、保证其严肃性,不合理的地方可在下一次制订时再予以修订制订考核指标时应重点注意部门利润总额总收入额和低值易耗品破损率 4. 建立成本监控体系从组织架构上,应设立专门的成本控制机构这一点已在酒店行业普遍实行,财务部一般都设有成本主管但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其没有真正的管理权限,实际上只是行使成本核算职能,其主要工作就是核算成本和汇报成本状况,并不实施监控职能因此,酒店不但要设立专门机构和人员,更要赋予相应的监控权限,以保证其行使更重要的监控职能 从制度上,应建立相应的监控制度一是在加强预算管理的基础上,严格物资的采购和费用的核报,物资的采购和费用的开支由使用部门申报财务部审核总经
11、理审批,实行3级审批;二是健全各种财务制度,如采购员制度保管员制度物资出入库制度等;三是建立回收利用以旧换新制度,杜绝浪费 从部门成本控制的角度上,客房部的成本可压缩性较小,对其进行控制收效不会很大,要提高其部门的利润率主要应从开源的角度考虑,提高收入是主要手段对于控制采购成本,主要要从制度上予以规范,重视提高采购人员职业道德素养,拓宽采购渠道,重视所购物品的质量至于消耗控制,主要实施者为厨师班,由于膳食制作专业性较强,不太好进行监控目前很多酒店厨师班实行总工资额包干制,不管工作量的大小厨师班人员多少和餐饮部门收入的高低,酒店都给行政总厨一固定工资总额,由其自主聘用人员和进行工资分配这种方式对
12、于成本控制不利,控制的好坏全由厨师班人员思想素质和心情而定,外部几乎起不到控制作用较好地控制方式是厨师班收入与单位收入消耗率工作量等具体指标挂钩,这样才能让他们重视成本,主动采取措施降低成本娱乐部的成本主要是折旧和摊销,占部门总成本的60%左右,但该项目在酒店投入运营后就确定了,不具控制性可控制部分主要是人员工资,在保证服务质量的同时尽可能地减少员工人数是较可行的做法总之,各部门各具特点,应视具体情况予以确定控制重点 从思想方面来看,应加强对员工成本意识的培养教育和宣传,让成本控制意识深入人心,使全员参与成本管理,以便控制措施的严格执行做好这一工作,首先要从管理层做起,老板和高层管理者要讲成本
13、讲效益,不但自己要认识到成本控制的重要性和如何控制成本,更重要是要让全体员工也有这方面的意识,主动去控制成本 总而言之,酒店成本控制是一项复杂但又十分重要的管理工作要做好这一工作,最重要的是要针对酒店经营成本的特点进行详细分析,建立科学的成本费用监控体系,运用“三化”(即制度化目标化经常化)管理模式进行监控;其次要强化成本意识,全员参与成本管理;再者就是考核指标和控制手段要合理并严于执行只要灵活运用以上措施并不断探索成本控制的新方法,酒店经营成本就一定能得到有效的控制 (作者单位:江西农业大学食品科学与工程学院) 酒店经营成本的构成特点及控制 李冬文彭林君文常明 靖睛趣葛圭消圆辐胁萝红隧帐沂簿
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